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Gin

Un gaz qui ne fait pas rire

C’était la mini polémique du week-end passé : le Daily Mail et le Sun avaient publié un article sur un distillateur londonien obligé d’évacuer ses installations car il avait produit, par accident, du gaz moutarde – alors qu’il essayait de produire un gin à la moutarde.

Face à un article qui menaçait de devenir viral, Sipsmith (la marque en question) et son master distiller Jared Brown ont rapidement démenti : il s’agissait d’une exagération grossière d’un événement d’il y a quatre ans. Tout simplement, ils avaient placé de la moutarde dans l’alambic mais, rapidement, une odeur très désagréable s’en était dégagée. Pas d’évacuation : arrêt de la distillation, ouverture des fenêtres et… basta. Les tabloïds, cela n’étonnera personne, avaient fait dans le sensationnel. Le Daily Mail a d’ailleurs retiré le sien de son site – il faut dire que le Guardian a rapidement publié un article moqueur rappelant que le gaz moutarde n’est pas fabriqué avec de la moutarde…

Journalistes à la recherche de buzz, donc ?  Oui, mais… Il se trouve que cette histoire a sa source dans le portrait de Kit Clancy, assistante distillatrice chez Sipsmith paru dans Time Out.

Jusqu’où peut-on aller dans la création de nouvelles saveurs bizarres ?

Très loin. (…) On a presque eu une catastrophe quand les gars ont essayé de faire un gin à la moutarde. Ce qu’ils ont produit c’était un gaz moutarde. La distillerie a été évacuée.


Certes, les journalistes n’ont pas brillé par leur travail de fact checking. Mais on ne peut s’empêcher de détecter une certaine naïveté de la part de l’employée de Sipsmith : oui, l’anecdote, exagération comprise, pouvait être amusante. Sauf que le monde des spiritueux ne manque pas d’ennemi, est toujours regardé avec méfiance et une certaine presse ne manquera aucune opportunité pour le dénoncer. L’alcool est dangereux. Il faut absolument éviter de le faire passer pour quelque chose d’encore plus dangereux. Même pour rire. Voilà peut-être la véritable leçon – et pas que les tabloïds font de la merde, puisqu’on le savait déjà. 

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



1495: vers le plus vieux gin

Quand on parle de cocktails ou spiritueux et d’histoire, il y a deux choses à ne pas dire : « premier » et « recette historiquement exacte ». Il y a toujours un exemple plus ancien qui se cache dans les recoins d’une bibliothèque poussiéreuse et il faut toujours adapter la recette. Chez EWG, pour l’opération 1495, on a évité ces deux écueils en jouant la carte de l’honnêteté : la recette est la plus ancienne connue à ce jour, et même dans sa version ‘verbatim’, il a fallu adapter voire improviser (comment faire fonctionner un alambic moderne comme un du 15e siècle ?). Rafraichissant. On souhaite que d’autres en prennent de la graine.

1495: première recette (connue à ce jour) d'un spiritueux récréatif au genièvre.

1495: première recette (connue à ce jour) d'un spiritueux récréatif au genièvre.

L’aventure commence il y a un certain nombre d’années lorsque Philip Duff trouve dans une monographie néerlandaise sur le genièvre une recette de 1495 (ce qui est extrêmement ancien) d’un distillat de vin parfumé notamment de baies de genièvre. L’auteur de l’étude avait trouvé, Dieu sait comment, cette recette dans un manuscrit du fonds Sloane de la British Library. Il s’agissait d’un livre de recettes, principalement médicinales, compilées pour la maison d’un riche hollandais qui n’a pas pu être identifié. Riche voire richissime : la recette comporte une quantité absurde de noix de muscade, épice qui, à l’époque, n’était cultivée que sur une île au large de l’Indonésie, et qui était acheminée jusqu’en Europe par route (Vasco de Gama n’est pas encore arrivé en Inde), avec tous les périls – et les taxes – que cela implique. Le fait que la recette se trouve dans la partie cuisine du manuscrit et comporte des épices extrêmement rares indique deux choses : il s’agissait d’une préparation récréative – le plus vieil exemple connu à ce jour avec du genièvre – et, surtout, d’une manière d’afficher aux invités (certainement pas pauvres non plus) l’étendue de sa fortune.

Puisque à la base de la recette, on trouve un alcool de vin, cela ne pouvait qu’interpeller Jean-Sébastien Robicquet, fondateur d’EWG et créateur de G’Vine. Mais face aux difficultés présentées par une recette où un certain nombre de choses sont laissées à l’interprétation du lecteur, l’opération s’annonçait compliquée. Robicquet a donc décidé de s’entourer d’une équipe de spécialistes : Philip Duff, bien sûr, mais aussi gaz regan, Dave Broom et David Wondrich. Ces experts renommés ont dû notamment déterminer quel type de vin avait été originellement utilisé et lire entre les lignes pour essayer de comprendre ce qui n’était pas dans la recette. Le résultat de ce fascinant processus est le 1495 ‘Verbatim’, reproduction la plus fidèle possible de l’original. La même équipe a ensuite réinterprété ce gin pour en donner une expression moderne – 1495 ‘Interpretatio’.

J’ai eu l’opportunité de découvrir le manuscrit et les deux gins lors d’une visite à Londres organisée par EWG. En plus d’apprendre ce qui précède, j’ai donc eu la chance d’essayer ces gins que vous ne trouverez pas dans le commerce. En effet, la production a été limitée à 100 box sets en forme de manuscrits qui seront offerts à des musées, des fondations, des centres de formation… Il s’agit avant tout d’un projet éducatif qui vise à nous aider à comprendre un peu mieux l’histoire d’une catégorie entière.

Comme il fallait s’y attendre, Verbatim ne ressemble que de fort loin à un genièvre ou un gin moderne. Ce qui frappe directement c’est à quel point il s’agit d’un produit intensément sec. Le genièvre est fort discret et ce sont surtout les épices qui dominent (noix de muscade, girofle, poivre…). Avec quelques gouttes d’eau, le liquide se trouble. Interpretatio nous ramène sur un terrain plus connu, avec une présence marquée d’agrumes et des notes de pin. Mais, comme Dave Broom l’a souligné lors d’une présentation très imagée, on a aussi un peu l’impression de se promener en forêt. La finale est longue et intense, avec un retour des épices. Les deux expressions font 45° et sont présentées dans le box set dans des flacons de 20 cl.

Il est possible d’acquérir 1 box set à l’occasion d’une vente aux enchères en faveur de l’œuvre caritative de la Gin Guild, The Benevolent. Faites parvenir vos offres en livres sterling avant le 1er janvier 2015 à 1495GINBID@gmail.com Histoire de s’assurer qu’une œuvre sans esprit de lucre soit doublement caritative.

Photos du lancement par Addie Chinn.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Des noix: Joan Blondell Cocktail

MxMo_logo

Bottoms Up participe parfois à ce petit exercice en réseau qu’est le Mixology Monday. Le thème de ce mois-ci a attiré mon attention : Aw, Nuts ! Non pas que je sois un émule du général McAuliffe, mais plutôt car, lors d’un petit séjour italien le mois passé, je me suis procuré une bouteille de Padre Peppe, une liqueur de noix venue des Pouilles, dont je ne savais encore trop que faire.

Il se trouve par ailleurs que je planche pour le moment sur une matinée de formation cocktails cubains pour le Bar Master organisé par la chambre de commerce de Madrid et qu'une recette avait attiré mon attention : le Joan Blondell Cocktail. Pourquoi ne pas faire d’une pierre deux coups et utiliser un peu de Padre Peppe à la place de la Bénédictine (ne me demandez pas pourquoi) ?

Miss Joan Blondell, 1932

Miss Joan Blondell, 1932

La recette historique de ce cocktail très peu connu n’est pas particulièrement cubaine : 2 parts de gin, 1 part de vermouth doux, 1 part de Bénédictine, 2 traits d’absinthe, 2 traits d’Angostura. J’ai d’ailleurs d’abord pensé que ce cocktail devait être américain. Oui mais voilà : j’ai n’ai pas pu trouver une recette plus vieille que celle qui figure dans la brochure du Sloppy Joe’s de la saison 1932-1933. Et un journal américain fait même une brève en mars 1933 sur cette nouvelle création cubaine. Il faut savoir que José Abeal, patron de ce bar légendaire, avait un temps travaillé à La Nouvelle-Orléans avant de s’installer à La Havane – voilà qui pourrait expliquer la présence de Bénédictine dans une recette aux airs décidément pré-prohibition.

En tout cas, fin 1932, la merveilleuse Joan Blondell est depuis deux ans à Hollywood et est déjà une star grâce à ‘The Public Enemy’ et ‘Blonde Crazy’. 1933 allait être une année fantastique pour elle, avec le premier épisode de la série des ‘Gold Diggers’ ou encore ‘Footlight Parade’. C'est aussi en 33 qu'elle est à l'affiche de ‘Havana Widows’, un film assez provocateur où elle joue une jeune femme qui va à Cuba pour séduire de riches américains – le film a été tourné en studio à Holywood, on ne peut malheureusement donc pas penser que José Abeal aurait inventé le cocktail pour célébrer le tournage…

Le Joan Blondell n’est pas un cocktail assez marquant ou original pour être vu comme un classique oublié. Mais pour ceux qui aiment les drinks type âge d’or américain avec en plus un petit côté sucré, c’est à essayer. Avec le Padre Peppe (vous pouvez aussi utiliser un nocino maison si vous préférez) à la place de la Bénédictine, on a un cocktail sensiblement plus amer. C’est pour cela autant que pour les quantités de sucre que j’ai préféré diminuer un peu la proportion originelle 2-1-1 en 2-1-1/2.

Joan_Blondell_nocino

* 60 ml de gin
* 30 ml de vermouth doux
* 15 ml de nocino
* 2 traits d’Angostura
* 2 traits d’absinthe
Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange, remplir de glaçons et mélanger. Filtrer dans un verre à cocktail et garnir avec un twist de citron.

For the benefit of our international, MxMo readership : I decided, for no other reason that it sounded like a good idea, to take the Joan Blondell Cocktail, a long forgotten drink apparently created at Sloppy Joe’s in Havana in late 1932, and use nocino instead of the original Bénédictine. The rest of the ingredients are gin, sweet vermouth, absinthe and Angostura – a very pre-prohibition sort of cocktail, but let’s not forget that José Abeal, the owner of Sloppy Joe’s, had worked in New Orleans prior to 1919.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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Le Luigi, un Bronx en mieux

Si le Bronx triomphe aux Etats-Unis avant 1910, c’est dans les années 20 qu’il s’impose partout en Europe. Complètement oublié aujourd’hui, un des cocktails les plus populaires des années folles, en tout cas à Londres, était d’ailleurs un twist du Bronx : le Luigi Cocktail. Présenté pour la première fois dans le ‘Cocktails, How to Mix Them’ de Robert Vermeire (1922), on le retrouve aussi dans le livre du Savoy.

Criterion_Restaurant_Theatre

Le Luigi Cocktail n’a pas été inventé par un barman mais bien par un restaurateur, Luigi Naintré. D’origine italienne, c’était une figure incontournable de la nuit londonienne, de 1910 à 1930. Flamboyant, élégant et surtout très, très bon manager, il fut d’abord à la tête du Romano’s, l’un des meilleurs italiens de la ville, avant de lancer le Ciro’s de Londres, night club précurseur mais vite fermé à cause des lois très restrictives de la première guerre mondiale (il rouvrira en 1919 et Harry McElhone y travaillera). Ensuite, Luigi a été chargé de redorer le blason du Criterion, emblème londonien depuis son ouverture en 1874 – c’est là qu’un certain Watson apprend qu’un monsieur Holmes cherche un flatmate – et dont le bar américain avait acquis ses lettres de noblesse sous la direction de Leo Engel, yankee d’origine allemande. Le barman choisi par Luigi ? Robert Vermeire. Il l’emmènera aussi pour sa dernière aventure : l’ouverture de l’Embassy Club, établissement le plus prestigieux de la ville où l’aristocratie et la bourgeoisie du monde entier venaient manger, danser et boire.

On ne sait pas où et quand Luigi a inventé son cocktail. En tout cas, il semble partir du Bronx, auquel il ôte le vermouth doux, remplace l’orange par un jus de mandarine qu’il renforce avec un peu de Cointreau. Personnellement, je ne suis pas amateur de Bronx – la faute au jus d’orange. Mais avec de la mandarine (ou de la clémentine), c’est une autre expérience et elle vaut vraiment la peine. Voici la recette originale :

Luigi_Cocktail

* 40 ml de gin
* 40 ml de vermouth français
* jus d’une demi mandarine / clémentine
* 1 càc de grenadine
* 1 trait de Cointreau
Verser tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons, bien agiter et filtrer dans un verre à cocktail.

Comme toutes les recettes (ou presque) de l’époque, il convient d’ajuster les proportions. Pour le jus, compter 30 ml. On peut augmenter la quantité de gin à 50 ml et baisser un peu le vermouth. 1 cuillère à café de Cointreau plutôt qu’un trait, ce n’est pas mal non plus. S’il le faut vraiment, rajouter un peu de sucre (mais attention : mandarine et clémentine sont moins acides que les autres agrumes). Trouvez l’équilibre qui vous convient et vous verrez : le Bronx c’est bof, le Luigi c’est wow.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Kina L'Aéro d'Or: dame quinina

Hay un debate en el mundo del cóctel acerca del Lillet. Según los que saben (o piensan saber), cuando el producto pasó de llamarse Kina Lillet (los kinas son aperitivos amargos preparados con quinina) a Lillet, no solo perdió el ‘Kina’ sino también mucho de la quinina que llevaba. La marca dice que fue solo un cambio de nombre (aunque su propia web hablaba de nueva fórmula hace un par de años). Sea cual sea la verdad, desde que empezó a correr el rumor de que preparar unos cocteles clásicos con Lillet (Corpse Reviver 2, Vesper, 20th Century…) no daba el mismo resultado que cuando se inventaron, los bartenders intentaron encontrar soluciones. Infusión de quinina, añadir gotas de bitters fueron algunas de la primeras opciones.

Pero hay otras posibilidades. Hasta ahora, la más popular era utilizar Cocchi Americano, un aperitivo tipo Lillet pero más amargo. Pero el amargor del Lillet viene de la quinina, mientras en un Americano, según la normativa de la UE, viene de la genciana y del ajenjo. Otra opción es el vermut blanco Mancino.  El productor mismo lo presenta más como un Kina que como un vermut tipo Chambéry. Si bien es cierto que la quinina está presente, el ajenjo sigue siendo el rasgo dominante.

Entonces, ¿cómo tener algo que realmente tenga que ver con un Lillet con más quinina? La única solución real que conozco es la de los artistas de Tempus Fugit:  Kina L’Aéro d'Or. Lo llaman “Kina estilo Alpes-Provencia. Se trata de un vino italiano blanco infusionado con, por supuesto, quinina y piel de naranja así como otras especias. El resultado es absolutamente impresionante, con una amargura bien contralada. En comparación con los tres productos mencionados anteriormente, L’Aéro d’Or es más goloso que el Cocchi, con amargura menos agresiva que Mancino y un sabor más complejo que el Lillet.

En cócteles, me encanta el Corpse Reviver # 2 o el 20th Century preparado con un Lillet convencional. Pero ¿qué pasa cuando utilizamos L’Aéro d’Or? El 20th Century, inventado por un tal C.A. Tuck en Inglaterra en los años 30, se beneficia en particular: la alianza entre le Kina y el cacao es sublime (y aún más, supongo, si usamos la propia crema de cacao de Tempus Fugit).

Transient

20th Century Cocktail

* 40 ml de ginebra
* 20 ml de crema de cacao
* 20 ml de Kina L’Aéro d’Or
* 20 ml de jugo de limón fresco
Verter todos los ingredientes en una coctelera llena de hielo, batir y colar en un copa de cóctel.


Otro cóctel para probar / comparar es el menos conocido Kina Cocktail, del libro del Savoy. Harry Craddock fue uno de los primeros en utilizar Kina Lillet en cócteles. En su libro podréis encontrar muchas fuentes de inspiración. El Kina Cocktail nos hace pensar en una especie de Martínez sin marrasquino pero con más naranja, donde se la amargura de los bitters esta aportada por nuestro Kina. Exitazo. Resulta imposible creer que este cóctel tendría el mismo equilibrio con Lillet "normal".

Transient

Kina Cocktail

* 40 ml de ginebra
* 20 ml de Kina L'Aéro d'Or
* 20 ml vermut dulce (preferiblemente Punt e Mes , si la amargura no te asusta )
Verter todos los ingredientes en un vaso mezclador lleno de hielo, remover y colar en una copa de cóctel.

Transient

 

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.