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Dave Broom

1495: vers le plus vieux gin

Quand on parle de cocktails ou spiritueux et d’histoire, il y a deux choses à ne pas dire : « premier » et « recette historiquement exacte ». Il y a toujours un exemple plus ancien qui se cache dans les recoins d’une bibliothèque poussiéreuse et il faut toujours adapter la recette. Chez EWG, pour l’opération 1495, on a évité ces deux écueils en jouant la carte de l’honnêteté : la recette est la plus ancienne connue à ce jour, et même dans sa version ‘verbatim’, il a fallu adapter voire improviser (comment faire fonctionner un alambic moderne comme un du 15e siècle ?). Rafraichissant. On souhaite que d’autres en prennent de la graine.

1495: première recette (connue à ce jour) d'un spiritueux récréatif au genièvre.

1495: première recette (connue à ce jour) d'un spiritueux récréatif au genièvre.

L’aventure commence il y a un certain nombre d’années lorsque Philip Duff trouve dans une monographie néerlandaise sur le genièvre une recette de 1495 (ce qui est extrêmement ancien) d’un distillat de vin parfumé notamment de baies de genièvre. L’auteur de l’étude avait trouvé, Dieu sait comment, cette recette dans un manuscrit du fonds Sloane de la British Library. Il s’agissait d’un livre de recettes, principalement médicinales, compilées pour la maison d’un riche hollandais qui n’a pas pu être identifié. Riche voire richissime : la recette comporte une quantité absurde de noix de muscade, épice qui, à l’époque, n’était cultivée que sur une île au large de l’Indonésie, et qui était acheminée jusqu’en Europe par route (Vasco de Gama n’est pas encore arrivé en Inde), avec tous les périls – et les taxes – que cela implique. Le fait que la recette se trouve dans la partie cuisine du manuscrit et comporte des épices extrêmement rares indique deux choses : il s’agissait d’une préparation récréative – le plus vieil exemple connu à ce jour avec du genièvre – et, surtout, d’une manière d’afficher aux invités (certainement pas pauvres non plus) l’étendue de sa fortune.

Puisque à la base de la recette, on trouve un alcool de vin, cela ne pouvait qu’interpeller Jean-Sébastien Robicquet, fondateur d’EWG et créateur de G’Vine. Mais face aux difficultés présentées par une recette où un certain nombre de choses sont laissées à l’interprétation du lecteur, l’opération s’annonçait compliquée. Robicquet a donc décidé de s’entourer d’une équipe de spécialistes : Philip Duff, bien sûr, mais aussi gaz regan, Dave Broom et David Wondrich. Ces experts renommés ont dû notamment déterminer quel type de vin avait été originellement utilisé et lire entre les lignes pour essayer de comprendre ce qui n’était pas dans la recette. Le résultat de ce fascinant processus est le 1495 ‘Verbatim’, reproduction la plus fidèle possible de l’original. La même équipe a ensuite réinterprété ce gin pour en donner une expression moderne – 1495 ‘Interpretatio’.

J’ai eu l’opportunité de découvrir le manuscrit et les deux gins lors d’une visite à Londres organisée par EWG. En plus d’apprendre ce qui précède, j’ai donc eu la chance d’essayer ces gins que vous ne trouverez pas dans le commerce. En effet, la production a été limitée à 100 box sets en forme de manuscrits qui seront offerts à des musées, des fondations, des centres de formation… Il s’agit avant tout d’un projet éducatif qui vise à nous aider à comprendre un peu mieux l’histoire d’une catégorie entière.

Comme il fallait s’y attendre, Verbatim ne ressemble que de fort loin à un genièvre ou un gin moderne. Ce qui frappe directement c’est à quel point il s’agit d’un produit intensément sec. Le genièvre est fort discret et ce sont surtout les épices qui dominent (noix de muscade, girofle, poivre…). Avec quelques gouttes d’eau, le liquide se trouble. Interpretatio nous ramène sur un terrain plus connu, avec une présence marquée d’agrumes et des notes de pin. Mais, comme Dave Broom l’a souligné lors d’une présentation très imagée, on a aussi un peu l’impression de se promener en forêt. La finale est longue et intense, avec un retour des épices. Les deux expressions font 45° et sont présentées dans le box set dans des flacons de 20 cl.

Il est possible d’acquérir 1 box set à l’occasion d’une vente aux enchères en faveur de l’œuvre caritative de la Gin Guild, The Benevolent. Faites parvenir vos offres en livres sterling avant le 1er janvier 2015 à 1495GINBID@gmail.com Histoire de s’assurer qu’une œuvre sans esprit de lucre soit doublement caritative.

Photos du lancement par Addie Chinn.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



1495: La ginebra más antigua

Cuando hablamos de cócteles o de destilados y de historia, hay dos cosas que mejor no decir: "primera" y "receta históricamente exacta." Siempre hay un ejemplo más antiguo escondido en los recovecos de una biblioteca llena de polvo y siempre hay que adaptar la receta. En EWG (los de G’Vine y La Quintinye), para la operación 1495, evitaron estas trampas al jugar la carta de la honestidad: lo dicen claramente, la receta es la más antigua conocida hasta la fecha, e incluso para la versión «Verbatim», tuvieron que hacer adaptaciones o improvisar (¿cómo utilizar un alambique moderno como uno del siglo XV?). Actitud refrescante. Esperamos que otros tomen nota. 

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     La receta más antigua… hasta la fecha.

La receta más antigua… hasta la fecha.

La aventura comienza hace unos cuantos años, cuando Philip Duff descubre, en una monografía sobre el jenever holandés, una receta de 1495 (lo que es muy antiguo) para un destilado de vino perfumado, entre otras cosas, con bayas de enebro. El autor había encontrado, Dios sabe cómo, esta receta en un manuscrito del fondo Sloane de la British Library. Se trataba de un libro de recetas, principalmente medicinales, compiladas por la casa de un rico holandés que no pudo ser identificado. Rico o riquísimo:  la receta tiene una cantidad absurda de nuez moscada, especia que, en su momento, sólo se podía encontrar en una isla frente a las costas de Indonesia, y llegaban a Europa por tierra (Vasco Gama todavía no había llegado a la India en barco), con todos los peligros - y los impuestos - que ello implicaba. El hecho de que la receta está en la parte cocina del manuscrito e incluya especias extremadamente raras indica dos cosas: que era una preparación recreativa – la más antigua conocida hasta la fecha con enebro - y una manera de mostrar a los invitados (a buen seguro tampoco muy pobres ellos) el tamaño de su fortuna. 

Ya que en la base de la receta encontramos un destilado de vino, tenía que llamar la atención de Jean-Sebastien Robicquet, fundador de EWG y creador de G'Vine. Pero frente a las dificultades presentadas por una receta donde un cierto número de cosas se dejan a la interpretación del lector, la cosa se anunciaba complicada. Robicquet decidió rodearse de un equipo de especialistas: Philip Duff, por supuesto, pero también gaz regan, Dave Broom y David Wondrich. Estos expertos de renombre tuvieron que decidir cosas como el tipo de vino que se utilizó originalmente y leer entre líneas para tratar de entender lo que no estaba en la receta. El resultado de este proceso fascinante es 1495 ‘Verbatim’, reproducción lo más fiel posible del original. El mismo equipo luego reinterpretó esta ginebra para dar con una expresión moderna - 1495 ‘Interpretatio’. 

Tuve la oportunidad de descubrir el manuscrito y  las dos ginebras en una visita a Londres, organizada por EWG. Además de aprender lo que acabo de contarles, tuve la oportunidad de probar estas ginebras que no encontrarán en las tiendas. De hecho, la producción es limitada a 100 box set en forma de manuscritos que se ofrecerán a los museos, fundaciones, centros de formación ... Este es principalmente un proyecto educativo que tiene como objetivo ayudar a comprender un poco más la historia de toda una categoría. 

Como era de esperar, Verbatim está muy lejos de ser un jenever o una ginebra moderna. Lo que llama la atención de inmediato es que se trata de un producto intensamente seco. El enebro es muy discreto y son sobre todo las especias las que dominan (nuez moscada, clavo, pimienta ...). Con unas gotas de agua, el líquido se enturbia. Interpretatio nos lleva a un terreno más familiar, con cítricos y notas muy presente de pino. Pero como Dave Broom señaló en una presentación muy metafórica, es también como si nos adentráramos en un bosque oscuro. El final es largo e intenso, con presencia marcada de las especias. Ambas versiones tienen 45° y se ofrecen en el Box Set en botellas de 20 cl. 

Es posible comprar un box set a través de una subasta a favor de la obra caritativa de la Gin Guild, The Benevolent. Envíe sus ofertas en libras esterlinas antes del 1 de enero 2015 a: 1495GINBID@gmail.com Para asegurarse de que este magnifico trabajo sin afán de lucro sea también una obra de caridad.

Photos del Launch Party: Addie Chinn

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Ginger, le nouveau magazine cocktail

Créé par Fernando Castellon, Ginger est un nouveau magazine cocktail dont le premier numéro vient tout juste de débarquer. Né d'une volonté de "rendre compte de la diversité" de l'univers cocktail, Ginger vise "à informer et à surprendre" mais aussi à "vous aider à estimer l'impact d'un ingrédient en fonction de son profil gustatif et vous raconter ce qui a transformé une recette en grand classique, bref: vous guider dans ce fabuleux monde labyrinthique". Destiné à l'amateur et au professionnel (aguerri ou débutant), tout le monde devrait y trouver son compte. Le lecteur trouvera dans chaque numéro un article sur un des grands bars actuels, un voyage dans une ville et ses bars avec un célèbre barman local comme guide, une recette présentée graphiquement étape par étape, des variations de cette recette créées par des experts internationaux, le portrait d'un grand barman du passé et plein d'autres choses.

Pour ce premier numéro, l'équipe rédactionnelle, formée de Fernando Castellon, Dave Broom, David Wondrich et de votre serviteur (qui ne sait trop quelle erreur de casting l'a mené en si illustre compagnie) vous emmène vers La Nouvelle Orléans et à la découverte des whiskey américains. Fernando vous présente le Old Fashioned et vous propose des twists signés, entre autre, Marian Beke, Leonardo Leuci ou Carina Soto-Velazquez. Vous y découvrirez aussi quelques classiques néo-orléanais et un portrait assez complet de Joseph Santini, créateur du Brandy Crusta. Comme tout n'est pas que voyage, on vous y parle aussi de Crème de noyau, de glace, d'orange et de cerise au marasquin. Les pages cultures font allusion à Hitchcock et il se murmure même que vous y trouverez une photo très récente du Pegu Club, le légendaire club colonial de Rangoon. J'en passe et des meilleurs.

Pour savoir comment vous procurer ce premier numéro, rendez-vous sur la page Facebook de Ginger.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.