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Harry Craddock

Kina L’Aéro d’Or: l'apéro quinine

Qu’est-il arrivé au Kina Lillet de vos grands-parents (voire de vos arrière-grands-parents) ? Je prie ceux qui connaissent déjà la réponse – et on espère qu’ils sont nombreux – de se taire et, s’ils le désirent, de passer au paragraphe suivant. Selon le site de Lillet, le Kina a disparu du nom de la bouteille de pépé dans les années 60 / 70. Toujours selon Lillet, en 1985, le packaging change lui aussi. Mais les amateurs de cocktail savent (ou pensent savoir, car la marque dément) depuis longtemps que le Kina Lillet était plus amer (Kina qualifiant des apéritifs amers à base de quinine) que le Lillet et que 1985 a aussi vu un changement dans le liquide (ce que confirmait d’ailleurs encore il y a quelques années le site officiel). Le Lillet blanc actuel est un excellent produit, particulièrement délicieux on the rocks avec un quartier d’orange. Il est parfait dans les cocktails classiques. Mais le barman est un être inquiet et quand on lui dit que lesdits cocktails ont été inventés avec un produit plus amer, eh bien, il veut essayer.

Kina_comparatif

On a suggéré plusieurs solutions pour re-quininiser le Lillet. Certains proposent d’y infuser de la quinine, d’autres de rajouter une goutte ou l’autre de bitters. Mais il y a d’autres possibilités. Jusqu’ici, la plus populaire d’entre elles était d’utiliser le Cocchi Americano, un apéritif qui fait penser au Lillet en plus amer. Mais le Lillet ancien devait son amertume à la quinine, tandis qu’un Americano la doit, selon les régulations de l’UE, à la gentiane et à l’absinthe. Un autre candidat est le vermouth Mancino blanc que le producteur présente lui-même plus comme un Kina qu’un vermouth type Chambéry. Si c’est vrai que la quinine est bien présente, c’est l’absinthe qui reste le trait dominant.

Et donc, comment avoir quelque chose qui ressemble vraiment à un Lillet boosté à la quinine ? La seule véritable solution que je connaisse est apportée par les artistes de Tempus Fugit qui proposent avec Kina L’Aéro d’Or ce qu’ils appellent un Kina de style Alpes-Provence. Une base de vin blanc italien est infusée avec, bien entendu, de la quinine et des écorces d’orange, mais aussi d’autres épices. Le résultat est absolument splendide. L’amertume est vraiment maitrisée. Seul regret, peut-être : bu seul, c’est un peu trop doucereux pour moi. Mais comparé avec les trois produits cités plus haut, L’Aéro d’Or brille vraiment : plus gourmand que le Cocchi, moins agressif que le Mancino et plus ample que le Lillet.

En cocktail, j’aime déjà beaucoup le Corpse Reviver #2 ou un 20th Century Cocktail préparé avec un Lillet classique. Mais que dire de la version Aéro d’Or ? Le 20th Century, inventé par un certain C.A. Tuck en Angleterre dans les années 30, bénéficie particulièrement du traitement : l’alliance avec le cacao est sublime (et encore plus, on imagine, si vous utilisez la crème de cacao de Tempus Fugit).

20th Century Cocktail déguisé en Corpse Reviver 2?

20th Century Cocktail déguisé en Corpse Reviver 2?

20th Century Cocktail

* 40 ml de gin
* 20 ml de crème de cacao
* 20 ml de Kina L’Aéro d’Or
* 20 ml de jus de citron frais
Verser tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons, agiter puis filtrer dans un verre à cocktail.

Un autre cocktail à essayer / comparer est le moins connu Kina Cocktail, tiré du livre du Savoy. Harry Craddock a été un des premiers à utiliser le Kina Lillet en cocktails et vous trouverez donc dans son livre de nombreuses sources d’inspiration. Le Kina Cocktail fait penser à une sorte de Martinez sans marasquin, plus sur l’orange, et où les bitters sont remplacés avec succès par l’amertume de notre Kina. Impossible de penser que ce cocktail aurait le même équilibre avec du Lillet ‘normal’.

KIna_Cocktail

Kina Cocktail

* 40 ml de gin
* 20 ml de  Kina L’Aéro d’Or
* 20 ml de vermouth doux (de préférence Punt e Mes, si l’amertume ne vous fait pas peur)
Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange rempli de glaçons, mélanger à la cuillère puis filtrer dans un verre à cocktail.

Que l’on recrée des produits disparus est fascinant mais pour que ce soit un succès complet, il faudrait que l’on s’en serve aussi pour inventer de nouveaux cocktails. J’attends vos recettes…

La sublime étiquette de Kina L'Aéro d'Or (quand il s'appelait encore Avion d'Or)

La sublime étiquette de Kina L'Aéro d'Or (quand il s'appelait encore Avion d'Or)

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Bennett: plus c'est simple, mieux c'est?

Is simplicity best or simply the easiest, demandait Martin Gore il y a une grosse vingtaine d’années. C’est ce que je me demande chaque fois que, n’ayant pas pensé à ce que je voulais boire à l’apéro du dimanche, je retombe sur un de ses cocktails trois ingrédients – Daiquiri, Manhattan, Martini… Qu’il s’agisse de classiques intemporels nous pousse peut-être à répondre « oui, la simplicité, c’est mieux ». C’est en tout cas l’opinion de Jason Wilson, l’auteur de Boozehound, qui, alors que j’évoquais l’Army & Navy de l’autre jour, défendait la beauté des formules à quatre ingrédients, bitters inclus. Si l’on peut évidemment avancer que les classiques sont des classiques car ils sont faciles à reproduire et ne nécessitent pas un bar des plus larges, que nous sommes, en quelque sorte, poussés à les préparer plus souvent, qu’ils sont programmés pour être proposés partout et donc se réserver une place de choix dans notre cerveau éthylique collectif, si l’on peut accepter tout cela, l’on sait aussi que la vérité est bien plus simple : c’est qu’ils flattent particulièrement bien nos sens.

Il y a un cocktail très simple et redoutablement efficace vers lequel je me tourne régulièrement les jours de doute. Il n’est jamais devenu classique, a priori il n’a pas de quoi intéresser le buveur en mal de sensations simples (la formule n’ayant pas la touche différente apportée, par exemple, par un sirop d’orgeat), mais c’est un splendide cocktail. Le Bennett Cocktail apparaît pour la première fois dans ‘Cocktails, How to Mix Them’ de Robert Vermeire en 1922. Il le présente comme un cocktail ‘très populaire au Chili’, qui porte le nom d’un ‘propriétaire foncier et multimillionnaire, très aimé de ses compatriotes’.  On trouve bien trace d’une famille Bennett, d’origine anglaise (Plymouth) qui a joué un rôle politique dans le Chili du début du XXe siècle, tant au niveau local que national. Etait-ce l’un d’eux ?

Un Bennett du Chili

Un Bennett du Chili

La particularité de la recette proposée par Vermeire est l’absence de sucre pour équilibrer les 25 ml de jus de citron vert. Au moins, il utilise un gin Old Tom tandis qu’Harry Craddock en 1930, s’il omet lui aussi le sucre, opte pour un London Dry. On fait la grimace rien qu’à y penser. Il est clair que le Bennett Cocktail a besoin de sirop simple. Gary Regan recommande d’en mettre deux fois moins que le jus. Personnellement, je suggère de le préparer comme vous prépareriez votre Daiquiri.

Gin, citron vert, sucre : qu’est-ce donc si ce n’est un ‘bête’ gin sour ? Ce qui élève le Bennett Cocktail au-delà du générique, c’est l’Angostura. Deux traits suffisent non seulement à changer la couleur mais aussi à donner à notre drink toute cette complexité qui rend la simplicité belle. Petit miracle.

Bennett_Cocktail

* 60 ml de gin
* 30 ml de jus de citron vert frais
* 15 à 20 ml de sirop simple
* 2 traits d’Angostura
Verser tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons, agiter et filtrer dans un verre à cocktail préalablement rafraîchi.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.