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Clásicos modernos

Clásicos Moderno: El Spitfire

Un par de semanas después de haber lanzado la serie ‘Clásicos modernos’ con elGreenpoint, os propongo un segundo candidato.

No hay que presentar a Tony Conigliaro, leyenda del bar inglés. Aunque Conigliaro es conocido por sus técnicas de laboratorio, su interés por el trabajo del perfumista y sus ingredientes caseros, cuya descripción parece sacada de libros de filosofía posmoderna, elegí una receta sencilla por una razón ... sencilla: tenemos que poder reproducir un cóctel para que se convierta en un clásico. Un trago para disfrutar en un solo lugar es un clásico de este bar, no del mundo del bar en general.

El Spitfire es en realidad un twist de un clásico casi olvidado: el New York Sour, o sea un Whisky Sour terminado con un ‘float’ de vino tinto seco. Un gran cóctel pero un poco crudo y masculino. Al parecer, fue considerado a finales del  siglo XIX como una cima de sofisticación. Basándose en esta fórmula exitosa, Conigliaro nos ofrece una versión mucho más ligera, sabrosa y muy accesible para diferentes paladares. Un cóctel refinado y delicado.

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* 40 ml de Cognac
* 25 ml de zumo de limón
* 15 ml de sirope simple
* 10 ml de crema de melocotón
* Clara de huevo
* 25 ml de vino blanco seco
Añadir todos los ingredientes salvo el vino en una coctelera, agitar sin hielo para la emulsión. Añadir hielo, agitar y colar en una copa cóctel. Verter suavemente el vino blanco sobre el cóctel.

Por supuesto, Conigliaro utiliza la Crème de pêche (Crema de melocotón) Merlet, no he probado este cóctel con otro producto.

Dejemos hablar al creador : "El Spitfire ha cambiado mi forma de pensar la estructura de los cócteles. (...) La estructura de una receta tiene una fórmula, como una partitura musical. Usted puede tomar esta fórmula e interpretar en un tono pero también funcionará si se interpreta en un tono más grave o más agudo. Es con esto en mente que conseguí una increíble armonía de sabores en los que el melocotón es un puente entre todos los ingredientes”. Esta es probablemente la razón por la cual, en mi primera visita a Colebrooke Row, el barman me sirvió un Spitfire cuando le pedí un cóctel que resumiese el espíritu del bar.

El Spitfire es otro tipo de twist: el que convierte un clásico en algo reconocible pero fundamentalmente diferente. Tal vez se puede decir que no es un trago característico del trabajo que hizo famoso Conigliaro. Sería focalizarse sobre apariencias en lugar de sabores.

Este artículo forma parte de la serie "Clásicos modernos". Para esta serie, necesitamos tu ayuda: no dudes en informarnos del cóctel que te parece una clásico moderno en los comentarios, en Facebook o por correo electrónico.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



¿Dónde se esconden los clásicos modernos?

Se suele dividir la humanidad en dos grupos (los que beben y los que no, por ejemplo). Tal maniqueísmo no me convence, sin embargo lo voy a aplicar a nuestro querido mundo del bar y de los cócteles: hay bares donde se premia la creatividad y bares donde se premia lo clásico. Obviamente, no hay una línea de demarcación clara entre los dos tipos, pero pensadlo: a buen seguro vuestro bar preferido tirará por uno de los dos lados. Otro tema es: ¿de qué tipo de creatividad hablamos? ¿La del científico loco dispuesto a todo para lograr una mezcla inédita y, sobre todo, irreproducible? ¿La del gran conocedor inspirado por los logros de sus antepasados? El tema que me interesa hoy es el del clásico moderno. Hubo un día en el cual cualquier de nuestros clásicos de hoy (Manhattan o Sidecar) era una novedad absoluta. ¿Cuáles son pues las últimas novedades que pueden pretender a corto o medio plazo al estatuto de clásico?

Me hice esta pregunta hace unos meses y lancé una serie de posts sobre el tema en mi blog francés. Seleccioné personalmente cuatro recetas de cócteles creados desde el principio del siglo. Luego, pregunté a algunos experimentados bartenders de proponerme cócteles que habían descubierto a lo largo de sus viajes que les parecían merecedores del título ‘clásico moderno’. En las semanas que vienen, propondré estas sugerencias en este blog. Espero así abrir una pequeña discusión sobre el tema en este espacio.

 
¿Y beber los, Don Italo?
¿Y beber los, Don Italo?
 

Pero antes que nada, me gustaría indagar en lo que hace que algo se convierta en clásico. Italo Calvino, el gran escritor italiano, dedicó todo un libro al tema. Hablaba, claro, de literatura, pero algunas cosas se adaptan perfectamente a recetas.

Un clásico:

  • Cuando lo tomas por primera vez, tienes la impresión de ya conocerlo. Cuando lo tomas por segunda vez, tienes la impresión de descubrirlo. Es un cóctel inagotable.
  • Tiene tanto que ver con el pasado como que con el presente. El conocedor sabrá colocarlo en una genealogía de los clásicos. Es un cóctel de hoy que podría haber sido creado ayer y todavía estará con nosotros mañana.
  • Uno toma tanto placer en bebérselo que en hacerlo descubrir a otra persona.

Para volver a nuestra división del mundo en varios grupos, el científico loco se dedica precisamente a crear tragos muy diferentes de lo que solemos beber y cuyos ingredientes o técnicas de realización son tan particulares que la vida del cóctel es, por necesidad, breve. ¿Cuántos cócteles del Nightjar o del Whistling Shop sobrevivirán al bar? Esto no es ninguna crítica: me encanta descubrir estas locuras y el éxito de estos bares nos enseña que existe un mercado. Pero este tipo de coctelería está fuera del ámbito de la serie que hoy lanzamos: un clásico es algo que se puede probar en varias épocas en sitios variados. Es decir, que su realización no puede ser demasiada complicada y que los ingredientes se pueden encontrar en la mayoría de los países desarrollados. (Pregunta subsidiaria: ¿Y los siropes caseros?  Que cada uno encuentre su respuesta: hoy conocemos hasta fórmulas para los mixes ‘secretos’ de Don the Beachcomber pero hasta entonces, ¿era de verdad un clásico el Zombie?)

Para empezar de verdad la serie ‘Clásicos Modernos’, os propongo mi primera elección: el Greenpoint, creado por Michael McIlroy en Milk & Honey (2005). Me parece ideal: es un trago con ingredientes del siglo XIX muy representativo de las tendencias neoyorquinas en la época del renacimiento del cóctel. Puro neoclasicismo.  Y, por supuesto, el Greenpoint es delicioso.

* 60 ml de rye whiskey * 15 ml de Chartreuse amarillo * 15 ml de vermut dulce * 1 dash de Angostura * 1 dash de bitters de naranja En vaso mezclador, servir en copa cóctel. Garnish: twist de limón.

Este artículo forma parte de la serie "Clásicos modernos". Para esta serie, necesitamos tu ayuda: no dudes en informarnos del cóctel que te parece una clásico moderno en los comentarios, en Facebook o por correo electrónico.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.