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Crème de cacao

Le Martini de Billy

Même lorsque Billy Wilder réalisait avec 'The Lost Weekend' (admirez au passage le titre français moralisateur: 'Le Poison') l’un des meilleurs films sur l’alcoolisme, il ne pouvait s’empêcher de lancer une petite pique aux régulateurs les plus acharnés: « la prohibition c’est ça qui les a tous menés à la boisson », entend-on a un moment. Bien sûr, on se souvient également du mythique Manhattan de Marilyn dans ‘Certains l’aiment chaud’ ou des innombrables Martini de ‘La garçonnière’ (vf un poil plus directe que l’original). Et on trouve dans son livre d’entretien avec Cameron Crowe, alors qu’il avait plus de 90 ans, un commentaire que j’aime particulièrement quand il répond à la question de la consommation d’alcool sur et autour des plateaux en plein âge d’or d’Hollywood (ma traduction et paraphrase):

« On servait dans les bars un centaine de boissons différentes. Aujourd’hui, personne ne boit. Ils boivent de la vodka, du gin, du scotch, c’est tout. (…) Mais avant, il y avait des… Sidecars. C’était le nom d’une boisson. Cela ne nous semblait pas important [que quelqu’un boive au déjeuner sur les tournages]. Je n’étais pas saoul mais je buvais un Martini. »
— Billy Wilder

 

Que Wilder considère que boire de l’alcool pur plutôt qu’un cocktail n’est pas vraiment boire n’est pas la moindre des raisons d’apprécier ce passage. Lui est resté fidèle toute sa vie au Martini. Pour preuve, son épouse Audrey avait confié sa recette à Crowe:

Bien que Wilder constatât ainsi que le temps avait éloigné les gens du cocktail en général, il n’était pas lui-même immunisé aux effets de la mode. Pour preuve, son passage à la vodka. A sa décharge, Audrey souligne, fort à propos, que même s’ils n’en utilisent que huit traits « le Noilly Prat est essentiel ». La vie de Wilder a été longue (1906-2002). Il en aura donc bu, des Martinis. En voici trois qu’il aurait pu découvrir de son vivant et qu’il aurait pu boire s’il avait été aussi créatif rayon boisson que rayon scénario. Des recettes, aussi, qui auraient permis de redécouvrir les possibilités du Martini que la vodka avait peut-être fait oublier. On aurait aimé voir ‘Bud’ Baxter, Sugar ‘Kane’, Nora Desmond, Phyllis Dietrichson ou Joe Gillis s’en délecter.

Racquet Club Cocktail

Un twist du Dry Martini avant (1891) que le Dry Martini ne devienne le Dry Martini (1904), le Racquet Club ajoute juste une cuillère de crème de cacao blanche (et rien de plus). Pour tous ceux qui veulent un Martini vraiment « sec », on en trouve deux pour qui même un Dry Martini raisonnable reste trop fort. Ces quelques millilitres de liqueur arrondissent les angles et apportent une touche légèrement chocolatée et gourmande qui fait merveille. Sabrina Fairchild aurait approuvé, certainement.

* 60 ml de gin London Dry
* 30 ml de vermouth sec
* 1 cuillère à mélange de crème de cacao blanche
* 2 traits de bitters d'orange

Préparer au verre à mélange, servir dans un verre à cocktail refroidi et garnir d’un twist de citron

Merry Widoo

OK, vous avez raison, c’est sans doute Merry Widow. Mais cette recette a été publiée à Cuba en 1924, l’année où Wilder pouvait enfin boire légalement, et disons que les coquilles dues aux prononciations compliquées sont nombreuses. D’autres cocktails portant le même nom sont des recettes low proof, à base de vermouths uniquement. Le Merry Widoo (sic) cubain prend quant à lui des formes de Martinez francisé: vermouth français et Bénédictine à la place de maraschino. Et de l’absinthe, pour une touche très 1890.

* 45 ml de gin London Dry
* 45 ml de vermouth sec
* 1 trait d'Angostura
* 2 traits de Bénédictine (5 ml)
* 2 traits d'absinthe

Préparer au verre à mélange, servir dans un verre à cocktail refroidi et garnir d’un twist de citron

Brucart Cocktail

Contrairement à nombre de ses contemporains, Wilder n’a pas tourné de film en Espagne. C’est dommage car il aurait peut-être découvert chez Jacinto Sanfeliu (le grand nom oublié du cocktail espagnol, relégué à l’obscurité par Chicote) un Martini tout ce qu’il y a de plus sec mais préparé avec un amontillado plutôt qu’un vermouth. 

* 90 ml de gin London Dry
* 10 ml de Xérès amontillado

Préparer au verre à mélange, servir dans un verre à cocktail refroidi et exprimer un zeste de citron à la surface, sans le déposer dans le verre.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Bonal, 24 heures pour changer le monde

J’imagine que cela ne sera le cas de personne ici, mais dans la liste des produits que l’on confond parfois avec le vermouth (comme l’americano, évoqué il y a peu), je retrouve fréquemment le Bonal. Après tout, si même le Lillet et le Dubonnet sont souvent considérés comme des vermouths, comment s’attendre à autre chose pour un vin aromatisé finalement bien moins connu de nos jours (sauf dans les bars de pointe).

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Tout cela est très regrettable. Il y a quelques mois, j’avais dirigé une dégustation de produits aromatisés à la quinine à Madrid, capitale d’un pays où le Bonal n’est pas distribué. De la dizaine de références souvent difficiles à trouver là-bas que j’avais présentées, le Bonal était de loin, avec le Kina L’Aéro d’Or de Tempus Fugit, le produit qui trouva le plus les faveurs du public, principalement composé de professionnels. Cela devait être l’amertume superbement contrôlée sur des notes d’orange presque mielleuse. De fait, comment résister à un Bonal sur glace, hein ? Peut-être finira-t-il par percer.

Qu’est donc le Bonal ? Comme l’étiquette l’indique, c’est un gentiane-quina. On pourrait donc le résumer ainsi : le Bonal est au vin à la quinquina ce que l’americano est au vermouth – un cousin tellement proche qu’on le prend pour son frère. La base est une mistelle, comme un grand nombre d’apéritifs français traditionnels – j’irais même jusqu’à dire que dans l’ADN de l’apéritif français, la mistelle a une place de choix, bien plus que le vin. Je ne sais pas comment l’extrait aromatique est produit aujourd’hui mais il semblerait bien qu’historiquement, un peu comme le Noilly, la macération de la gentiane, de la quinine et des autres ingrédients avait lieu directement dans la mistelle.

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Et puisqu’on parle d’histoire, celle de Bonal est assez amusante, si l’on en croit le petit livre de Jean-Louis Clade et Charles Jollès, ‘La gentiane, L’aventure de la fée jaune’. A un jour près, ce produit n’aurait jamais été inventé… En 1858, Hippolyte Bonal était novice au monastère de Saint-Bruno (ordre chartreux) et s’apprêtait à prononcer ses vœux pour devenir frère Raphaël lorsqu’il fut prié de quitter les lieux car il avait « procédé à l’accouchement d’une paysanne que la sage femme du village s’était refusée à opérer devant la gravité de la situation ». Le jeune homme de 32 ans, qui avait étudié la médecine à Lyon, s’installa dans le village tout proche de Saint Laurent du Pont en tant que médecin et herboriste. Sans doute influencé par l’élixir des chartreux et par les traditions locales, il utilisa toutes ses connaissances pour parvenir à « conserver l’arôme, le parfum, les vertus médicinales des plantes et des fruits ». Le résultat liquide de ses recherches se commercialisa 1865, sous son nom…

La suite ? Une histoire à succès qui permit à Bonal de se faufiler parmi les apéritifs, toniques ou digestifs les plus connus d’un pays qui, à l’époque, en raffole. L’entreprise finira par employer près de cent ouvriers et produira plus de deux millions de litres par an. La seconde guerre mondiale brisa la dynamique et les années suivantes lancèrent le long, lent et douloureux déclin de l’apéritif à la française, vampirisé par les anisés. Depuis maintenant près de quarante ans, c’est Dolin qui a repris la marque, la sauvant ainsi de la disparition.

Buvons à ce sauvetage, mais quoi ? Le malheur des apéritifs viniques aromatisés qui ne sont pas du vermouth, c’est qu’on tend à les utiliser à la place du vermouth dans des twists de classiques. Les résultats sont bien entendu souvent excellents, mais où est le décalage ? Je vous propose donc un cocktail qui, certes, n’est pas le plus original du monde, mais qui, au moins entraîne le Bonal sur un terrain moins commun : le tequila. Dans le Cortez the Killer, l’harmonie entre tequila et Bonal est créée, ai-je envie de dire, par le chocolat, pour un cocktail simple, mais surprenant. On me souffle que le Bonal fonctionne merveilleusement bien avec le rhum jamaïcain. Ce sera pour la prochaine fois.

Cortez the Killer (recette de Brent Butler, Blackbird, San Francisco)
* 2 oz de tequila blanco
* ¾ oz de Bonal
* ¼ oz de Crème de cacao
Préparer sur glace au verre à mélange, servir dans un verre à cocktail et garnir d’un zeste d’orange

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Kina L’Aéro d’Or: l'apéro quinine

Qu’est-il arrivé au Kina Lillet de vos grands-parents (voire de vos arrière-grands-parents) ? Je prie ceux qui connaissent déjà la réponse – et on espère qu’ils sont nombreux – de se taire et, s’ils le désirent, de passer au paragraphe suivant. Selon le site de Lillet, le Kina a disparu du nom de la bouteille de pépé dans les années 60 / 70. Toujours selon Lillet, en 1985, le packaging change lui aussi. Mais les amateurs de cocktail savent (ou pensent savoir, car la marque dément) depuis longtemps que le Kina Lillet était plus amer (Kina qualifiant des apéritifs amers à base de quinine) que le Lillet et que 1985 a aussi vu un changement dans le liquide (ce que confirmait d’ailleurs encore il y a quelques années le site officiel). Le Lillet blanc actuel est un excellent produit, particulièrement délicieux on the rocks avec un quartier d’orange. Il est parfait dans les cocktails classiques. Mais le barman est un être inquiet et quand on lui dit que lesdits cocktails ont été inventés avec un produit plus amer, eh bien, il veut essayer.

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On a suggéré plusieurs solutions pour re-quininiser le Lillet. Certains proposent d’y infuser de la quinine, d’autres de rajouter une goutte ou l’autre de bitters. Mais il y a d’autres possibilités. Jusqu’ici, la plus populaire d’entre elles était d’utiliser le Cocchi Americano, un apéritif qui fait penser au Lillet en plus amer. Mais le Lillet ancien devait son amertume à la quinine, tandis qu’un Americano la doit, selon les régulations de l’UE, à la gentiane et à l’absinthe. Un autre candidat est le vermouth Mancino blanc que le producteur présente lui-même plus comme un Kina qu’un vermouth type Chambéry. Si c’est vrai que la quinine est bien présente, c’est l’absinthe qui reste le trait dominant.

Et donc, comment avoir quelque chose qui ressemble vraiment à un Lillet boosté à la quinine ? La seule véritable solution que je connaisse est apportée par les artistes de Tempus Fugit qui proposent avec Kina L’Aéro d’Or ce qu’ils appellent un Kina de style Alpes-Provence. Une base de vin blanc italien est infusée avec, bien entendu, de la quinine et des écorces d’orange, mais aussi d’autres épices. Le résultat est absolument splendide. L’amertume est vraiment maitrisée. Seul regret, peut-être : bu seul, c’est un peu trop doucereux pour moi. Mais comparé avec les trois produits cités plus haut, L’Aéro d’Or brille vraiment : plus gourmand que le Cocchi, moins agressif que le Mancino et plus ample que le Lillet.

En cocktail, j’aime déjà beaucoup le Corpse Reviver #2 ou un 20th Century Cocktail préparé avec un Lillet classique. Mais que dire de la version Aéro d’Or ? Le 20th Century, inventé par un certain C.A. Tuck en Angleterre dans les années 30, bénéficie particulièrement du traitement : l’alliance avec le cacao est sublime (et encore plus, on imagine, si vous utilisez la crème de cacao de Tempus Fugit).

20th Century Cocktail déguisé en Corpse Reviver 2?

20th Century Cocktail déguisé en Corpse Reviver 2?

20th Century Cocktail

* 40 ml de gin
* 20 ml de crème de cacao
* 20 ml de Kina L’Aéro d’Or
* 20 ml de jus de citron frais
Verser tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons, agiter puis filtrer dans un verre à cocktail.

Un autre cocktail à essayer / comparer est le moins connu Kina Cocktail, tiré du livre du Savoy. Harry Craddock a été un des premiers à utiliser le Kina Lillet en cocktails et vous trouverez donc dans son livre de nombreuses sources d’inspiration. Le Kina Cocktail fait penser à une sorte de Martinez sans marasquin, plus sur l’orange, et où les bitters sont remplacés avec succès par l’amertume de notre Kina. Impossible de penser que ce cocktail aurait le même équilibre avec du Lillet ‘normal’.

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Kina Cocktail

* 40 ml de gin
* 20 ml de  Kina L’Aéro d’Or
* 20 ml de vermouth doux (de préférence Punt e Mes, si l’amertume ne vous fait pas peur)
Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange rempli de glaçons, mélanger à la cuillère puis filtrer dans un verre à cocktail.

Que l’on recrée des produits disparus est fascinant mais pour que ce soit un succès complet, il faudrait que l’on s’en serve aussi pour inventer de nouveaux cocktails. J’attends vos recettes…

La sublime étiquette de Kina L'Aéro d'Or (quand il s'appelait encore Avion d'Or)

La sublime étiquette de Kina L'Aéro d'Or (quand il s'appelait encore Avion d'Or)

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.