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Fernando Castellon

Grand Prix Havana Club 2014: Qu'attendez-vous?

On dit qu'il n'est jamais trop tard mais la deadline se rapproche dangereusement: les bartenders français ont jusqu'à demain 31 décembre pour s'inscrire à la sélection française du dixième Grand Prix Havana Club qui aura lieu à La Havane la première semaine de juin. Il y a de plus en plus de compétitions de prestige qui essayent d'intéresser les mixologues novices et confirmés et il est évident qu'on ne peut pas participer à tout ce qui se présente. Pourquoi donc le Grand Prix? Pas compliqué, que diable!

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1) Au niveau français, le jury est présidé par Julien Escot et rassemble une série de poids lourds: Carina Soto Velasquez, Fernando Castellon, Leonardo Leuci et Maxime Hoerth. Même si vous n'obtenez pas le ticket vers Cuba, vous ne pouvez qu'apprendre d'eux. 2) C'est une compétition cubaine organisée à Cuba, berceau d'une des plus belles traditions cocktail, celle des cantineros (à mon sens, la plus belle après celle des Etats-Unis de la fin du XIXe). 3) Cette année, le mot d'ordre sera 'rencontre'. Tout sera organisé pour partager l'expérience quotidienne et le savoir des cantineros locaux. Ce sera dur, mais ce sera une expérience exceptionnelle. 4) Vous y rencontrerez la fine fleur du cocktail mondial et assisterez à des séminaires de première catégorie. 5) En dehors de la compétition, c'est presque une semaine à découvrir des endroits mythiques: Floridita, Sloppy Joe's, Hotel Nacional et même le seul Trader Vic des années 50 toujours en état.

Vous êtes à deux recettes près d'un voyage à Cuba. Faudrait pas louper ça.

J'y étais il y a deux ans, j'espère bien en être encore cette fois-ci (une raison de plus pour que vous participiez!). C'est une semaine inoubliable qui vous attend. Et si vous cherchez encore une inspiration de dernière minute, faites un tour sur Havana Cocteles, où vous trouverez, dans les vieux classiques dont nous parlons souvent, quelques belles idées.

Inscrivez-vous, réinscrivez-vous qu'ils disaient? Ouais, mais cette fois, c'est a la cubana et il ne faut plus hésiter.

Les inscriptions, c'est ici: Grand Prix Havana Club 2014, France.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Floridita Special, le Manhattan de Constante

Et donc dimanche dernier, je suis passé pour la première fois derrière un vrai bar pour faire de vrais cocktails à de vrais clients qui payaient avec des vrais billets (et des cartes en plastique). Tout c’est très bien passé mais, on ne se refait pas, après les six heures de service, il m’a fallu rattraper le temps perdu, ce qui a rendu le réveil du lendemain plutôt difficile. C’est, bien entendu, une autre histoire.

Nous avions élaboré une carte de huit cocktails, variée et remplie de quelques drinks pas vraiment connus voire carrément oubliés. Les fans acharnés des grands classiques cubains pouvaient tout de même commander ce qui n’était pas sur la carte – même un Mojito que mon « barback d’un soir » s’est empressé de réaliser (pas par snobisme : je suis juste incapable de préparer un bon Mojito). Bref.

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Les lecteurs de ce blog doivent déjà être familiarisés avec le Presidente dans sa version 50/50 rhum et Chambéry blanc ou avec la merveilleuse Chaparra. Les lecteurs de Ginger connaîtront sans doute le Floridita Old-Fashioned (recette dans le numéro 1), un des best-sellers de la soirée. Mais quid du Floridita Special, le cocktail le plus apprécié, en tout cas par les barmen qui m’ont fait l’honneur de passer ?

A ma connaissance, la première apparition du Floridita Special date de la brochure Floridita de 1933. C’est une recette difficile à interpréter, notamment parce que les proportions pour les deux ingrédients principaux sont ½ et 1/3. Non, ça ne fait pas 1. On peut s’imaginer que les cuillères et demi-cuillères d’autres ingrédients complètent le cocktail. Pourquoi pas. En tout cas, deux cocktails au-dessus, on trouve une recette à trois ingrédients dans les proportions suivantes : ½, ½ et ½. Non, ça ne fait pas 1 non plus. Et le cocktail d’en dessous est indiqué en onces. Cohérence ?

 
Menu Floridita 1936
Menu Floridita 1936
 

Quoi qu’il en soit, le Floridita Special est en fait un Manhattan à la manière de Constante Ribalaigua. Qu’on le prépare plus fort en vermouth, comme la recette originale semble l’indiquer ou plus fort en rye, pour le rapprocher du ‘classique’, c’est un cocktail absolument délicieux. Mais les proportions ne représentent pas le seul problème. Il y a aussi un ‘cascara pequeña de limón’ (traduit erronément en anglais par ‘lemon’ au lieu de ‘lime’) qui ne semble pas, au regard des autres recettes, être là pour servir de garnish, et ce bien que les standards flottants du livret nous empêchent d’en être certain à 100%.

Au final, nous avons pris plusieurs libertés avec le Floridita Special. Tout d’abord, opter pour plus de rye que de vermouth et pour le verre à mélange plutôt que le shaker. Ensuite, à la suggestion de Fernando Castellon (que je remercie au passage de m’avoir laissé consulter ses brochures du Floridita), nous avons augmenté la dose de Picon. Ainsi, on entraîne un peu le cocktail du côté du Brooklyn, mais surtout on profite de la moindre amertume du Dolin rouge que nous avions à disposition. C’est une belle association Enfin, pour l’écorce de citron vert, il a été décidé de prendre le chemin Chaparra et de l’utiliser dans le verre à mélange afin de donner au cocktail une vraie dimension citrique sans pour autant y ajouter du jus. C’est cette touche qui fait de ce cocktail un vrai classique cubain.

 
Floridita, muy especial.
Floridita, muy especial.
 

* 60 ml de rye * 15 ml de vermouth rouge Dolin * 15 ml d’Amer Picon * 1 trait d’Angostura * 1 cuillère à café de sucre * La peau d’un citron vert entier

A l’aide de la cuillère ou d’un muddler, bien écraser citron vert et sucre dans le fond d’un verre à mélange. Ajouter les autres ingrédients et les glaçons. Bien refroidir et servir dans un verre à cocktail. Garnir d’un twist d’orange.

Si vous utilisez un vermouth italien plus amer, il faudra sans doute ajuster le Picon. Vous pouvez aussi décider de revenir aux proportions de Constante et mettre plus de vermouth, ou alors d’y mettre un second trait d’Angostura, ou d’utiliser du sirop simple à la place du sucre : le résultat ne sera pas décevant, loin de là. Avant de choisir la recette ci-dessus, nous avons essayé toutes ces façons de le préparer. C’est toujours excellent.

Remerciements à Alberto Martínez du 1862 Dry Bar pour m’avoir fait confiance, à Ramon Parra pour le coup de main derrière le bar, à Jean-Luc Scapolan de Dolin, à Fernando Castellon pour ses conseils avisés, à Michael Menegos pour le secret de la Chaparra et à tous ceux qui sont venus passer l’après-midi avec moi. On recommencera.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Paris Cocktail Festival, dimanche 21

Non, Bottoms Up n'est pas partenaire officiel mais on fera comme si...

A vos agendas: de 13h à 20h ce dimanche 21 avril, la dixième édition des Trophées du Bar et la seconde du Paris Cocktail Festival. Le programme détaillé sur le site web.

Pour ceux qui n'en ont pas entendu parler, le Paris Cocktail Festival (unique PCF qui compte encore?) est un événement organisé par Fernando Castellon (Bar Expertise, Larousse des Cocktails et Ginger Magazine). En plus de la finale des Trophées du Bar, le - seul - concours indépendant de l'excellence, on y trouvera de nombreuses choses à même d'intéresser le pro comme l'amateur, éclairé ou débutant.

Les trois grands axes de l'événement sont:

1) Les conférences, données par trois cadors à partir de 15h30:

* Jean-Louis Mastoro, maître de chai Noilly Prat, sur l'élaboration du vermouth * Marian Beke, du Nightjar, sur la décoration du cocktail, et les liens entre le travail de barman et celui de chef * Ago Perrone, du Connaught, sur le travail d'équipe et l'apprentissage grâce aux retours des clients

2) Les ateliers cocktails de 13 à 15h pour vous faire découvrir et vous apprendre à élaborer, dans les règles de l'art, une sélection de cocktails des mains des meilleurs pros du pays.

Le Bristol, Paris La Candelaria, Paris Le Little Red Door, Paris Le Carry Nation, Marseille Le Papa Doble, Montpellier Le Kontiki, Guayne Française Le Forvm, Paris Le Régent, Bordeaux

La liste des cocktails sera révélée plus tard dans la semaine. Cette année, il n'est pas nécessaire de s'inscrire préalablement aux ateliers.

3) L'exposition L'art du cocktail, une sélection des plus belles pièces des collections privées de Fernando Castellon et Mauro Mahjoub. (A noter que certaines pièces seront offertes au public sur base d'un tirage au sort réalisé en fin de journée.)

Si cela ne suffit pas à vous convaincre, sachez que ce n'est pas tout. Le Paris Cocktail Festival vous propose aussi un parcours initiatique animé par les membres de Barnova (techniques, verrerie, produits...), un bar à jus (il n'y a pas que l'alcool dans la vie) et une dégustation de produits vintage (spiritueux et cocktails).

Bref: ce sera plutôt pas mal, d'autant plus qu'on y trouvera aussi des copies de GINGER 1 et 2.

L'entrée est GRATUITE, il suffit de s'inscrire sur le site web pour recevoir son invitation. Si vous êtes à Paris, aucune excuse. Et si vous venez, passez dire bonjour.

Paris Cocktail Festival, Dimanche 21 avril de 13h à 20h au 8 Valois, 8 rue... Valois. http://www.paris-cocktail-festival.com/

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Ginger, le nouveau magazine cocktail

Créé par Fernando Castellon, Ginger est un nouveau magazine cocktail dont le premier numéro vient tout juste de débarquer. Né d'une volonté de "rendre compte de la diversité" de l'univers cocktail, Ginger vise "à informer et à surprendre" mais aussi à "vous aider à estimer l'impact d'un ingrédient en fonction de son profil gustatif et vous raconter ce qui a transformé une recette en grand classique, bref: vous guider dans ce fabuleux monde labyrinthique". Destiné à l'amateur et au professionnel (aguerri ou débutant), tout le monde devrait y trouver son compte. Le lecteur trouvera dans chaque numéro un article sur un des grands bars actuels, un voyage dans une ville et ses bars avec un célèbre barman local comme guide, une recette présentée graphiquement étape par étape, des variations de cette recette créées par des experts internationaux, le portrait d'un grand barman du passé et plein d'autres choses.

Pour ce premier numéro, l'équipe rédactionnelle, formée de Fernando Castellon, Dave Broom, David Wondrich et de votre serviteur (qui ne sait trop quelle erreur de casting l'a mené en si illustre compagnie) vous emmène vers La Nouvelle Orléans et à la découverte des whiskey américains. Fernando vous présente le Old Fashioned et vous propose des twists signés, entre autre, Marian Beke, Leonardo Leuci ou Carina Soto-Velazquez. Vous y découvrirez aussi quelques classiques néo-orléanais et un portrait assez complet de Joseph Santini, créateur du Brandy Crusta. Comme tout n'est pas que voyage, on vous y parle aussi de Crème de noyau, de glace, d'orange et de cerise au marasquin. Les pages cultures font allusion à Hitchcock et il se murmure même que vous y trouverez une photo très récente du Pegu Club, le légendaire club colonial de Rangoon. J'en passe et des meilleurs.

Pour savoir comment vous procurer ce premier numéro, rendez-vous sur la page Facebook de Ginger.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.