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Constantino Ribalaigua

Floridita Special, el Manhattan de Constante

 Hablamos hace un par de semanas del Presidente, cóctel que preparamos con mucho éxito en la tarde cubana organizada en el 1862 Dry Bar de Madrid. Hoy toca presentaros el Floridita Special, quizás el cóctel más popular del evento, en todo caso con los cantineros que me hicieron el honor de venir.

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Que yo sepa, la primera aparición del Floridita Special es en un folleto del legendario bar de La Habana, El Floridita, publicado en 1933. La receta es difícil de interpretar, en parte porque las proporciones de los dos ingredientes principales son ½ y 1/3 respectivamente. Curioso: así no se llega a uno. Podemos pensar que las cucharas y media cucharadas de otros ingredientes completan el cóctel. ¿Por qué no? En cualquier caso, dos cócteles más arriba, hay una receta con tres ingredientes en las siguientes proporciones : ½ , ½ y ½ . No, tampoco llegamos a un resultado lógico así. Y el cóctel de abajo está presentado en onzas. ¿Consistencia en el recetario? Más bien poca.

 
 

A pesar de esto, queda claro que el Floridita Special es la reinterpretación del Manhattan por Constante Ribalaigua. Que se prepare con más vermut, como la receta original parece indicar, o con más rye whiskey, a la manera de un Manhattan "clásico", se trata de una pura delicia. Sin embargo, las proporciones no son el único problema. También se menciona una 'Pequeña cáscara de limón’ (erróneamente traducido en inglés por ‘lemon’ en vez de 'lima') que, al mirar otras recetas, no parece estar ahí para servir como guarnición, aunque la poca consistencia del folleto nos impide estar seguro al 100 %.

Al final, tomamos varias libertades con el Floridita Special. En primer lugar, optamos por más rye y menos vermut y lo preparamos en un vaso mezclador en lugar de batirlo. A sugerencia de Fernando Castellón (a quien agradezco haberme dejado consultar su colección de panfletos del Floridita), incrementamos la cantidad de Picon. Lo cual lleva un poco al cóctel en la dirección del Brooklyn, pero sobre todo nos permitió aprovechar de la menor amargura del vermut Dolin rojo que teníamos a disposición. Es una hermosa combinación. Finalmente, con la cáscara de lima, decidimos tomar el camino de la Chaparra, es decir que pelamos la lima y pusimos las pieles en el vaso mezclador para dar al cóctel una verdadera dimensión cítrica sin añadir el jugo. Esta es la clave que hace de este cóctel un verdadero clásico cubano. 

 
 

* 60 ml de rye whiskey * 15 ml de Picon * 15 ml de vermut rojo Dolin * 1 dash de Angostura Bitters * 1 cucharadita de azúcar * La piel de medio lima

Machacar la piel de la lima y el azúcar en el fondo de un vaso mezclador. Añadir los otros ingredientes y hielo. Remover hasta bien frio y colar en una copa cóctel. Decorar con un twist de naranaja.

Si utiliza un vermut italiano más amargo, tendrá probablemente que ajustar la cantidad de Picon. También puede decidir volver a las proporciones de Constante y poner más vermut. O se puede añadir una segundo dash de Angostura y incluso utilizar jarabe simple en lugar de azúcar : el resultado no va a ser decepcionante. Antes de elegir la receta que presentamos aquí, probamos todas estas las maneras de prepararlo. Siempre salió excelente.

Notas sobre ingredientes:

* Picon: aperitivo amargo francés elaborado con pieles de naranja, genciana y quinquina entre otras cosas. En el norte de Francia, se mezcla con cerveza.

* Rye: el Rye Whiskey no siempre es fácil de encontrar y muchas veces sale muy caro. La tentación de utilizar otro ingrediente en su lugar es muy común. Se suele recomendar utilizar whiskey canadiense pero no nos parece adecuado: al contrario de lo que dice la sabiduría popular de los bármanes, el whiskey canadiense lleva muy poco centeno (rye en inglés) incluso menos que muchos bourbon. Si decide utilizar un bourbon, recomendamos entonces que sea uno que tenga más centeno en su ‘mash bill’, como el Bulleit (30% centeno), Four Roses Single Barrel (20%) o incluso el Blanton’s (entre 12 y 15%).

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



¿Una nueva era dorada española?

 
Chicote en el Antonio Bar, San Sebastián. (c) Koldo Royo
Chicote en el Antonio Bar, San Sebastián. (c) Koldo Royo
 

La coctelería española atravesó su edad dorada justo antes de la guerra civil y, luego, en los años cincuenta, principalmente gracias a la labor de bármanes de renombre como Pedro Chicote y Miguel Boadas. También se podría decir que hubo una primera era dorada a finales de siglo XIX que duró hasta los años 30 pero que ocurrió fuera de España. En Nueva Orleans, es un inmigrante español quien hizo famoso la hoy leyendaria Old Absinthe House. En la misma ciudad un tal José Abeal, otro inmigrante, realizó su aprendizaje antes de trasladarse a Cuba donde abrió el Sloppy Joe’s. En La Habana, conoció al Maragato y a Constantino Ribalaigua, ambos hijos de la península. Hoy día, curiosamente, hay pocos cantineros españoles famosos fuera de las fronteras (Esther Medina y ¿quién más?). Pero el trabajo llevado a cabo en los bares de España, de Sevilla a Bilbao, de Madrid a Barcelona, la sed de aprender que se puede ver en cada evento organizado por todo el país y, por supuesto, el triunfo de David Ríos en la última edición del Diageo World Class, nos hacen preguntarnos: ¿Y si nos encontrábamos al principio de una nueva era dorada española?

Cuba Sloppy Joes
Cuba Sloppy Joes

Esto depende de muchos criterios: económicos, empresariales, modas… Y sabemos que en España las cosas no son fáciles, menos aún ahora. Sin embargo, quiero creer que la voluntad y el talento de los bármanes puede con todo y que los clientes seguirán con ganas. Pero el trabajo de cada día, los eventos del mundillo, las últimas tendencias necesitan ser transmitidas y explicadas para calar en un público más amplio. Por eso, se necesitan buenos medios, interesados en lo que se hace más que en lo que se vende. Con este blog, queremos poner nuestra pequeña piedra al edificio de la coctelería española.

Bottoms Up existe en francés desde enero del 2011. Un servidor vive en Madrid desde 2009. Ya era tiempo de darle al blog una versión española o eso me decían amigos, profesionales del sector o simple aficionados (al no ser español, os pido comprensión con errores lingüísticos eventuales). Aquí publicaremos en castellano una selección de las mejores notas de los dos últimos años y traducciones de los nuevos posts que vayamos colgando en el Bottoms Up ‘original’. Pero intentaremos también ofreceros contenidos exclusivos, según la actualidad nacional. En Bottoms Up, además de los cócteles, nos apasiona la historia y la cultura. Encontraréis las dos cosas aquí. Con mucho seriedad pero con una gran sonrisa. Esperamos sinceramente satisfacer a todos los lectores, expertos como principiantes, y enriquecer la conversación sobre los cócteles en castellano.

 
David on top of the world
David on top of the world
 

Bottoms Up es el nombre de un magnífico libro de recetas de Ted Saucier, publicado en el 1951. La ilustración de nuestra banner viene del mismo volumen. El lema del blog es una reinterpretación mía del lema del muy canalla Cocktails de Paris de un tal RIP (1929).

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Primera receta, mañana.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.