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Diego Cabrera

Cocktails Spirits Awards: et on a voté pour...

L’an passé, je m’étais posé une série de questions sur les awards de Cocktails Spirits. La plupart d’entre elles sont toujours valables aujourd’hui, en tout cas à l’heure où j’écris ces lignes (jeudi 29 mai, je suis en déplacement tout cette semaine et n’aurai pas accès aux résultats).

A première vue, il y a du changement. Encore plus de votants (750, dont moi cette fois-ci), ce qui dilue l'influence du copinage. On espère d’ailleurs que la liste sera publique cette fois-ci encore, comme en 2012 (en 2013, on a cherché, on n’a pas trouvé). Ensuite, même si en février dernier l’organisation annonçait comme catégorie ‘Best French Bar’ ou ‘Best French Bartender’, la question envoyée est un poil différente : il faut voter non pas pour le meilleur bar ou bartender mais pour celui qui nous a le plus marqué ou influencé au cours de l’année écoulée. Cocktails Spirits se veut salon des tendances, c’est donc un choix logique qui évite les questions du type ‘peut-on être le meilleur après 8 mois ?’

Au-delà des lauréats, reste à voir certaines choses. Est-ce que la liste européenne contiendra encore des bars français ou est-ce que ces deux listes seront séparées ? Si on continue dans la lignée de l’an dernier, est-ce que Paris sera encore surreprésenté (18% des meilleurs bars européens) ?

On a déjà certaines réponses. Les votes ne seront pas rendus publics par l’organisation, et on aura encore des « long lists » avant l’annonce des top 10.

Sur ce point, je continue à trouver absurde cette « long list » de 50 bartenders français, d’autant plus maintenant que la question n’est pas qui est le meilleur mais qui est le plus influent…

Quoi qu’il en soit, il me semble que la moindre des choses de ma part est au moins d’annoncer pour qui j’ai voté. En précisant que l’influence étant finalement difficile à mesurer pour qui n’est pas nécessairement un chasseur de tendance, ces choix sont aussi des préférences.

Bar français : Candelaria

candelaria_paris

J’aurais pu et peut-être dû voter pour le Papa Doble, bar que je connais finalement le mieux. J’aurais aussi pu choisir Sherry Butt qui, un an après, confirme tout le bien que tout le monde semble en penser. J’ai aussi pensé au Mary Celeste pour cette association cuisine excellente et cocktails, concept qui, je l’espère, continuera à s’étendre en Europe où cela reste assez rare. J’ai choisi Candelaria parce que c’est un bar où j’ai toujours très bien bu, où la qualité a été constante et où j’ai noté une certaine évolution. Par ailleurs, les gros bouleversements d’équipe de ces derniers mois présagent un changement de garde. C’était donc, pour moi, le moment. Un vote safe, diront certains.

Bartender français : /

Un barman, ce n’est pas juste quelqu’un qui vous fait à boire, quelqu’un qui vous surprend, quelqu’un qui invente des trucs de fou, quelqu’un qui connaît les classiques sur le bout des doigts et les ingrédients sur le bout de la langue. C’est avant tout quelqu’un avec qui on passe du temps. Et je n’ai pas passé assez de temps avec eux pour me prononcer. J’aurais pu voter pour Julien Escot, mais il a gagné l’an dernier. Ou Julien Lopez, parce que c'est le barman préféré de ma femme. J’ai aussi pensé à Maxime Hoerth mais je ne l’ai vu qu’une fois. J’aurais pu saluer le travail de Carlos Madriz qui vient de sortir de derrière son bar. J’aurais pu pencher vers Joseph Biolatto ou Joseph Akhavan mais cela fera bientôt un an qu’ils ont tous deux quitté leurs établissements respectifs… Bref : je me suis abstenu. L'année prochaine, je promets...

Bar européen : Buck & Breck (Berlin)

(c) Wallpaper

(c) Wallpaper

Un autre bar caché mais antithèse du bar parisien : chez Gonçalo de Sousa Monteiro, on ne va pas pour faire la fête ni pour rester toute la nuit, ni pour causer avec le barman. On y va pour être tranquille, dans un cadre splendide, et pour y vivre une véritable ‘expérience cocktail’, comme dirait Gaylor Olivier. Buck & Breck ne saurait être vraiment tendance mais on aimerait qu’il fasse des émules, tant pour la précision des mélanges, les choix parfois risqués mais payant dans les réinterprétations de classiques que pour le moment d’authentique liberté où l’alcool n’est ni la gazoline de la nuit blanche, ni l’excuse que le dégustateur expérimenté cherche pour étaler ses connaissances. Ici, le cocktail est ce que vous en faites.

Bartender européen : Diego Cabrera (Espagne)

Diego_Cabrera

Alors, oui, admettons-le d’entrée : Diego Cabrera est un ami. Ou plutôt, est devenu un ami au fil des heures passées à son comptoir. Comme beaucoup en Espagne (et fort peu en France), il a un vrai sens de l’accueil et du service. C’est un barman extrêmement attentif, qui ne rate rien de ce qui se passe autour de lui. C’est un grand pro qui ne se préoccupe pas de savoir si ses cocktails sont tendance ou s’ils correspondent strictement aux concepts de la mixologie classique. Le seul souci semble être l’équilibre et la satisfaction du client. Et le monde du bar ne s’en porterait que mieux si c’était ça, la vraie tendance (on nous le promet d’ailleurs chaque année en décembre ou en janvier lorsqu’un gourou descend de sa montagne pour nous annoncer le in et le out de l’année à venir, mais comme sœur Anne…). Ce choix est aussi à la fois un hommage au bar qui porte toujours son nom mais qu’il a dû quitter en fin d’année dernière et un vote de confiance aux projets qu’il vient de lancer (dix bars dans toute l’Espagne pour la chaîne NH, un autre projet extrêmement ambitieux dans le centre de Madrid et, en 2015, un bar bien à lui).

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



¿Quién mató a Le Cabrera?

Escribí este texto hace un par de meses y no sabía si publicarlo. Pero hace unos días, Diego Cabrera y su último equipo tomaron, por una tarde / noche hermosa, el control del 1862 Dry Bar y quedó obvio lo que los madrileños hemos estando perdiéndonos en los últimos meses. Hay historias que tienen que contarse. 

A pesar de mi optimismo por el mundo del bar español, el futuro queda claramente amenazado por temas ajenos a los bartenders. La crisis es un factor obvio, pero hay otro, mucho más peligroso: los dueños y / o socios de locales. En los últimos dos años, he visto proyectos bonitos jodidos por dueños que no entienden el cóctel,  que tienen una visión cortoplacista y / o que odian los empleados que tienen exigencias altas para el local y para sí mismos. Claro, el dinero es del emprendedor y hace lo que quiere. Pero si comparamos con situaciones similares en el extranjero, el socio capitalista español sale muy cutre. Vamos: como ocurre en otros sectores de la economía patria. Podemos pensar que lo que hace falta para dar más vida a nuevos proyectos es autonomía y que esta autonomía se logra cuando el bartender es uno de los socios. Así, su voz cuenta más. Decírselo a Diego Cabrera, una de la más grandes referencias del bar español. En cuatro años, consiguió llevar Le Cabrera a los más alto de la coctelería mundial. Lleno cada semana, clientes entusiastas, bartender con muchos proyectos: un cuento de hadas. Pues se terminó el 30 de noviembre, cuando, por última vez, Diego Cabrera cerró su bar. No me pertenece comentar las razones, pero me imagino que algo tiene que ver con lo que menciono arriba. Para más inri, los socios de Diego han decidido que el bar iba a seguir adelante con el mismo nombre. Es decir, sin Diego Cabrera y con nuevo equipo, el espacio seguirá llamándose Le Cabrera. Cutre no hace justicia a lo que está ocurriendo. 

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Yo no pienso volver a visitar Le Cabrera, el falso Cabrera. No tengo nada en contra de los chicos que están trabajando allí ahora, ellos hacen lo que tienen que hacer y les deseo suerte. Pero hay cosas que no tienen que perdonarse. Tengo el honor de considerar a Diego Cabrera como amigo, y intentaré mostrar mi solidaridad rechazando poner más dinero en el negocio de socios que no se lo merecen. Desde mi punto de vista, no nos podemos quejar de la economía en general y aguantar estas cosas en nuestro sector. 

Pero dejamos de hablar de esto. Ahora, quería celebrar lo que fue y ya no es. Todavía me acuerdo no sólo del primer cóctel que me tomé, en enero o febrero del 2010 en Le Cabrera, sino también del bourbon que llevaba, de la mesa donde estaba sentado y de quien me llevó la bebida. A partir de ese día, Le Cabrera se convirtió en mi segunda casa. Durante tres años, iba por lo menos una vez a la semana, a charlar con el equipo y a beber. Para mi, fueron momentos cruciales en mi educación de aficionado a la coctelería. Entré allí como entusiasta sabiendo lo que me gustaba y salí de allí como escritor y periodista especializado en el sector. No puedo subrayar bastante lo que significaron para mí esos lunes y martes pasados compartiendo con Ruth Mateu las últimas cosas que cada uno había descubierto o aprendido por su lado, probando las últimas recetas de Diego o intentando entender las bromas de Michel Diaz. He catado una cantidad alucinante de productos, descubierto cócteles tan importante como el Trinidad Sour e introduje una cantidad no insignificante de amigas a los encantos del Tangerine. Me hicieron el honor de bautizar un cóctel con mi nombre. Yo les presenté La Louisiane. En fin: una relación en dos direcciones, como todas las buenas. Los bares siempre acaban cerrando. Lo peor, en este caso, es que no cierra y que este punto final ha venido demasiado pronto. Este local, este concepto y este equipo tenían muchas cosas que dar. 

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La buena noticia, por supuesto, es que con suerte, en poco tiempo, Diego Cabrera nos invitara a otro bar donde podrá hacer todo lo que sé que quiere hacer desde hace tiempo. Esperamos esta nueva aventura con ganas y mucha ilusión. Entre tanto, tenemos otros buenos bares que visitar. No faltan. Pero es que Le Cabrera, lo que deberíamos llamar, a partir de ahora, el verdadero Cabrera, era algo muy especial. 

* 

No puedo terminar esta notita sin dar las gracias a todos los grandes profesionales que tuve el privilegio de conocer del otro lado de la barra. Ruth, Michel, Edu, Fernando, Luis, Miriam, Adriana, Alex, Leo, Richie, y los demás, os debo mucho a todos.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



La Bohème

Pour commencer cette année, que je vous souhaite divinement spiritueuse et pleine de projets, je voudrais signaler aux lecteurs avec une maitrise ne serait-ce que scolaire de l'espagnol le lancement d'une newsletter à laquelle on m'a fait l'honneur de m'inviter à participer.

La Bohème (c'est son nom) est un projet de Diego Cabrera, barman argentin et propriétaire de Le Cabrera à Madrid. Chaque numéro est consacré à un cocktail et ne vous prendra pas plus de temps à lire qu'il n'en faut au barman pour vous préparer ce breuvage. Pour cette première édition, nous abordons le Manhattan, cocktail préféré de Diego (et le mien aussi, sans doute, même si nous le préparons différemment). Dans l'équipe, on retrouve (Don) Alberto Gómez Font, directeur de l'Instituto Cervantes de Rabat et grand collectionneur de shakers; Mario Villalón, du restaurant El Padre à Madrid et Leo Campanella, caricaturiste et barman au Cabrera.

Ce premier projet de 2013 est, je l'espère, de bon augure.

(Pour lire, clicker sur l'image)

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François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Meanwhile, on Havana Cocteles

Toute mon activité cocktailienne ne se retrouvant pas sur ce blog, je me permets de vous signaler mes derniers textes publiés (en anglais) sur le blog Havana Cocteles. Si vous n'y êtes pas encore allés, je vous conseille la visite: je pense que vous y trouverez des choses intéressantes.

Dans la catégorie bar, nous sommes allés voir:

Dans la catégorie cocktails, nous avons examinés deux tragos cubains peu connus:

Enfin, nous avons causé avec Adam Elmegirab, le pas-si-petit gars derrière la reformulation Boker's et autres réjouissances amères.

Très prochainement, on évoquera sur Havana Cocteles un grand bartender des années '20 et de son séjour dans un des hôtels mythiques de La Havane mais aussi de Marcis Dzelzainis du 69 Colebrooke Row. Il faut dire que Marcis avait gagné le Havana Club Grand Prix 2010 et que l'édition 2012 est pour dans dix jours. On en reparlera.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.