Powered by Morgan&Men SEO Consulting - Widget

Classiques Modernes

Classique Moderne: le Rapscallion

Pour ce nouvel épisode des ‘Classiques Modernes’, c’est le barman berlinois Gonçalo de Sousa Monteiro qui est aux manettes. Après plusieurs années passées dans des bars de premier niveau (Victoria, Le Lion), il a ouvert fin 2010 Buck & Breck, un bar aussi minuscule qu’incroyable dont je vous ai déjà parlé. Certaines de ses recettes pourraient prétendre au titre de classique moderne (le Ranglum, par exemple) mais aujourd’hui Gonçalo nous parle d’un cocktail créé à Copenhague qu’il propose souvent dans son bar.

Rapscallion, de Adeline Shepard et Craig Harper (Ruby)

"C’est une variation du Manhattan, découverte dans le bar où elle est née, le Ruby de Copenhague, en 2007. Je suis basé à Berlin et j’ai visité Copenhague à plusieurs reprises. En 2004, je n’avais remarqué que le K-Bar. Quelques temps plus tard, Chris Doig a apporté sa fabuleuse contribution. Et à partir de 2006, on pouvait y constater une vague représentative qui prenait les cocktails au sérieux. On peut citer 1105, Umami, Ruby et The Oak Room (avec Car Wrangel et son Penthouse Cocktail). La vague de fond consistant à respecter et comprendre les recettes vintages, celle qui a donné naissance aux cocktails comme le Greenpoint ou le Bensonhurst, avait traversé l’Atlantique à toute vitesse et atteignait le nord de l’Europe. Le Rapscallion s'inscrit donc dans la tradition du Manhattan. Une base : un whisky. Un modificateur : le cream sherry. Un révélateur de goût : le pastis. Au Buck & Breck, nous utilisons le même whisky que dans la recette originale : Talisker. Ensuite, un splash d’un beau Pedro Ximenez pour la rondeur. Puis une bonne dose d’absinthe pour le côté herbacé. D’abord une absinthe à 45° avec des notes de noix et de chocolat versée dans le verre à mélange. Enfin, une absinthe à 74° en spray à la surface du cocktail, pour les notes de thym et de fenouil. Rien que pour votre nez. Et pour que ce cocktail devienne un classique moderne, il lui fallait aussi un nom qui ait de la classe : Rapscallion [Vaurien, ndlr]."

IMG_2427

* 50 ml de Talisker * 10 à 15 ml de Pedro Ximenez * 5 à 8 ml d’absinthe Ajouter les ingrédients dans un verre à mélange rempli de glace et mélanger pour refroidir. Servir dans une coupe à cocktail et pulvériser de l’absinthe en spray à la surface.

A noter que la version originale préconise juste un verre rincé au pastis (et donc pas de pastis dans le verre à mélange). Le Rapscallion est aussi présent dans le livre du PDT, où l’absinthe remplace le pastis et c’est un zeste de citron qui aromatise la surface du drink (sans y être ensuite déposé).

Et si ça ne fait pas assez de cocktails à essayer, sachez que lors de notre première conversation au sujet des ‘Classiques modernes’, Gonçalo avait aussi mentionné le Don Lockwood, de Abraham Hawkins (Dutch Kills). Un Old-Fashioned à parts égales de Islay et de Bourbon, avec du sirop d’érable et un trait de bitters de chocolat. Yummy ?

Cet article fait partie de la série « Classiques modernes » dont vous pouvez lire l’introduction ici. Pour développer cette série, nous avons besoin de votre aide : n’hésitez pas à nous signaler les recettes que vous considérez comme des classiques modernes en commentaire, sur Facebook ou par mail.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Classique Moderne: le Bensonhurst

Notre série ‘Classiques modernes ‘ continue avec, cette fois-ci, une invitée venue des Etats-Unis. J’ai rencontré Franky Marshall cet été à Cognac. Depuis, cette cosmopolite impénitente a sans doute visité 32,5 autres pays. Sa soif d’apprendre quand beaucoup penseraient déjà tout savoir est frappante et son humour… marquant. Franky faisait partie de l’équipe qui a ouvert le Clover Club, où elle est restée plus de trois ans et, entre ses voyages, travaille aujourd’hui au Tippler et à Dead Rabbit. Elle est aussi vice-présidente de l’United States Bartenders Guild NY. Elle parle français comme une française et espagnol comme une espagnole. Excusez du peu.

Le choix de Franky Marshall s’est porté sur un cocktail né de la même mode que le Greenpoint que j’avais moi-même sélectionné au début de la série. Comme quoi, les modes, ça laisse aussi des traces.

Bensonhurst, de Chad Solomon (ex Pegu Club)

IMG_2374

« Bensonhurst est un quartier de Brooklyn, tout comme Greenpoint et Red Hook [nom d’un autre cocktail de la même vague, ndlr]. J’habite à proximité de ces trois quartiers.

La première fois que j’ai bu un Bensonhurst, c’était à la fin d’un shift au Clover Club. Je voulais quelque chose à base de rye et plus sec qu’un Manhattan traditionnel. Un de mes collègues m’a préparé ce cocktail et je me souviens de m’être assise près de la cheminée du petit salon après le boulot et d'avoir vraiment savouré et pris plaisir à boire ce cocktail incroyablement satisfaisant. Selon la recette originale, le cocktail n’est pas garni mais je l’aime bien avec un peu d’huiles essentielles de citron.

Le Bensonhurst a été créé par Chad Solomon en février ou mars 2006, date à laquelle il a figuré sur le menu de printemps du Pegu Club. Au départ, il était préparé avec du Noilly Prat mais depuis, c’est devenu du Dolin Dry. Pour le rye, c’était le Rittenhouse 100 qui était utilisé. Je recommande le Knob Creek Rye pour se rapprocher le plus possible de la saveur originale. »

* 5ml de Cynar * 10ml de Luxardo Maraschino * 30ml de Dolin Dry * 60ml de rye whiskey

Verser les ingrédients dans un verre à mélange, ajouter la glace, remuer puis servir up dans une coupe. Si vous le désirez, exprimer un zeste de citron à la surface de votre cocktail.

Cet article fait partie de la série « Classiques modernes » dont vous pouvez lire l’introduction ici. Pour développer cette série, nous avons besoin de votre aide : n’hésitez pas à nous signaler les recettes que vous considérez comme des classiques modernes en commentaire, sur Facebook ou par mail.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Classique Moderne: le Serendipity

Notre troisième invité pour ces classiques modernes a pris quelques libertés avec les règles fixées car c’est un cocktail des années 90 qu’il nous propose. Mais comme Julien Escot, puisque c’est de lui qu’il s’agit, a été élu meilleur barman de France en juin dernier, on ne dira rien. Pas besoin de le présenter : son bar, le Papa Doble, est une référence internationale et ses livres (8 au dernier décompte) comptent parmi ce qu’il y a de mieux en français. En plus, que ce soit au Papa Doble ou à La Havane, Julien nous a toujours réservé un excellent accueil (même quand on arrivait en pleine mise en place) et ses recettes valent systématiquement le détour. Que demande le peuple ?

Le choix de Julien Escot :

Serendipity, de Colin Peter Field (Bar Hemingway du Ritz)

Ritz-Paris-Serendipity« La France dans un verre comme dit Colin Peter Field, son créateur. En effet, ce savoureux mélange se compose de tiges entières de menthe fraîche, d’un peu de sucre en poudre, de calvados, de jus de pomme clair et de Champagne brut. Il est servi avec des glaçons directement dans un verre highball. Les ingrédients qui le composent, sa simplicité d’élaboration et le fait qu’il soit le cocktail signature de Colin Peter Field, chef barman du Bar Hemingway, hôtel Ritz, Paris lui donnent toute la légitimité pour devenir un grand classique français contemporain. Colin Field est un barman majeur de notre époque qui officie dans un des bars les plus incontournables de ces vingt dernières années. C’est un des bars au monde que je préfère et mon propre bar, le Papa Doble en est en partie inspiré. Pour revenir au cocktail, il connait un grand succès à chaque fois que je le référence sur une carte ou lorsque je le suggère à des clients. Par ailleurs, il n’est pas rare que des clients du Ritz viennent me le demander. En effet, le Bar Hemingway n’est pas composé seulement de la clientèle de l’hôtel mais il fait partie du pèlerinage de tout bon parisien ou touriste amateur de bons cocktails. Le Serendipity est poussé par Colin, il est plébiscité par une clientèle française et internationale et la seule chose qui lui manque pour devenir un classique contemporain incontestable serait que les barmen le référencent davantage sur leur carte et le poussent davantage. Nous le faisons déjà au travers de BARNOVA mais peut être que la recette n’est pas assez « mixologie » pour certains ou peut être qu’en France on préfère regarder ce qui se passe ailleurs alors qu’on a parfois meilleur sous les yeux. Je me rends compte que j’ai écrit au présent même si le Ritz est fermé pour plusieurs années en raison de travaux mais puisque le Bar Hemingway rouvrira et que Colin sera toujours aux commandes, il est inutile de parler au passé. »

* 2 brindilles de menthe entières * 2 cuillères de sucre en poudre * 20 ml de calvados * 50 ml de jus de pomme clair * 70 ml de champagne brut Pressez menthe et sucre dans un verre à long drink, ajoutez des glaçons puis versez les autres ingrédients et remuez jusqu’à ce que le mélange soit refroidi.

Vidéo de Samuel Roustaing élaborant le Serendipity pour BARNOVA : http://www.youtube.com/watch?v=wBP4ckh9JiQ

Cet article fait partie de la série « Classiques modernes » dont vous pouvez lire l’introduction ici. Pour développer cette série, nous avons besoin de votre aide : n’hésitez pas à nous signaler les recettes que vous considérez comme des classiques modernes en commentaire, sur Facebook ou par mail.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Classique Moderne: le Trinidad Sour

Dans le premier tour de table de notre série Classiques Modernes, Maxime, du blog Cocktail Molotov, proposait le Trinidad Especial de Valentino Bolognese. Dans le même style, je préférais le Trinidad Sour, que j’avais brièvement évoqué il y a un certain temps déjà. Mais voilà que ce cocktail revient par la porte de derrière sous la forme d’une suggestion de Joseph Akhavan. J’ai rencontré Joseph il y a un peu plus d’un an, lorsque j’ai fait un article sur le bar où il évoluait à l’époque, La Conserverie (il vient de le quitter). Conquis au premier cocktail qu’il m’a servi, je ne cache pas mon impatience de découvrir ses prochaines aventures. En attendant…

Le choix de Joseph Akhavan :

Trinidad Sour, de Giuseppe Gonzalez (PKNY)

Photo (c) Miguel Lancha

« Création de Giuseppe Gonzalez (avec la participation de Damon Dyer - Flatiron Lounge à l'époque) qui lui fut inspirée par une autre création "bitter based", le Trinidad Especial de Valentino Bolognese. Suite à ça il a également imaginé le Stormy Mai Tai. Ce qui est intéressant c'est que ça a lancé une tendance (un peu révolue aujourd'hui) de cocktails préparés à partir d'aromatic bitters. C'est pour ça aussi que je peux bien imaginer le Trinidad Sour parmi cette liste de Modern Classics. Dans cette vidéo, il explique pourquoi et surtout à quoi s'attendre quand on commande un Trinidad Sour, hate it or love it en quelque sorte ! Pour ma part je l'ai essayé pour la première fois il y a environ 4 ans et demi, je l’ai ensuite proposé à des clients et c'est exactement les réactions que j'ai eues. C'est un cocktail tellement intense qu'il peut créer toute sorte de feedbacks, mais bien plus de positifs que de négatifs! Je connais peu de cocktails qui sont capables de faire ça. »

* 1,5 oz d’Angostura Bitters * 1,5 oz d’orgeat * ¾ oz de jus de citron frais * ½ oz de rye

Sur glace dans un shaker, servir up dans une verre à cocktail.

Outre le Stormy Mai Tai, le Trinidad Especial et les cocktails que j’avais présentés dans mon article sur la ‘tendance’ cocktail aromatic bitters-heavy, Joseph nous signale aussi le Gunshop Fizz de Kirk Estopinal et Maksym Pazuniak. Don’t be afraid.

Remerciements à Joseph Akhavan pour son aimable contribution à notre mini-panthéon du XXIe siècle.

Cet article fait partie de la série « Classiques modernes » dont vous pouvez lire l’introduction ici. Pour développer cette série, nous avons besoin de votre aide : n’hésitez pas à nous signaler les recettes que vous considérez comme des classiques modernes en commentaire, sur Facebook ou par mail.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Classique Moderne: le Mulata Daisy

Après quatre cocktails personnellement choisis, la série Classiques Modernes de Bottoms Up se tourne vers les pros pour leur demander quels cocktails ils pensent mériter ce ‘titre’. Nous ouvrons aujourd’hui les festivités avec Luca Anastasio, que j’ai connu il y a quelque temps déjà au Dry Martini de Madrid où son sens de l’accueil tout italien, sa technique personnelle et son art de l’équilibre faisaient des merveilles. C’est lui qui m’a contacté pour me proposer ‘son’ classique moderne et je l’en remercie. Si vous avez un jour bu un cocktail que vous considérez mériter une place au panthéon, n’hésitez pas à me contacter.

Le choix de Luc Anastasio :

Mulata Daisy, de Ago Perrone (Connaught, Londres)

« Cela fait un certain temps que je voulais parler de ce cocktail extraordinaire à la saveur fraîche et délicate, un mélange simple et délicieux d’ingrédients faciles à trouver. Si Ago Perrone fascine le monde du cocktail, ce n’est pas seulement en raison de son élégance et de son charisme mais aussi de ses cocktails de haut niveau qui peuvent être répliqués n’importe où dans le monde. Ses cocktails ont un seul objectif : séduire le palais. Il ne s’agit pas seulement de surprendre avec des ingrédients nouveaux ou exotiques : c’est la saveur qui compte. Le Mulata Daisy, c’est une alchimie parfaite : le fenouil apporte de l’arôme, la crème de cacao donne une subtile texture soyeuse, tandis que le jus de citron vert frais et le sucre mènent le mélange à l’équilibre. Le Galliano ‘L’Autentico’ (une liqueur qui me fait penser à la Dolce Vita avec ses notes de menthe, de gingembre, d’anis, de baie de genévrier, de vanille et d’herbes) donne au cocktail une touche finale piquante et plus de complexité, tant en bouche qu’au nez. La poudre de cacao (75% cacao vénézuélien Caranero) sur les bords de la coupe est très agréable et enrichit le mélange. La première chose qui m’a impressionné lorsque j’ai découvert le Mulata Daisy, c’est cette texture sensuelle et son aura glamour, cette union agréable entre douceur et épices, avec des notes plus acides. Le Connaught est depuis toujours un de mes bars préférés et il ne faut surtout pas manquer l’opportunité de boire un Mulata Daisy préparé par un barman du talent d’Ago Perrone. Le Mulata Daisy semble être dédié à ces superbes femmes latino-américaines qui portent des paniers remplies de fruits murs sur leur tête, mais pour Ago, il s’agit surtout d’un hommage à son épouse Gaby, muse et compagne de tous ses défis et aventures. »

* 40 ml Bacardi Superior * 25 ml de crème de cacao noire * 20 ml de jus de citron vert * 2 cuillères de bar de sucre fin * 1,5 cuillères de bar de graines de fenouil * 10 ml de Galliano L’Autentico

Préparer une coupe avec de la poudre de cacao sur les bords. Ecraser les graines au fond du shaker. Ajouter les autres ingrédients, agiter sur glace et filtrer dans la coupe.

Luca aime tellement le Mulata Daisy – un twist, vous l’aurez bien entendu deviné, du Mulata – qu’il a lui même créé un twist du twist, le Mulatita.

Mulatita (Luca Anastasio)

 
Luca Anastasio
Luca Anastasio
 

« J’ai créé ce cocktail avec l’accord d’Ago. Pour moi, il s’agit, comme les deux autres, d’une incroyable association de saveurs sucrées et épicées avec un contraste frais et rafraichissant apporté par le citron vert. Le rhum añejo, le Grand Marnier, la liqueur de cacao et le sirop à la vanille donnent un corps profond et savoureux tandis que le citron vert équilibre le mélange. La poudre de cacao se devait d’être au rendez-vous pour donner le point final à ce délice. »

* 45 ml de rhum añejo * 15 ml de Grand Marnier Cordon Rouge * 10 ml de crème de cacao noire * 10 ml de sirop simple infusé à la vanille * 20 ml de jus de citron vert

Préparer la coupe comme pour le Mulata Daisy, verser tous les ingrédients dans le shaker et agiter sur glace. Filtrer dans la coupe et ajouter un petit glaçon.

Remerciements à Luca Anastasio pour avoir décidé de nous confier cet article et à Ago Perrone pour sa sympathique collaboration.

Cet article fait partie de la série « Classiques modernes » dont vous pouvez lire l’introduction ici. Pour développer cette série, nous avons besoin de votre aide : n’hésitez pas à nous signaler les recettes que vous considérez comme des classiques modernes en commentaire, sur Facebook ou par mail.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.