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Crème de noyaux

Le Gin Cocktail à la Louis Fouquet

Si je devais prendre une résolution de nouvelle année, ce serait sans doute de moins polémiquer mais je me rends compte, stupéfait, que trois des cinq articles les plus lus de 2013 sont des coups de gueule et que la proportion est à peu de choses près la même depuis le début du blog. Je risquerais de me retrouver à court de lecteur si je suivais cette idée. Mon défi serait donc plutôt d’arriver à vous intéresser à des sujets moins tapageurs (vous aimez beaucoup celui sur le Gin Tonic espagnol et celui sur les glaçons, apparemment). Mais pour lancer cette année, commençons doucement par une petite célébration discrète : les trois ans de Bottoms Up.

Si j’avais lancé ce blog sur le Plain (Holland) Gin Cocktail, j’avais célébré son premier anniversaire sur l’Improved (Holland) Gin Cocktail. Ces deux cocktails made in Thomas derrière nous, vers quelle idole du passé nous tourner ? Un des maux du cocktail européen actuel est peut-être qu’il continue à avoir les yeux encore trop rivés sur le modèle américain. C’est tout à fait compréhensible, mais j’aimerais insister, et c’est une de mes intentions de 2014, sur les autres traditions. Pourquoi diable les barmen européens ne se tournent pas vers la première génération de leurs compatriotes à être arrivée à maturité il y a presque un siècle ? Qui va revendiquer l’héritage du cocktail européen des années 20 et 30 ? A quand le premier bar ‘années folles européennes’ pour remplacer le dernier ‘faux bar clandestin style Newark, New Jersey’ ?

BARIANA-WEB
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Pour ce troisième anniversaire, nous allons donc revenir sur le Gin Cocktail, mais version 1896, made in France par Monsieur Louis Fouquet. C’est en fait sa version de l’Improved Gin Cocktail; nous n’allons cependant pas pinailler sur les dénominations. Fouquet préfère la crème de noyaux et le curaçao à l’absinthe et au marasquin ; il laisse aussi tomber le sucre (le fond de l’ère – pun intended – étant déjà plus sec). La base du cocktail est un 'gin vieux'. Essayez avec un gin vieilli (Citadelle, par exemple) si vous voulez, j’opte pour ma part, comme pour les deux recettes précédentes, pour un genièvre.

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* 60 ml de genièvre * 3 traits d’Angostura * Barspoon de crème de noyaux * Barspoon de curaçao Au verre à mélange, servir ‘up’ dans un verre à cocktail, garnir d’un zeste de citron.

Longue vie au cocktail européen et, oserais-je demander, à Bottoms Up.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Le Manhattan avant le Manhattan

Le problème des classiques est double : on les maltraite (Martini sans vermouth, Mai Tai à la grenadine, Daiquiri au pulco) ou on les révère tellement qu’on n’ose plus y toucher. Prenons le Manhattan. Il y a deux semaines, je présentais, pour les hispanophones d’entre vous, une newsletter dont le thème était ce cocktail, classique parmi les classiques. D’aucuns s’étonnèrent légitimement de la recette présentée : plus de vermouth que de whiskey. Il aurait en effet fallu ajouter qu’il s’agissait là de la recette du barman derrière cette initiative. Mais tout de même, je me suis posé la question suivante : n’est-on plus capable d’envisager un Manhattan où le whiskey ne domine pas ? Et que dire d’un Manhattan qui ne se limite pas à trois ingrédients ? Bien sûr, le recette suprême reste pour moi celle qui est faite de deux doses de rye pour une de vermouth et deux traits de bitters aromatique (Angostura ou Abbott’s). Il ne faudrait tout de même pas oublier certaines versions qui, elles aussi, peuvent nous apporter un très grand bonheur.

The Manhattan Club

Remontons le fil de l’histoire. Très utile pour se rendre compte à quel point un classique pas encore classique n’est pas respecté. Ainsi, David Wondrich nous explique qu’en 1886 à Albuquerque, on terminait le Manhattan avec quelques centilitres de… champagne de la marque Mumm. Voilà qui va peut-être (déjà !) trop loin, bien qu’on soit (vraiment) tenté d’essayer. Quoi qu’il en soit, la première recette, publiée en 1884, est élaborée à parts-égales de whiskey et de vermouth. On rajoute aussi du sirop de gomme et des bitters… péruviens. La seconde recette, de 1887, vient du livre de Jerry Thomas (pour rappel, cette édition n’est pas de Jerry) et… le Manhattan y est préparé avec deux doses de vermouth pour une seule de whiskey. Quand est-ce que notre classique a donc pris sa forme… classique ? Je me risquerais à avancer que jusqu’à la prohibition, on ne trouve que fort peu de recettes correspondant au standard actuel (ma collection a de grosses limites, mais je trouve le livre de Jacques Straub en 1914, guère plus). Ce qui revient donc à dire que dans sa période de plus grande popularité (les années 1882-1919), le Manhattan n’était pas préparé comme on le prépare aujourd’hui. La formulation référence en 2012, classique classique ou classique prémoderne ? Trèves de plaisanterie : pour ouvrir vos palais à des Manhattan de l’ère classique mais néanmoins tout à fait baroques pour nous, je vous propose d’essayer ces deux versions, datant de l’enfance et de l’adolescence de notre cocktail.

Manhattan à la William Schmidt (1891)

* 60 ml de rye

* 30 ml de vermouth rouge

* 2 traits de bitters

* 1 trait d’absinthe

* ½ cuillère à café de sirop de gomme

* ¼ de cuillère à café de maraschino (optionnel)

Verre à mélange, servir dans un verre à cocktail et garnir d’un twist de citron.

Le twist de citron est une addition de David Wondrich et, tout comme lui, on recommande d’oublier le sirop et d’inclure la liqueur de marasquin. William Schmidt, qui se faisait appeler « The Only William », était, avec Harry Johnson, LE barman de la fin du XIXe siècle. Ce cocktail est un délice absolu, à préparer avec votre meilleur rye et votre meilleur vermouth si vous voulez littéralement atteindre le septième ciel.

Oh, Willie...

Manhattan à la Louis Fouquet (1896)

* 45 ml de rye

* 45 ml de vermouth rouge

* 2 traits d’Angostura

* 2 traits de crème de noyaux

* 3 traits de curaçao

Verre à mélange, servir dans un verre à cocktail et garnir d’un twist de citron. 

Faut-il vraiment présenter Louis Fouquet en France ? Premier propriétaire du Fouquet’s, auteur de Bariana, le second livre de cocktails français, fan absolu – comme bon nombre de ses collègues frenchies de l’époque – de crème de noyaux, c’est le Jerry Johnson ou le Harry Thomas parisien. Louison n’était pas un manchot, cette recette le prouve. C’est une bête assez différente de celle de Willie Schmidt. Elle reprend le curaçao à la recette de Harry Johnson, lui donnant ainsi une note orangée qui sera familière aux adeptes du Manhattan au bitters d’orange. La crème de noyaux ne relève pas le cocktail autant que le maraschino mais lui confère une note florale tout en subtilité. J’ai utilisé le Noyau de Poissy blanc pour cette recette. A priori, on ne sait pas si c’est ce type-là ou l’ambré, plus proche de l’amaretto, que Fouquet utilisait. Ceux qui ont lu l’article de Ginger ou ont eu la chance de goûter les deux produits comprendront aisément les raisons de mon choix.

Oui, le Manhattan en cache bien d’autres.

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François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.