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Dry Martini

Le Martini de Billy

Même lorsque Billy Wilder réalisait avec 'The Lost Weekend' (admirez au passage le titre français moralisateur: 'Le Poison') l’un des meilleurs films sur l’alcoolisme, il ne pouvait s’empêcher de lancer une petite pique aux régulateurs les plus acharnés: « la prohibition c’est ça qui les a tous menés à la boisson », entend-on a un moment. Bien sûr, on se souvient également du mythique Manhattan de Marilyn dans ‘Certains l’aiment chaud’ ou des innombrables Martini de ‘La garçonnière’ (vf un poil plus directe que l’original). Et on trouve dans son livre d’entretien avec Cameron Crowe, alors qu’il avait plus de 90 ans, un commentaire que j’aime particulièrement quand il répond à la question de la consommation d’alcool sur et autour des plateaux en plein âge d’or d’Hollywood (ma traduction et paraphrase):

« On servait dans les bars un centaine de boissons différentes. Aujourd’hui, personne ne boit. Ils boivent de la vodka, du gin, du scotch, c’est tout. (…) Mais avant, il y avait des… Sidecars. C’était le nom d’une boisson. Cela ne nous semblait pas important [que quelqu’un boive au déjeuner sur les tournages]. Je n’étais pas saoul mais je buvais un Martini. »
— Billy Wilder

 

Que Wilder considère que boire de l’alcool pur plutôt qu’un cocktail n’est pas vraiment boire n’est pas la moindre des raisons d’apprécier ce passage. Lui est resté fidèle toute sa vie au Martini. Pour preuve, son épouse Audrey avait confié sa recette à Crowe:

Bien que Wilder constatât ainsi que le temps avait éloigné les gens du cocktail en général, il n’était pas lui-même immunisé aux effets de la mode. Pour preuve, son passage à la vodka. A sa décharge, Audrey souligne, fort à propos, que même s’ils n’en utilisent que huit traits « le Noilly Prat est essentiel ». La vie de Wilder a été longue (1906-2002). Il en aura donc bu, des Martinis. En voici trois qu’il aurait pu découvrir de son vivant et qu’il aurait pu boire s’il avait été aussi créatif rayon boisson que rayon scénario. Des recettes, aussi, qui auraient permis de redécouvrir les possibilités du Martini que la vodka avait peut-être fait oublier. On aurait aimé voir ‘Bud’ Baxter, Sugar ‘Kane’, Nora Desmond, Phyllis Dietrichson ou Joe Gillis s’en délecter.

Racquet Club Cocktail

Un twist du Dry Martini avant (1891) que le Dry Martini ne devienne le Dry Martini (1904), le Racquet Club ajoute juste une cuillère de crème de cacao blanche (et rien de plus). Pour tous ceux qui veulent un Martini vraiment « sec », on en trouve deux pour qui même un Dry Martini raisonnable reste trop fort. Ces quelques millilitres de liqueur arrondissent les angles et apportent une touche légèrement chocolatée et gourmande qui fait merveille. Sabrina Fairchild aurait approuvé, certainement.

* 60 ml de gin London Dry
* 30 ml de vermouth sec
* 1 cuillère à mélange de crème de cacao blanche
* 2 traits de bitters d'orange

Préparer au verre à mélange, servir dans un verre à cocktail refroidi et garnir d’un twist de citron

Merry Widoo

OK, vous avez raison, c’est sans doute Merry Widow. Mais cette recette a été publiée à Cuba en 1924, l’année où Wilder pouvait enfin boire légalement, et disons que les coquilles dues aux prononciations compliquées sont nombreuses. D’autres cocktails portant le même nom sont des recettes low proof, à base de vermouths uniquement. Le Merry Widoo (sic) cubain prend quant à lui des formes de Martinez francisé: vermouth français et Bénédictine à la place de maraschino. Et de l’absinthe, pour une touche très 1890.

* 45 ml de gin London Dry
* 45 ml de vermouth sec
* 1 trait d'Angostura
* 2 traits de Bénédictine (5 ml)
* 2 traits d'absinthe

Préparer au verre à mélange, servir dans un verre à cocktail refroidi et garnir d’un twist de citron

Brucart Cocktail

Contrairement à nombre de ses contemporains, Wilder n’a pas tourné de film en Espagne. C’est dommage car il aurait peut-être découvert chez Jacinto Sanfeliu (le grand nom oublié du cocktail espagnol, relégué à l’obscurité par Chicote) un Martini tout ce qu’il y a de plus sec mais préparé avec un amontillado plutôt qu’un vermouth. 

* 90 ml de gin London Dry
* 10 ml de Xérès amontillado

Préparer au verre à mélange, servir dans un verre à cocktail refroidi et exprimer un zeste de citron à la surface, sans le déposer dans le verre.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



The World's 50 Best Bars: ¿Y España?

Como cada año en octubre, la revista Drinks International publica su prestigiosa lista ‘The World’s 50 Best Bars’. Como cada año, los elegidos son extáticos y los que se han quedado fuera o se callan o critican.

Cuando publiqué la primera entrada de este blog, preguntaba si estábamos ante una nueva era dorada española. Si confío en el criterio de la lista, la respuesta es no: sólo dos bares españoles, ambos de Barcelona, se colocan en ella, el Mutis y el Dry Martini.

¿Cómo funciona la lista?

Las personas detrás de ‘The World’s 50 Best Bars’ eligen lo que llaman el ‘academy’, un grupo de personas influyentes, viajadoras, experimentadas. Para 2013, participaron más de 230. Los votantes tienen que mandar una lista, en orden de preferencia, de los 5 mejores bares del planeta. Al menos 2 de los 5 votos tienen que ir a bares de fuera de su propio país. No se puede votar por su propio bar, no se puede votar por un bar que haya cerrado y el votante tiene que haber visitado estos bares en los últimos dos años.

¿Porque sólo dos bares de España?

Sencillamente, quizás porque el nivel no es lo suficiente alto. Al final, 2 bares sobre 50 no es una catástrofe. ¿Da España para más? Tiene tanto como Italia, Rusia, Singapur y más que Japón o Grecia.

 
 

Más que el numero de bares, yo me haría la pregunta sobre lo que llevó a la elección de estos dos en particular. Con todo el respeto que se debe al recorrido de Javier de las Muelas y el aura de su bar, ¿de verdad merece su posición? En cuanto a Mutis, desde que se fue Joao Eusebio, ¿podemos todavía confiar en el mantenimiento de los mismos estándares y en una continuada innovación? No voy bastante a Barcelona para contestar, pero parece, al leer algunas reacciones en redes sociales, que no todos los miembros de la comunidad del bar español están convencidos.

Está claro que Javier de las Muelas es una de las pocas personalidades de talla internacional que tiene España en este mundillo. Y también es obvio que los profesionales internacionales, los que votan, visitarán con más probabilidad Barcelona que Madrid, por no hablar de Sevilla o Bilbao. Faltan en España unos eventos creíbles y unas personas fiables que hagan venir gente de fuera. Diageo lo hizo este año organizando la final europea en Madrid y pasando por Barcelona con la final internacional de la World Class. Pero lo que necesitamos de verdad es una feria en condiciones, como las que ya se organizan en Bélgica, Grecia, Italia o Rusia. Por eso contamos con la iniciativa de Juan Valls y de los que organizan FIBAR el mes que viene en Valladolid. Esperando que los invitados internacionales aprovechen la oportunidad para visitar otros rincones del país.

Dry-Martini-Barcelona
Dry-Martini-Barcelona

Pero si hacerse conocer fuera de España es capital, no sólo podemos contar con ilustres visitantes: éstos viajan todo el año, conocen muchos bares y se hacen muchos amigos. Estos amigos, claro, esperan que los ‘ilustres visitantes’ les voten. Y sólo pueden elegir 5 bares…

La verdad es quizás triste pero es lo que es: para estar en la lista, tienes que participar en la votación. No hay milagros. Ejemplo perfecto: el año pasado, Francia tenía 2 bares en la lista; este año tiene 5, incluido el ‘mejor bar de Europa’. ¿Qué pasó? Además del exitazo del Cocktail Spirits de Paris, un evento que atrae allí a muchísima gente, el año pasado sólo votaban 3 franceses. ¿Este año? 13. Detrás de Estados Unidos y el Reino Unido, el país con más bares en la lista (6) es Australia. Es que votan… 37 australianos.

¿Y los españoles? Pues votan… dos. Es decir, menos que Argentina, Bélgica, Holanda, México o Grecia. ¿Y quienes son? Max La Rocca, quien dejó España hace un año (por cierto, yo vería su antiguo bar, en el hotel Ohla, en la lista, antes que otros), y Kim Díaz, el dueño… del Mutis. O sea que en España, desde que se fue Max, ya no vota nadie que de verdad trabaje aquí detrás de una barra o que sea un experto del cóctel, ni siquiera a nivel nacional.

"Yo voto, mamón."
"Yo voto, mamón."

¿Por qué importa?

Porque estar en la lista es una oportunidad comercial de calado: como me lo han confirmado varios dueños de locales, el efecto publicitario es muy importante.

Porque más bares españoles de calidad hay en la lista, más la comunidad internacional vendrá a visitarlos y más visitaran otros bares españoles, y más se tomará el trabajo que aquí se hace en serio.

Porque hay aquí una larga tradición coctelera y si no la defendemos, nadie lo hará.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Beber en Barcelona: un marathon

De toutes les villes d’Espagne, Barcelone est, cela ne surprendra personne, celle où la tradition du cocktail est la plus forte. Si, après la décadence de Chicote, la fermeture du Balmoral, il n’y avait à Madrid que le vénérable (mais déjà vieillot) Del Diego pour s’assurer que la flamme ne s’éteigne pas en attendant la relève, la renaissance du cocktail s’est faite, dans la ville catalane, sur un terrain toujours fertile et bien entretenu. Il y a une dizaine de jours, j’ai rendu une petite visite à quelques bars qui rendent les nuits locales plus belles et joyeuses.

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N’étant pas très partisan de la sieste mais ne sachant que faire à une heure où tout le monde avait battu retraite pour un laps de temps incertain, j’ai, tout seul comme un grand, descendu les marches qui menaient à ma première étape sérieuse du week-end, le Milano. Un bar en sous-sol, plus de cent mètres carrés, une décoration très classique (pensez bar Mad Men), des vestes blanches à la Savoy et un barman qui frôle les soixante berges :  à première vue, on n’était pas dans le bar le plus innovateur de la ville mais on devait surement très bien y boire… Quelle ne fut pas ma surprise de constater que le barman ne savait pas comment préparer un Martinez… Après avoir retourné la carte 20 fois afin de s’assurer qu’il n’y était pas, il est finalement allé voir dans le pense-bête du bar où il trouva la recette. Le Martinez était impeccablement préparé et c’est, finalement, tout ce qui compte. Un peu plus tard, Juanjo, le responsable, arriva. Je l’avais rencontré à Berlin et étais heureux de le revoir. Il me proposa de me préparer un Vieux Carré mais ce qui aboutit dans mon verre ressemblait plutôt à un Harvard (cognac, vermouth, bitters, pas de bénédictine, pas de rye). Sans importance : c’était excellent et le Gin Basil Smash (gin, citron, basilic, sucre) de ma compagne tout juste arrivée était plus que respectable.

LPmag-barca
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Ce soir-là, notre deuxième étape fut ce qu’il faudrait appeler un pèlerinage : Boadas, le plus vieux bar à cocktail de Barcelone. Depuis plus de 78 ans, Boadas est une référence absolue, un des temples incontournables pour les passionnés, et ce même si la qualité des cocktails n’est pas nécessairement à la hauteur. L’établissement porte le nom de son fondateur, Miguel Boadas, né à Cuba de parents catalans. Là-bas, il travailla un temps au tout aussi fameux Floridita, à peu près à la même époque qu’un autre catalan, le fameux Constante Ribalaigua. En 1925, il vient en Espagne et ouvre son bar en 1933 dans la rue Tallers. Aujourd’hui, Boadas se trouve toujours au même endroit, dans des locaux exigus mais remplis de vie. Le bar fonctionne sans carte, il y a tout juste un panneau avec deux suggestions du jour. J’opte pour l’une d’elle, le Liberal, normalement un cocktail à base de rye et préparé ici au scotch. Un agréable apéritif. Le Mai Tai de ma compagne est presque imbuvable. Le Daïquiri, quant à lui, est plus que correct, même s’il faut bien s’assurer de ne pas demander la version frozen servie en verre de type collins et qui, dit-on, a fait la fortune de tous les dentistes de la ville. On ne peut pas visiter Barcelone sans passer par Boadas, mais la qualité des cocktails n’est pas la raison pour laquelle on en franchira les portes ; on y va pour un certain romantisme et, surtout, pour admirer la technique a la cubana de mélange de certaines boissons (on ne shake pas, on ne stir pas, on throw littéralement le liquide d’une moitié de shaker glacée à une autre, ce qui, respectivement, dilue moins mais aère plus que les deux méthodes traditionnelles).

 
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Le lendemain, nous avions rendez-vous avec Ruth Mateu, grande barmaid que j’ai appris à connaître pendant deux ans, chacun d’un côté du comptoir à la maison loin de la maison (Le Cabrera). Elle nous a malheureusement abandonné récemment pour prendre les rênes d’un nouveau projet à Barcelone, sa ville natale. Pour compenser, elle a accepté de nous servir de guide d’un soir. Nous avons commencé en force au meilleur bar de notre séjour, celui de l’hôtel Ohla. Derrière le comptoir ce soir-là, l’Italien Max La Rocca, charmant et véritable professionnel. Rien de ce que nous avons bu n’était mauvais et certaines choses était diablement surprenantes (une sorte de gin sour avec une pointe de curcuma et garni d’un brin d’aneth, par exemple). Le bar en lui-même est assez petit et design, l’entrée séparée permet d’oublier qu’on est dans un hôtel et la méticulosité des bartenders offre un spectacle fascinant. Même si Giuseppe Santamaria, le collègue de Max, n’était pas là, nous avons pu essayer le Spiced Swizzle (rhum, bitters, amaretto, pimento dram, citron vert…), cocktail qui lui a permis de se hisser en finale de la compétition Angostura cette année. J’ai été particulièrement séduit par deux cocktails hors-carte, à chaque fois variations de classiques. Premièrement, le Monte Cassino Manhattan : rye et bitters Angostura, bien sûr, mais, à la place du vermouth traditionnel, du Dubonnet, un peu de Bénédictineet un trait de bitters d’orange. Garni d’une cerise et avec un peu d’huile de la peau de mandarine, c’est un twist de Manhattan absolument fabuleux. Un poil plus sucré, un poil plus amer, mais le tout dans l’équilibre. Deuxièmement, un Bijou au mezcal. Spectaculaire.

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Après une pause restau (et une bouteille de blanc), c’est avec quelques grammes dans le sang que nous nous présentons dans un autre bar légendaire, le fameux Dry Martini. C’est là que Ruth a commencé son parcours, nous sommes donc particulièrement bien accueillis (et on aura droit à une visite du speakeasy et des cuisines). Nous sommes dans un bar à la décoration classique mais marquante (les vielles bouteilles dans d’énormes vitrines murales transformant le local en musée). Le petit frère madrilène du Dry ayant ouvert il y a un peu plus d’un an, je connaissais déjà le style maison. L’équipe est toujours de fort bonne qualité, mais il y a un certain corset qui limite la créativité des bartenders. Javier de las Muelas, propriétaire et, avant tout, entrepreneur, est très jaloux de sa marque. Pas question donc de faire n’importe quoi. Hormis un Dry Martini (le 1.017.029e servi depuis l’ouverture du bar, selon le compteur mural et le certificat qui m’a été remis) excellent mais trop sec pour moi (quelques traits de vermouth seulement), j’ai pu boire un très intrigant Old-fashioned de rhum agricole et d’Islay.

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La dernière étape de notre visite, c’était, m’a-t-on dit, le 41°, bar cocktail du Tickets des frères Adrià. Malgré l’heure tardive et mon (début d’) ébriété (trop de verres de vin, 5 cocktails déjà), Marc Alvarez et son équipe nous ouvrent grand les portes. L’espace est spectaculaire et le bar proprement dit est splendide (esthétique casse d’imprimerie). Je ne saurais malheureusement pas y faire justice : j’ai oublié de noter ce que j’avais bu en premier (un variation de White Lady? Avec du calvados? De la pomme?). C’était bon. Je crois. Je sais que Ruth a bu un Sazerac, mais dans mes souvenirs, il y avait une histoire de vodka à la betterave (et ça fait peur). Bizarrement, je me souviens très bien du second cocktail, un excellent crusta. Mais on en restera là. Au septième cocktail, il est plus que temps de dire : rideau !

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.