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Cognac

Una visita a Merlet

En un panorama competitivo cada vez más abarrotado, si el concurso Sidecar by Merlet logra hacerse notar es por la calidad destacable de sus productos. Con motivo de la final de la edición 2014, tuve la oportunidad de visitar las instalaciones de esta empresa emblemática de una región (la de Cognac) cada día más dinámica.

Como muchas casas de Cognac, Merlet es una empresa familiar que lleva décadas trabajando en el sector. En el centro de su actividad secular, el vino y la destilación (la cadena del Cognac se encuentra divida en varios segmentos, y hasta hace poco, casi ninguna empresa hacía de todo). Hace una quincena de años, el 100% de la producción de aguardiente de Merlet se vendía a Hennessy. Por temas de diversificación y también ganas de emprender, Gilles Merlet, ya había empezado a producir cremas de frutas, empezando con la crema de cassis, tan popular en Francia en aperitivos como el kir. Después de desarrollar esta actividad y comercializar cada vez más cremas y licores, el paso lógico era empezar a añejar, embotellar y comercializar el producto estrella de la región bajo su propia marca en lugar de vender el aguardiente a terceros. Así nacieron los cognacs Merlet.

El cognac se produce de una forma muy específica en un proceso definido de manera muy precisa por la ley. Dejaré su descripción para otro artículo, ya que varía poco de casa en casa. El primer cognac Merlet fue el Brothers Blend, concebido por Gilles y sus dos hijos Luc y Pierre para el uso en coctelería. Es un producto ideal para los bares ya que a su buena calidad, hay que añadirle un precio bastante bajo para un producto equivalente a un VSOP (alrededor de 30 euros). Después de este primer intento, adoptado muy rápido por algunos de los mejores bartenders del mundo, Merlet está sacando ahora mismo un VS, aun más barato y, para el segmento Premium, un “assemblage” (blend) único en edición limitada, el Sélection St Sauvant. También de interés, el Eau de Vigne, un aguardiente de uva no añejada (el pisco de Cognac, por así decirlo…).

Las cremas y licores se producen con fruta recogida madura y macerada en alcohol neutro para extraer todas sus propiedades (la frambuesa conserva algo de su acidez, por ejemplo). Como hay que producir a lo largo del año, la fruta puede llegar a congelarse pero siempre con esmero para no perder en calidad. Si bien el cassis es de cultivo propio, las otras frutas se compran a proveedores que entienden perfectamente los deseos de Merlet. De hecho, cuenta Luc Merlet, le gustaría hacer algunas nuevas cremas pero al no haber encontrado el proveedor ideal, tiene que esperar. Los cítricos vienen de España, para los a quien el patriotismo económico importa…

Todas las cremas y licores de la casa Merlet son excelentes (y no muy caros), pero yo destacaría en particular el brandy de albaricoque (se queda muy atrás la competencia), el triple seco, la crema de melocotón (una autentica maravilla), la de pera y el cassis. En la gama C2 (licores a base de cognac), destaca francamente el de café. Todos estos productos están disponibles en España (o, por lo menos, se supone, ya que hay importador…).

Pero si estuve en Cognac no solo fue para descubrir la destilería y las bodegas, sino también para juzgar a los 5 finalistas del Sidecar by Merlet 2014. Junto con Luc Merlet, la periodista Cécile Cau y Tony Conigliaro, evaluamos un twist de Sidecar y una creación medio libre (se les imponía el destilado base y un licor de la gama Merlet). Ganó el inglés Mike Foster con un Sidecar muy superior a los demás (Trois Citrus Merlet – el triple seco de la casa – infundido con vainilla y sirope de lapsang souchong). El candidato español, Santi Ortiz, del Bobby Gin de Barcelona, también tenia una excelente propuesta, con licor casero de citronela y de tomillo, pero le falló un poco la propuesta libre. Bueno, fallar: es un decir, ya que el nivel era realmente muy alto. Enhorabuena a todos.

(Relación con la marca: nunca recibí muestras de productos, pero sí que realicé unos pequeños trabajos para ella; si eso crea duda en sus mentes, a probar los productos Merlet, ya que la verdad está en el paladar) 

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Llega el vermut 'premium'

¿Como transformar un producto conocido, de toda la vida o casi, en un producto ‘premium’? Por supuesto, hay que reinventarlo con ingredientes de mejor calidad o más exclusivos, venderlo en una botella bonita y contar algún que otra historia excitante pero inventada por una agencia de comunicación (en algunos casos – véase Plymouth – basta con cambiar la botella y subir el precio). La estrategia funciona, como lo hemos visto últimamente: convirtieron el vodka en un producto ‘super puro y ultra premium’ mientras reinventaron el Gin&Tonic. Ahora le toca al vermut. Dos preguntas: ¿Cómo un vermut se hace Premium? Y ¿Va a funcionar? 

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Hasta ahora, la mayoría de los nuevos vermuts se presentan como recetas ‘más autenticas’, ‘del abuelo’ o ‘con ingredientes de la máxima calidad’. Muy bien todo, pero no sé si es muy convincente cuando lo que tienen en frente son productos de la calidad y tradición del Noilly Prat o del Punt e Mes (por no mencionar su precio, hasta 3 o 4 veces inferior a los ‘premiums’). ¿La gente se lo va a tomar en serio y pedir tal o tal nuevo producto en lugar de su Yzaguirre de grifo? ¿Los bartenders van a hacer del ingrediente más barato de su Manhattan el más caro? Sinceramente, creo que falta algo más excitante. Esto, quizás lo tiene La Quintinye, que se presentó en España hace algunas semanas. No sé si conseguirá cambiar el panorama, pero lo que está claro es que la estrategia detrás de este nuevo producto es más moderna y más interesante que otras vistas hasta la fecha.  

Como tiene que ser hoy en día, La Quintinye Vermouth Royal está disponible en tres formas: Extra Dry, Dulce (rojo) y Blanco. Se trata de una creación de Jean-Sébastien Robicquet, el hombre responsable de grandes éxitos como Ciroc y G'Vine. El muy esperado lanzamiento oficial atrajo muchos profesionales a Madrid y Barcelona – y es que contaba con la presencia de Philip Duff, Gaz Regan o Jamie Walker, importantes expertos en el mundillo. Además de estos grandes nombres y de una presentación cuidadísima, La Quintinye impactó por la calidad de su diseño y por la historia  que viene con el producto – Jean-Baptiste de La Quintinye fue el botánico de Louis XIV. ¿Pero cómo de verdad se diferencia de otros vermuts?

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La primera cosa es que, de manera muy inteligente y fiel a sus otros productos, Robicquet no juega con el tema ‘receta antigua’. Sabe de primera mano que el triunfo de G’Vine no se debe a un posicionamiento ‘Gordon’s pero mejor’, sino a su diferencia. En lugar de utilizar, como otros vermuts, un vino blanco, coloreado con caramelo en el caso del dulce, La Quintinye utiliza Pineau des Charentes, un aperitivo francés. El Pineau es una mistela, una mezcla de mosto y de aguardiente de coñac. Hay Pineau blanco y Pineau tinto, el color del tinto es natural y, por lo tanto, La Quintinye rojo no tiene que ser coloreado. Así, ya tenemos una cosa que atrae: esto no es un vermut normal.

La segunda cosa la descubrimos en boca. La legislación europea exige que se cumpla con ciertos criterios para las tres categorías de productos, pero aparte de esto deja las manos bastante libres. Lo menos que podemos decir es que cada versión de La Quintinye es única. El rojo no se parece a un vermut de Turín, el blanco tiene poco en común con un Chambéry. El Extra Dry, utilizado en un Dry Martini no demasiado seco sorprenderá mucho. El blanco no producirá un Presidente típico. Lo que quiere decir esto es que Robicquet y La Quintinye pretenden sorprender y empujar a los bartenders a utilizar el producto de manera creativa. Es una apuesta que puede ser arriesgada – hacen falta, a la vez, un buen barman y clientes atrevidos – pero creo que acertada – decir al barman ‘a ver lo que eres capaz de hacer’ puede llevar a resultados muy interesantes. 

Con estas dos estrategias – utilizar una base diferente y producir un vermut que poco tiene que ver con la competencia – creo que La Quintinye abre pistas para un verdadero futuro ‘premium’ del vermut. La pregunta que queda pendiente es la siguiente: ¿funcionará en España? Creo que el interés por la novedad y el talento esta aquí. Pero si en la mayoría de los bares el bartender no puede elegir la ginebra que utilizará según el coctel (el establecimiento, por temas de acuerdos comerciales, limita las opciones), ¿los dejarán utilizar un vermut dos veces más caro? En los mejores bares de Francia, Inglaterra o Alemania, diría que sí. Aquí, me parece mucho más dudoso. Ojalá me equivoque. En todo caso, y más allá de las preferencias personales (a mí no me gusta mucho el Dry, por ejemplo); La Quintinye Vermouth Royal es sin duda el primer ejemplo de verdadera innovación en la categoría. Robicquet y su equipo han sorprendido otra vez a todo el patio. Ya es algo.

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Y después de todo esto, ¿por qué no tomarse un coctelito? Os dejo aquí el Monsieur Negroni, propuesta de Luca Anastasio para el lanzamiento madrileño.

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* 30 ml de coñac VSOP
* 30 ml Campari
* 30 ml La Quintinye Royal Red Vermouth
* 3-4 dashes de bitters de chocolate
Mezclar en vaso old fashioned lleno de hielo hasta que se enfrìe. Decorar con nuez moscada, twist de naranja y un trozo de chocolate negro 90 % (lo bastante largo y fino para poder remover el coctel si así lo desea el cliente).

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Clásicos Moderno: El Spitfire

Un par de semanas después de haber lanzado la serie ‘Clásicos modernos’ con elGreenpoint, os propongo un segundo candidato.

No hay que presentar a Tony Conigliaro, leyenda del bar inglés. Aunque Conigliaro es conocido por sus técnicas de laboratorio, su interés por el trabajo del perfumista y sus ingredientes caseros, cuya descripción parece sacada de libros de filosofía posmoderna, elegí una receta sencilla por una razón ... sencilla: tenemos que poder reproducir un cóctel para que se convierta en un clásico. Un trago para disfrutar en un solo lugar es un clásico de este bar, no del mundo del bar en general.

El Spitfire es en realidad un twist de un clásico casi olvidado: el New York Sour, o sea un Whisky Sour terminado con un ‘float’ de vino tinto seco. Un gran cóctel pero un poco crudo y masculino. Al parecer, fue considerado a finales del  siglo XIX como una cima de sofisticación. Basándose en esta fórmula exitosa, Conigliaro nos ofrece una versión mucho más ligera, sabrosa y muy accesible para diferentes paladares. Un cóctel refinado y delicado.

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* 40 ml de Cognac
* 25 ml de zumo de limón
* 15 ml de sirope simple
* 10 ml de crema de melocotón
* Clara de huevo
* 25 ml de vino blanco seco
Añadir todos los ingredientes salvo el vino en una coctelera, agitar sin hielo para la emulsión. Añadir hielo, agitar y colar en una copa cóctel. Verter suavemente el vino blanco sobre el cóctel.

Por supuesto, Conigliaro utiliza la Crème de pêche (Crema de melocotón) Merlet, no he probado este cóctel con otro producto.

Dejemos hablar al creador : "El Spitfire ha cambiado mi forma de pensar la estructura de los cócteles. (...) La estructura de una receta tiene una fórmula, como una partitura musical. Usted puede tomar esta fórmula e interpretar en un tono pero también funcionará si se interpreta en un tono más grave o más agudo. Es con esto en mente que conseguí una increíble armonía de sabores en los que el melocotón es un puente entre todos los ingredientes”. Esta es probablemente la razón por la cual, en mi primera visita a Colebrooke Row, el barman me sirvió un Spitfire cuando le pedí un cóctel que resumiese el espíritu del bar.

El Spitfire es otro tipo de twist: el que convierte un clásico en algo reconocible pero fundamentalmente diferente. Tal vez se puede decir que no es un trago característico del trabajo que hizo famoso Conigliaro. Sería focalizarse sobre apariencias en lugar de sabores.

Este artículo forma parte de la serie "Clásicos modernos". Para esta serie, necesitamos tu ayuda: no dudes en informarnos del cóctel que te parece una clásico moderno en los comentarios, en Facebook o por correo electrónico.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Visite à Cognac

En début de mois, j’ai eu le plaisir de visiter Cognac, à l’invitation du Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) à l’occasion du festival Blues Passion. Musique le soir, spiritueux exceptionnels le jour, what’s not to like? Nous étions une petite dizaine, journalistes ou bloggers principalement, venus de France, d’Allemagne, du Royaume-Uni ou des Etats-Unis. Organisées par langue, les visites s’effectuaient en groupe encore plus réduit. C’est donc à trois, avec Simon Robert (Food, Wine And Style) et Tom Delanoue (1098) que nous avons pu découvrir la grande variété des métiers et des maisons du Cognac. Quelques notes qui vous intéresseront peut-être.

1er Jour

Tonnellerie Allary

IMG_1968

Tout le monde le sait, je ne le dirai donc pas: qui dit eau-de-vie vieillie dit fût. Si tout amateur connait plus ou moins ce que va apporter un fût neuf, un fût de sherry, un de porto, un de madère et ainsi de suite, proportionnellement peu de gens visitent au final les tonnelleries – il n’y a rien à déguster. C’est pourtant fort instructif. Dans ma grande ignorance, une chose m’a marqué en particulier: c’est une activité qui requiert toujours un grand nombre d’ouvriers. On sait que la tonnellerie a connu une forte mécanisation – pour preuve, il suffit d’aller jeter un œil aux outils exposés dans la boutique de la Tonnellerie Allary, maintenant obsolètes. Et pourtant, pour fabriquer la quarantaine de fûts produits quotidiennement, il faut pas moins d’une vingtaine de personnes. Autant que les autres aspects de la chaine de fabrication du cognac, on est encore ici dans un monde d’artisan, où le savoir-faire se transmet petit à petit.

http://www.tonnellerie-allary.com/

Cognac Meukow

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Maison historique fondée en 1862 (année cocktail s’il en est!) par deux frères russes, Meukow incarne depuis deux décennies les changements traversés par le Cognac. Ainsi, dans les années 90, l’image de la marque change d’un symbole discret et traditionnel à la panthère qui orne maintenant toutes ses bouteilles. Chez Meukow, on ne s’en cache pas: l’importance croissante des marchés asiatiques et, particulièrement, de la Chine, exigeaient une image plus forte, plus parlante. Et même si tout ce qui brille n’est pas or, en Chine on ne s’en rend peut-être pas compte: sur le flacon X.O., la panthère est donc dorée. Quant un autre marché – celui des afro-américain – s’est ouvert, ni une ni deux: la panthère du V.S. est devenue… noire. Tout cela peut sembler, disons, tacky. Quoi qu’il en soit, les affaires roulent et Meukow accueillent ses visiteurs dans un cadre d’exception au cœur de la ville de Cognac. La visite, très pro, réserve quelques belles surprises sur un parcours récemment remis à neuf. De plus, Meukow compte sur un restaurant privé où le chef concocte un menu unique de qualité qui fait appel, parfois de manière surprenante, aux produits de la gamme. Parmi ceux-ci, on signale un VSOP qui hurle Sidecar (sans doute car il est très orange caramélisée) et une liqueur de café où, pour une fois, le sucre ne vient pas tout ruiner.

http://www.meukowcognac.com/

Cognac Grosperrin

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Ambiance complétement différente chez Grosperrin, une maison assez récente. Fondée par Jean Grosperrin en 1992, il s’agissait au départ d’un négociant. Depuis quelques années, avec son fils Guilherm, ils sélectionnent et élèvent de vieux cognacs millésimés. C’est Guilherm Grosperrin qui nous a accueilli dans le tout nouvel espace de Saintes, où l’on trouve, en plus des bureaux, du chai et de la facilité d’embouteillage, un magasin de vins et spiritueux au choix de première catégorie. Les amateurs de cocktail connaitront surtout Grosperrin pour sa Folle Blanche, utilisée dans certains des meilleurs bars français. C’est sur ce très beau cognac que nous avons commencé une dégustation très longue – mais fantastique. J’ai particulièrement apprécié un Fins Bois bio 2001 et un Grande Champagne 1988. Les cognacs ‘barrel strength’ (autour de 68°) ont aussi laissé forte impression. Mais le vrai cadeau de Guillherm aura été de nous proposer quelques gouttes de crus 1914, 1934 et 1944. Le plus beau était sans aucun doute le 1944. En toute fin de visite, histoire de bien se rincer la bouche, un vieux Pineau des Charentes de plus de 30 ans. A la vente (exclusivement?) dans la boutique de Saintes.

http://www.lagabare.com/fr/index.htm

2e jour

Cognac Rémy Martin

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Tout monde connait Rémy Martin, que dire donc de plus? La visite se déroule en compagnie de Patrick Mariuz, ambassadeur international de la marque, et est donc plus personnelle qu’un tour classique. Chais, paradis, etc: les étapes typiques d’une ballade à cognac dans un cadre très classe mais sans prétention – pas d’étale, ici. La dégustation se centre bien sûr sur le V.S.O.P. et le X.O. (non, nous n’avons pas eu droit au Louis XIII). La petite touche différente chez Rémy Martin est  l’association avec une bouchée (roquefort et chocolat respectivement). C’est à cette occasion que l’on en apprendra le plus, pas tant pour la dégustation en elle-même mais bien grâce au dialogue à bâton rompu entre notre hôte et nous.

http://www.remymartin.com/fr

Distillerie Gélinaud

Pas de centre de visiteur, pas d’ambassadeur, pas de restaurant: ici, on est à la base du cognac. Dans le petit village de Mainxe, une bâtisse noircie par les champignons: c’est ainsi que notre chauffeur, un peu perdu, sait que nous sommes arrivés à bon port. Viticulteur et distillateur, Gélinaud produit essentiellement des eaux-de-vie pour Courvoisier. On découvre enfin des alambics charentais en état de marche. Grégoire Lucas, directeur de cette entreprise familiale, explique tout le processus avant de nous emmener dans le petit chai privé de la maison, où il fait notamment un petit assemblage pour la famille. Rendre visite à un distillateur est indispensable: c’est ici qu’on peut vraiment prendre le pouls de l’industrie.

*

En sus de ces visites, le site du festival Blues Passion proposait plusieurs espaces privatifs réservés à certaines marques. C’est là que nous avons pu découvrir les Cognac Park, ‘nouvelle’ maison mais distillateur depuis plus d’un siècle. Park fait donc partie de ces maisons qui ne se contentent plus de leur rôle traditionnel dans la chaîne du cognac. Même si l’atmosphère plus festive n’était pas idéale pour une découverte précise de la maison, l’accueil de Jérôme Tessendier, le maître de chai, fut très chaleureux.

Et les cocktails (c’est Bottoms Up, ici!)? Eh bien, si le cognac est bien sûr à la base d’une grand nombre des tous premiers classiques, il est évident que les maisons de cognac ont pris leur temps avant de s’en rendre compte. A l’exclusion de maisons dynamiques comme Merlet, Ferrand et quelques autres et malgré l’omniprésence du Cognac Summit, on sent que la marge de progression est encore large: certaines maisons continuent à présenter le V.S. comme le cognac pour cocktails alors que les usages dans les meilleurs bars penchent plutôt vers des V.S.O.P. ou des flacons particuliers (Folle Blanche de Grosperrin); les recettes offertes avec les dépliant publicitaires sont peu intéressantes; le cocktail ou long drink maintenant obligatoire en fin de nombreuses visites reste souvent préparé avec le moins de glaçons possibles, ce qui ne fait ni honneur à la recette, ni, surtout, au produit. Cognac reste donc tourné vers le monde des amateurs de vins et de spiritueux purs, ce qui est parfaitement compréhensible pour un produit aussi fier de son histoire. De mon point de vue dilettante et éloigné de soucis business, je me dis que les choses peuvent encore bouger pour moderniser l’image du Cognac et ses modes de consommation, et ce singulièrement en France (moins de 3% des parts de marché). Petit à petit… En attendant, on ne fera pas la fine bouche, d’autant plus que le signes sont bons: Cognac ne vient-elle pas de se doter de son premier bar à cocktail, le Louise?

Remerciements à Eric Touchat de Vizioz, Agnès Aubin et Laurine Caute du BNIC, à tous nos guides au cours des diverses visites et aux autres invités pour avoir fait de ces quelques jours une très belle expérience.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Classique Moderne: le Spitfire

On ne présente plus Tony Conigliaro, légende du bar anglais de ce début de siècle. Je vous avais proposé il y a quelques semaines un de ses cocktails à l’occasion de la publication de son livre mais je gardais le meilleur pour plus tard. Plus tard, c’est aujourd’hui : le Spitfire, notre classique moderne. Si Conigliaro est connu pour ses techniques de laboratoire, son intérêt pour le travail du parfumeur et pour ses ingrédients dont la description ressemble à une version liquide de Deleuze, j’ai choisi de mettre en avant une recette plus simple et ce pour une raison très… simple : à mon sens, il faut pouvoir reproduire un cocktail pour qu’il soit un classique. Une préparation à déguster à un seul endroit est un classique de ce bar-là, pas du bar en général.

Le Spitfire est en fait un twist de vieux classique à moitié oublié : le New York Sour, un Whiskey Sour terminé par un float de vin rouge sec. Un excellent cocktail mais un poil brut de décoffrage et masculin. Apparemment, on le considérait à la fin du XIXe comme un sommet de sophistication.  Partant de cette formule, Conigliaro propose une version bien plus aérienne, gourmande et accessible à des palais très différents. Raffiné et délicat.

Spitfire

* 40 ml de cognac

* 25 ml de jus de citron

* 15 ml de sirop simple

* 10 ml de crème de pêche

* 25 ml de vin blanc sec

* blanc d’œuf

Verser tous les ingrédients sauf le vin dans un shaker, shaker à vide pour l'émulsion puis ajouter les glaçons et shaker à nouveau. Servir dans un verre à cocktail et ajouter le ‘float’ de vin blanc. 

Conigliaro utilise bien sûr la crème de pêche Merlet, je n’ai pas essayé ce cocktail avec un produit d’une autre marque.

Laissons la parole au créateur : « Le Spitfire a changé ma façon de penser la structure des cocktails. (…) La charpente d’une recette a une formule, tout comme une partition musicale. On peut prendre cette formule et l’interpréter dans un ton mais cela fonctionnera aussi si on l’interprète dans  un ton plus grave ou plus aigu. C’est en gardant cela à l’esprit que je suis parvenu à obtenir une incroyable harmonie de saveurs dans laquelle la pêche est un pont entre tous les ingrédients. » C’est sans doute pour cela que, pour ma première visite au Colebrooke Row, le barman m’a servi un Spitfire lorsque je lui ai demandé un cocktail qui résumerait l’esprit de l’établissement.

Le Spitfire représente l’autre type de twist : celui qui part d’un classique pour le transformer en quelque chose de reconnaissable mais radicalement autre. On peut peut-être dire qu’il n’est pas caractéristique du travail qui a rendu Conigliaro célèbre. Ce serait rester bloqué à des questions d’apparence plutôt que de goût. 

Cet article fait partie de la série « Classiques modernes » dont vous pouvez lire l’introduction ici. Pour développer cette série, nous avons besoin de votre aide : n’hésitez pas à nous signaler les recettes que vous considérez comme des classiques modernes en commentaire, sur Facebook ou par mail.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.