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Jean-Sébastien Robicquet

1495: vers le plus vieux gin

Quand on parle de cocktails ou spiritueux et d’histoire, il y a deux choses à ne pas dire : « premier » et « recette historiquement exacte ». Il y a toujours un exemple plus ancien qui se cache dans les recoins d’une bibliothèque poussiéreuse et il faut toujours adapter la recette. Chez EWG, pour l’opération 1495, on a évité ces deux écueils en jouant la carte de l’honnêteté : la recette est la plus ancienne connue à ce jour, et même dans sa version ‘verbatim’, il a fallu adapter voire improviser (comment faire fonctionner un alambic moderne comme un du 15e siècle ?). Rafraichissant. On souhaite que d’autres en prennent de la graine.

1495: première recette (connue à ce jour) d'un spiritueux récréatif au genièvre.

1495: première recette (connue à ce jour) d'un spiritueux récréatif au genièvre.

L’aventure commence il y a un certain nombre d’années lorsque Philip Duff trouve dans une monographie néerlandaise sur le genièvre une recette de 1495 (ce qui est extrêmement ancien) d’un distillat de vin parfumé notamment de baies de genièvre. L’auteur de l’étude avait trouvé, Dieu sait comment, cette recette dans un manuscrit du fonds Sloane de la British Library. Il s’agissait d’un livre de recettes, principalement médicinales, compilées pour la maison d’un riche hollandais qui n’a pas pu être identifié. Riche voire richissime : la recette comporte une quantité absurde de noix de muscade, épice qui, à l’époque, n’était cultivée que sur une île au large de l’Indonésie, et qui était acheminée jusqu’en Europe par route (Vasco de Gama n’est pas encore arrivé en Inde), avec tous les périls – et les taxes – que cela implique. Le fait que la recette se trouve dans la partie cuisine du manuscrit et comporte des épices extrêmement rares indique deux choses : il s’agissait d’une préparation récréative – le plus vieil exemple connu à ce jour avec du genièvre – et, surtout, d’une manière d’afficher aux invités (certainement pas pauvres non plus) l’étendue de sa fortune.

Puisque à la base de la recette, on trouve un alcool de vin, cela ne pouvait qu’interpeller Jean-Sébastien Robicquet, fondateur d’EWG et créateur de G’Vine. Mais face aux difficultés présentées par une recette où un certain nombre de choses sont laissées à l’interprétation du lecteur, l’opération s’annonçait compliquée. Robicquet a donc décidé de s’entourer d’une équipe de spécialistes : Philip Duff, bien sûr, mais aussi gaz regan, Dave Broom et David Wondrich. Ces experts renommés ont dû notamment déterminer quel type de vin avait été originellement utilisé et lire entre les lignes pour essayer de comprendre ce qui n’était pas dans la recette. Le résultat de ce fascinant processus est le 1495 ‘Verbatim’, reproduction la plus fidèle possible de l’original. La même équipe a ensuite réinterprété ce gin pour en donner une expression moderne – 1495 ‘Interpretatio’.

J’ai eu l’opportunité de découvrir le manuscrit et les deux gins lors d’une visite à Londres organisée par EWG. En plus d’apprendre ce qui précède, j’ai donc eu la chance d’essayer ces gins que vous ne trouverez pas dans le commerce. En effet, la production a été limitée à 100 box sets en forme de manuscrits qui seront offerts à des musées, des fondations, des centres de formation… Il s’agit avant tout d’un projet éducatif qui vise à nous aider à comprendre un peu mieux l’histoire d’une catégorie entière.

Comme il fallait s’y attendre, Verbatim ne ressemble que de fort loin à un genièvre ou un gin moderne. Ce qui frappe directement c’est à quel point il s’agit d’un produit intensément sec. Le genièvre est fort discret et ce sont surtout les épices qui dominent (noix de muscade, girofle, poivre…). Avec quelques gouttes d’eau, le liquide se trouble. Interpretatio nous ramène sur un terrain plus connu, avec une présence marquée d’agrumes et des notes de pin. Mais, comme Dave Broom l’a souligné lors d’une présentation très imagée, on a aussi un peu l’impression de se promener en forêt. La finale est longue et intense, avec un retour des épices. Les deux expressions font 45° et sont présentées dans le box set dans des flacons de 20 cl.

Il est possible d’acquérir 1 box set à l’occasion d’une vente aux enchères en faveur de l’œuvre caritative de la Gin Guild, The Benevolent. Faites parvenir vos offres en livres sterling avant le 1er janvier 2015 à 1495GINBID@gmail.com Histoire de s’assurer qu’une œuvre sans esprit de lucre soit doublement caritative.

Photos du lancement par Addie Chinn.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



1495: La ginebra más antigua

Cuando hablamos de cócteles o de destilados y de historia, hay dos cosas que mejor no decir: "primera" y "receta históricamente exacta." Siempre hay un ejemplo más antiguo escondido en los recovecos de una biblioteca llena de polvo y siempre hay que adaptar la receta. En EWG (los de G’Vine y La Quintinye), para la operación 1495, evitaron estas trampas al jugar la carta de la honestidad: lo dicen claramente, la receta es la más antigua conocida hasta la fecha, e incluso para la versión «Verbatim», tuvieron que hacer adaptaciones o improvisar (¿cómo utilizar un alambique moderno como uno del siglo XV?). Actitud refrescante. Esperamos que otros tomen nota. 

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     La receta más antigua… hasta la fecha.

La receta más antigua… hasta la fecha.

La aventura comienza hace unos cuantos años, cuando Philip Duff descubre, en una monografía sobre el jenever holandés, una receta de 1495 (lo que es muy antiguo) para un destilado de vino perfumado, entre otras cosas, con bayas de enebro. El autor había encontrado, Dios sabe cómo, esta receta en un manuscrito del fondo Sloane de la British Library. Se trataba de un libro de recetas, principalmente medicinales, compiladas por la casa de un rico holandés que no pudo ser identificado. Rico o riquísimo:  la receta tiene una cantidad absurda de nuez moscada, especia que, en su momento, sólo se podía encontrar en una isla frente a las costas de Indonesia, y llegaban a Europa por tierra (Vasco Gama todavía no había llegado a la India en barco), con todos los peligros - y los impuestos - que ello implicaba. El hecho de que la receta está en la parte cocina del manuscrito e incluya especias extremadamente raras indica dos cosas: que era una preparación recreativa – la más antigua conocida hasta la fecha con enebro - y una manera de mostrar a los invitados (a buen seguro tampoco muy pobres ellos) el tamaño de su fortuna. 

Ya que en la base de la receta encontramos un destilado de vino, tenía que llamar la atención de Jean-Sebastien Robicquet, fundador de EWG y creador de G'Vine. Pero frente a las dificultades presentadas por una receta donde un cierto número de cosas se dejan a la interpretación del lector, la cosa se anunciaba complicada. Robicquet decidió rodearse de un equipo de especialistas: Philip Duff, por supuesto, pero también gaz regan, Dave Broom y David Wondrich. Estos expertos de renombre tuvieron que decidir cosas como el tipo de vino que se utilizó originalmente y leer entre líneas para tratar de entender lo que no estaba en la receta. El resultado de este proceso fascinante es 1495 ‘Verbatim’, reproducción lo más fiel posible del original. El mismo equipo luego reinterpretó esta ginebra para dar con una expresión moderna - 1495 ‘Interpretatio’. 

Tuve la oportunidad de descubrir el manuscrito y  las dos ginebras en una visita a Londres, organizada por EWG. Además de aprender lo que acabo de contarles, tuve la oportunidad de probar estas ginebras que no encontrarán en las tiendas. De hecho, la producción es limitada a 100 box set en forma de manuscritos que se ofrecerán a los museos, fundaciones, centros de formación ... Este es principalmente un proyecto educativo que tiene como objetivo ayudar a comprender un poco más la historia de toda una categoría. 

Como era de esperar, Verbatim está muy lejos de ser un jenever o una ginebra moderna. Lo que llama la atención de inmediato es que se trata de un producto intensamente seco. El enebro es muy discreto y son sobre todo las especias las que dominan (nuez moscada, clavo, pimienta ...). Con unas gotas de agua, el líquido se enturbia. Interpretatio nos lleva a un terreno más familiar, con cítricos y notas muy presente de pino. Pero como Dave Broom señaló en una presentación muy metafórica, es también como si nos adentráramos en un bosque oscuro. El final es largo e intenso, con presencia marcada de las especias. Ambas versiones tienen 45° y se ofrecen en el Box Set en botellas de 20 cl. 

Es posible comprar un box set a través de una subasta a favor de la obra caritativa de la Gin Guild, The Benevolent. Envíe sus ofertas en libras esterlinas antes del 1 de enero 2015 a: 1495GINBID@gmail.com Para asegurarse de que este magnifico trabajo sin afán de lucro sea también una obra de caridad.

Photos del Launch Party: Addie Chinn

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Llega el vermut 'premium'

¿Como transformar un producto conocido, de toda la vida o casi, en un producto ‘premium’? Por supuesto, hay que reinventarlo con ingredientes de mejor calidad o más exclusivos, venderlo en una botella bonita y contar algún que otra historia excitante pero inventada por una agencia de comunicación (en algunos casos – véase Plymouth – basta con cambiar la botella y subir el precio). La estrategia funciona, como lo hemos visto últimamente: convirtieron el vodka en un producto ‘super puro y ultra premium’ mientras reinventaron el Gin&Tonic. Ahora le toca al vermut. Dos preguntas: ¿Cómo un vermut se hace Premium? Y ¿Va a funcionar? 

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Hasta ahora, la mayoría de los nuevos vermuts se presentan como recetas ‘más autenticas’, ‘del abuelo’ o ‘con ingredientes de la máxima calidad’. Muy bien todo, pero no sé si es muy convincente cuando lo que tienen en frente son productos de la calidad y tradición del Noilly Prat o del Punt e Mes (por no mencionar su precio, hasta 3 o 4 veces inferior a los ‘premiums’). ¿La gente se lo va a tomar en serio y pedir tal o tal nuevo producto en lugar de su Yzaguirre de grifo? ¿Los bartenders van a hacer del ingrediente más barato de su Manhattan el más caro? Sinceramente, creo que falta algo más excitante. Esto, quizás lo tiene La Quintinye, que se presentó en España hace algunas semanas. No sé si conseguirá cambiar el panorama, pero lo que está claro es que la estrategia detrás de este nuevo producto es más moderna y más interesante que otras vistas hasta la fecha.  

Como tiene que ser hoy en día, La Quintinye Vermouth Royal está disponible en tres formas: Extra Dry, Dulce (rojo) y Blanco. Se trata de una creación de Jean-Sébastien Robicquet, el hombre responsable de grandes éxitos como Ciroc y G'Vine. El muy esperado lanzamiento oficial atrajo muchos profesionales a Madrid y Barcelona – y es que contaba con la presencia de Philip Duff, Gaz Regan o Jamie Walker, importantes expertos en el mundillo. Además de estos grandes nombres y de una presentación cuidadísima, La Quintinye impactó por la calidad de su diseño y por la historia  que viene con el producto – Jean-Baptiste de La Quintinye fue el botánico de Louis XIV. ¿Pero cómo de verdad se diferencia de otros vermuts?

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La primera cosa es que, de manera muy inteligente y fiel a sus otros productos, Robicquet no juega con el tema ‘receta antigua’. Sabe de primera mano que el triunfo de G’Vine no se debe a un posicionamiento ‘Gordon’s pero mejor’, sino a su diferencia. En lugar de utilizar, como otros vermuts, un vino blanco, coloreado con caramelo en el caso del dulce, La Quintinye utiliza Pineau des Charentes, un aperitivo francés. El Pineau es una mistela, una mezcla de mosto y de aguardiente de coñac. Hay Pineau blanco y Pineau tinto, el color del tinto es natural y, por lo tanto, La Quintinye rojo no tiene que ser coloreado. Así, ya tenemos una cosa que atrae: esto no es un vermut normal.

La segunda cosa la descubrimos en boca. La legislación europea exige que se cumpla con ciertos criterios para las tres categorías de productos, pero aparte de esto deja las manos bastante libres. Lo menos que podemos decir es que cada versión de La Quintinye es única. El rojo no se parece a un vermut de Turín, el blanco tiene poco en común con un Chambéry. El Extra Dry, utilizado en un Dry Martini no demasiado seco sorprenderá mucho. El blanco no producirá un Presidente típico. Lo que quiere decir esto es que Robicquet y La Quintinye pretenden sorprender y empujar a los bartenders a utilizar el producto de manera creativa. Es una apuesta que puede ser arriesgada – hacen falta, a la vez, un buen barman y clientes atrevidos – pero creo que acertada – decir al barman ‘a ver lo que eres capaz de hacer’ puede llevar a resultados muy interesantes. 

Con estas dos estrategias – utilizar una base diferente y producir un vermut que poco tiene que ver con la competencia – creo que La Quintinye abre pistas para un verdadero futuro ‘premium’ del vermut. La pregunta que queda pendiente es la siguiente: ¿funcionará en España? Creo que el interés por la novedad y el talento esta aquí. Pero si en la mayoría de los bares el bartender no puede elegir la ginebra que utilizará según el coctel (el establecimiento, por temas de acuerdos comerciales, limita las opciones), ¿los dejarán utilizar un vermut dos veces más caro? En los mejores bares de Francia, Inglaterra o Alemania, diría que sí. Aquí, me parece mucho más dudoso. Ojalá me equivoque. En todo caso, y más allá de las preferencias personales (a mí no me gusta mucho el Dry, por ejemplo); La Quintinye Vermouth Royal es sin duda el primer ejemplo de verdadera innovación en la categoría. Robicquet y su equipo han sorprendido otra vez a todo el patio. Ya es algo.

*

Y después de todo esto, ¿por qué no tomarse un coctelito? Os dejo aquí el Monsieur Negroni, propuesta de Luca Anastasio para el lanzamiento madrileño.

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* 30 ml de coñac VSOP
* 30 ml Campari
* 30 ml La Quintinye Royal Red Vermouth
* 3-4 dashes de bitters de chocolate
Mezclar en vaso old fashioned lleno de hielo hasta que se enfrìe. Decorar con nuez moscada, twist de naranja y un trozo de chocolate negro 90 % (lo bastante largo y fino para poder remover el coctel si así lo desea el cliente).

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



L'heure du vermouth premium?

Premiumiser : prendre un produit, le ré-inventer avec des ingrédients de meilleure qualité ou plus exclusifs, le vendre dans un joli flacon et raconter une belle histoire inventée dans une agence de comm’. (Ou, parfois, se contenter du nouveau flacon et de l’histoire d’agence). Une stratégie qui paie, comme on a pu le voir notamment dans le monde de la vodka puis dans celui du gin. Il semblerait que le tour du vermouth soit venu. On peut même enlever le conditionnel : quand un géant comme Martini lance, pour son anniversaire, le Lusso, c’est que la tendance est bel et bien réelle.

La question qui se pose est tout de même : est-ce que ça va marcher ? Pour que la vodka devienne glamour il fallait la rendre premium. Pour obtenir le même résultat avec le gin, il fallait réinventer le Gin & Tonic. Et le vermouth ? Jusqu’ici, le seul storytelling semble être de présenter le nouveau produit comme étant élaboré ‘à l’ancienne’. Pourquoi payer dix euros en plus ? Parce que c’est plus authentique (« c’est une recette du grand-père, retrouvée dans la malle à chaussettes trouées »). Sauf que quand, en face, on a, à très bon prix, des vermouths de la qualité de Noilly Prat, Dolin ou Punt e Mes, il n’est pas sûr que l’argument s’avère toujours convaincant.

Autre obstacle : changer le mode de consommation. Pour le G&T, il ‘suffisait’ de convaincre le consommateur d’upgrader. La boisson était commune, populaire (évidemment, l’upgrade a tellement bien pris que même les rétifs s’y mettent, mais j’arguerais qu’il s’agit d’une conséquence inattendue). Or, si on nous chante sur tous les tons que le vermouth se boit seul dans le sud de l’Europe, on a quand même affaire à un phénomène extrêmement limité dont la popularité est largement déterminée par le côté bon marché du liquide. On attend toujours le premier bar à vermouth chic, aux prix chocs et aux verres tocs.

On me rétorquera qu’il faut prendre en compte le volume : les vermouths premium n’ont pas besoin (et n’ont de toute façon pas la capacité de production) de vendre autant qu’un gin. Il s’agit de pousser un certain type de consommateur à le déguster seul et de convaincre les bons bars à cocktails de s’en servir. C’est sans aucun doute vrai, même si faire de l’ingrédient meilleur marché d’un Manhattan le plus cher n’est pas sans risque.

Vous l’aurez compris : j’ai quelques doutes quant à un succès durable et répandu de cette tendance de niche. Ce qui ne m’empêche pas de me réjouir de l’apparition du Vermouth del Professore ou de Cocchi sur nos marchés. L’important, c’est que le vermouth insipide batte en retraite…

Pourquoi parler de tout ça ? Parce que ces questions me taraudaient lorsque je me suis rendu à la présentation madrilène de La Quintinye, un nouveau vermouth français, et que j’y ai trouvé, si pas des réponses, au moins quelques pistes.

La Quintinye Vermouth Royal, décliné, comme il se doit aujourd’hui, en Extra Dry, Blanc et Rouge est une création de Jean-Sébastien Robicquet, l’homme derrière les success stories Ciroc et G’Vine. Effectué en grande pompe, le très attendu lancement officiel a attiré de nombreux pros à Londres, Paris, Madrid et Barcelone, venus découvrir le produit et écouter Philip Duff, Gaz Regan ou encore Jamie Walker, noms qui comptent dans le milieu. Le packaging est réussi, le storytelling aussi – Jean-Baptiste La Quintinye était le botaniste du Roi Soleil. Mais encore ?

La première piste que nous donnent Robicquet et La Quintinye, c’est qu’ils ne la jouent pas ‘recette ancienne’. Les premiers gins premium à avoir fait la différence n’étaient pas ceux qui se présentaient comme ‘Gordon mais en mieux’, mais bien ceux qui disaient ‘du gin, mais différent’. Avec Hendrick’s ou Martin Miller, G’Vine avait cassé les codes. La Quintinye aussi. Traditionnellement, le vermouth est fabriqué à base de vin blanc (le rouge est coloré avec du caramel). La touche différente de La Quintinye est l’utilisation de Pineau des Charentes (comme pour le Pineau, la couleur du vermouth rouge est donc naturelle). De quoi attirer le chaland, éveiller sa curiosité, lui présenter quelque chose qu’il n’a jamais vu, quelque chose d’unique.

La seconde piste, on la retrouve en bouche. Si, législation européenne oblige, il faut respecter certains critères pour les trois catégories de produit, le moins qu’on puisse dire est que chaque version de La Quintinye est sui generis. Le rouge ne ressemble pas à un vermouth de Turin, le blanc a peu de chose en commun avec un Chambéry. L’Extra Dry dans un Martini un peu wet risque de choquer ; vous n’allez pas non plus pouvoir vous servir du blanc pour un Presidente authentique. Alors que jusqu’ici le vermouth premium se présentait comme du vieux amélioré que l’on pouvait utiliser dans n’importe quel classique, La Quintinye vise à surprendre et fait appel à la créativité du bartender. C’est un choix risqué – tout le monde ne sera pas à la hauteur – mais qui peut être payant : titiller le bartender avec un petit challenge, ça marche, pour autant que sa clientèle soit prête à le suivre.

Pour que le pari soit gagné, il faut donc que le bartender soit créatif et libre d’essayer (tous les établissements ne permettent pas à leurs employés de choisir le produit qu’ils utiliseront dans tel ou tel cocktail), que le client soit ouvert à la nouveauté et n’ait pas d’objection à dépenser plus. Autrement dit, les perspectives sont meilleures au Royaume-Uni qu’en Espagne.

Au-delà des préférences personnelles – je ne cache pas ne pas être amateur de l’Extra Dry, par exemple – et pour autant que l’on ait l’esprit ouvert, La Quintinye Vermouth Royal est sans doute le premier exemple de véritable innovation dans la catégorie vermouth premium. Robicquet et ses équipes ont, une fois de plus, pris tout le monde à contre-pied pour proposer quelque chose de surprenant. L’avenir nous dira si le succès sera encore au rendez-vous, mais pour un début, ce n’est déjà pas mal.

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En bonus, après autant de parlote, la recette du Monsieur Negroni, proposé par l’ami Luca Anastasio lors du lancement madrilène de La Quintinye :

* 30 ml cognac VSOP * 30 ml Campari * 30 ml La Quintinye Vermouth Royal rouge * 3-4 traits de bitters de chocolat Préparer dans un verre old-fashioned rempli de glaçons. Mélanger pour refroidir. Garnir de la noix de muscade râpée, un twist d’orange et un morceau de chocolat noir 90% (assez long et fin pour touiller à son aise).

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Un Martini différent avec an unusual gin

Lors de mon Martini Showdown de l’an dernier, certains gins passèrent rapidement à la trappe alors qu’il s’agissait d’excellents produits. Comme je l’avais précisé à l’époque, le problème n’avait rien à voir avec leurs qualités intrinsèques mais bien avec la recette choisie (pour rappel, 3 parts de gin pour 1 de vermouth sec et un trait de bitters d’orange). Mon intention était de faire suivre mon petit exercice comparatif par un post reprenant certains des gins vites éliminés et d’y proposer les excellentes variantes de Martini dans lesquelles ils brillaient. Le temps et la vie en avaient décidé autrement… Mais il n’est pas nécessairement trop tard. Prenons le G’Vine Floraison, par exemple. Le Martini classique préparé m’avait donné pas mal de fil à retordre alors que c’est un excellent – if unusual – gin. Je pense même que c’est le préféré de Madame. Il fait un excellent G&T et fonctionne très bien en cocktail. Mais comment en faire un  Martini ? Si je ne m’abuse, la page web G’Vine recommandait il y a quelques mois encore de se passer de vermouth et de shaker directement 6 cl de gin. Un Martini à la Churchill, dirait-on, sauf que le gin est un peu plus doux et bien plus floral qu’un London Dry classique. C’est d’ailleurs ce qui rend cette méthode intéressante : finalement, ce que l’on a fait c’est refroidir et diluer un peu le gin. Ses saveurs ressortent et c’est très bien. Mais pour faire notre Martini, nous voudrions au moins utiliser un second ingrédient. Il y a actuellement sur la page officielle de G’Vine deux recettes de Martini pour le Floraison. L’une d’elle est assez proche de la recette classique (avec du vermouth donc) mais fait appel en plus à un peu d’Esprit de June, une liqueur de raisin produite par la même maison. C’est une excellente idée: on trouve ainsi le lien entre Floraison et vermouth qui m’avait semblé déficient dans les proportions choisies pour le showdown. C’est cependant vers la seconde recette, le Martini 16, que mon attention a été attirée.

* 6 cl de G’Vine Floraison * 1,5 cl de Cognac

Au shaker, sur glace, verser dans un verre à cocktail, garnir de trois raisins

Inventée par le patron de G’Vine, j’avais déjà essayé cette recette lorsque je l’avais découverte dans le Gin Compendium de Gaz Regan (dans des proportions légèrement différentes). Il faudrait normalement utiliser un Cognac VSOP mais j’ai pour ma part préféré un Fine de Cognac. Une fois de plus, le shaker est préféré au verre à mélange afin de diluer l’alcool. La combinaison G’Vine (gin non pas de grains mais de raisins) et Cognac fonctionne très bien. C’est un Martini où le gin reste très présent ; le Cognac apporte une plus grande complexité. C’est sec, fort sec, mais les notes florales sont bel et bien là. En fait, le modèle de recette est le Smoky Martini (Gin + scotch) et je pense que le Cognac fonctionne aussi bien si pas mieux que le whisky.

La question que vous pouvez vous poser c’est : pourquoi maintenant ? Pourquoi revenir sur ces Martinis alternatifs un an après ? Eh bien, G’Vine vient de lancer la campagne 2012 de son Gin Connoisseur Program. Et pour la première fois, il y aura une épreuve de sélection en France (à Paris, le 23 avril). Lors des précédentes éditions, le candidat français avait bénéficié d’une wildcard en l’absence de préliminaire nationale. J’avais eu la chance d’assister l’an dernier à la sélection madrilène et, au fil du temps, de discuter avec quelques finalistes (dont le lauréat de l’an dernier) : je ne peux que vous encourager, si vous êtes bartender, à participer. D’autant plus que le prix (un beau cashprize, une provision de gin pour un an, voyages au Berlin Bar Convent et à Tales of the Cocktail…) vaut autant la peine que l’expérience. Les infos sur le site.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.