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Genièvre

1495: vers le plus vieux gin

Quand on parle de cocktails ou spiritueux et d’histoire, il y a deux choses à ne pas dire : « premier » et « recette historiquement exacte ». Il y a toujours un exemple plus ancien qui se cache dans les recoins d’une bibliothèque poussiéreuse et il faut toujours adapter la recette. Chez EWG, pour l’opération 1495, on a évité ces deux écueils en jouant la carte de l’honnêteté : la recette est la plus ancienne connue à ce jour, et même dans sa version ‘verbatim’, il a fallu adapter voire improviser (comment faire fonctionner un alambic moderne comme un du 15e siècle ?). Rafraichissant. On souhaite que d’autres en prennent de la graine.

1495: première recette (connue à ce jour) d'un spiritueux récréatif au genièvre.

1495: première recette (connue à ce jour) d'un spiritueux récréatif au genièvre.

L’aventure commence il y a un certain nombre d’années lorsque Philip Duff trouve dans une monographie néerlandaise sur le genièvre une recette de 1495 (ce qui est extrêmement ancien) d’un distillat de vin parfumé notamment de baies de genièvre. L’auteur de l’étude avait trouvé, Dieu sait comment, cette recette dans un manuscrit du fonds Sloane de la British Library. Il s’agissait d’un livre de recettes, principalement médicinales, compilées pour la maison d’un riche hollandais qui n’a pas pu être identifié. Riche voire richissime : la recette comporte une quantité absurde de noix de muscade, épice qui, à l’époque, n’était cultivée que sur une île au large de l’Indonésie, et qui était acheminée jusqu’en Europe par route (Vasco de Gama n’est pas encore arrivé en Inde), avec tous les périls – et les taxes – que cela implique. Le fait que la recette se trouve dans la partie cuisine du manuscrit et comporte des épices extrêmement rares indique deux choses : il s’agissait d’une préparation récréative – le plus vieil exemple connu à ce jour avec du genièvre – et, surtout, d’une manière d’afficher aux invités (certainement pas pauvres non plus) l’étendue de sa fortune.

Puisque à la base de la recette, on trouve un alcool de vin, cela ne pouvait qu’interpeller Jean-Sébastien Robicquet, fondateur d’EWG et créateur de G’Vine. Mais face aux difficultés présentées par une recette où un certain nombre de choses sont laissées à l’interprétation du lecteur, l’opération s’annonçait compliquée. Robicquet a donc décidé de s’entourer d’une équipe de spécialistes : Philip Duff, bien sûr, mais aussi gaz regan, Dave Broom et David Wondrich. Ces experts renommés ont dû notamment déterminer quel type de vin avait été originellement utilisé et lire entre les lignes pour essayer de comprendre ce qui n’était pas dans la recette. Le résultat de ce fascinant processus est le 1495 ‘Verbatim’, reproduction la plus fidèle possible de l’original. La même équipe a ensuite réinterprété ce gin pour en donner une expression moderne – 1495 ‘Interpretatio’.

J’ai eu l’opportunité de découvrir le manuscrit et les deux gins lors d’une visite à Londres organisée par EWG. En plus d’apprendre ce qui précède, j’ai donc eu la chance d’essayer ces gins que vous ne trouverez pas dans le commerce. En effet, la production a été limitée à 100 box sets en forme de manuscrits qui seront offerts à des musées, des fondations, des centres de formation… Il s’agit avant tout d’un projet éducatif qui vise à nous aider à comprendre un peu mieux l’histoire d’une catégorie entière.

Comme il fallait s’y attendre, Verbatim ne ressemble que de fort loin à un genièvre ou un gin moderne. Ce qui frappe directement c’est à quel point il s’agit d’un produit intensément sec. Le genièvre est fort discret et ce sont surtout les épices qui dominent (noix de muscade, girofle, poivre…). Avec quelques gouttes d’eau, le liquide se trouble. Interpretatio nous ramène sur un terrain plus connu, avec une présence marquée d’agrumes et des notes de pin. Mais, comme Dave Broom l’a souligné lors d’une présentation très imagée, on a aussi un peu l’impression de se promener en forêt. La finale est longue et intense, avec un retour des épices. Les deux expressions font 45° et sont présentées dans le box set dans des flacons de 20 cl.

Il est possible d’acquérir 1 box set à l’occasion d’une vente aux enchères en faveur de l’œuvre caritative de la Gin Guild, The Benevolent. Faites parvenir vos offres en livres sterling avant le 1er janvier 2015 à 1495GINBID@gmail.com Histoire de s’assurer qu’une œuvre sans esprit de lucre soit doublement caritative.

Photos du lancement par Addie Chinn.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Le Gin Cocktail à la Louis Fouquet

Si je devais prendre une résolution de nouvelle année, ce serait sans doute de moins polémiquer mais je me rends compte, stupéfait, que trois des cinq articles les plus lus de 2013 sont des coups de gueule et que la proportion est à peu de choses près la même depuis le début du blog. Je risquerais de me retrouver à court de lecteur si je suivais cette idée. Mon défi serait donc plutôt d’arriver à vous intéresser à des sujets moins tapageurs (vous aimez beaucoup celui sur le Gin Tonic espagnol et celui sur les glaçons, apparemment). Mais pour lancer cette année, commençons doucement par une petite célébration discrète : les trois ans de Bottoms Up.

Si j’avais lancé ce blog sur le Plain (Holland) Gin Cocktail, j’avais célébré son premier anniversaire sur l’Improved (Holland) Gin Cocktail. Ces deux cocktails made in Thomas derrière nous, vers quelle idole du passé nous tourner ? Un des maux du cocktail européen actuel est peut-être qu’il continue à avoir les yeux encore trop rivés sur le modèle américain. C’est tout à fait compréhensible, mais j’aimerais insister, et c’est une de mes intentions de 2014, sur les autres traditions. Pourquoi diable les barmen européens ne se tournent pas vers la première génération de leurs compatriotes à être arrivée à maturité il y a presque un siècle ? Qui va revendiquer l’héritage du cocktail européen des années 20 et 30 ? A quand le premier bar ‘années folles européennes’ pour remplacer le dernier ‘faux bar clandestin style Newark, New Jersey’ ?

BARIANA-WEB
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Pour ce troisième anniversaire, nous allons donc revenir sur le Gin Cocktail, mais version 1896, made in France par Monsieur Louis Fouquet. C’est en fait sa version de l’Improved Gin Cocktail; nous n’allons cependant pas pinailler sur les dénominations. Fouquet préfère la crème de noyaux et le curaçao à l’absinthe et au marasquin ; il laisse aussi tomber le sucre (le fond de l’ère – pun intended – étant déjà plus sec). La base du cocktail est un 'gin vieux'. Essayez avec un gin vieilli (Citadelle, par exemple) si vous voulez, j’opte pour ma part, comme pour les deux recettes précédentes, pour un genièvre.

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* 60 ml de genièvre * 3 traits d’Angostura * Barspoon de crème de noyaux * Barspoon de curaçao Au verre à mélange, servir ‘up’ dans un verre à cocktail, garnir d’un zeste de citron.

Longue vie au cocktail européen et, oserais-je demander, à Bottoms Up.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Le cas Martinez

Après avoir mis mon foie à l’épreuve du Martini (18 gins, 39 Martini), du Manhattan (6 bitters, 6 Manhattan), du Sidecar (4 formules, 12 Sidecar), il était temps de se pencher sur le cas du Martinez, chaînon manquant entre Manhattan et Martini. Je ne vais pas m’attarder sur l’historique particulièrement confus, d’autant plus que Dan Priseman l’a fait il y a quelques mois déjà et que Adam Elmegirab y est aussi allé de sa petite contribution. Tout au plus me contenterai-je de faire remarquer qu’intituler son texte « The Martinez ? …what Jerry Thomas said it was », comme Adam le fait, est pour le moins problématique puisque le Martinez n’apparaît que dans l’édition 1887 du livre de Thomas, c’est-à-dire deux ans après sa mort. Est-il l'auteur de cette version ou a-t-elle été complétée par un mystérieux mais talentueux éditeur? Adam le sait, toujours est-il qu’il en est à utiliser un de ces raccourcis faciles qui ajoutent à la confusion générale.

 
maraschino cherries
maraschino cherries
 

Parlons recette, donc. Tout un problème : vermouth sec, vermouth doux, gin, old tom, curaçao, maraschino, sucre, Angostura, Boker’s, bitters d’orange… Y a-t-il une liste standard d’ingrédient ? Restant fidèle à la maxime de David Wondrich selon laquelle, plutôt que de se fixer sur une recette, quand bien même elle serait la ‘première’, il vaut mieux se concentrer sur ce qui était le plus communément accepté, nous éliminons donc le curaçao, le sucre et le vermouth sec. Nous avons déjà deux éléments : vermouth doux et maraschino. Quel type de gin ? Au départ, sans aucun doute le Old Tom voire du genièvre. Mais ensuite et pendant un certain temps, c’est le London Dry qui s’est imposé. On les a donc testés tous les trois. Enfin, l’expérience m’indique que je préfère les Boker’s de Adam Elmegirab (même si on me souffle qu’il y a une différence marquée avec l’original) dans mon Martinez. L’Angostura passe à la trappe. Et les bitters d’orange ? Finalement, on a aussi testé chaque recette avec, au départ, l’Angostura orange mais on s’est vite rendu compte que le Regan’s donnait un meilleur résultat.

Viens ensuite la question des proportions. On peut diviser les Martinez en trois camps : 2:1 en faveur du vermouth ; parts égales de vermouth et de gin ; 2:1 en faveur du gin. Et puis il y en quelques unes qui hésitent entre deux camps, comme celle du Employees Only de New York qui propose tout juste un poil plus de vermouth que de gin. Entre les quatre recettes testées, le seul point commun était la quantité de maraschino : une cuillère à café. Pour les bitters, nous avons varié les plaisirs.

C’est sur ses bases que nous sommes partis. 21 Martinez plus tard (pas d’inquiétude, on n’a pas fait ça en un seul jour !), quel est le résultat ?

cleland-old-tom-gin
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Le gin d’abord. Chaque recette est à mon sens meilleure avec un Old Tom qu’un London Dry. Oui, le London Dry est plus sec, mais un bon Martinez, à mon sens, est un cocktail rond ; le Old Tom, plus sucré, s’allie mieux à cette combinaison de vermouth et de maraschino. C’est particulièrement vrai si le gin est l’ingrédient principal : avec un London Dry, ça devient banal. Le genièvre (korenwijn, s’il vous plait !), quant à lui, donne aussi de très beaux résultats. Il rivalise même avec le Old Tom dans la version vermouth 2:1.

Les meilleures recettes ensuite. Dès le départ, l’idée était de choisir la meilleure de chacun de nos axes de départs (2:1 ; 1:1 ; 1:2 donc) et de les opposer en finale. Notre choix (j’utilise le nous depuis le début non pas pour me donner de l’importance mais bien parce que j’ai utilisé des cobayes. Humains, en plus) s’est donc porté sur la recette ‘Jerry Thomas’ 1887 (2:1 en faveur du vermouth, 1 trait de Boker’s) ; une recette parts égales d’origine indéterminée (2 traits de Boker’s et 1 trait de Regan’s Orange Bitters) ; une modification du Joy of Mixology de Gary Regan (2:1 en faveur du gin, 1 trait de Boker’s et 1 trait de Regan’s Orange). En comparant les trois recettes préparées avec de l’Old Tom et du genièvre, celle plus forte en gin (ou en genièvre) a été assez rapidement éliminée. Pas mauvais, loin de là, équilibré même, mais le vermouth était logiquement plus en retrait et au niveau gustatif, la satisfaction était moindre. La recette 1:1 était nettement plus appréciée, et dans sa version Old Tom, se présentait comme une sérieuse prétendante (au genièvre, par contre, ça manquait d’équilibre). Mais c’est finalement la version ‘Jerry Thomas’ (ou O. H. Byron, puisque c’est dans son livre qu’on la trouve pour la première fois) qui l’a remporté. Old Tom, genièvre, peu importe, même si avec le premier, c’est plus élégant, les saveurs mieux intégrées tandis que le malt du second donne un cocktail plus complexe, peut-être moins adapté à votre quotidien (si votre quotidien est fait de Martinez, comme il le devrait).

Le lecteur moqueur aurait raison de me faire remarquer la chose suivante : tout ça pour dire que la première recette est la meilleure. Eh oui, tout ça pour ça. Mais ça valait la peine. Je crois.

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  • 60 ml de vermouth doux
  • 30 ml de gin Old Tom (ou de genièvre korenwijn)
  • 1 cuillère à café de maraschino
  • 1 (bon) trait de Boker’s bitters

Préparer au verre à mélange, verser dans une coupe préalablement rafraîchie. Garnir avec une cerise de marasquin. Exprimer les huiles essentielles d’un zeste d’orange au-dessus du verre puis jeter le zeste.

La garniture du Martinez ‘Jerry Thomas’ 1887 est une tranche de citron, mais puisque le Martinez est clairement le fils même pas bâtard du Manhattan, je ai réservé au fiston le sort du père.

Dernier commentaire avant de vous laisser (enfin !) vaquer à vos occupations : le Martinez est un cocktail basé sur le vermouth et cela implique beaucoup de choses. On ne va pas insister sur la nécessité de traiter votre bouteille de vermouth comme du vin et de ne pas la laisser s’oxyder et mourir d’une très laide mort au fin fond d’une armoire. Par contre, puisque c’est votre ingrédient principal, il est quand même plus que recommandable d’employer un vrai (bon) vermouth, un machin qui a du goût : Carpano Antica Formula, Carpano normal, Cocchi, Marteletti, Vermouth del Professore… Laissez, je vous en prie, les produits de supermarché au supermarché.

(Si vous êtes sages, dans quelques jours un follow-up : des twists de Martinez rencontrés ici et là)

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



World Cocktail Week #6: V.O.C.

A ce stade, si vous avez suivi la World Cocktail Week sur Bottoms Up, vous aurez compris que je ne vais pas de recettes en recettes en suivant un plan préétabli mais bien que chaque nouveau cocktail découle d'une sorte de divagation personnelle. Tel ingrédient me fait penser à tel autre, telle saveur à telle autre, etc. Il y a deux jours, je causais Swedish punsch et Compagnie des Indes. Hier, on parlait de spiritueux du nord de l'Europe. Eh bien aujourd'hui, quelle surprise on va rester dans le nord (genièvre) et on va ressortir le punsch... On gardera même le Lillet.

WCW Cocktail #6: le VOC

Si la Suède avait donc sa S.O.C., les Néérlandais avaient la V.O.C. (Vereenigde Oost-Indische Compagnie), la Compagnie néerlandaise des Indes orientales. Elle importait bien entendu de l'Arrack d'Indonésie (base du Swedish punsch, pour ceux qui regardaient par la fenêtre il y a deux jours) et avait son siège social à Amsterdam, l'un des hauts lieux du genièvre. Voilà pourquoi, lorsqu'il créa un cocktail comportant ses deux ingrédients, Matt Piacentini du Beagle de New York décida de lui donner en guise de nom cet acronyme bien batave. L'histoire n'explique pas le lien entre le Lillet ou l'Angostura et la V.O.C. mais on comprend aisément que Beagle n'ai pas opté pour un nom aussi lumineux que V.O.C through the West Indies grapevine. Bref.

Il y a deux recettes pour le V.O.C.: une pour ceux qui ont du punsch et une autre pour les malheureux qui n'en ont pas.

  • 1,5 oz de genièvre
  • 1 oz de Lillet
  • 3/4 oz de Swedish Punsch
  • 1/2 oz de jus de citron
  • 1 trait d'Angostura

Si vous n'avez pas de punsch, Piacentini suggère de faire passer le citron d'un demi once à 3/4 d'once et de remplacer le punsch par 1/4 d'once de rhum (Smith & Cross fonctionnant particulièrement bien, il faut quelque chose de puissant) et 1/4 d'once de sirop simple

Au shaker, sur glace. Bien agiter, verser dans un verre à cocktail "up" et garnir d'un twist de citron.

Je l'ai déjà dit, mon Swedish punsch de Forgotten Flavours est moins sucré qu'un punsch classique. Je l'ai encore remarqué cette fois-ci: l'amertume finale était assez gênante. A part ça, c'est un cocktail assez complexe avec une nette présence du genièvre même si c'est l'orange du Lillet qui domine. En rajoutant deux traits de sucre, le cocktail s'équilibre, l'amertume est toujours là mais elle marque moins le final. C'est alors le vin fortifié qui ressort ainsi que les notes épicées du punsch. La recette alternative au rhum est assez différente. Il s'agit ici toujours d'un cocktail complexe, mais le genièvre s'efface et malgré la petite quantité utilisée, le rhum laisse sa marque. Il faut souligner une fois de plus que le Smith & Cross n'est pas un rhum qui se fait oublier dans un coin. Les deux versions sont intéressantes, celle au punsch un peu plus difficile peut-être et celle au rhum plus immédiate et fumée.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Improved (Holland) Gin Cocktail

Il y a un an tout juste, je lançais vraiment ce blog avec une recette en double clin-d’œil aux origines, les miennes et celles du cocktail: le Plain Gin Cocktail, tel que présenté par Jerry Thomas. Douze mois plus tard, une quantité insane de gin à coulé sous les ponts, mais rien n'a vraiment changé. Si le cœur vous dit de célébrer cet anniversaire, je vous propose de passer avec moi à l'étape suivante de l'échelle de Jerry: l'Improved Gin Cocktail. A la recette initiale, le professeur ajoute deux traits de Maraschino et un trait d'absinthe. Bien sûr, cette recette, David Wondrich nous le rappelle dans Imbibe!, fonctionne aussi merveilleusement avec un base de gin London Dry, de Rye ou de Cognac.

* 6 cl de genièvre (Korenwijn de préférence) * 1 càc de sirop simple * 2 traits de Maraschino * 1 trait d'absinthe * 2 traits de Boker's bitters Verser les ingrédients dans un verre à mélanger, ajouter les glaçons, remuer à la cuillère une quinzaine de seconde, verser dans un verre à cocktail, garnir avec un twist de citron.

Et nous avons là un superbe cocktail, bien au dessus du Plain Gin Cocktail. Les bitters font la boisson et se marient très bien au genièvre qui est un peu dompté par le Maraschino. L'absinthe laisse note anisée discrète mais plaisante. Mutatis mutandis, c'est comme une splendide pièce de bœuf rehaussée de condiments en petite quantité mais judicieusement choisis afin de faire ressortir les qualités de la base et lui donner une autre dimension. Il me semble que je sais déjà ce que je vais manger ce soir... Pure bliss.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.