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Chartreuse verte

Pour des fêtes herbacées et pétillantes

Les derniers préparatifs étant ce qu'ils sont, j'ai pris du retard mais j'espère qu'il est encore temps de vous souhaiter de très joyeuses fêtes, qu'il s'agisse de Noël ou d'une célébration en retard d'un solstice ou l'autre (question d'hémisphère?), et une très bonne année 2012. Si vous vous demandez encore quoi servir à vos invités, je me permets de vous suggérer un cocktail d'occasion, à base de champagne mais bien plus intéressant et complexe que ceux que l'on associe généralement à cette famille de boissons mixées... En vérité, il s'agit d'une recette créée par Daniel Baernreuther de l'American Bar du Savoy à l'occasion du mariage princier briton du printemps dernier mais il est trop bon pour qu'on ne l'associe qu'aux unions de princes et de même pas princesses. Le Royal Tribute (c'est son petit nom) pourrait donc être renommé dans vos festifs menus maisons le Christmas Tribute le temps d'une saison.

* 2cl de gin * 2cl de vermouth doux * o,5cl de sirop simple * 0,25cl Chartreuse verte * 0,25cl de liqueur de marasquin * Champagne Verser les 5 premiers ingrédients dans un shaker rempli de glaçons, frapper plus que bien, verser dans une coupe de champagne préalablement refroidie, verser ensuite le champagne et garnir d'un twist d'orange.

Je ne vous retiens pas une minute de plus, sachez juste que la Chartreuse, le marasquin et le vermouth donne à ce cocktail une dimension inattendue et absolument splendide, très différent du classique champagne cocktail de cette époque. Cheers et à l'année prochaine!

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



La perle en bouche: le Bijou

Je ne me souviens pas d’avoir vu le Bijou à la carte d’un bar. Pourtant, chaque fois que je croise un barman de Barcelone, il semble être en train de le préparer ou d’en inventer une variation (la dernière en date comptait du Mezcal dans les ingrédients). J’ignore d’où leur vient cette étrange passion ; il ne fait en tout cas aucun doute qu’elle est justifiée : très belle préparation. Si la chartreuse ne vous fait pas peur.

Le Bijou est un très vieux cocktail : il nous vient tout droit du XIXe siècle. En fait, si je ne m’abuse, on en trouve la trace la plus ancienne dans le Bartender’s Manual de Harry Johnson, grand rival et contemporain de Jerry Thomas. Aucun détail n’y est donné sur la provenance de la recette et, n’étant pas David Wondrich, je ne me risquerai pas à vous en faire l’histoire. Ceci dit, une théorie avance que son nom est dû à la couleur de ses ingrédients : le diamant du gin, le rubis du vermouth, l’émeraude de la chartreuse. De quoi séduire madame à l’heure du digestif ? (1)

  • 1 part de Gin
  • 1 part de Vermouth doux
  • 1 part de Chartreuse verte
  • 1 trait d’Orange bitters

Dans un verre à mélange sur glace, servir dans une coupe à cocktail froide, garnir d’une cerise au brandy ou au marasquin et d’un twist de citron

Johnson laisse la porte ouverte à l’olive à la place de la cerise, selon votre préférence. Mais j’ai mon stock de brandied cherries maison et je ne suis pas particulièrement amateur d’olives. Il spécifie aussi une marque particulière de gin : Plymouth. Je reste perplexe car je pense qu’un London Dry classique fonctionnera bien mieux. D’ailleurs, si j’ai cette fois-ci utilisé le Tanqueray Ten, je ne crois pas que ce choix est idéal : la chartreuse dominait le gin, il faudrait probablement choisir une bouteille où le genévrier est plus dominant. Tanqueray classique, Junipero ? Une autre solution est de jouer avec les proportions. Tout comme le Negroni, le Bijou est de ces cocktails qui peuvent très facilement être adaptés à votre palais sans pour autant perdre l’équilibre de base. En 1-1-1 ou en 3-2-1, il ne fait aucun doute que cela fonctionnera.

(J’ai eu envie de vous proposer cette recette aujourd’hui après avoir lu l’excellent Boozehound de Jason Wilson. On en reparle très prochainement.)

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(1) Ah, il est loin le temps où une femme fatale demandait un Bijou ou un simple verre de Bénédictine – comme dans Hangover Square – après le dîner et avant le spectacle…

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Le dernier mot sur le Final Ward

Il y a quelques semaines je vous parlais de la Chartreuse (la verte, pour être précis). Les deux recettes soumises peuvent faire penser à un classique qui a refait surface ces dernières années: le Last Word. En effet, le Rubicon se base aussi sur le maraschino, la chartreuse et le gin (mais remplace le citron vert par du citron), tandis que si le Beuser & Angus Special laisse tomber le gin, il utilise bien le citron vert, le maraschino et la chartreuse. Le Last Word n’est pas un cocktail pour débutants : beaucoup de chartreuse et beaucoup de maraschino, ça laisse un marque que les gens qui arrivent au monde du cocktail auront sans doute du mal à accepter. Mais le travail vaut la peine : le résultat, s’il surprend, est vraiment bon, même s’il a souvent tendance à être servi trop acide.

The Last Word * 2 cl de Gin * 2 cl de Chartreuse verte * 2 cl de Maraschino * 2 cl de Citron vert

On shake bien sur glace et puis on verse dans un joli verre et on se dit : ah que c’est bien de boire ce qu’on buvait en pleine prohibition...

En jetant un œil l’autre jour sur la page wikipedia du Last Word, j’y ai trouvé la recette d’une variation moderne. Sur papier (hmm, sur écran…), ce n’était pas nécessairement séduisant mais le créateur travaille au fameux Death & Company de New York, ce qui est quand même une sacré référence. En fouillant les entrailles du web, j’ai trouvé ici et là des traces du passage de ce cocktail, toujours applaudi et même parfois admis dans la catégorie très select des variations meilleures que les originaux. Mesdames et messieurs, Phil Ward nous offre le Final Ward.

* 2 cl de Rye * 2 cl de Chartreuse verte * 2 cl de Maraschino * 2 cl de Citron

On remplace le gin par du rye, le citron vert par du citron et on shake très bien sur glace et puis on verse dans une élégante coupette bien froide.

Le rye et le citron, ça marche souvent très bien et c'est encore le cas. Si dans le Last Word, on sent parfois un « combat » citron vert / maraschino pour l’équilibre général, ici c’est le rye et le citron qui s’amuse très harmonieusement. La combinaison trouve le parfait équilibre pour laisser la chartreuse marquer le cocktail de son empreinte. Elle ressort très bien mais sans que ce soit exagéré. Le maraschino est en retrait, mais ce n’est pas plus mal : je trouve que c’est une liqueur qui fonctionne mieux pour donner une petit touche de subtilité supplémentaire que quand elle essaie de prendre le pouvoir. Une fantastique variation qu'on fera sans doute plus souvent que l'original.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Chartreuse: Rubicon et Beuser & Angus Special

Même le plus enragé des athées de combat devrait reconnaitre que la vie en monastère, abbaye, couvent a du bon : bières d’abbaye, trappistes et un nombre incalculable de liqueurs y virent le jour. Il fallait bien rendre la vie plus douce… Une des plus célèbre bibines religieusement ordonnées est sans aucun doute la chartreuses, produite par – qui l’eut cru – les moines chartreux. Fondé en 1084 dans le massif de… la Chartreuse en Isère, l’ordre détiendrait depuis 1605 (selon l’omniscient wiki) un « mystérieux » manuscrit cédé par le maréchal d’Estrées où figure la formule d’un Elixir de longue vie. De cet Elixir – toujours produit aujourd’hui (Elixir végétal de la Grande Chartreuses) –, ils auraient dérivé le digestif que tout le monde connait. Les moines chartreux ont connu quelques difficultés : la révolution française, évidemment, et puis une interdiction en 1903 qui les force à s’installer à Tarragone, en Espagne, où ils reprennent la distillation tandis que l’État français essaie tant bien que mal de mettre en route un projet concurrent. Après la seconde guerre mondiale, les chartreux reviennent en France et, en 1989, cessent de distiller à Tarragone. La production est aujourd’hui confiée à une entreprise laïque installée à Voiron.

Il y a de nos jours deux types de chartreuse : la verte (commercialisée en 1764) et la jaune (en 1838). Selon notre ami Charles H. Baker Jr., la verte est plus forte, plus relevée alors que la jaune, plus légère,  est plus aromatique. Disons surtout que la verte est plus médicinale et que la jaune est une bonne alternative pour ceux qui n’aiment pas trop les liqueurs à base d’herbes. Il s’agit d’un ingrédient essentiel des cocktails classiques. Baker recommande d’ailleurs de faire « flotter »  sur de nombreux cocktails le contenu d’une cuillère de chartreuse jaune. Je ne suis pas certain qu’il s’agisse d’une très bonne idée. Par contre, les recettes qui exigent réellement une goutte ou plus de chartreuse sont souvent excellentes : le Last Word est un superbe exemple.

Je vous raconte tout ça simplement parce que je me suis rendu ce vendredi au Belmondo, un bar madrilène qui, à peine lancé, est déjà en train de ses construire une très belle réputation, et que j’ai pu y essayer un excellent cocktail mettant fort bien en évidence les caractéristiques de la chartreuse verte. Je n’ai pas pu voir comment il était préparé – il y avait beaucoup de monde – mais on m’a laissé entendre qu’il s’agissait d’une variation sur le Rubicon, une création du mixologiste canadien Jamie Boudreau.

* Un brin de romarin * ½ oz de Chartreuse verte * 2 oz Gin (Plymouth ) *  ½ oz de Maraschino * ½ oz de jus de citron

Placer le romarin dans le fond d’un verre type old-fashioned, ajouter la chartreuse et laisser reposer. Dans un shaker rempli de glaçons, mettre le reste des ingrédients. Agiter une dizaine de seconde. Flamber la chartreuse pendant quelques secondes et s’assurer que la chartreuse en flamme entre en contact avec l’entièreté du brin de romarin – ne pas laisser celui-ci brûler. Verser le contenu du shaker dans le verre – la flamme va s’éteindre et une fumée blanche se dégager. Ajouter de la glace pilée. Garnir avec du romarin.

L’idée de Boudreau en flambant la chartreuse est de diminuer l’impact de l’alcool et de permettre aux saveurs herbacées de se faire un peu plus remarquer. En cuisant, le romarin dégage aussi plus d’arômes.

La version bricolée à la maison était fort bonne mais prouve la différence avec la version des pros : je n’ai sans doute pas assez « cuit » le romarin qui ressortait donc trop peu. Ceci mis à part, la combinaison maraschino / chartreuse est toujours gagnante et le gin Plymouth est assez robuste pour s’imposer quand même et se faire remarquer – si vous n’avez pas de Plymouth, un London Dry aux fortes notes de genévrier conviendra parfaitement. Le Rubicon est vraiment un beau cocktail, aromatique, herbacé et rafraichissant. Et si c’est un vrai pro qui vous le prépare : encore mieux.

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Ma rencontre avec le Rubicon m’a rappelé un autre cocktail, créé par Gonçalo de Sousa Monteiro : le Beuser & Angus Special. Il s’agit d’un Chartreuse sour où la liqueur verte de nos amis les moines rencontre encore une fois le maraschino. Mais cette fois-ci, pas de gin : c’est la chartreuse qui règne en maître.

* 50 ml de Chartreuse verte * 20 ml de jus de citron vert * 15 ml de Maraschino * ½ cuillère à bar de sucre * le blanc d’un œuf

Placer tous les ingrédients dans un shaker et agiter fort. Remplir de glaçons et agiter fort. Verser dans un verre type old-fashioned rempli de glace pilée. Ajouter cinq traits d’eau de fleur d’oranger.

Pas doute : c’est une véritable fête à la chartreuse. Avec 5 cl, c’est évident qu’elle va dominer. Ceci dit, il se passe d’autres choses dans notre verre : le Maraschino joue au parfait petit-ami de la chartreuse ; le citron vert calme un peu les ardeurs du (plus trop) jeune couple ; le blanc d’œuf donne à l’ensemble un blanc plus tout à fait virginal (pensez jade très, très clair). Jay Hepburn, chez qui nous avons piqué la recette, concluait de la sorte « special indeed ». Indeed. Le seul pinaillage – et il est sans doute imputable à mon dosage ou aux propriétés du produit que j’ai utilisé –, c’est que l’eau de fleur d’oranger  donne certes du parfum lorsque le nez s’approche du verre mais, au final, a des difficultés à se faire remarquer lorsque vous ingérez la potion…

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.