Powered by Morgan&Men SEO Consulting - Widget

Crema de melocotón

Una visita a Merlet

En un panorama competitivo cada vez más abarrotado, si el concurso Sidecar by Merlet logra hacerse notar es por la calidad destacable de sus productos. Con motivo de la final de la edición 2014, tuve la oportunidad de visitar las instalaciones de esta empresa emblemática de una región (la de Cognac) cada día más dinámica.

Como muchas casas de Cognac, Merlet es una empresa familiar que lleva décadas trabajando en el sector. En el centro de su actividad secular, el vino y la destilación (la cadena del Cognac se encuentra divida en varios segmentos, y hasta hace poco, casi ninguna empresa hacía de todo). Hace una quincena de años, el 100% de la producción de aguardiente de Merlet se vendía a Hennessy. Por temas de diversificación y también ganas de emprender, Gilles Merlet, ya había empezado a producir cremas de frutas, empezando con la crema de cassis, tan popular en Francia en aperitivos como el kir. Después de desarrollar esta actividad y comercializar cada vez más cremas y licores, el paso lógico era empezar a añejar, embotellar y comercializar el producto estrella de la región bajo su propia marca en lugar de vender el aguardiente a terceros. Así nacieron los cognacs Merlet.

El cognac se produce de una forma muy específica en un proceso definido de manera muy precisa por la ley. Dejaré su descripción para otro artículo, ya que varía poco de casa en casa. El primer cognac Merlet fue el Brothers Blend, concebido por Gilles y sus dos hijos Luc y Pierre para el uso en coctelería. Es un producto ideal para los bares ya que a su buena calidad, hay que añadirle un precio bastante bajo para un producto equivalente a un VSOP (alrededor de 30 euros). Después de este primer intento, adoptado muy rápido por algunos de los mejores bartenders del mundo, Merlet está sacando ahora mismo un VS, aun más barato y, para el segmento Premium, un “assemblage” (blend) único en edición limitada, el Sélection St Sauvant. También de interés, el Eau de Vigne, un aguardiente de uva no añejada (el pisco de Cognac, por así decirlo…).

Las cremas y licores se producen con fruta recogida madura y macerada en alcohol neutro para extraer todas sus propiedades (la frambuesa conserva algo de su acidez, por ejemplo). Como hay que producir a lo largo del año, la fruta puede llegar a congelarse pero siempre con esmero para no perder en calidad. Si bien el cassis es de cultivo propio, las otras frutas se compran a proveedores que entienden perfectamente los deseos de Merlet. De hecho, cuenta Luc Merlet, le gustaría hacer algunas nuevas cremas pero al no haber encontrado el proveedor ideal, tiene que esperar. Los cítricos vienen de España, para los a quien el patriotismo económico importa…

Todas las cremas y licores de la casa Merlet son excelentes (y no muy caros), pero yo destacaría en particular el brandy de albaricoque (se queda muy atrás la competencia), el triple seco, la crema de melocotón (una autentica maravilla), la de pera y el cassis. En la gama C2 (licores a base de cognac), destaca francamente el de café. Todos estos productos están disponibles en España (o, por lo menos, se supone, ya que hay importador…).

Pero si estuve en Cognac no solo fue para descubrir la destilería y las bodegas, sino también para juzgar a los 5 finalistas del Sidecar by Merlet 2014. Junto con Luc Merlet, la periodista Cécile Cau y Tony Conigliaro, evaluamos un twist de Sidecar y una creación medio libre (se les imponía el destilado base y un licor de la gama Merlet). Ganó el inglés Mike Foster con un Sidecar muy superior a los demás (Trois Citrus Merlet – el triple seco de la casa – infundido con vainilla y sirope de lapsang souchong). El candidato español, Santi Ortiz, del Bobby Gin de Barcelona, también tenia una excelente propuesta, con licor casero de citronela y de tomillo, pero le falló un poco la propuesta libre. Bueno, fallar: es un decir, ya que el nivel era realmente muy alto. Enhorabuena a todos.

(Relación con la marca: nunca recibí muestras de productos, pero sí que realicé unos pequeños trabajos para ella; si eso crea duda en sus mentes, a probar los productos Merlet, ya que la verdad está en el paladar) 

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Clásicos Moderno: El Spitfire

Un par de semanas después de haber lanzado la serie ‘Clásicos modernos’ con elGreenpoint, os propongo un segundo candidato.

No hay que presentar a Tony Conigliaro, leyenda del bar inglés. Aunque Conigliaro es conocido por sus técnicas de laboratorio, su interés por el trabajo del perfumista y sus ingredientes caseros, cuya descripción parece sacada de libros de filosofía posmoderna, elegí una receta sencilla por una razón ... sencilla: tenemos que poder reproducir un cóctel para que se convierta en un clásico. Un trago para disfrutar en un solo lugar es un clásico de este bar, no del mundo del bar en general.

El Spitfire es en realidad un twist de un clásico casi olvidado: el New York Sour, o sea un Whisky Sour terminado con un ‘float’ de vino tinto seco. Un gran cóctel pero un poco crudo y masculino. Al parecer, fue considerado a finales del  siglo XIX como una cima de sofisticación. Basándose en esta fórmula exitosa, Conigliaro nos ofrece una versión mucho más ligera, sabrosa y muy accesible para diferentes paladares. Un cóctel refinado y delicado.

spitfire.jpg

* 40 ml de Cognac
* 25 ml de zumo de limón
* 15 ml de sirope simple
* 10 ml de crema de melocotón
* Clara de huevo
* 25 ml de vino blanco seco
Añadir todos los ingredientes salvo el vino en una coctelera, agitar sin hielo para la emulsión. Añadir hielo, agitar y colar en una copa cóctel. Verter suavemente el vino blanco sobre el cóctel.

Por supuesto, Conigliaro utiliza la Crème de pêche (Crema de melocotón) Merlet, no he probado este cóctel con otro producto.

Dejemos hablar al creador : "El Spitfire ha cambiado mi forma de pensar la estructura de los cócteles. (...) La estructura de una receta tiene una fórmula, como una partitura musical. Usted puede tomar esta fórmula e interpretar en un tono pero también funcionará si se interpreta en un tono más grave o más agudo. Es con esto en mente que conseguí una increíble armonía de sabores en los que el melocotón es un puente entre todos los ingredientes”. Esta es probablemente la razón por la cual, en mi primera visita a Colebrooke Row, el barman me sirvió un Spitfire cuando le pedí un cóctel que resumiese el espíritu del bar.

El Spitfire es otro tipo de twist: el que convierte un clásico en algo reconocible pero fundamentalmente diferente. Tal vez se puede decir que no es un trago característico del trabajo que hizo famoso Conigliaro. Sería focalizarse sobre apariencias en lugar de sabores.

Este artículo forma parte de la serie "Clásicos modernos". Para esta serie, necesitamos tu ayuda: no dudes en informarnos del cóctel que te parece una clásico moderno en los comentarios, en Facebook o por correo electrónico.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.