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David Embury

Orgeat, loin du Tiki

L’orgeat, vous le faites maison ou vous l’achetez ? Et surtout, dans quels types de cocktails l’utilisez-vous ? Avec le retour tiki, les concoctions home made se multiplient et l’orgeat s’affiche comme la star tropicale (Mai Tai, Royal Hawaiian, Molokai Mule, Scorpion, Fog Cutter…). Mais on oublie peut-être que l’orgeat était aussi un ingrédient du cocktail classique, et ce depuis 1862 et le Japanese qui apparaît dans le livre de Jerry Thomas.

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Il faut dire que l’orgeat a une longue histoire ; bien avant les déguisements de Vic et de Don, à l’époque où la perruque régnait en maître, Diderot et ses amis lui consacraient une page de leur ‘Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers’. C’était dans le tome 11 de décembre 1765. On y apprenait que ‘dans le langage ordinaire des limonadiers et de l’office, ce mot signifie la même chose qu’émulsion en langage de pharmacie’. Il était ensuite précisé que si l’émulsion, médicinale, se faisait à partir d’amandes douces, l’orgeat y ajoutait des amandes amères et était ‘destiné à flatter le goût’.  L’encyclopédiste informait aussi le lecteur que ce sirop devait son nom à la ‘décoction d’orge’ utilisée lors de sa fabrication mais déjà à l’époque remplacée par de ‘l’eau commune’ car l’orge ‘nuit à l’agrément sans ajouter à la vertu’.  Comme la grenadine sans grenade, l’orgeat sans orge, un faux ?

Ce que l'Encyclopédie ne disait pas: 'Dictionnaire des altérations et falsifications des substances alimentaires, médicamenteuses et commerciales', Alphonse Chevallier, 1852.

Ce que l'Encyclopédie ne disait pas: 'Dictionnaire des altérations et falsifications des substances alimentaires, médicamenteuses et commerciales', Alphonse Chevallier, 1852.

Les recettes maison que j’ai pu tester sont souvent fort bonnes mais elles ont plusieurs inconvénients. Elles sont fort fastidieuses à préparer et la saveur ne tient pas longtemps, ce qui rend l’opération inutile pour qui ne va pas l’utiliser en large volume. De plus, l’orgeat maison tend à être plus crémeux et relativement épais et transforme sensiblement la texture et l’apparence du cocktail (qui devient souvent laiteux). Pour ceux qui préféreraient tout de même ne pas utiliser de sirops industriels, il y a heureusement une solution, suggérée par Kevin Liu : utiliser du lait d’amande bio. La recette, aussi facile à réaliser qu’un sirop simple, a le grand avantage de pouvoir être facilement préparée en petite quantité. Vous la trouverez dans son excellent livre ‘Craft Cocktails at Home’ ou en ligne.

Et armé de votre orgeat, que faire donc qui ne soit pas de l’ordre du tiki ? Je vous propose deux cocktails extrêmement simples à réaliser qui vous permettront d’apprécier tout particulièrement ce que le sirop apporte.

Army & Navy

Un Gin Sour à l’orgeat dont la première publication daterait de 1948 (‘The Fine Art of Mixing Drinks’ de David Embury). Je l’ai découvert au 69 Colebrooke Row et ai été immédiatement séduit par ce cocktail d’une redoutable simplicité. Dernièrement, j’ai tendance à préférer la version Milk & Honey New York, qui ajoute deux traits d’Angostura.

* 50 ml de gin
* 20 ml d’orgeat
* 20 ml de jus de citron frais
* 2 traits d’Angostura (optionnel)
Verser tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons, agiter et filtrer dans un verre à cocktail. Garnir d’un twist de citron.

Infante

Cette recette de Giuseppe Gonzalez (2009) doit son nom à Pedro Infante, chanteur et acteur mexicain décédé à l’âge de 39 ans dans un accident d’avion en 1957. Une fois de plus, un sour à l’orgeat mais avec de l’eau de fleur d’oranger et de la noix de muscade, pour un cocktail plus léger et floral que l’Army & Navy.

infante

* 60 ml de Tequila
* 30 ml de jus de citron vert frais
* 25 ml de sirop d’orgeat
* 3 gouttes d’eau de fleur d’oranger
Verser tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons, agiter et filtrer dans un Rocks sur glaçons frais. Garnir avec de la noix de muscade fraichement râpée. 

Et vous, dans quels cocktails utilisez-vous votre orgeat ?

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Sea Fizz / Pan American Clipper

Mentez, mentez, il en restera toujours quelque chose : c’est en gros un bon résumé de la conclusion du chapitre consacré à l’absinthe de ‘Prohibitions’. Le travail de sape effectué un peu partout dans les premières années du XXe siècle a laissé une marque profonde dans les esprits. Quand j’ai écrit ce passage, je ne me rendais sans doute pas compte à quel point c’était vrai. J’ai pu le constater lundi passé lorsque je suis allé préparer quelques cocktails à l’absinthe au 1862 Dry Bar de Madrid : chaque personne à qui l’on a proposé un peu (vraiment un peu) de fée verte nous a d’abord regardé comme si nous étions fous. Et ce dans un pays où l’absinthe n’a jamais été interdite ! Toute la soirée, il a fallu expliquer la véritable histoire de l’absinthe, répondre aux objections de clients certains de savoir non seulement quel était le problème de notre spiritueux mais en plus comment il fallait la préparer (vous avez dit flambé ?). Et dire que dans trois des quatre cocktails proposés, l’absinthe n’est présente qu’en traits, comme des bitters. Même l’Absinthe frappée, avec ces 45 ml de poison vert, ne tourne probablement qu’à 20° - et est vachement meilleur qu’un pastis. Sincèrement, ma plus profonde sympathie à ceux qui luttent contre ces préjugés 365 jours par an afin de vendre leurs produits artisanaux, distillés avec le plus grand soin.

Depuis Bottoms Up, et après avoir écrit le chapitre susmentionné, je ne peux pas faire grand-chose de plus si ce n’est continuer à proposer d’excellentes recettes. En voici donc deux, l’une où l’absinthe est à l’avant-plan, l’autre où elle vient donner un peu de relief aux autres ingrédients.

Le Sea Fizz

Frank Meier, le maître du bar du Ritz de Paris, inventa dans les années 30 (en tout cas avant 1936, date de publication de la recette) un cocktail en l’honneur de Cole Porter, célèbre compositeur américain qui vécut à Paris à plusieurs reprises entre 1918 et 1937. Le Seapea (de CP, les initiales de Porter) est un Fizz à base d’anis Pernod. En 1948, on trouve chez David Embury un Sea Fizz à l’absinthe. Très probablement une déformation du nom et de la recette. C’est celle-ci que je vous invite à essayer.

sea_fizz

* 50 ml d’absinthe verte
* 30 ml de jus de citron
* 30 ml de sirop simple
* Blanc d’œuf
* Eau pétillante
Verser tous les ingrédients sauf l’eau pétillante dans un shaker, agiter sans glaçons pour l’émulsion. Remplir ensuite de glaçons, agiter puis filtrer dans un verre à fizz. Compléter avec l’eau pétillante.

Pour ceux qui ne sont pas trop amateurs d’anis, l’apport du jus de citron fait du Sea Fizz une bonne alternative à l’Absinthe Frappée. Les deux drinks doivent avoir plus ou moins le même titre alcoolique.

Le Pan American Clipper

Un autre cocktail des années 30, qui provient du ‘Gentleman’s Companion’ de Charles Baker (1939 – réédité sous le titres ‘Jigger, Beaker & Glass’). Baker dit l’avoir découvert dans les carnets de note d’un ami pilote. Ledit ami travaillait sans aucun doute pour Pan Am, dont le service d’hydravions (surnommés ‘clippers’) vers l’Amérique latine a été inauguré en 1931. Le Pan American Clipper est un Jack Rose agrémenté d’un peu d’absinthe. Excellent exemple de ce que peuvent apporter quelques gouttes d’absinthe. La recette ci-dessous est une adaptation d’Erik Adkins, tiré de ‘A Taste for Absinthe’.

Pan_american_clipper

* 60 ml de calvados
* 15 ml de jus de citron vert frais
* 15 ml de grenadine maison
* 3 traits d’absinthe
Verser tous les ingrédients sauf l’eau pétillante dans un shaker, agiter sans glaçons pour l’émulsion. Remplir ensuite de glaçons, agiter puis filtrer dans un verre à fizz. Compléter avec l’eau pétillante.

Daiquiri à Cuba ou vacances Tiki?

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François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.