Powered by Morgan&Men SEO Consulting - Widget

Gonçalo de Sousa Monteiro

Classique Moderne: le Rapscallion

Pour ce nouvel épisode des ‘Classiques Modernes’, c’est le barman berlinois Gonçalo de Sousa Monteiro qui est aux manettes. Après plusieurs années passées dans des bars de premier niveau (Victoria, Le Lion), il a ouvert fin 2010 Buck & Breck, un bar aussi minuscule qu’incroyable dont je vous ai déjà parlé. Certaines de ses recettes pourraient prétendre au titre de classique moderne (le Ranglum, par exemple) mais aujourd’hui Gonçalo nous parle d’un cocktail créé à Copenhague qu’il propose souvent dans son bar.

Rapscallion, de Adeline Shepard et Craig Harper (Ruby)

"C’est une variation du Manhattan, découverte dans le bar où elle est née, le Ruby de Copenhague, en 2007. Je suis basé à Berlin et j’ai visité Copenhague à plusieurs reprises. En 2004, je n’avais remarqué que le K-Bar. Quelques temps plus tard, Chris Doig a apporté sa fabuleuse contribution. Et à partir de 2006, on pouvait y constater une vague représentative qui prenait les cocktails au sérieux. On peut citer 1105, Umami, Ruby et The Oak Room (avec Car Wrangel et son Penthouse Cocktail). La vague de fond consistant à respecter et comprendre les recettes vintages, celle qui a donné naissance aux cocktails comme le Greenpoint ou le Bensonhurst, avait traversé l’Atlantique à toute vitesse et atteignait le nord de l’Europe. Le Rapscallion s'inscrit donc dans la tradition du Manhattan. Une base : un whisky. Un modificateur : le cream sherry. Un révélateur de goût : le pastis. Au Buck & Breck, nous utilisons le même whisky que dans la recette originale : Talisker. Ensuite, un splash d’un beau Pedro Ximenez pour la rondeur. Puis une bonne dose d’absinthe pour le côté herbacé. D’abord une absinthe à 45° avec des notes de noix et de chocolat versée dans le verre à mélange. Enfin, une absinthe à 74° en spray à la surface du cocktail, pour les notes de thym et de fenouil. Rien que pour votre nez. Et pour que ce cocktail devienne un classique moderne, il lui fallait aussi un nom qui ait de la classe : Rapscallion [Vaurien, ndlr]."

IMG_2427

* 50 ml de Talisker * 10 à 15 ml de Pedro Ximenez * 5 à 8 ml d’absinthe Ajouter les ingrédients dans un verre à mélange rempli de glace et mélanger pour refroidir. Servir dans une coupe à cocktail et pulvériser de l’absinthe en spray à la surface.

A noter que la version originale préconise juste un verre rincé au pastis (et donc pas de pastis dans le verre à mélange). Le Rapscallion est aussi présent dans le livre du PDT, où l’absinthe remplace le pastis et c’est un zeste de citron qui aromatise la surface du drink (sans y être ensuite déposé).

Et si ça ne fait pas assez de cocktails à essayer, sachez que lors de notre première conversation au sujet des ‘Classiques modernes’, Gonçalo avait aussi mentionné le Don Lockwood, de Abraham Hawkins (Dutch Kills). Un Old-Fashioned à parts égales de Islay et de Bourbon, avec du sirop d’érable et un trait de bitters de chocolat. Yummy ?

Cet article fait partie de la série « Classiques modernes » dont vous pouvez lire l’introduction ici. Pour développer cette série, nous avons besoin de votre aide : n’hésitez pas à nous signaler les recettes que vous considérez comme des classiques modernes en commentaire, sur Facebook ou par mail.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Bar Convent Berlin 2011: Mise en bouche

Chaque année, Berlin accueille le Bar Convent, la principale convention bar d’Europe, surnommée, de façon très révélatrice, bartenders’ christmas. Je ne pouvais décemment résister à l’envie de m’y immiscer. Ce qui suit est la première partie d’un portrait en trois temps distincts. Que ne ferais-je pour alimenter cet espace…

Afin de bien pouvoir profiter de tout ce que Berlin, véritable capitale continentale du cocktail, a à offrir, j’arrive le dimanche, veille du BCB. Mon hôtel est à deux pas du légendaire Rum Trader (dangereux !) mais il est réservé à une fête privée, visiblement organisée ou au moins sponsorisée par Tanqueray. En bon minus habens, je ne suis pas invité et j’attends donc impatiemment que l’horloge indique 18 heures afin d’aller au Stagger Lee, magnifique saloon moderne. Pas de bol : les horaires du site web sont hivernaux, on est toujours en été (on ne dirait pas, mais je ne suis pas du genre à contredire un teuton tatoué) et on n’ouvre qu’à 21 heures. OK. Ni une ni deux, après rapide engloutissement d’une pizza, je me précipite vers l’U-Bahn pour aller au Galander (on ne soulignera jamais assez les avantages de voyager seul et de ne pas avoir à convaincre X ou Y que 20 minutes de métro et 10 de marche pour rester 45 minutes dans un bar avant de se taper une autre demi-heure de transit pour changer d‘abreuvoir est, fondamentalement, une idée très bonne et très sensée). Si ce n’est le barman et une pianiste catalane, l’endroit est vide. Histoire de commencer piano mais sûrement, je commande un Hock Martini (Gin, Brandy d’abricot, Riesling) rafraîchissant, un peu doux mais très agréable. Après un Negroni au rye, il est malheureusement temps de partir. Le bar est sympa et accueillant, les cocktails classiques et bien réalisés, revenir un jour plus busy ne serait pas une mauvaise idée.

Une demi-heure d’U-Bahn donc et me voilà devant une vitrine remplie de néons étranges, une porte et une petite sonnette qui dit « bar ». C’est tentant, une sonnette qui dit bar. Une petite pression, une attente d’une minute et un petit chauve vêtu d’un t-shirt du CBGB m’ouvre la porte. Il s’agit de Gonçalo de Sousa Monteiro, propriétaire du Buck and Breck. J’entre à sa suite et découvre une salle assez petite, plus longue que large, plongée dans une obscurité que seules de grandes lampes oranges viennent troubler. Le mobilier est noir, un des murs est transformé en ardoise Haring-esque. Le bar ressemble plus à l’îlot d’une cuisine d’une famille qui a beaucoup d’espace qu’à un zinc traditionnel ; les clients l’entourent sur une douzaine de chaise. Il reste tout juste un peu d’espace pour ceux qui arriveraient trop tard et devraient rester debout. L’associé de Gonçalo, lui aussi en t-shirt, prépare ce soir les cocktails, avec une économie du geste, une méticulosité et une propreté tout simplement fascinantes. La surface de travail restera immaculée les deux heures suivantes. Je commence par un Masterbaker (Cognac, Pedro Ximenez, Bitters, Vinaigre de framboise) et découvre, stupéfait, que la plupart des alcools ont été transférés dans des bouteilles vierges de tout logo, se distinguant les unes des autres par les bandes adhésives de différentes couleurs qui les ornent. Le cocktail est splendide, le vinaigre discret mais bien présent et l’harmonie Cognac / PX parfaite. J’enchaîne ensuite sur un East Indian Cocktail. Je ne le connaissais que dans la version « sirop de framboise » proposée par Ted Haigh, belle mais trop sucrée, très dessert sans dessert. Ici, c’est un peu de sirop (maison) d’ananas qui vient à l’aide du Cognac, du Maraschino, du triple sec et de l’Angostura. Oui, c’est fort mais c’est très fin.

Les forts en maths auront compris qu’on en est au cocktail numéro 4 de la soirée, c’est-à-dire le seuil où, même en essayant très fort, il devient difficile de se concentrer sur son verre et d’oublier le reste de la clientèle. La règle est inévitablement confirmée ce soir, d’autant plus que cinq hollandais viennent d’entrer. Trois d’entre eux sont directement sortis de la bande de loubards du clip de Bad. Un quatrième nous vient tout droit d’un catalogue Wibra. Le dernier ressemble à s’y méprendre à Frank Rijkaard. Malheureusement, pas de sosie de Rudi Völler dans le coin, même si le barman a un certain air de parenté avec un autre attaquant allemand de l’OM, l’immortel Klaus Allofs époque moustachue. A côté de moi, je supporte de moins en moins le jeune gars qui parle très fort, vieille casquette de vieux français sur la tête, ça doit être considéré über-cool de ce côté-ci du Rhin. Sa blonde de copine est bien trop belle pour lui – d’où ma jalousie, dira-t-on. Il est temps de demander au patron un truc classe mais s’il vous-plaît léger genre très léger. Mandarin Rickey. Mandarine Napoléon, citron vert, soda. Classe et léger. Danke bien. Je tourne le dos au jeune blanc-bec et tombe, à ma gauche, sur Hoyt de True Blood. Sauf qu’il parle polonais. Et qu’il est polonais. Et que son pote, tout aussi polonais, est un poil plus gros que Jason. Ils regardent tout deux, transis d’amour, Klaus Allofs en train de faire des cocktails. Ils me recommandent deux bars à Varsovie, mais mon écriture est si tremblante que je n’arrive pas à en relire les noms. Il est temps de se casser.

 
 

Un peu plus bas, dans la même rue, le bar de l’hôtel Amano accueille une fête d’ouverture du BCB concoctée par les Travelling Mixologists, groupe de bartenders mené par Jörg Meyer. Il s’agit d’une version 21e d’un groupe qui existait réellement aux Etats-Unis au début du XXe. A peine entré, je heurte presque le pauvre Gary Regan qui n’avait rien fait pour mériter ça. Représentants de marques (Audrey Fort, de G’Vine, Luc Merlet de euh… Merlet,…), grands noms du milieu (Hidetsugu Ueno et sa petite valise bien mystérieuse). Le bar est pris d’assaut, pas question d’attendre un cocktail, on passe au champagne. Sans aucun doute la décision la plus stupide de la soirée. Avant de rentrer à l’hôtel, une autre décision débile : faire un crochet par Stagger Lee (histoire de terminer sur une boucle, ce qui est toujours bien quand on raconte une histoire, ça fait pensé et tout). Malheureusement, puisque c’est le BCB, on n’y propose qu’un menu de 5 long drinks. Le patron n’est pas là, mais la très belle jeune femme qui lui filait déjà un coup de main lors de ma première visite il y a un an et demi est bien présente, toujours aussi mince mais un peu plus classiquement vêtue. Un Horse’s neck et puis dodo. Je me réveille dans mon lit à 5h du mat, encore habillé, la chambre complètement illuminée. Plus tard, j’allais être confronté à un des inconvénients du voyage en solitaire : personne ne pense à mettre des aspirines dans la valise si vous avez oublié. Damn. Heureusement, une fois à la convention, j’aurai tout le loisir de demander un Bloody Mary à la téquila qui arrangera tous mes problèmes. En plus, ce sera le gars du Stagger Lee qui me le fera. Comme quoi…

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Chartreuse: Rubicon et Beuser & Angus Special

Même le plus enragé des athées de combat devrait reconnaitre que la vie en monastère, abbaye, couvent a du bon : bières d’abbaye, trappistes et un nombre incalculable de liqueurs y virent le jour. Il fallait bien rendre la vie plus douce… Une des plus célèbre bibines religieusement ordonnées est sans aucun doute la chartreuses, produite par – qui l’eut cru – les moines chartreux. Fondé en 1084 dans le massif de… la Chartreuse en Isère, l’ordre détiendrait depuis 1605 (selon l’omniscient wiki) un « mystérieux » manuscrit cédé par le maréchal d’Estrées où figure la formule d’un Elixir de longue vie. De cet Elixir – toujours produit aujourd’hui (Elixir végétal de la Grande Chartreuses) –, ils auraient dérivé le digestif que tout le monde connait. Les moines chartreux ont connu quelques difficultés : la révolution française, évidemment, et puis une interdiction en 1903 qui les force à s’installer à Tarragone, en Espagne, où ils reprennent la distillation tandis que l’État français essaie tant bien que mal de mettre en route un projet concurrent. Après la seconde guerre mondiale, les chartreux reviennent en France et, en 1989, cessent de distiller à Tarragone. La production est aujourd’hui confiée à une entreprise laïque installée à Voiron.

Il y a de nos jours deux types de chartreuse : la verte (commercialisée en 1764) et la jaune (en 1838). Selon notre ami Charles H. Baker Jr., la verte est plus forte, plus relevée alors que la jaune, plus légère,  est plus aromatique. Disons surtout que la verte est plus médicinale et que la jaune est une bonne alternative pour ceux qui n’aiment pas trop les liqueurs à base d’herbes. Il s’agit d’un ingrédient essentiel des cocktails classiques. Baker recommande d’ailleurs de faire « flotter »  sur de nombreux cocktails le contenu d’une cuillère de chartreuse jaune. Je ne suis pas certain qu’il s’agisse d’une très bonne idée. Par contre, les recettes qui exigent réellement une goutte ou plus de chartreuse sont souvent excellentes : le Last Word est un superbe exemple.

Je vous raconte tout ça simplement parce que je me suis rendu ce vendredi au Belmondo, un bar madrilène qui, à peine lancé, est déjà en train de ses construire une très belle réputation, et que j’ai pu y essayer un excellent cocktail mettant fort bien en évidence les caractéristiques de la chartreuse verte. Je n’ai pas pu voir comment il était préparé – il y avait beaucoup de monde – mais on m’a laissé entendre qu’il s’agissait d’une variation sur le Rubicon, une création du mixologiste canadien Jamie Boudreau.

* Un brin de romarin * ½ oz de Chartreuse verte * 2 oz Gin (Plymouth ) *  ½ oz de Maraschino * ½ oz de jus de citron

Placer le romarin dans le fond d’un verre type old-fashioned, ajouter la chartreuse et laisser reposer. Dans un shaker rempli de glaçons, mettre le reste des ingrédients. Agiter une dizaine de seconde. Flamber la chartreuse pendant quelques secondes et s’assurer que la chartreuse en flamme entre en contact avec l’entièreté du brin de romarin – ne pas laisser celui-ci brûler. Verser le contenu du shaker dans le verre – la flamme va s’éteindre et une fumée blanche se dégager. Ajouter de la glace pilée. Garnir avec du romarin.

L’idée de Boudreau en flambant la chartreuse est de diminuer l’impact de l’alcool et de permettre aux saveurs herbacées de se faire un peu plus remarquer. En cuisant, le romarin dégage aussi plus d’arômes.

La version bricolée à la maison était fort bonne mais prouve la différence avec la version des pros : je n’ai sans doute pas assez « cuit » le romarin qui ressortait donc trop peu. Ceci mis à part, la combinaison maraschino / chartreuse est toujours gagnante et le gin Plymouth est assez robuste pour s’imposer quand même et se faire remarquer – si vous n’avez pas de Plymouth, un London Dry aux fortes notes de genévrier conviendra parfaitement. Le Rubicon est vraiment un beau cocktail, aromatique, herbacé et rafraichissant. Et si c’est un vrai pro qui vous le prépare : encore mieux.

*

Ma rencontre avec le Rubicon m’a rappelé un autre cocktail, créé par Gonçalo de Sousa Monteiro : le Beuser & Angus Special. Il s’agit d’un Chartreuse sour où la liqueur verte de nos amis les moines rencontre encore une fois le maraschino. Mais cette fois-ci, pas de gin : c’est la chartreuse qui règne en maître.

* 50 ml de Chartreuse verte * 20 ml de jus de citron vert * 15 ml de Maraschino * ½ cuillère à bar de sucre * le blanc d’un œuf

Placer tous les ingrédients dans un shaker et agiter fort. Remplir de glaçons et agiter fort. Verser dans un verre type old-fashioned rempli de glace pilée. Ajouter cinq traits d’eau de fleur d’oranger.

Pas doute : c’est une véritable fête à la chartreuse. Avec 5 cl, c’est évident qu’elle va dominer. Ceci dit, il se passe d’autres choses dans notre verre : le Maraschino joue au parfait petit-ami de la chartreuse ; le citron vert calme un peu les ardeurs du (plus trop) jeune couple ; le blanc d’œuf donne à l’ensemble un blanc plus tout à fait virginal (pensez jade très, très clair). Jay Hepburn, chez qui nous avons piqué la recette, concluait de la sorte « special indeed ». Indeed. Le seul pinaillage – et il est sans doute imputable à mon dosage ou aux propriétés du produit que j’ai utilisé –, c’est que l’eau de fleur d’oranger  donne certes du parfum lorsque le nez s’approche du verre mais, au final, a des difficultés à se faire remarquer lorsque vous ingérez la potion…

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.