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Giuseppe González

Orgeat, loin du Tiki

L’orgeat, vous le faites maison ou vous l’achetez ? Et surtout, dans quels types de cocktails l’utilisez-vous ? Avec le retour tiki, les concoctions home made se multiplient et l’orgeat s’affiche comme la star tropicale (Mai Tai, Royal Hawaiian, Molokai Mule, Scorpion, Fog Cutter…). Mais on oublie peut-être que l’orgeat était aussi un ingrédient du cocktail classique, et ce depuis 1862 et le Japanese qui apparaît dans le livre de Jerry Thomas.

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Il faut dire que l’orgeat a une longue histoire ; bien avant les déguisements de Vic et de Don, à l’époque où la perruque régnait en maître, Diderot et ses amis lui consacraient une page de leur ‘Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers’. C’était dans le tome 11 de décembre 1765. On y apprenait que ‘dans le langage ordinaire des limonadiers et de l’office, ce mot signifie la même chose qu’émulsion en langage de pharmacie’. Il était ensuite précisé que si l’émulsion, médicinale, se faisait à partir d’amandes douces, l’orgeat y ajoutait des amandes amères et était ‘destiné à flatter le goût’.  L’encyclopédiste informait aussi le lecteur que ce sirop devait son nom à la ‘décoction d’orge’ utilisée lors de sa fabrication mais déjà à l’époque remplacée par de ‘l’eau commune’ car l’orge ‘nuit à l’agrément sans ajouter à la vertu’.  Comme la grenadine sans grenade, l’orgeat sans orge, un faux ?

Ce que l'Encyclopédie ne disait pas: 'Dictionnaire des altérations et falsifications des substances alimentaires, médicamenteuses et commerciales', Alphonse Chevallier, 1852.

Ce que l'Encyclopédie ne disait pas: 'Dictionnaire des altérations et falsifications des substances alimentaires, médicamenteuses et commerciales', Alphonse Chevallier, 1852.

Les recettes maison que j’ai pu tester sont souvent fort bonnes mais elles ont plusieurs inconvénients. Elles sont fort fastidieuses à préparer et la saveur ne tient pas longtemps, ce qui rend l’opération inutile pour qui ne va pas l’utiliser en large volume. De plus, l’orgeat maison tend à être plus crémeux et relativement épais et transforme sensiblement la texture et l’apparence du cocktail (qui devient souvent laiteux). Pour ceux qui préféreraient tout de même ne pas utiliser de sirops industriels, il y a heureusement une solution, suggérée par Kevin Liu : utiliser du lait d’amande bio. La recette, aussi facile à réaliser qu’un sirop simple, a le grand avantage de pouvoir être facilement préparée en petite quantité. Vous la trouverez dans son excellent livre ‘Craft Cocktails at Home’ ou en ligne.

Et armé de votre orgeat, que faire donc qui ne soit pas de l’ordre du tiki ? Je vous propose deux cocktails extrêmement simples à réaliser qui vous permettront d’apprécier tout particulièrement ce que le sirop apporte.

Army & Navy

Un Gin Sour à l’orgeat dont la première publication daterait de 1948 (‘The Fine Art of Mixing Drinks’ de David Embury). Je l’ai découvert au 69 Colebrooke Row et ai été immédiatement séduit par ce cocktail d’une redoutable simplicité. Dernièrement, j’ai tendance à préférer la version Milk & Honey New York, qui ajoute deux traits d’Angostura.

* 50 ml de gin
* 20 ml d’orgeat
* 20 ml de jus de citron frais
* 2 traits d’Angostura (optionnel)
Verser tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons, agiter et filtrer dans un verre à cocktail. Garnir d’un twist de citron.

Infante

Cette recette de Giuseppe Gonzalez (2009) doit son nom à Pedro Infante, chanteur et acteur mexicain décédé à l’âge de 39 ans dans un accident d’avion en 1957. Une fois de plus, un sour à l’orgeat mais avec de l’eau de fleur d’oranger et de la noix de muscade, pour un cocktail plus léger et floral que l’Army & Navy.

infante

* 60 ml de Tequila
* 30 ml de jus de citron vert frais
* 25 ml de sirop d’orgeat
* 3 gouttes d’eau de fleur d’oranger
Verser tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons, agiter et filtrer dans un Rocks sur glaçons frais. Garnir avec de la noix de muscade fraichement râpée. 

Et vous, dans quels cocktails utilisez-vous votre orgeat ?

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Classique Moderne: le Trinidad Sour

Dans le premier tour de table de notre série Classiques Modernes, Maxime, du blog Cocktail Molotov, proposait le Trinidad Especial de Valentino Bolognese. Dans le même style, je préférais le Trinidad Sour, que j’avais brièvement évoqué il y a un certain temps déjà. Mais voilà que ce cocktail revient par la porte de derrière sous la forme d’une suggestion de Joseph Akhavan. J’ai rencontré Joseph il y a un peu plus d’un an, lorsque j’ai fait un article sur le bar où il évoluait à l’époque, La Conserverie (il vient de le quitter). Conquis au premier cocktail qu’il m’a servi, je ne cache pas mon impatience de découvrir ses prochaines aventures. En attendant…

Le choix de Joseph Akhavan :

Trinidad Sour, de Giuseppe Gonzalez (PKNY)

Photo (c) Miguel Lancha

« Création de Giuseppe Gonzalez (avec la participation de Damon Dyer - Flatiron Lounge à l'époque) qui lui fut inspirée par une autre création "bitter based", le Trinidad Especial de Valentino Bolognese. Suite à ça il a également imaginé le Stormy Mai Tai. Ce qui est intéressant c'est que ça a lancé une tendance (un peu révolue aujourd'hui) de cocktails préparés à partir d'aromatic bitters. C'est pour ça aussi que je peux bien imaginer le Trinidad Sour parmi cette liste de Modern Classics. Dans cette vidéo, il explique pourquoi et surtout à quoi s'attendre quand on commande un Trinidad Sour, hate it or love it en quelque sorte ! Pour ma part je l'ai essayé pour la première fois il y a environ 4 ans et demi, je l’ai ensuite proposé à des clients et c'est exactement les réactions que j'ai eues. C'est un cocktail tellement intense qu'il peut créer toute sorte de feedbacks, mais bien plus de positifs que de négatifs! Je connais peu de cocktails qui sont capables de faire ça. »

* 1,5 oz d’Angostura Bitters * 1,5 oz d’orgeat * ¾ oz de jus de citron frais * ½ oz de rye

Sur glace dans un shaker, servir up dans une verre à cocktail.

Outre le Stormy Mai Tai, le Trinidad Especial et les cocktails que j’avais présentés dans mon article sur la ‘tendance’ cocktail aromatic bitters-heavy, Joseph nous signale aussi le Gunshop Fizz de Kirk Estopinal et Maksym Pazuniak. Don’t be afraid.

Remerciements à Joseph Akhavan pour son aimable contribution à notre mini-panthéon du XXIe siècle.

Cet article fait partie de la série « Classiques modernes » dont vous pouvez lire l’introduction ici. Pour développer cette série, nous avons besoin de votre aide : n’hésitez pas à nous signaler les recettes que vous considérez comme des classiques modernes en commentaire, sur Facebook ou par mail.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Orgie Angostura (et d'autres choses difficiles à avaler)

En des temps plus innocents, il suffisait peut-être, pour affirmer la grande sophistication de son palais, de dire « oh, tu sais, les cocktails avec du St Germain ou de la Chartreuse, c’est un peu comme tout asperger de ketchup ou se rouler dans une cave avec des moines libidineux ; j’en prépare parce que mes clients aiment ça mais moi, ce que je préfère, c’est un Punt e Mes sur glace en apéro et surtout un Fernet Branca après le repas ». Sans clients mais non dépourvu d’ambition, j’ai donc été à deux doigts de jeter toutes mes autres bouteilles par la fenêtre (le silence se serait tout d’un coup fait sur la plaine de jeu juste en-dessous). Telle extrémité, je n’ai atteint. Je me suis quand même mis au Fernet et je dois bien avouer, la queue entre les jambes, que le premier verre, je l’ai recraché dans l’évier. Mais bon, après des mois d’entraînement, je vous descends une bouteille d’un trait s’il le faut vraiment. Pas de bol pour moi : Fernet is out, (non-potable) bitters are in. Eh ouais, tandis que je m’essayais à l’amaro italien, une révolution : de nouveaux bitters débarquent par dizaine ; Angostura, Regan et Peychaud n’ont plus le monopole. Conséquence ? Tous les backbars sont remplis de petites bouteilles dont personne ne sait vraiment que faire. Comment les vider ? C’est très simple et je vous donnais la réponse l’autre jour : utiliser ces choses non plus en traits mais bien en cl. Ou comment utiliser votre bouteille d’Angostura en deux jours. Voilà qui fait peur, mais comme je n’ai peur de rien de plus de 14°, eh bien…

Commençons par une création de Jamie Boudreau, déjà largement responsable de la popularisation du Picon et du Fernet. L’idée est simple : un Collins peut se faire avec à peu près n’importe quel alcool, pourquoi ne pas utiliser de l’Angostura. Hein, pourquoi pas ?

Aromatic Collins

  • 3 cl de jus de citron
  • 3 cl de sirop simple
  • 3 cl de bitters aromatiques (Angostura, Fee Brothers, …)
  • Soda

Verser le jus et le sirop dans un shaker, ajouter la glace, agiter efficacement, servir dans un verre collins rempli de glaçons. A l’aide d’une cuillère, verser lentement les bitters de sorte que le liquide flotte sur le mélange jus / sirop. Remplir le verre avec le soda. Garnir d’un zest de citron. C’est joli quand c’est servi, mais pour le boire mieux vaut bien mélanger avant…

Alors, évidemment, avec cette quantité de bitters on se dit : amer. C’est vrai. L’Aromatic Collins n’est pas fait pour tout le monde. Mais c’est surtout étonnamment rafraîchissant, trop facile à boire. L’Angostura est bien sûr présent, on note un goût prononcé de cardamome et de girofle. Curieux, intéressant ? Oui. A répéter ? Moins évident.

Passons ensuite au Sawyer (non, amis lettrés, rien à voir avec Tom) de Don Lee, ex PDT.

  • 4 cl de gin (un truc qui a du punch, svp)
  • 1 cl de jus de citron vert
  • 1 cl de sirop simple
  • 14 traits d’Angostura
  • 7 traits de Peychaud’s
  • 7 traits de bitters d’orange

Le tout sur glace dans un shaker, agiter bien bien bien et puis servir dans une coupette bien fraîche.

Eh ouais, 28 traits de bitters. On devrait être au centilitre et demi, soit deux fois moins que dans le précédent mais quand même. On dirait qu’on a ajouté une louche de Campari à un Gimlet. L’orange est étonnamment présente, le Peychaud’s plus discret. Petit à petit, c’est les notes herbales qui prennent le dessus. La forte amertume n’est pas dérangeante – pour autant qu’on supporte le Campari – et ça reste équilibré ; ce n’est tout de même pas un merveilleux cocktail. Pour ça, il nous reste les deux suivants.

Le No Contest, quant à lui, nous vient de Chicago, c’est un cocktail « tiki » inventé par Paul McGee du Whistler.

  • 4 cl de Smith & Cross (ou autre rhum industriel)
  • 4 cl de Porto
  • 3 cl de jus de citron vert
  • 3 cl de sirop simple
  • 1 cl d’Angostura
  • 1 cl de Peychaud’s

Le tout sur glace dans un shaker, agiter bien et fort, verser dans un verre tiki rempli de glace pilée.

La première sensation rappelle un Glühwein glacé qui serait miraculeusement bon : le Porto domine légèrement, splendidement rehaussé par les bitters. Ensuite, on se rend vite compte que le rhum fournit en quelque sorte une épine dorsale sans laquelle tout s’écroulerait (et le Smith & Cross est tellement particulier qu’on se demande ce qui pourrait fonctionner aussi bien…). Des épices, c’est la girofle qui ressort le plus. Le citron vert et le sucre garantissent l’équilibre d’un très beau cocktail au final amer mais pas tant que ça.

Enfin, pour terminer, le clou de la journée, le bouquet final : le Trinidad Sour. Inventé aux Etats-Unis par Giuseppe González, je l’ai découvert au Cabrera à Madrid, dans une version modifiée. La recette originale, que vous trouverez ici, belle, complexe mais il me semble que la madrilène est plus équilibrée.

  • 4 cl d’Orgeat
  • 4 cl de Rye
  • 2 cl de jus de citron
  • 2 cl d’Angostura

Le tout sur glace dans un shaker, agiter énergiquement mais élégamment, servir dans une jolie coupette bien froide.

Et voilà, un de ces cocktails qu’on a envie de boire toute la nuit et même le matin suivant en se levant avec un terrible mal de crâne (après tout, les bitters, des médicaments, non ?). On pourra toujours dire qu’en mettant autant d’orgeat que de citron et d’Angostura combinés, on triche un peu. Effectivement. L’orgeat, c’est en quelque sorte l’augmentation d’impôt pour contrebalancer certains effets de l’austérité. Ouais, c’est comme ça qu’on sort de la crise (des fois ou de foie ?). Bref. Personne ne peut en tout cas résister à ce cocktail très gourmand, où le citron se mélange à la cannelle, aux clous de girofle, à l’amande et au seigle. Absolument magnifique.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.