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Harry Johnson

La viuda no se anda con bromas

Este articulo se publica hoy para coincidir con el Chartreuse Day. Este año, celebramos los 250 años del Chartreuse verde (aunque nuestro cóctel del día va con amarillo).

Sin dudad, Marlowe y Spade bebieron mucho, pero no hay muchos cócteles (un Gimlet aquí, otra cosa allí) en las páginas de Chandler o Hammett. Sus dos personajes son hombres de verdad, de los que ya no se hacen, y su gasolina es rye o bourbon puro. Quizás incluso las mujeres con las que se cruzan en el camino también son hombres de verdad, de las que beben rye puro, etc. Pero estoy divagando… Hay un cóctel clásico que asocio mentalmente con las pelis Noir y la literatura hard-boiled, aunque, si no me equivoco, nadie escribió nunca The High Widow, The Long Kiss Goodbye o The Big Kissover. Estoy, claro está, hablando del Widow’s Kiss. Esta asociación mental no deja de sorprender: el cóctel tiene como base un brandy de manzana (y no bourbon o rye) y, para evocarlo, el gran Ted Haigh en su libro ‘Vintage Spirits & Forgotten Cocktails’ habla de baúles y viejos encajes (con, he de suponer, muy poco arsénico). Pero que le vamos a hacer: no conocemos a ninguna viuda dispuesta a tragar tal potente pócima.

Transient

Se dice que el Widow’s Kiss se inventó en el Holland House de Nueva York. El bartender de este mítico lugar, George J. Kappeler, publicó luego la receta en su libro de 1895, ‘Modern American Drinks’: dos partes de brandy de manzana, una parte de Chartreuse amarillo, una de Bénédictine y dos dashes de Angostura.

Obviamente, en EEUU el brandy de manzana es el applejack. Pero como nos lo dijo David Wondrich en ‘Imbibe’: "El Laird’s Applejack de hoy es una mezcla de alcohol neutro y agua. Si usted no puede encontrar la versión bonded, mejor utilizar calvados". Si lo dice Wondrich… 

¿Seguimos las proporciones originales? Pues yo no. La primera vez que bebí el Widow’s Kiss, versión Kappeler, me decepcionó.  El calvados me pareció perdido y el conjunto era demasiado dulce. Así que busqué una solución a mi problema y  me topé con la versión de Jim Meehan en el ‘PDT Cocktail Book’.

Transient

* 60 ml de Calvados
* 15 ml de Chartreuse amarillo
* 15 ml de Bénédictine
* 2 dashes de Angostura
Preparar en vaso mezclador, colar en copa de cóctel, sin decorar (puse una cereza porque yo lo valgo).

Esta versión es justo lo que necesitaba. Al rebajar las cantidades de Chartreuse y de Bénédictine, se pueden saborear las notas de manzana. El cóctel es menos dulce pero se notan perfectamente las hierbas de los licores. El Chartreuse amarillo brilla particularmente, dando profundidad y complejidad al trago. No tenemos idea quién iba a recibir el beso de esta viuda desconocida. Pero al probar su cóctel, no nos queda otra: tenemos que admitir que se trataba de una pistolera de primer nivel. Seguro que habría dado muchos problemas al detective Sam Spade.

* Cuidado: hay en el libro de Harry Johnson un Widow’s Kiss que lleva Chartreuse, Bénédictine, Maraschino y yerma de huevo (pero sin brandy de manzana). No lo recomiendo….

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Last Christmas, I gave you a Flip (and you didn't give it away)

Vous me pardonnerez l’intermède coup de gueule de la semaine dernière, revenons à la seule chose qui devrait importer : bien boire, avec ou sans modération mais toujours de façon responsable (ce n’est pas la même chose, même si du côté des hygiénistes on tente de nous le faire oublier). Bref : c’est l’hiver, il fait de plus en plus froid et en plus c’est les fêtes, les petits dîners sympas en famille... Il nous faut de quoi supporter tout cela. Pour nous y aider, de nombreuses recettes de toutes les époques sont disponibles. Un livre sobrement intitulé Winter Cocktails est même sorti en octobre. Mais en tant que buveur impénitent, j’en viens à regretter les temps où l’on pouvait encore être un buveur impénitent et mourir la gueule ouverte dans le ruisseau de pisse gelée entre la taverne et les latrines extérieures (veuillez me pardonner l’image). Et donc, revenons deux cents ans en arrière pour aller boire deux choses que l’homme nouveau du nouveau monde buvait lui aussi : un Flip puis un Egg Nog. J’espère que vous n’avez rien contre les œufs crus.

Sherry Flip

Décris comme il l’était à la fin du XVIIe siècle, le Flip fait flipper (ouais). Imaginez un peu : vous mettez de la bière, du rhum et du sucre dans une tasse puis vous y plongez un tisonnier brûlant histoire de bien faire fondre votre sucre et de chauffer le mélange. Rien que d’y penser, on sent la sueur, les microbes et la vache qui vient chauffer votre salle à manger / chambre à coucher. Ou le cochon. Par un miracle non moins grand que la transsubstantiation, près de deux cents ans plus tard, Harry Johnson nous dit : « C’est une boisson délicieuse, qui donne des forces aux personnes délicates ». Évidemment, le Flip dont il parle avait perdu la bière et le rhum pour gagner du sherry, à l’époque pas encore alcool de grand-mère et de vieille fille. Et un œuf, aussi. Un œuf entier. Ce qui, finalement, n’est pas si surprenant : à l’époque, le sherry (et surtout le Sherry Cobbler), c’était la poule aux œufs d’or (ouais ouais). Il est temps de passer à la recette, me dites-vous ?

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* 60 ml de sherry oloroso * 10 à 15 ml de sirop simple (moins si vous optez pour un sherry sec) * 1 œuf Battre l’œuf au fond du shaker, ajouter les autres ingrédients, agiter sans glaçons pour une meilleure émulsion, puis agiter avec glaçon. Filtrer avec une passoire dans un petit verre à vin et garnir de muscade fraîchement râpée.

Egg Nog

Le Egg Nog débarque sans doute à la suite du Flip. Les traces les plus anciennes datent de la fin du XVIIIe siècle. Et qu’est-ce un Egg Nog si ce n’est un Flip avec du lait ou de la crème ? On le présente parfois comme un descendant du Posset, mais la généalogie et les boissons reprises sous ce nom sont tellement différentes que le terrain est glissant. Disons donc que le Posset est un ancêtre de tout mélange de lait et de boisson alcoolisée. Selon Jerry Thomas en 1862, le Egg Nog est une boisson indispensable de Noël dans le sud des Etats-Unis alors qu'elle est bue toute l’année dans le nord. On nous assure que ce n’est pas pour régler ce différend gastronomique que la guerre de sécession a été lancée cette même année. Mais qui sait ? En tout cas, en plus du lait, une autre différence significative est que ce cocktail a un volume bien plus considérable que le Flip. Jugez plutôt :

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* 12 cl de sherry oloroso * 20 à 30 ml de sirop simple * 80 ml de lait * Un jaune d’œuf Battre l’œuf au fond du shaker, ajouter les autres ingrédients, agiter sans glaçons pour une meilleure émulsion, puis agiter avec glaçon. Filtrer avec une passoire dans un verre type tumbler et garnir de muscade fraîchement râpée.

A noter que si vous voulez préparer un Egg Nog plus traditionnel, il faut remplace le jaune d’œuf par un œuf entier et le sherry par 60 ml de cognac et 30 ml de rhum. Ouch.

Tant le Flip que le Egg Nog peuvent se préparer avec de nombreux spiritueux et vins fortifiés (porto, madère, whiskey, rhum, cognac, calvados…). Assurez-vous juste d’adapter la quantité de sucre nécessaire.

Allez, joyeuses fêtes.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Ce qu'il reste de Harry Johnson

En octobre dernier, les préparatifs pour le second numéro de Ginger me menaient sur les traces de Harry Johnson, le mythique auteur du Bartender’s Manual, publié en 1882 et révisé en 1888 puis en 1900 (il y a aussi une réédition posthume de 1934). Il y avait alors deux façons de parler de lui. Harry, dans un entretien un peu dingue de 1910, s’était vanté d’avoir, en gros, introduit le cocktail et le Mint Julep à New York vers 1880 (70 ans après). Il était aussi connu pour prétendre avoir publié le premier livre de cocktail (donc avant 1862, année où il avait… 17 ans). Il n’est donc pas étonnant que dans Imbibe !, David Wondrich soit assez dur avec ce barman que la presse de l’époque évoque beaucoup moins qu’un Jerry Thomas. D’un autre côté, Jared Brown et Anistatia Miller, couple bien connu de chroniqueurs cocktails, ont fait des recherches plus approfondies sur notre homme et en dressent, dans plusieurs textes, un portrait nettement plus brillant de grand barman, d’entrepreneur de premier ordre et d’homme malmené par les événements du début du XXe siècle. Mes propres recherches pour le compte de Ginger (et entendons-nous bien : il ne s’agit guère plus que de passer de longues heures devant son écran à chercher dans des bases de données payantes) me mènent à penser que la vérité est entre les deux. Le manuel de Johnson et ses recettes prouvent, encore aujourd’hui, sa valeur. Mais il est évident que l’homme était, au moins après sa retraite, un fantaisiste et que sa carrière s’est terminée sur une faillite retentissante. Je vous renvoie de toute façon à l’article publié dans Ginger, que vous trouverez toujours dans d’excellents bars de toute la France.

Harry Johnson en 1888

Si je parle de Johnson aujourd’hui, c’est pour deux raisons. Tout d’abord, pendant quelques années, il a été allégué que Harry était décédé en 1933 à New York et que sa tombe se trouvait dans un cimetière de Brooklyn. Un groupe de bartenders américains avait même été emmené en pèlerinage sur les lieux. Mes recherches ont très vite mis en évidence que cette fameuse tombe était celle d’un homonyme, employé d’assurance écossais (les recensements sont très clairs, il n’y a pas de confusion possible, mais peut-être n’étaient-ils pas disponibles à l’époque des premières recherches). En fait, notre Harry était mort trois ans plutôt à Berlin, où il a passé la plupart de sa retraite. Choix logique, après tout : son nom ne le dit pas, mais il était originaire de Königsberg (aujourd’hui Kaliningrad), une des principales villes du Royaume de Prusse. En novembre, j’ai donc tenté pour la première fois de contacter l’administration du cimetière. L'idée était de la localiser pour la parution de Ginger. Tâche difficile : la seconde guerre mondiale est passée par là, je ne parle pas allemand, etc. Je vous épargne les détails : la rédaction a finalement reçu la localisation de la tombe en mai dernier, mais ce n’est qu’il y a deux jours que Fernando Castellon a pu se rendre au cimetière. Il ne reste rien, ou presque, du lieu où repose Harry Johnson.

Ce qu'il reste de la tombe de Harry Johnson, Berlin.

La seconde raison pour laquelle je l’évoque aujourd’hui, c’est que c’est son anniversaire. Il est né le 28 août 1845. 168 ans, ce n’est pas un chiffre rond mais c’est quand même pas mal. Si le livre par lequel nous le connaissons n’est pas le premier, c’est tout de même lui qui, avant tout le monde, aura repris sur papier les règles du métier. Chapeau bas, maestro. On boira un Bijou en votre honneur. C’est finalement le seul legs qui compte vraiment.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



La perle en bouche: le Bijou

Je ne me souviens pas d’avoir vu le Bijou à la carte d’un bar. Pourtant, chaque fois que je croise un barman de Barcelone, il semble être en train de le préparer ou d’en inventer une variation (la dernière en date comptait du Mezcal dans les ingrédients). J’ignore d’où leur vient cette étrange passion ; il ne fait en tout cas aucun doute qu’elle est justifiée : très belle préparation. Si la chartreuse ne vous fait pas peur.

Le Bijou est un très vieux cocktail : il nous vient tout droit du XIXe siècle. En fait, si je ne m’abuse, on en trouve la trace la plus ancienne dans le Bartender’s Manual de Harry Johnson, grand rival et contemporain de Jerry Thomas. Aucun détail n’y est donné sur la provenance de la recette et, n’étant pas David Wondrich, je ne me risquerai pas à vous en faire l’histoire. Ceci dit, une théorie avance que son nom est dû à la couleur de ses ingrédients : le diamant du gin, le rubis du vermouth, l’émeraude de la chartreuse. De quoi séduire madame à l’heure du digestif ? (1)

  • 1 part de Gin
  • 1 part de Vermouth doux
  • 1 part de Chartreuse verte
  • 1 trait d’Orange bitters

Dans un verre à mélange sur glace, servir dans une coupe à cocktail froide, garnir d’une cerise au brandy ou au marasquin et d’un twist de citron

Johnson laisse la porte ouverte à l’olive à la place de la cerise, selon votre préférence. Mais j’ai mon stock de brandied cherries maison et je ne suis pas particulièrement amateur d’olives. Il spécifie aussi une marque particulière de gin : Plymouth. Je reste perplexe car je pense qu’un London Dry classique fonctionnera bien mieux. D’ailleurs, si j’ai cette fois-ci utilisé le Tanqueray Ten, je ne crois pas que ce choix est idéal : la chartreuse dominait le gin, il faudrait probablement choisir une bouteille où le genévrier est plus dominant. Tanqueray classique, Junipero ? Une autre solution est de jouer avec les proportions. Tout comme le Negroni, le Bijou est de ces cocktails qui peuvent très facilement être adaptés à votre palais sans pour autant perdre l’équilibre de base. En 1-1-1 ou en 3-2-1, il ne fait aucun doute que cela fonctionnera.

(J’ai eu envie de vous proposer cette recette aujourd’hui après avoir lu l’excellent Boozehound de Jason Wilson. On en reparle très prochainement.)

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(1) Ah, il est loin le temps où une femme fatale demandait un Bijou ou un simple verre de Bénédictine – comme dans Hangover Square – après le dîner et avant le spectacle…

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.