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Compétition

Un Martini différent avec an unusual gin

Lors de mon Martini Showdown de l’an dernier, certains gins passèrent rapidement à la trappe alors qu’il s’agissait d’excellents produits. Comme je l’avais précisé à l’époque, le problème n’avait rien à voir avec leurs qualités intrinsèques mais bien avec la recette choisie (pour rappel, 3 parts de gin pour 1 de vermouth sec et un trait de bitters d’orange). Mon intention était de faire suivre mon petit exercice comparatif par un post reprenant certains des gins vites éliminés et d’y proposer les excellentes variantes de Martini dans lesquelles ils brillaient. Le temps et la vie en avaient décidé autrement… Mais il n’est pas nécessairement trop tard. Prenons le G’Vine Floraison, par exemple. Le Martini classique préparé m’avait donné pas mal de fil à retordre alors que c’est un excellent – if unusual – gin. Je pense même que c’est le préféré de Madame. Il fait un excellent G&T et fonctionne très bien en cocktail. Mais comment en faire un  Martini ? Si je ne m’abuse, la page web G’Vine recommandait il y a quelques mois encore de se passer de vermouth et de shaker directement 6 cl de gin. Un Martini à la Churchill, dirait-on, sauf que le gin est un peu plus doux et bien plus floral qu’un London Dry classique. C’est d’ailleurs ce qui rend cette méthode intéressante : finalement, ce que l’on a fait c’est refroidir et diluer un peu le gin. Ses saveurs ressortent et c’est très bien. Mais pour faire notre Martini, nous voudrions au moins utiliser un second ingrédient. Il y a actuellement sur la page officielle de G’Vine deux recettes de Martini pour le Floraison. L’une d’elle est assez proche de la recette classique (avec du vermouth donc) mais fait appel en plus à un peu d’Esprit de June, une liqueur de raisin produite par la même maison. C’est une excellente idée: on trouve ainsi le lien entre Floraison et vermouth qui m’avait semblé déficient dans les proportions choisies pour le showdown. C’est cependant vers la seconde recette, le Martini 16, que mon attention a été attirée.

* 6 cl de G’Vine Floraison * 1,5 cl de Cognac

Au shaker, sur glace, verser dans un verre à cocktail, garnir de trois raisins

Inventée par le patron de G’Vine, j’avais déjà essayé cette recette lorsque je l’avais découverte dans le Gin Compendium de Gaz Regan (dans des proportions légèrement différentes). Il faudrait normalement utiliser un Cognac VSOP mais j’ai pour ma part préféré un Fine de Cognac. Une fois de plus, le shaker est préféré au verre à mélange afin de diluer l’alcool. La combinaison G’Vine (gin non pas de grains mais de raisins) et Cognac fonctionne très bien. C’est un Martini où le gin reste très présent ; le Cognac apporte une plus grande complexité. C’est sec, fort sec, mais les notes florales sont bel et bien là. En fait, le modèle de recette est le Smoky Martini (Gin + scotch) et je pense que le Cognac fonctionne aussi bien si pas mieux que le whisky.

La question que vous pouvez vous poser c’est : pourquoi maintenant ? Pourquoi revenir sur ces Martinis alternatifs un an après ? Eh bien, G’Vine vient de lancer la campagne 2012 de son Gin Connoisseur Program. Et pour la première fois, il y aura une épreuve de sélection en France (à Paris, le 23 avril). Lors des précédentes éditions, le candidat français avait bénéficié d’une wildcard en l’absence de préliminaire nationale. J’avais eu la chance d’assister l’an dernier à la sélection madrilène et, au fil du temps, de discuter avec quelques finalistes (dont le lauréat de l’an dernier) : je ne peux que vous encourager, si vous êtes bartender, à participer. D’autant plus que le prix (un beau cashprize, une provision de gin pour un an, voyages au Berlin Bar Convent et à Tales of the Cocktail…) vaut autant la peine que l’expérience. Les infos sur le site.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Nikka Perfect Serve 2011

Le whisky japonais fonctionne bien en France depuis plusieurs années, mais ce n’est pas le cas partout. En Espagne, il s’agit toujours d’une curiosité et le public s’étonne encore souvent que le Japon produise autre chose que du saké, « cet horrible alcool de quoi déjà ? ».  J’ai eu la chance d’assister avant-hier à la manche madrilène du Nikka Perfect Serve et certains compétiteurs ne s’étaient même pas préparés avec les whiskys de la marque : ils n’en avaient aucun dans leur backbar. Anecdote très révélatrice qui ne veut pourtant pas dire que la compétition n’était pas prise au sérieux : en entrant dans le bar où l’événement était organisé, les visages crispés que je trouvai devant moi ne laissaient pas de doute sur l’importance du défi.  Evidemment, quand le « président du jury » n’est autre que Stanislav Vadrna, pape tiki centro-européen et apôtre de la culture cocktail japonaise, et que le prix pour celui qui remportera la finale (à Paris, en novembre) est un voyage d’une semaine au Japon, on comprend parfaitement le stress.

 
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Une drôle de surprise attendait les candidats. Certains se présentaient pour la première fois à une compétition, d’autre étaient bien plus expérimentés (on retrouvait notamment Gegham Ghazaryan, lauréat du G’Vine Connoisseur de cette année) mais personne ne s’attendait à ce que Vadrna avait concoté pour eux : une sorte de pièce de théâtre amateur dont il serait le metteur en scène  et les autres membres du jury, les acteurs. Leurs rôles ? Clients difficiles. Au bartender de gérer la situation tout en préparant un Manhattan, un Whisky Sour, un Old Fashioned  avec le Nikka from the barrel et trois perferct serve (un Mizuwari – whisky et eau, à la nippone – Nikka 10, 15 et 17 ans). En 15 minutes. Vadrna (qui, au long de la journée, n’a trempé ses lèvres dans aucun des cocktails) se « contenterait » de tourner autour, de regarder la manière de travailler du barman (ou barwoman) et la façon dont il (elle) agissait face au client. Tout d’un coup, l’expérience de la compet’ ne comptait plus : tout le monde était égal. D’ailleurs, le seul à avoir complété les 6 boissons dans les temps imparti était le moins expérimenté des candidats. Le but de l'exercice? Mettre bien dans la tête de tout le monde qu'on peut faire les meilleurs cocktails du monde, cela ne sert à rien si on ne sait pas accueillir et divertir le client.

Six heures trente plus tard (ouais, c’était long) et après d’âpres discussions (coups de fil à Nikka compris pour bien cerner le profil recherché), le vainqueur était nommé : Carlos Moreno d’O’Clock. Sans doute mérité : ses trois cocktails étaient très réussis (particulièrement un Sour pas très sour mais délicieux) et ses Mizuwari originaux. Reste à voir si son humour et son pitorreo tout madrilène passeront les frontières. Ceci dit, Carlos est un des grands d’Espagne, aucun doute là-dessus.

Mais assez causé d’un concours auquel vous n’avez pas assisté. On est ici pour boire et les produits Nikka sont excellents. J’aime particulièrement le From the barrel, et il fait un splendide Old-fashioned. D’ailleurs, si je m’étais présenté à la compétition j’aurais sans doute proposé cette magnifique variation, le Young Laddie, venu du Death & Company de New York. Au départ pensé pour un Islay peu tourbé, je l’ai trouvé superbe avec un Aberlour 12 et sensationnel avec ce blend de Nikka.

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  • 6 cl de Nikka from the Barrel
  • 1,5 cuillère à café de sirop simple
  • 1 dash de Peychaud
  • 1 dash de bitters de pamplemousse

 A la cuillère dans un verre à mélange, servir sur glace fraîche dans un verre à old fashioned, zest d’orange et zest de pamplemousse.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



G'Vine Connoisseur Program 2011

Vous connaissez la blague du gars qui vous promet quelque chose pour les jours qui viennent et puis disparait pendant six semaines sans donner de nouvelles ? Elle n’est pas très marrante, je vous le concède. Mais je vous promets que je ne la ferai plus. À vous de décider si vous faites confiance aux promesses d’un ivrogne.

Replongeons donc dans le bain avec quelques mots sur un événement dont j’aurais dû vous faire part il y deux mois puisqu’il a eu lieu la première semaine d’avril. Par un heureux hasard, j’ai eu la chance d’assister à la première épreuve préliminaire du G’Vine Connoisseur Program. Avant d’embarquer vers  Barcelona, l’Allemagne, le Royaume-Uni, les États-Unis et le Canada, G’Vine a lancé l’édition 2011 à Madrid. Le Connoisseur Program s’est déjà  imposé – alors qu’on en est seulement à la seconde édition – comme une des compétitions les plus difficiles du monde du gin. Mais la récompense est à la hauteur : les heureux élus sont invités une semaine à Cognac (où se trouve le siège de G’Vine) – et Dieu sait qu’on boit et mange bien dans ce coin-là. Évidemment, tout n’est pas que détente : il s’agira pour la quinzaine de finalistes de tenter de remporter le titre de « Connoisseur ». Au grand dam de G’Vine, un gin français, il s’est avéré impossible d’organiser un tour préliminaire hexagonal, mais les barmen français (et ceux du reste du monde) avaient quand même l’opportunité de se qualifier grâce à des épreuves en ligne. Et un Français sera donc invité à Cognac : Guillaume Ferroni du Château des Cressauds à Aubagne.

Philip Duff s'apprête à raconter une blague

Mais en quoi consiste l’épreuve qualificative ? Tout commence sur un mode relax grâce à une présentation passionnante de Philip Duff (fondateur du Door 74 d’Amsterdam et ambassadeur de 150000 marques) sur l’histoire du gin. Duff est vraiment ce que les anglo-saxons appellent un « genial host » : il met tout le monde à l’aise et ses explications sont amusantes tout en étant toujours sérieuses. Le voyage commence en Chine et puis passe au Liban. Les Arabes amènent la distillation en Espagne, d’où le procédé se diffuse d’abord aux Pays-Bas et en Irlande. En 1269, on trouve en Hollande la première mention d’un alcool infusé aux baies de genévrier.  Usage strictement médical, bien sûr : il faudra attendre 1495 pour trouver une recette non médicale. Au début, l’alcool est basé sur les raisins. Ce n’est qu’au XVIe que les distilleries hollandaises commencent à utiliser du grain, pour des raisons politiques (les raisins sont français, et les Français des gros connards. Dit-on.) De là, le genièvre, puis le gin anglais (Old Tom et London Dry), etc. Une histoire longue, complexe, passionnante, qui mène à la renaissance actuelle du gin, dont G’Vine est un des symboles. Au cours de l’exposé de Duff, nous avons pu goûter chaque type de gins ou de proto-gins mentionnés, expérience révélatrice s’il en est.

L'histoire du gin en huit bouteilles

C’est une chose de s’enfiler ce qu’il y a dans des verres à dégustation remplis d’un liquide transparent et alcoolisé dont vous connaissez la provenance. C’est tout autre chose de devoir identifier à l’aveugle le contenu de dix verres sans autre indications que celles données par votre nez et votre bouche… Après l’introduction duffienne, c’est pourtant ce qui attendait les barmen candidats : en quelques minutes ils devaient identifier non seulement la marque mais aussi le type de produit  qui leur était présenté (est-ce G’Vine Floraison ou Nouaison ? Hmm, et si c’était Hendricks ?) à l’aide de leur odorat d’abord et ensuite, au deuxième round, en dégustant ce qu’ils avaient devant eux. Par curiosité, j’ai participé à cette épreuve et je dois admettre, à ma grande honte, avoir obtenu un très petit 2 sur 10. Ceci dit, des pros dont je ne dévoilerai pas l’identité n’ont pas fait mieux. Il faut dire que sur la centaine de marques sur le marché, s’il est facile d’identifier le type, la famille de gin, il est bien plus compliqué d'y accoler des noms précis, sauf, sans doute, dans les cas les plus particuliers. Quoique : on me dit que quelqu’un a confondu gin 209 et Larios. Mais chut. Ce ne sont sans doute que des rumeurs sans fondement.

Eh oui, ça sent l'alcool. Mais encore?

 Après, je ne me suis plus mêlé de rien et je me suis contenté de regardé les pros : il s’agissait de présenter un cocktail à base de G’Vine au jury (Philip Duff et Audrey Fort de G’Vine). Il est peut-être temps de mentionner le seul couac de la journée : le G’Vine Connoisseurs Program de Madrid était organisé le même jour qu’une manche du Diageo Reserve World Class, compétition plus longue et qui bénéficie de bien plus de moyens promotionnels. C’est sans doute pour cela que certains des meilleurs barmen de Madrid et environs n’étaient pas présents ici. Je ne voudrais pas toutefois pas diminuer le mérite de David Gonzalez, vainqueur de cette manche : il a réussi une épreuve très dure et son cocktail était très bon (je n’en ai malheureusement pas la recette). J’ai tout de même été surpris par la quantité de long drinks ou même de variations sur le thème gin tonic proposés par les candidats-connoisseur : très souvent, ces boissons cache plus qu’il ne rehausse l’alcool qu’elles sont sensées mettre en avant. En plus, G’Vine, avec ces caractéristiques très particulières, donnent sans doute la possibilité de créer des boissons très surprenantes – pour qui sera capable de prendre le risque. À en juger de certaines recettes présentées lors de la manche londonienne, le représentant madrilène va avoir du pain sur la planche lors de la finale à Cognac.

Au final, je ressors de cette aventure d’une demi-journée avec une appréciation (renouvelée) pour les produits que les distillateurs nous proposent et pour les hommes et les femmes qui nous préparent des cocktails avec ces alcools. Et la prise de conscience que, mon dieu, la dégustation à l’aveugle, ce n’est pas facile.

La finale aura lieu ce mois-ci. Pour être tenu au courant, suivre GinMonkey.

Site G’Vine Connoisseur Program.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.