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Juanjo Gonzalez

Beber en La Habana: pendant le Grand Prix Havana Club

Alors oui, il faut bien le dire, quand j’avance que je suis parti à La Havane pour le boulot, personne ou presque ne me croit (et encore moins ceux qui étaient du voyage avec moi). Pourtant, je vous assure que dans les semaines qui viennent, je vais devoir produire, produire, produire pour Havana Cocteles, sans quoi je ne serai plus jamais invité à rien, ce qui, vu comme tout c’est excellemment passé, s’avérerait vraiment dommage. En attendant les vrais articles, un petit report pas si express que ça. OK ?

Du 3 au 6 juin, c’était donc le Havana Club Grand Prix. 40 candidats de 38 pays, près de 200 invités dont bibi. Prêt à partir en baroudeur de la molasse, c’est presque déçu que je me rends compte être dans le même avion que le représentant espagnol, le représentant français, une équipe Pernod et quelques journalistes. Le voyage est d’autant plus long que Gegam Kazarian (l’Espagnol) m’abreuve du détail de ses créations. Julien Escot (le Français, évidemment) fait pour sa part semblant d’étudier. Arrivés à l’hôtel, toute prétention studieuse est abandonnée devant une tournée de Mojitos. Las, et aussi incroyable que cela puisse paraître, Cuba, aléas d’une économie dirigée, vit une certaine pénurie de citron vert (et de pamplemousse). Le Mojito est donc préparé avec une sorte de cordial local, ce qui donne un cocktail rapidement baptisé par Julien Escot le Pulcojito. Sur la carte du Papa Doble cet été. Pour rester sur le sujet, il y a toujours des gens pour insister que le Mojito bu à Madrid, Munich ou Manchester est bon mais pas aussi bon qu’à La Havane. Après en avoir essayé une petite dizaine, on peut confirmer qu’il s’agit là d’un snobisme de backpacker : le Mojito de Cuba, pour qu’il soit vraiment bon, il faut le chercher. Même s’il est (parfois) meilleur qu’annoncé à la Bodeguita del Medio, même si leur menthe (aux tiges rhubarbe) lui donne une touche unique, même si le concept du Mojito en cocktail apéritif, servi en verre de 20 cl sans glace pilée diffère de la pratique européenne.

Lâché le nom de la Bodeguita, passons directement à l’autre légende havanaise, El Floridita. N’y allons pas par quatre chemin : c’est un bar magique. Bien sûr, des touristes par cars entiers y débarquent pour boire un Frozen Daiquiri et prendre une photo avec la statue d’Hemingway – la palme revient à ce groupe de quadras russes qui, une à une, ont « emprunté » le Daiquiri d’un client pour poser à côté de Papa et puis sont reparties sans même commander un coup… Bien sûre, y passer deux heures, c’est écouter « Guantanamera » cinq fois. Mais malgré cela, et particulièrement quand les voyageurs sandales-chaussettes sont retournés aux resorts (à partir de 17h, dirais-je), El Floridita est un de ces bars où le temps ne passe pas. On peut y rester sept heures sans s’en rendre compte. Il y a une âme, une atmosphère qui va bien au-delà d’un romantisme prérévolutionnaire. Passés les standards trop connus, les ensembles cubains de passage jouent de très bons morceaux. L’équipe du bar fonctionne comme une machine symbiotique à six bras. Et les cocktails ? La qualité est vraiable, mais si Alex, responsable et cantinero au Floridita depuis 19 ans, est présent, ils vous fera un shaken Daiquiri à tomber par terre (ici, pas de pulco local, on a du vrai citron vert) et vous comprendrez aussi pourquoi c’est de ces terres que vient son pendant Frozen (divin dans un climat chaud et humide, pourvu que le barman soit aussi master blender). Ils font aussi un El Presidente plus que correct (malgré l’absence de bon curaçao), un très bon Hemingway Daiquiri et un excellent Mary Pickford (jus d’ananas frais compris). Et même quand on a un peu moins de bol et que le Daiquiri est tout juste ordinaire, El Floridita a un petit quelque chose qui vous le fait oublier.

Que La Bodeguita et El Floridita ne vous fassent toutefois pas oublier les autres bars de Cuba. Il y a évidemment celui de l’hôtel Nacional, qui vaut surtout la peine pour la vue sur la splendide piscine Art déco où Johnny Weissmuller avait l’habitude de faire quelques longueurs. C’est en mémoire d’une nuit de 1933 où les boulets touchaient l’hôtel qu’aurait été inventé le fabuleux Remember the Maine. On s’en doute, il n’y a pas de rye whiskey à Cuba, vous ne pourrez donc l’y commander. Juste en face, le Monsignore, restaurant à la mode française des années ’30 (lambris et faux marbre) et son bar bloqué dans le temps (les frigos, toujours en état, sont d’époque). Pas très loin de là, dans l’ancien Hilton, renommé depuis le Habana Libre, il faut absolument aller visiter le Polinesio. En 1958 et jusqu’au triomphe castriste, il s’agissait en fait du Trader Vic’s de La Havane. Le bar est resté en l’état ou presque (décoration, tables, chaises, verrerie), la visite est donc essentielle pour qui s’intéresse à l’histoire du cocktail. Par contre, on ne vous conseille pas de commander un Mai Tai : Havana 7, Amaretto, Bols Kontiki, Pulco local… Nettement plus recommandable en ce qui concerne les cocktails, l’Emperador, restaurant à la décoration inspirée des tendances les plus kitsch des 50’s. Le bar est tenu par Juan Carlos Valladares, lauréat du Grand Prix 2004. Il vous fera un excellent Havana Especial.

Revenons au Floridita – il faut toujours revenir au Floridita. C’est sans doute là que l’on a vécu les moments les plus forts de la semaine cubaine. Une tradition non-écrite du Grand Prix voit certains candidats léguer au Floridita les bouteilles amenées pour la compétition. D’autres amènent du matériel (verres à mélanges, cuillères, etc). Les cantineros cubains ont un excellent niveau technique mais les produits à leur disposition ne sont pas toujours à la hauteur. Cet échange permet aux cantineros d’accéder, pendant quelques jours, quelques semaines, à d’autres types de produits. Il reflète l’esprit du Havana Club Grand Prix. On a aussi eu droit à une démonstration de mélange a la cubana, c’est-à-dire de rolling ou de throwing. Inventée à Cuba, cette technique a disparu de l’île au moins depuis les années ’60. De nos jours, la mecque du rolling est le Boadas de Barcelone (Miguel Boadas était un ancien du Floridita). Juanjo Gonzalez du Campari Milano, formé à Boadas, est donc passé derrière le bar du Floridita pour faire une petite démonstration. Il n’est pas certain que les barmen locaux suivront son exemple, mais il était émouvant de voir le rolling revenir à la maison, ne serait-ce que pour quelques minutes. Le plus touché était sans doute Michael Menegos, International Brand Ambassador d’Havana Club : il attendait ça depuis des années. Pour célébrer l’événement, il est ensuite passé derrière le bar pour shaker quelques Daiquiris.

D’autres ont déjà parlé (ou parleront) de la compétition, je le ferai moi-même dans les semaines qui viennent. Pour conclure, je voudrais juste féliciter une fois de plus le vainqueur, Julien Escot du Papa Doble, et les finalistes, Ryan Chetiyawardana du Whistling Shop et Chris Hysted du Black Pearl (pas celui de Cannes, bien sûr). Il me faut aussi remercier l’équipe Pernod qui a adopté un Belgo-madrilène perdu dans l’avion (Patrick, Aude, Sophie, Jean-Louis) et les (vrais) journalistes du voyage (Laurent Le Pape pour Infos-Bar, Cécile Fortis pour Barmag et Phil Borgogno). La prochaine édition, c’est dans deux ans et je ne saurais trop recommander aux barmen de s’y inscrire l’heure venue.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Meanwhile, on Havana Cocteles

Toute mon activité cocktailienne ne se retrouvant pas sur ce blog, je me permets de vous signaler mes derniers textes publiés (en anglais) sur le blog Havana Cocteles. Si vous n'y êtes pas encore allés, je vous conseille la visite: je pense que vous y trouverez des choses intéressantes.

Dans la catégorie bar, nous sommes allés voir:

Dans la catégorie cocktails, nous avons examinés deux tragos cubains peu connus:

Enfin, nous avons causé avec Adam Elmegirab, le pas-si-petit gars derrière la reformulation Boker's et autres réjouissances amères.

Très prochainement, on évoquera sur Havana Cocteles un grand bartender des années '20 et de son séjour dans un des hôtels mythiques de La Havane mais aussi de Marcis Dzelzainis du 69 Colebrooke Row. Il faut dire que Marcis avait gagné le Havana Club Grand Prix 2010 et que l'édition 2012 est pour dans dix jours. On en reparlera.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Beber en Barcelona: un marathon

De toutes les villes d’Espagne, Barcelone est, cela ne surprendra personne, celle où la tradition du cocktail est la plus forte. Si, après la décadence de Chicote, la fermeture du Balmoral, il n’y avait à Madrid que le vénérable (mais déjà vieillot) Del Diego pour s’assurer que la flamme ne s’éteigne pas en attendant la relève, la renaissance du cocktail s’est faite, dans la ville catalane, sur un terrain toujours fertile et bien entretenu. Il y a une dizaine de jours, j’ai rendu une petite visite à quelques bars qui rendent les nuits locales plus belles et joyeuses.

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N’étant pas très partisan de la sieste mais ne sachant que faire à une heure où tout le monde avait battu retraite pour un laps de temps incertain, j’ai, tout seul comme un grand, descendu les marches qui menaient à ma première étape sérieuse du week-end, le Milano. Un bar en sous-sol, plus de cent mètres carrés, une décoration très classique (pensez bar Mad Men), des vestes blanches à la Savoy et un barman qui frôle les soixante berges :  à première vue, on n’était pas dans le bar le plus innovateur de la ville mais on devait surement très bien y boire… Quelle ne fut pas ma surprise de constater que le barman ne savait pas comment préparer un Martinez… Après avoir retourné la carte 20 fois afin de s’assurer qu’il n’y était pas, il est finalement allé voir dans le pense-bête du bar où il trouva la recette. Le Martinez était impeccablement préparé et c’est, finalement, tout ce qui compte. Un peu plus tard, Juanjo, le responsable, arriva. Je l’avais rencontré à Berlin et étais heureux de le revoir. Il me proposa de me préparer un Vieux Carré mais ce qui aboutit dans mon verre ressemblait plutôt à un Harvard (cognac, vermouth, bitters, pas de bénédictine, pas de rye). Sans importance : c’était excellent et le Gin Basil Smash (gin, citron, basilic, sucre) de ma compagne tout juste arrivée était plus que respectable.

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Ce soir-là, notre deuxième étape fut ce qu’il faudrait appeler un pèlerinage : Boadas, le plus vieux bar à cocktail de Barcelone. Depuis plus de 78 ans, Boadas est une référence absolue, un des temples incontournables pour les passionnés, et ce même si la qualité des cocktails n’est pas nécessairement à la hauteur. L’établissement porte le nom de son fondateur, Miguel Boadas, né à Cuba de parents catalans. Là-bas, il travailla un temps au tout aussi fameux Floridita, à peu près à la même époque qu’un autre catalan, le fameux Constante Ribalaigua. En 1925, il vient en Espagne et ouvre son bar en 1933 dans la rue Tallers. Aujourd’hui, Boadas se trouve toujours au même endroit, dans des locaux exigus mais remplis de vie. Le bar fonctionne sans carte, il y a tout juste un panneau avec deux suggestions du jour. J’opte pour l’une d’elle, le Liberal, normalement un cocktail à base de rye et préparé ici au scotch. Un agréable apéritif. Le Mai Tai de ma compagne est presque imbuvable. Le Daïquiri, quant à lui, est plus que correct, même s’il faut bien s’assurer de ne pas demander la version frozen servie en verre de type collins et qui, dit-on, a fait la fortune de tous les dentistes de la ville. On ne peut pas visiter Barcelone sans passer par Boadas, mais la qualité des cocktails n’est pas la raison pour laquelle on en franchira les portes ; on y va pour un certain romantisme et, surtout, pour admirer la technique a la cubana de mélange de certaines boissons (on ne shake pas, on ne stir pas, on throw littéralement le liquide d’une moitié de shaker glacée à une autre, ce qui, respectivement, dilue moins mais aère plus que les deux méthodes traditionnelles).

 
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Le lendemain, nous avions rendez-vous avec Ruth Mateu, grande barmaid que j’ai appris à connaître pendant deux ans, chacun d’un côté du comptoir à la maison loin de la maison (Le Cabrera). Elle nous a malheureusement abandonné récemment pour prendre les rênes d’un nouveau projet à Barcelone, sa ville natale. Pour compenser, elle a accepté de nous servir de guide d’un soir. Nous avons commencé en force au meilleur bar de notre séjour, celui de l’hôtel Ohla. Derrière le comptoir ce soir-là, l’Italien Max La Rocca, charmant et véritable professionnel. Rien de ce que nous avons bu n’était mauvais et certaines choses était diablement surprenantes (une sorte de gin sour avec une pointe de curcuma et garni d’un brin d’aneth, par exemple). Le bar en lui-même est assez petit et design, l’entrée séparée permet d’oublier qu’on est dans un hôtel et la méticulosité des bartenders offre un spectacle fascinant. Même si Giuseppe Santamaria, le collègue de Max, n’était pas là, nous avons pu essayer le Spiced Swizzle (rhum, bitters, amaretto, pimento dram, citron vert…), cocktail qui lui a permis de se hisser en finale de la compétition Angostura cette année. J’ai été particulièrement séduit par deux cocktails hors-carte, à chaque fois variations de classiques. Premièrement, le Monte Cassino Manhattan : rye et bitters Angostura, bien sûr, mais, à la place du vermouth traditionnel, du Dubonnet, un peu de Bénédictineet un trait de bitters d’orange. Garni d’une cerise et avec un peu d’huile de la peau de mandarine, c’est un twist de Manhattan absolument fabuleux. Un poil plus sucré, un poil plus amer, mais le tout dans l’équilibre. Deuxièmement, un Bijou au mezcal. Spectaculaire.

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Après une pause restau (et une bouteille de blanc), c’est avec quelques grammes dans le sang que nous nous présentons dans un autre bar légendaire, le fameux Dry Martini. C’est là que Ruth a commencé son parcours, nous sommes donc particulièrement bien accueillis (et on aura droit à une visite du speakeasy et des cuisines). Nous sommes dans un bar à la décoration classique mais marquante (les vielles bouteilles dans d’énormes vitrines murales transformant le local en musée). Le petit frère madrilène du Dry ayant ouvert il y a un peu plus d’un an, je connaissais déjà le style maison. L’équipe est toujours de fort bonne qualité, mais il y a un certain corset qui limite la créativité des bartenders. Javier de las Muelas, propriétaire et, avant tout, entrepreneur, est très jaloux de sa marque. Pas question donc de faire n’importe quoi. Hormis un Dry Martini (le 1.017.029e servi depuis l’ouverture du bar, selon le compteur mural et le certificat qui m’a été remis) excellent mais trop sec pour moi (quelques traits de vermouth seulement), j’ai pu boire un très intrigant Old-fashioned de rhum agricole et d’Islay.

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La dernière étape de notre visite, c’était, m’a-t-on dit, le 41°, bar cocktail du Tickets des frères Adrià. Malgré l’heure tardive et mon (début d’) ébriété (trop de verres de vin, 5 cocktails déjà), Marc Alvarez et son équipe nous ouvrent grand les portes. L’espace est spectaculaire et le bar proprement dit est splendide (esthétique casse d’imprimerie). Je ne saurais malheureusement pas y faire justice : j’ai oublié de noter ce que j’avais bu en premier (un variation de White Lady? Avec du calvados? De la pomme?). C’était bon. Je crois. Je sais que Ruth a bu un Sazerac, mais dans mes souvenirs, il y avait une histoire de vodka à la betterave (et ça fait peur). Bizarrement, je me souviens très bien du second cocktail, un excellent crusta. Mais on en restera là. Au septième cocktail, il est plus que temps de dire : rideau !

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.