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G'Vine

1495: vers le plus vieux gin

Quand on parle de cocktails ou spiritueux et d’histoire, il y a deux choses à ne pas dire : « premier » et « recette historiquement exacte ». Il y a toujours un exemple plus ancien qui se cache dans les recoins d’une bibliothèque poussiéreuse et il faut toujours adapter la recette. Chez EWG, pour l’opération 1495, on a évité ces deux écueils en jouant la carte de l’honnêteté : la recette est la plus ancienne connue à ce jour, et même dans sa version ‘verbatim’, il a fallu adapter voire improviser (comment faire fonctionner un alambic moderne comme un du 15e siècle ?). Rafraichissant. On souhaite que d’autres en prennent de la graine.

1495: première recette (connue à ce jour) d'un spiritueux récréatif au genièvre.

1495: première recette (connue à ce jour) d'un spiritueux récréatif au genièvre.

L’aventure commence il y a un certain nombre d’années lorsque Philip Duff trouve dans une monographie néerlandaise sur le genièvre une recette de 1495 (ce qui est extrêmement ancien) d’un distillat de vin parfumé notamment de baies de genièvre. L’auteur de l’étude avait trouvé, Dieu sait comment, cette recette dans un manuscrit du fonds Sloane de la British Library. Il s’agissait d’un livre de recettes, principalement médicinales, compilées pour la maison d’un riche hollandais qui n’a pas pu être identifié. Riche voire richissime : la recette comporte une quantité absurde de noix de muscade, épice qui, à l’époque, n’était cultivée que sur une île au large de l’Indonésie, et qui était acheminée jusqu’en Europe par route (Vasco de Gama n’est pas encore arrivé en Inde), avec tous les périls – et les taxes – que cela implique. Le fait que la recette se trouve dans la partie cuisine du manuscrit et comporte des épices extrêmement rares indique deux choses : il s’agissait d’une préparation récréative – le plus vieil exemple connu à ce jour avec du genièvre – et, surtout, d’une manière d’afficher aux invités (certainement pas pauvres non plus) l’étendue de sa fortune.

Puisque à la base de la recette, on trouve un alcool de vin, cela ne pouvait qu’interpeller Jean-Sébastien Robicquet, fondateur d’EWG et créateur de G’Vine. Mais face aux difficultés présentées par une recette où un certain nombre de choses sont laissées à l’interprétation du lecteur, l’opération s’annonçait compliquée. Robicquet a donc décidé de s’entourer d’une équipe de spécialistes : Philip Duff, bien sûr, mais aussi gaz regan, Dave Broom et David Wondrich. Ces experts renommés ont dû notamment déterminer quel type de vin avait été originellement utilisé et lire entre les lignes pour essayer de comprendre ce qui n’était pas dans la recette. Le résultat de ce fascinant processus est le 1495 ‘Verbatim’, reproduction la plus fidèle possible de l’original. La même équipe a ensuite réinterprété ce gin pour en donner une expression moderne – 1495 ‘Interpretatio’.

J’ai eu l’opportunité de découvrir le manuscrit et les deux gins lors d’une visite à Londres organisée par EWG. En plus d’apprendre ce qui précède, j’ai donc eu la chance d’essayer ces gins que vous ne trouverez pas dans le commerce. En effet, la production a été limitée à 100 box sets en forme de manuscrits qui seront offerts à des musées, des fondations, des centres de formation… Il s’agit avant tout d’un projet éducatif qui vise à nous aider à comprendre un peu mieux l’histoire d’une catégorie entière.

Comme il fallait s’y attendre, Verbatim ne ressemble que de fort loin à un genièvre ou un gin moderne. Ce qui frappe directement c’est à quel point il s’agit d’un produit intensément sec. Le genièvre est fort discret et ce sont surtout les épices qui dominent (noix de muscade, girofle, poivre…). Avec quelques gouttes d’eau, le liquide se trouble. Interpretatio nous ramène sur un terrain plus connu, avec une présence marquée d’agrumes et des notes de pin. Mais, comme Dave Broom l’a souligné lors d’une présentation très imagée, on a aussi un peu l’impression de se promener en forêt. La finale est longue et intense, avec un retour des épices. Les deux expressions font 45° et sont présentées dans le box set dans des flacons de 20 cl.

Il est possible d’acquérir 1 box set à l’occasion d’une vente aux enchères en faveur de l’œuvre caritative de la Gin Guild, The Benevolent. Faites parvenir vos offres en livres sterling avant le 1er janvier 2015 à 1495GINBID@gmail.com Histoire de s’assurer qu’une œuvre sans esprit de lucre soit doublement caritative.

Photos du lancement par Addie Chinn.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Un Martini différent avec an unusual gin

Lors de mon Martini Showdown de l’an dernier, certains gins passèrent rapidement à la trappe alors qu’il s’agissait d’excellents produits. Comme je l’avais précisé à l’époque, le problème n’avait rien à voir avec leurs qualités intrinsèques mais bien avec la recette choisie (pour rappel, 3 parts de gin pour 1 de vermouth sec et un trait de bitters d’orange). Mon intention était de faire suivre mon petit exercice comparatif par un post reprenant certains des gins vites éliminés et d’y proposer les excellentes variantes de Martini dans lesquelles ils brillaient. Le temps et la vie en avaient décidé autrement… Mais il n’est pas nécessairement trop tard. Prenons le G’Vine Floraison, par exemple. Le Martini classique préparé m’avait donné pas mal de fil à retordre alors que c’est un excellent – if unusual – gin. Je pense même que c’est le préféré de Madame. Il fait un excellent G&T et fonctionne très bien en cocktail. Mais comment en faire un  Martini ? Si je ne m’abuse, la page web G’Vine recommandait il y a quelques mois encore de se passer de vermouth et de shaker directement 6 cl de gin. Un Martini à la Churchill, dirait-on, sauf que le gin est un peu plus doux et bien plus floral qu’un London Dry classique. C’est d’ailleurs ce qui rend cette méthode intéressante : finalement, ce que l’on a fait c’est refroidir et diluer un peu le gin. Ses saveurs ressortent et c’est très bien. Mais pour faire notre Martini, nous voudrions au moins utiliser un second ingrédient. Il y a actuellement sur la page officielle de G’Vine deux recettes de Martini pour le Floraison. L’une d’elle est assez proche de la recette classique (avec du vermouth donc) mais fait appel en plus à un peu d’Esprit de June, une liqueur de raisin produite par la même maison. C’est une excellente idée: on trouve ainsi le lien entre Floraison et vermouth qui m’avait semblé déficient dans les proportions choisies pour le showdown. C’est cependant vers la seconde recette, le Martini 16, que mon attention a été attirée.

* 6 cl de G’Vine Floraison * 1,5 cl de Cognac

Au shaker, sur glace, verser dans un verre à cocktail, garnir de trois raisins

Inventée par le patron de G’Vine, j’avais déjà essayé cette recette lorsque je l’avais découverte dans le Gin Compendium de Gaz Regan (dans des proportions légèrement différentes). Il faudrait normalement utiliser un Cognac VSOP mais j’ai pour ma part préféré un Fine de Cognac. Une fois de plus, le shaker est préféré au verre à mélange afin de diluer l’alcool. La combinaison G’Vine (gin non pas de grains mais de raisins) et Cognac fonctionne très bien. C’est un Martini où le gin reste très présent ; le Cognac apporte une plus grande complexité. C’est sec, fort sec, mais les notes florales sont bel et bien là. En fait, le modèle de recette est le Smoky Martini (Gin + scotch) et je pense que le Cognac fonctionne aussi bien si pas mieux que le whisky.

La question que vous pouvez vous poser c’est : pourquoi maintenant ? Pourquoi revenir sur ces Martinis alternatifs un an après ? Eh bien, G’Vine vient de lancer la campagne 2012 de son Gin Connoisseur Program. Et pour la première fois, il y aura une épreuve de sélection en France (à Paris, le 23 avril). Lors des précédentes éditions, le candidat français avait bénéficié d’une wildcard en l’absence de préliminaire nationale. J’avais eu la chance d’assister l’an dernier à la sélection madrilène et, au fil du temps, de discuter avec quelques finalistes (dont le lauréat de l’an dernier) : je ne peux que vous encourager, si vous êtes bartender, à participer. D’autant plus que le prix (un beau cashprize, une provision de gin pour un an, voyages au Berlin Bar Convent et à Tales of the Cocktail…) vaut autant la peine que l’expérience. Les infos sur le site.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



G'Vine Connoisseur Program 2011

Vous connaissez la blague du gars qui vous promet quelque chose pour les jours qui viennent et puis disparait pendant six semaines sans donner de nouvelles ? Elle n’est pas très marrante, je vous le concède. Mais je vous promets que je ne la ferai plus. À vous de décider si vous faites confiance aux promesses d’un ivrogne.

Replongeons donc dans le bain avec quelques mots sur un événement dont j’aurais dû vous faire part il y deux mois puisqu’il a eu lieu la première semaine d’avril. Par un heureux hasard, j’ai eu la chance d’assister à la première épreuve préliminaire du G’Vine Connoisseur Program. Avant d’embarquer vers  Barcelona, l’Allemagne, le Royaume-Uni, les États-Unis et le Canada, G’Vine a lancé l’édition 2011 à Madrid. Le Connoisseur Program s’est déjà  imposé – alors qu’on en est seulement à la seconde édition – comme une des compétitions les plus difficiles du monde du gin. Mais la récompense est à la hauteur : les heureux élus sont invités une semaine à Cognac (où se trouve le siège de G’Vine) – et Dieu sait qu’on boit et mange bien dans ce coin-là. Évidemment, tout n’est pas que détente : il s’agira pour la quinzaine de finalistes de tenter de remporter le titre de « Connoisseur ». Au grand dam de G’Vine, un gin français, il s’est avéré impossible d’organiser un tour préliminaire hexagonal, mais les barmen français (et ceux du reste du monde) avaient quand même l’opportunité de se qualifier grâce à des épreuves en ligne. Et un Français sera donc invité à Cognac : Guillaume Ferroni du Château des Cressauds à Aubagne.

Philip Duff s'apprête à raconter une blague

Mais en quoi consiste l’épreuve qualificative ? Tout commence sur un mode relax grâce à une présentation passionnante de Philip Duff (fondateur du Door 74 d’Amsterdam et ambassadeur de 150000 marques) sur l’histoire du gin. Duff est vraiment ce que les anglo-saxons appellent un « genial host » : il met tout le monde à l’aise et ses explications sont amusantes tout en étant toujours sérieuses. Le voyage commence en Chine et puis passe au Liban. Les Arabes amènent la distillation en Espagne, d’où le procédé se diffuse d’abord aux Pays-Bas et en Irlande. En 1269, on trouve en Hollande la première mention d’un alcool infusé aux baies de genévrier.  Usage strictement médical, bien sûr : il faudra attendre 1495 pour trouver une recette non médicale. Au début, l’alcool est basé sur les raisins. Ce n’est qu’au XVIe que les distilleries hollandaises commencent à utiliser du grain, pour des raisons politiques (les raisins sont français, et les Français des gros connards. Dit-on.) De là, le genièvre, puis le gin anglais (Old Tom et London Dry), etc. Une histoire longue, complexe, passionnante, qui mène à la renaissance actuelle du gin, dont G’Vine est un des symboles. Au cours de l’exposé de Duff, nous avons pu goûter chaque type de gins ou de proto-gins mentionnés, expérience révélatrice s’il en est.

L'histoire du gin en huit bouteilles

C’est une chose de s’enfiler ce qu’il y a dans des verres à dégustation remplis d’un liquide transparent et alcoolisé dont vous connaissez la provenance. C’est tout autre chose de devoir identifier à l’aveugle le contenu de dix verres sans autre indications que celles données par votre nez et votre bouche… Après l’introduction duffienne, c’est pourtant ce qui attendait les barmen candidats : en quelques minutes ils devaient identifier non seulement la marque mais aussi le type de produit  qui leur était présenté (est-ce G’Vine Floraison ou Nouaison ? Hmm, et si c’était Hendricks ?) à l’aide de leur odorat d’abord et ensuite, au deuxième round, en dégustant ce qu’ils avaient devant eux. Par curiosité, j’ai participé à cette épreuve et je dois admettre, à ma grande honte, avoir obtenu un très petit 2 sur 10. Ceci dit, des pros dont je ne dévoilerai pas l’identité n’ont pas fait mieux. Il faut dire que sur la centaine de marques sur le marché, s’il est facile d’identifier le type, la famille de gin, il est bien plus compliqué d'y accoler des noms précis, sauf, sans doute, dans les cas les plus particuliers. Quoique : on me dit que quelqu’un a confondu gin 209 et Larios. Mais chut. Ce ne sont sans doute que des rumeurs sans fondement.

Eh oui, ça sent l'alcool. Mais encore?

 Après, je ne me suis plus mêlé de rien et je me suis contenté de regardé les pros : il s’agissait de présenter un cocktail à base de G’Vine au jury (Philip Duff et Audrey Fort de G’Vine). Il est peut-être temps de mentionner le seul couac de la journée : le G’Vine Connoisseurs Program de Madrid était organisé le même jour qu’une manche du Diageo Reserve World Class, compétition plus longue et qui bénéficie de bien plus de moyens promotionnels. C’est sans doute pour cela que certains des meilleurs barmen de Madrid et environs n’étaient pas présents ici. Je ne voudrais pas toutefois pas diminuer le mérite de David Gonzalez, vainqueur de cette manche : il a réussi une épreuve très dure et son cocktail était très bon (je n’en ai malheureusement pas la recette). J’ai tout de même été surpris par la quantité de long drinks ou même de variations sur le thème gin tonic proposés par les candidats-connoisseur : très souvent, ces boissons cache plus qu’il ne rehausse l’alcool qu’elles sont sensées mettre en avant. En plus, G’Vine, avec ces caractéristiques très particulières, donnent sans doute la possibilité de créer des boissons très surprenantes – pour qui sera capable de prendre le risque. À en juger de certaines recettes présentées lors de la manche londonienne, le représentant madrilène va avoir du pain sur la planche lors de la finale à Cognac.

Au final, je ressors de cette aventure d’une demi-journée avec une appréciation (renouvelée) pour les produits que les distillateurs nous proposent et pour les hommes et les femmes qui nous préparent des cocktails avec ces alcools. Et la prise de conscience que, mon dieu, la dégustation à l’aveugle, ce n’est pas facile.

La finale aura lieu ce mois-ci. Pour être tenu au courant, suivre GinMonkey.

Site G’Vine Connoisseur Program.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.