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Jacques Straub

Avant le canon scié: Chicago Fizz

Je ne sais pas comment ça se passe dans votre coin, mais ici, à Madrid, les deux cocktails préférés de cette population un peu bourgeoise qui n’a jamais arrêté de boire des cocktails, de ces gens qui, quand vos parents cool ne juraient que par le bar à vin, mettaient leurs cravates pour aller boire un coup préparé par des barmen en veste blanche, les deux cocktails préférés de ces gens-là, disais-je donc, sont le Dry Martini et le Gin Fizz. De fait, quand le bruit « renaissance du cocktail » a commencé à courir les rues de la capitale espagnole, la seule question qui semblait compter, pendant quelques mois, était « mais où fait-on le meilleur Gin Fizz ? ». Faut dire que l’honorable Gin Fizz a pas mal de choses pour lui : on le boit vite, comme un cocktail, mais c’est plus léger ; c’est rafraichissant en été (et Dieu sait qu’il fait chaud à Madrid en été) ; c’est élégant ; c’est bon. Mais le triomphe du Gin Fizz nous cache la forêt de la famille Fizz. Certes, le Gin Fizz est souvent un Silver Gin Fizz. Certes, le Ramos est revenu à la même vitesse que les moustaches (et, curieusement, les tatouages). Certes, le Morning Glory Fizz pointe parfois le bout du nez dans les bars qui se la jouent « moi je fais dans les classiques ». Mais où sont tous les autres ? Où se cachent les fizzes au brandy, cognac, calva, rye, bourbon, absinthe ? Où se cachent les fizzes à la mandarine, avec des fraises, de la grenadine, de l’orange, du vin fortifié ? Où se cachent tous les fizzes préparés dans les bars du monde entier avant 1940 ? Chez vous ? Très bien. Ils ne sont pas bons ? Ah, j’imagine qu’ils ne sont pas tous aussi bons qu’un Ramos ou un Silver. Mais il y en a un que tout le monde devrait essayer une fois, histoire de bien comprendre la bête tentaculaire et multiple qu’est le fizz et surtout, surtout, de boire un sacré cocktail.

C'était le temps où Chicago fizzait

C'était le temps où Chicago fizzait

Un jour, un barman de Chicago se dit « Hmmm, le fizz au rhum jamaïcain, c’est pas mal mais c’est peut-être un peu plus dur que ce dont ma clientèle a envie ce soir ». Il regarde les bouteilles derrière lui et s’exclame (à l’époque – on est en 1890 – on aurait même dit « éjacule » mais aujourd’hui ça passe moins bien) « Eureka ! Je vais prendre ce bouteille de porto ruby, ça va rendre mon fizz plus fruité, plus élégant ». Aussi tôt dit, aussi tôt fait. Il va de soit que cette petite histoire est une fiction. On trouve le Chicago Fizz en 1914 dans ‘Drinks’ de Jacques Straub (qui était sommelier à Chicago, justement) et c’était aussi un des fizzes au menu du Waldorf-Astoria avant la prohibition. Dans le livre qui en reprend les recettes, A.S. Crockett fait ce charmant commentaire : « Importé de Windy City (surnom de Chicago, ndlr) bien avant que les bombes, les pistolets mitrailleurs et les fusils à canon scié ne viennent troubler sa vie paisible. » C'est sans doute à cela que David Wondrich fait allusion lorsqu'il précise que ce mélange vient probablement des beaux quartiers où travaillait Frank Lloyd Wright. Sans blague.

Chicago Fizz: Porto et rhum jamaïcain

* 25 ml de rhum jamaïcain
* 25 ml de porto ruby
* 20 ml de jus de citron
* 15 ml de sirop simple
* Blanc d’œuf
* Eau pétillante
Verser tous les ingrédients sauf l’eau pétillante dans un shaker. Agiter sans glaçon pour l’émulsion. Ajouter les glaçons et agiter pour un refroidissement idéal. Filtrer dans un verre à fizz et complèter avec l’eau pétillante.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Ton Manhattan au céleri: le Fourth Regiment

Pour tout dire, je n'ai rien à vous proposer. C'est la traversée du désert: cela fait plusieurs semaines que je n'ai pas découvert de recette intéressante (aidez-moi!) ni ne suis tombé sur un sujet potentiellement polémique (provoquez-moi!). Je passe trop de temps à lire des bouquins sur les bars et saloons du XVIIIe et XIXe (saviez-vous que dans le Tombstone d'OK Corral, Wyatt Earp buvait peut-être plus de Whiskey Smash que de whiskey tout sec?) pour amasser de la matière bloggable. Heureusement, dans ces cas-là, il suffit parfois de jeter un œil sur les brouillons sauvés il y a longtemps et jamais proposés. Le souci, dans ce cas, c'est que le cocktail en question a été présenté par Jamie Boudreau il y a une grosse semaine et que c'est sans doute old news pour vous tous, petits nerds du cock-tail en ligne. Le Fourth Regiment, donc, essayé en novembre 2011 et parfait pour novembre 2013.

 
(c) www.bottles.com
(c) www.bottles.com
 

Si l'on ne se penche que sur les livres connus, le Fourth Regiment vient du Drinks de Jacques Straub (1914) et se présente comme un Manhattan à parts égales avec Angostura, Orange Bitters et... Celery Bitters plus un twist de citron. Le grand Charles H. Baker Jr., en 1939, nous ressort la même recette, qu'il tient d'un officier anglais stationné à Bombay en 1931 (sexy, la vie de Charles). Une seule différence: le twist est cette fois-ci de citron vert. Le fin observateur se dira deux choses: 1) renommer un cocktail qui est essentiellement un Manhattan et 2) préparer un Manhattan aussi wet, ça fait à peine 1914, pas vraiment 1931 et encore moins 1939. Ce cocktail doit donc être bien plus vieux. Miracle, si vous êtes ce fin observateur, vous aurez raison! L'autre pape (ou, dans son cas, papy) du video cocktail, le très Microsoft Robert Hess nous informe en effet qu'il a trouvé ce cocktail dans une brochure des plus confidentielles appelé Mixed Drinks from the Private Records of a Bartender of the Olden Days. Selon lui, l'auteur du volume était barman vers 1889, époque où, effectivement, le Manhattan n'était pas encore congelé dans sa formule 'deux parts de whiskey pour une part de vermouth' et où le moindre changement d'ingrédient voire de proportion imposait un changement de nom. On aurait donc un cocktail 25 ans plus vieux que ce que l'on pourrait croire en se basant sur la 'bibliographie' officielle. Différence de taille entre les recettes, celle trouvée par Robert Hess nous propose des bitters Peychaud's plutôt que de l'Angostura (Straub avait sans doute une préférence pour ces derniers bitters car même son Sazerac -- ou 'Zazarac' -- fait l'impasse sur les Peychaud's). Optons pour le Peychaud's, non pas parce que ce serait 'historiquement correct' mais bien car c'est ça et les bitters de céleri qui nous entraînent sur de délicieux chemins éloignés d'un 'simple' Manhattan.

4thregiment.jpg

* 45 ml de rye * 45 ml de vermouth doux * 1 trait de Peychaud's * 1 trait d'Orange Bitters * 1 trait de Celery Bitters Au verre à mélange, servir 'up' dans une verre à cocktail, garnir d'un twist de citron

Tout ceci est assez splendide, surtout cette note salée apportée par le céleri, même si on n'atteint pas la perfection formelle et gustative d'un vrai Manhattan. Vous souvenez-vous que Charles H. Baker Jr. nous parlait, très curieusement, d'un twist de citron vert? Une idée, piquée je ne sais plus où, pour donner plus de fraîcheur à votre Fourth Regiment: un zeste de citron dans le verre à mélange et puis un zeste de citron vert comme garnish. Tout ceci est très beau, les amis.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.