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Histoire du cocktail

David Wondrich - Interview

Le calendrier ne fait pas toujours bien les choses : à peine sorti mon ‘101 Cocktails’ que David Wondrich publiait une édition révisée de son séminal ‘Imbibe !’. Biographie du pionnier Jerry Thomas et histoire du bar américain au XIXe siècle, le travail incroyable de Wondrich m’avait mis sur la voie pour un certain nombre de mes fiches et je savais déjà ce qui allait arriver avec sa nouvelle publication : une remise en cause de certaines de mes histoires. Trois exemples : il prouve définitivement que le Last Word est un cocktail d’avant la prohibition ; que le Bamboo a été inventé avant que Louis Eppinger n’arrive à Yokohama et remet en cause la légende du Sazerac au cognac (si vous ne comprenez pas grand chose à ce qui précède, ‘101 Cocktails’ reste une excellent base, je dis ça, je dis rien). Pour Havana Club, j’ai eu l’occasion d’interviewer Wondrich la semaine dernière. Pour l’article original, l’espace était limité. En voici une version plus longue et complète.

© Doron Gild

© Doron Gild

David, huit ans après, pourquoi revenir sur ‘Imbibe !’ ?

Dans la première édition, il y avait un chapitre sur les ingrédients communs au XIXe siècle, mais plus produits en 2007. Il a donné des idées à des microdistillateurs et, petit à petit, nous en avons récupéré un certain nombre. Du coup, cette partie du livre était vraiment dépassée. De plus, j’ai beaucoup appris sur les ustensiles, sur les méthodes de travail de l’époque. Or, au long de mes voyages, je me suis rendu compte que les barmen utilisaient mon livre comme un manuel, qu’il avait trouvé sa place derrière le bar. J’avais donc une responsabilité envers eux, je me devais de proposer quelque chose qui soit à jour. Bien sûr, une fois que je m’y suis mis, je devais changer tout le reste. Mais sans cette partie technique, cette édition n’aurait sans doute pas vu le jour.

En quoi ton point de vue d’historien a-t-il évolué depuis 2007 ?

Tout ce qu’il a dans la première édition est en majorité correct. Mais depuis j’ai commencé à mettre l’accent sur autre chose. Je m’intéresse plus à la culture qui entoure les cocktails plutôt qu’aux recettes en elles-mêmes. J’ai appris à accepter que je ne trouverais jamais de recettes pour certaines boissons. Par ailleurs, j’ai pu trouver de nombreuses choses sur ce qui précédait Jerry Thomas, ce qui m’a fait prendre conscience que les années 1810 à 1850 furent cruciales. C’est à cette époque là que s’est imposée l’idée qu’il convenait de proposer aux clients un éventail complet de créations personnelles. Malheureusement, c’est une époque très peu documentée, c’est très difficile. Ce qui me semble clair, c’est que Thomas a choisi les recettes de son livre avec très grand soin mais qu’il a omis un certain nombre de boissons typiques, peut-être car elles étaient associées avec des concurrents.

Une des révélations les plus frappantes de cette nouvelle édition est liée au Sazerac…

C’est une histoire très compliquée. Le lien entre le Sazerac et la culture de La Nouvelle-Orléans est très fort et il y a toute une mythologie… Notamment l’idée qu’il y aurait eu un Sazerac Cocktail à base de cognac Sazerac qui aurait été fort populaire là-bas. Il n’y a cependant aucune preuve qui avalise cette théorie. Bien sûr, on pouvait demander un cocktail réalisé avec ce cognac, mais c’était vrai partout aux Etats-Unis car c’était un produit disponible dans de nombreuses villes du pays. Le bar Sazerac <souvent cité comme endroit d’où vient le cocktail du même nom, ndlr> n’était cependant pas connu pour ses cocktails, mais bien pour son Mint Julep. Ce n’est que dans les années 1880 que leurs cocktails ont acquis un certain renom, et il s’agissait de cocktails au whiskey, assez semblables à l’Improved Whiskey Cocktail de Jerry Thomas. L’une de mes découvertes les plus importantes après la publication d’Imbibe ! première mouture, c’est un article de 1895, très clairement promotionnel, où l’auteur dit monts et merveilles du bar Sazerac… sans une seule fois parler d’un cocktail appelé Sazerac. Par contre, il chante les louanges de leur Whiskey Cocktails…

Faire l’histoire du cocktail est assez problématique. Quelle est la difficulté majeure, à ton sens ?

Perpétuer des mythes et des légendes. Spéculer. Il faut parfois faire des suppositions quand il manque de la matière, mais j’essaie d’éviter car je me trompe chaque fois ! On a souvent tendance à décrire l’histoire des boissons comme s’il s’agissait d’une marche perpétuelle sur la route du progrès. Or, on ne peut pas connaître les intentions de gens. On ne sait ni quand ni pourquoi ils ont fait ceci ou cela.

On a aussi tendance à croire au génie individuel…

Cela existe. Constante Ribalaigua en est un exemple, je pense. Mais c’est bien plus rare que ce que l’on croit.

Constante Ribalaigua

Constante Ribalaigua

Tu as d’ailleurs inclus un nouveau cocktail cubain. Rien d’européen, si je ne m’abuse…

Les cubains avaient un avantage énorme. Constante Ribalaigua était, à mon sens, le plus grand ‘mélangeur’ du XXe siècle. Si vous reproduisez fidèlement ses recettes, elles fonctionnent toutes. Dans les livres européens de la même époque, il y a de bons cocktails qui côtoient beaucoup de choses ratées. Il y avait de grands ‘mélangeurs’ en Europe – Craddock, Meier, Vermeire… -, cependant ils n’avaient pas le même niveau que Constante. Un White Lady peut être superbe, mais il faut souvent ajuster, ce qui n’est pas le cas avec Constante. Ceci dit, c’est plus lui que les cocktails cubains en général – ceux de Sloppy Joe’s étaient souvent médiocres.

Et tu penses que c’est lui qui a inventé le Presidente

Il y a un article d’un journaliste américain reproduit dans les livrets du Floridita qui lui en attribue la paternité. Or, Constante était quelqu’un de très modeste et je pense qu’il ne l’aurait pas autorisé si ça avait été faux. En tout cas, il s’agit clairement d’un cocktail cubain bu par les cubains. Grâce à Fernando Castellon, j’ai pu consulter une très vieille recette, de 1915, ce qui prouve que c’est un cocktail pré-prohibition qui n’a pas été inventé par un barman américain.

Cette recette prouve aussi qu’il faut utiliser du vermouth de Chambéry.

Le Presidente a été fort maltraité. La majorité des livres, dès les années 20, se trompent. Comme s’ils ne comprenaient pas l’importance du vermouth. Avec du Chambéry, c’est un cocktail incroyable. Avec du vermouth sec, ça ne fonctionne pas, et il n’y a pas moyen de le corriger. C’est un cocktail relativement simple mais, paradoxalement, compliqué à réaliser. Comme beaucoup de cocktails cubains, c’est très subtil et c’est ce que j’aime.

Quels sont tes prochains projets ? Je sais que tu travailles sur quelque chose de très important, le Oxford Companion to Spirits & Cocktails.

Oui, c’est une excellente opportunité pour établir un certain standard et fournir quelque chose de fiable qui remplacera un certain nombre de mythes. On en a encore pour deux ans. Ensuite, je veux faire quelque chose sur l’histoire des bars et des barmen à New York. Rien n’a jamais été écrit là dessus alors qu’il s’agit de la principale ville des Etats-Unis pour les bars et que c’est une histoire complexe et mal comprise. Ce sera amusant.

David Wondrich, Imbibe ! Updated & Revised Edition, Perigee

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Que d'histoires!

On ne va pas se lancer dans des grandes définitions, d’autant plus que l’idée commune qui nous vient en tête lorsqu’on entend le mot historien nous suffira pour aujourd’hui. Je préciserai juste deux choses : un historien n’est rien sans source et il doit toujours poser un regard critique sur celles-ci car elles feront (ou déferont) la crédibilité de son travail ; une fois des sources fiables obtenues, il lui faut aussi savoir les faire parler sans leur faire dire ce qu’elles ne disent pas et en résistant à la tentation d’affirmer qu’on a la le fin mot de… l’histoire.

Et donc l’histoire du cocktail ?

Petit détour. Dans mon tout premier post, je justifiais l’adresse du blog en disant que Bariana était le titre du premier livre de cocktails publié en français. Faux : c’était le second. Une simple recherche internet de deux minutes me l’aurait appris. En février, proposant un article sur le Presidente, je parlais d’une recette « originale » comprenant grenadine et curaçao créée en l’honneur du président Menocal. Peut-être faux : il y a dans un livre cubain de 1927 un Presidente Machado qui comprend en effet ces deux ingrédients mais le Presidente tout court (celui de Menocal) ne fait appel au curaçao. J’avais trop fait confiance à un article. Donc, si je voulais me prétendre historien, on pourrait me reprocher ces « approximations ». Mais je suis juste un amateur qui occupe son temps libre. Malheureusement, un certain nombre de « cocktail historians » ne font pas beaucoup mieux.

Naturellement, on n’enseigne pas l’histoire des cocktails à l’université. On ne forme pas à ça. Tout « cocktail historian » est donc avant tout un amateur. A ma connaissance, aucun de ces passionnés n’est historien de formation ; il n’a donc étudié les méthodes de son métier et n’est guidé que par son bon sens et sa rigueur intellectuelle, deux choses que la nature pourvoit en parts inégales à chaque individu. Autrement dit : « toi aussi, tu peux devenir historien du cocktail ».

Que le cocktail ne soit pas étudié dans les temples du savoir académique a deux autres conséquences. Premièrement, puisque c’est un domaine frivole, aucune institution ne s’est chargée de sauvegarder les Pièces Importantes de l’Histoire du Cocktail. En sus, sauf si vous vous appelez Jeff Berry et travaillez sur l’assez récent phénomène tiki, tout le monde est mort et les héritiers ont tout jeté. Vieux livres chinés, archives digitales plus ou moins complètes : c’est tout ce que le « cocktail historian » aura pour lui. Deuxièmement, même vu le peu de sources (la pénurie est bien entendu relative), faire des recherches, passer du temps sur un thème précis, ça coûte de l’argent et il n’y a aucune institution pour payer l’addition. Aucune ? J’exagère : on peut compter sur les marques et les groupes alcooliers. Elles ont non seulement de (grosses) ressources mais en plus elles ont même parfois des archives en bon état. Se pose néanmoins  un sérieux problème : chaque marque a sa petite histoire, sa légende « familiale » pas toujours authentique mais à protéger. Le « cocktail historian » dont le voyage a été payé par ladite marque risquera-t-il de fâcher son mécène en dévoilant le pot-au-rose ? Je vous laisse répondre à la question…

Mais si vous êtes parvenus à mener à bien vos recherches et que votre honnêteté vous a poussé à rester intransigeant, il reste encore un écueil et ce n’est sans doute pas le moindre : il va falloir faire une narration de vos trouvailles. On pourrait penser que c’est l’étape la plus facile ; il n’en en est rien. Premièrement, parce que la rareté de l’information fera de votre récit un morceau d’emmental de papier. La tentation de remplir les trous coûte que coûte est grande. Deuxièmement, parce que certains des faits trouvés font obstacle à ce que vous voulez faire dire à votre livre / article. La tentation de les « oublier » est grande, ici aussi. Troisièmement, parce que contrairement au spécialiste de Marie-Antoinette qui ne risque pas de découvrir trois lettres inédites par an, ce que vous trouvez aujourd’hui (la première mention du mot cocktail, par exemple) risque d’être démenti demain. Or, le « cocktail historian » n’aime rien tant que d’affirmer, sur un  ton péremptoire, avoir déniché la vérité. Il faut dire que sa survie en dépend : pour gagner de quoi manger, le « cocktail historian » a besoin des marques (encore une fois) et d’une communauté de bartenders prête à faire la file pour assister à ses présentations lors des foires internationales du métier, justifiant ainsi son cachet. Il faut donc produire quelque chose de propre, de vendable, d’utile et surtout d’exclusif. Et comme il n’y a personne ou presque pour contester ce que vous dites, pourquoi ne pas dire ce que les gens ont envie d’entendre ? C’est pourquoi on mentionne peu les faillites de Harry Johnson (après tout, les barmen préfèrent entendre parler de ses succès d’entrepreneur). C’est aussi pourquoi on vous parlera parfois de la découverte des origines d’un cocktail mythique en oubliant, pourquoi pas, de vous préciser quelle marque a financé vos recherches, alors que cela pourrait changer la perception des résultats.

Quelle foi accorder donc aux livres, aux articles, aux conférences ayant trait au monde du cocktail ? C’est à juger au cas par cas. Se méfier des histoires trop nettes, trop propres, trop jolies. Se méfier des grandes affirmations, de l’absence de conditionnel. Faire une recherche google ponctuelle (c’est amusant, vous verrez, de déterminer en deux clicks de souris que le barman X ne pouvait pas travailler à l’hôtel Y l’année Z puisque l’hôtel en question n’était pas encore ouvert). Mais plutôt que de lutter contre sa crédulité, il suffirait déjà que le « cocktail historian » s’inspire des méthodes de ses collègues historiens « pour de vrai » et évite les écueils mentionnés ci-dessus, annonce clairement les conflits d’intérêt, fasse le tri dans ses sources et soit aussi rigoureux qu’un bon barman à l’heure de préparer son meilleur cocktail. Surtout, il doit choisir entre « raconter des histoires » et faire un travail sérieux sur l’histoire. Être un conteur d’abord ou un historien avant tout.

Vous me direz, et je termine là-dessus, « puisque le cocktail est une chose frivole, on s’en fout, non ? ». Je pourrais répondre par une pirouette à la Oscar Wilde :  « le cocktail est une chose bien trop futile pour qu’on en parle légèrement ».  Mais de nombreux bartenders travaillent dur pour qu’on prenne le cocktail sérieusement et ils ne méritent pas qu’on leur mente, qu’on favorise la propagation de légendes, qu’on le coupe de l’histoire et de la tradition réelle du métier (non, le Sidecar ne nous vient pas du Harry’s, non, les recettes cubaines ne se préparent pas au jus de citron, non, le Old-Fashioned n’a pas été inventé en 189* au Pendennis Club, non, la prohibition n’a pas été un âge d’or). Bien plus que la cuisine, le monde du bar reste un monde où les mythes pullulent. C’est vrai à un niveau technique comme à un niveau purement chimique (le bruised gin si vous shakez votre Martini). C’est tout aussi vrai en ce qui concerne l’histoire et le pire, c’est que les plus grands créateurs de ces mythes sont souvent les « cocktail historians » c’est-à-dire les personnes qui sont supposés les dégonfler.  Pour que l’art du cocktail reçoive la même considération que l’art culinaire, il faudra non seulement des grands barmen et des bons produits, mais aussi des gens qui savent en parler et en écrire l’histoire. Choisissez vos historiens avec sagesse.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.