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Julien Escot

Grand Prix Havana Club 2014: Qu'attendez-vous?

On dit qu'il n'est jamais trop tard mais la deadline se rapproche dangereusement: les bartenders français ont jusqu'à demain 31 décembre pour s'inscrire à la sélection française du dixième Grand Prix Havana Club qui aura lieu à La Havane la première semaine de juin. Il y a de plus en plus de compétitions de prestige qui essayent d'intéresser les mixologues novices et confirmés et il est évident qu'on ne peut pas participer à tout ce qui se présente. Pourquoi donc le Grand Prix? Pas compliqué, que diable!

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1) Au niveau français, le jury est présidé par Julien Escot et rassemble une série de poids lourds: Carina Soto Velasquez, Fernando Castellon, Leonardo Leuci et Maxime Hoerth. Même si vous n'obtenez pas le ticket vers Cuba, vous ne pouvez qu'apprendre d'eux. 2) C'est une compétition cubaine organisée à Cuba, berceau d'une des plus belles traditions cocktail, celle des cantineros (à mon sens, la plus belle après celle des Etats-Unis de la fin du XIXe). 3) Cette année, le mot d'ordre sera 'rencontre'. Tout sera organisé pour partager l'expérience quotidienne et le savoir des cantineros locaux. Ce sera dur, mais ce sera une expérience exceptionnelle. 4) Vous y rencontrerez la fine fleur du cocktail mondial et assisterez à des séminaires de première catégorie. 5) En dehors de la compétition, c'est presque une semaine à découvrir des endroits mythiques: Floridita, Sloppy Joe's, Hotel Nacional et même le seul Trader Vic des années 50 toujours en état.

Vous êtes à deux recettes près d'un voyage à Cuba. Faudrait pas louper ça.

J'y étais il y a deux ans, j'espère bien en être encore cette fois-ci (une raison de plus pour que vous participiez!). C'est une semaine inoubliable qui vous attend. Et si vous cherchez encore une inspiration de dernière minute, faites un tour sur Havana Cocteles, où vous trouverez, dans les vieux classiques dont nous parlons souvent, quelques belles idées.

Inscrivez-vous, réinscrivez-vous qu'ils disaient? Ouais, mais cette fois, c'est a la cubana et il ne faut plus hésiter.

Les inscriptions, c'est ici: Grand Prix Havana Club 2014, France.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Classique Moderne: le Serendipity

Notre troisième invité pour ces classiques modernes a pris quelques libertés avec les règles fixées car c’est un cocktail des années 90 qu’il nous propose. Mais comme Julien Escot, puisque c’est de lui qu’il s’agit, a été élu meilleur barman de France en juin dernier, on ne dira rien. Pas besoin de le présenter : son bar, le Papa Doble, est une référence internationale et ses livres (8 au dernier décompte) comptent parmi ce qu’il y a de mieux en français. En plus, que ce soit au Papa Doble ou à La Havane, Julien nous a toujours réservé un excellent accueil (même quand on arrivait en pleine mise en place) et ses recettes valent systématiquement le détour. Que demande le peuple ?

Le choix de Julien Escot :

Serendipity, de Colin Peter Field (Bar Hemingway du Ritz)

Ritz-Paris-Serendipity« La France dans un verre comme dit Colin Peter Field, son créateur. En effet, ce savoureux mélange se compose de tiges entières de menthe fraîche, d’un peu de sucre en poudre, de calvados, de jus de pomme clair et de Champagne brut. Il est servi avec des glaçons directement dans un verre highball. Les ingrédients qui le composent, sa simplicité d’élaboration et le fait qu’il soit le cocktail signature de Colin Peter Field, chef barman du Bar Hemingway, hôtel Ritz, Paris lui donnent toute la légitimité pour devenir un grand classique français contemporain. Colin Field est un barman majeur de notre époque qui officie dans un des bars les plus incontournables de ces vingt dernières années. C’est un des bars au monde que je préfère et mon propre bar, le Papa Doble en est en partie inspiré. Pour revenir au cocktail, il connait un grand succès à chaque fois que je le référence sur une carte ou lorsque je le suggère à des clients. Par ailleurs, il n’est pas rare que des clients du Ritz viennent me le demander. En effet, le Bar Hemingway n’est pas composé seulement de la clientèle de l’hôtel mais il fait partie du pèlerinage de tout bon parisien ou touriste amateur de bons cocktails. Le Serendipity est poussé par Colin, il est plébiscité par une clientèle française et internationale et la seule chose qui lui manque pour devenir un classique contemporain incontestable serait que les barmen le référencent davantage sur leur carte et le poussent davantage. Nous le faisons déjà au travers de BARNOVA mais peut être que la recette n’est pas assez « mixologie » pour certains ou peut être qu’en France on préfère regarder ce qui se passe ailleurs alors qu’on a parfois meilleur sous les yeux. Je me rends compte que j’ai écrit au présent même si le Ritz est fermé pour plusieurs années en raison de travaux mais puisque le Bar Hemingway rouvrira et que Colin sera toujours aux commandes, il est inutile de parler au passé. »

* 2 brindilles de menthe entières * 2 cuillères de sucre en poudre * 20 ml de calvados * 50 ml de jus de pomme clair * 70 ml de champagne brut Pressez menthe et sucre dans un verre à long drink, ajoutez des glaçons puis versez les autres ingrédients et remuez jusqu’à ce que le mélange soit refroidi.

Vidéo de Samuel Roustaing élaborant le Serendipity pour BARNOVA : http://www.youtube.com/watch?v=wBP4ckh9JiQ

Cet article fait partie de la série « Classiques modernes » dont vous pouvez lire l’introduction ici. Pour développer cette série, nous avons besoin de votre aide : n’hésitez pas à nous signaler les recettes que vous considérez comme des classiques modernes en commentaire, sur Facebook ou par mail.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



De l'art d'élaborer une liste en famille

A lire en complément de cette note, celle de Cocktail Molotov: "De la critique en mixologie"

Tout d’abord, félicitations à l’équipe du Happiness Forgets, élu meilleur bar européen de l’année à Cocktail Spirits, à celle du Sherry Butt (meilleur bar français) et à Julien Escot (meilleur barman français). Et, bien entendu, félicitations aux organisateurs d’un des événements de poids du bar européen. Petit préambule nécessaire, car il faut bien insister que ce qui suit n’est pas une attaque mais bien une réflexion sur l’art de faire des listes dans le monde du cocktail.

J’ai déjà eu l’occasion d’expliquer en 2011 tout le mal que je pensais des 50 Best Bars de Drinks International. Celle de 2012 n’avait fait qu’apporter de l’eau à mon moulin : d’une année à l’autre, une vingtaine de bars entraient dans la liste. Un turnover absolument énorme. Il faut dire qu’avec 150 experts (la liste n’est pas disponible) qui choisissent 3 bars chacun, il n’est pas très compliqué, d’un point de vue mathématique, de pénétrer le top 50. Que 3 ou 4 personnes votent pour vous, et c’est bon. Et si vous avez un établissement et que vous espérez faire partie de la liste, votez pour les bars évidents afin de ne pas renforcer la concurrence.

Happiness Forgets succède à l'Artesian comme meilleur bar européen, selon Cocktail Spirits.

Chez Cocktail Spirits, l’an passé en tout cas, on annonçait qui avait participé au vote. On salue l’initiative, même si la liste laisse perplexe. On y trouve des références de l’industrie mais aussi de petits débutants ; des globe-trotters du cocktail mais aussi des gens qui ont dû boire des coups dans maximum 5 bons bars hors frontières. En ce qui concerne les règles du vote, motus.

Un autre aspect qui laisse perplexe est celui signalé par nos amis de CocktailMolotov : avant la remise officielle des prix et l’annonce du top 10 français et européen, les organisateurs ont annoncé un top 50 européen, un top 50 français et un top 50 des barmen français. Alors, je ne veux blesser personne mais euh y a vraiment 50 bars en France qui peuvent prétendre au titre ? Ou même au top 10 ? Pourquoi ne pas se passer de cette étape et annoncer directement 10 finalistes dans les deux catégories françaises ? En ce qui concerne la liste européenne, comment ne pas être frappé par la présence de 9 bars français dont 8 (!!!!!) parisiens ?

Si l’équipe de Cocktail Spirits opère ainsi, il y a sans doute une bonne raison : les Awards du salon, c’est une affaire de famille. Ou, plus exactement, un moment de rassembler la famille du bar et, singulièrement, la famille du bar français. On s’explique ainsi les étrangetés de la listes des participants au vote et la longueur de la shortlist : tu ne gagnes pas, tu n’es pas dans le top 10 mais on ne t’a pas oublié.

Lancé par des anciens de l'équipe ECC, Sherry Butt serait le meilleur bar français.

En plus de l’amitié et de la famille, ces listes fonctionnent aussi au buzz, priment les établissements dans le vent, donc, bien souvent, ceux d’ouverture récente. Le Sherry Butt a ouvert en septembre dernier et est déjà meilleur bar français. Pourtant, il ne se trouve pas sur la liste européenne, où l’on découvre le Dirty Dick, ouvert il y a moins de six mois. (Attention : ce n’est pas parce que votre bar est in qu’il devrait être out, si vous me suivez. Les deux bars que je cite sont bons, voire très bons).

Tout ceci n’est bien entendu pas grave et c’est même très bien. C’est un argument commercial comme un autre pour les bars et les barmen primés. Mais à quand une liste vraiment sérieuse ?

Le monde de la gastronomie n’est pas nécessairement une référence. Michelin a parfois récompensé des restaurants relativement récents (de six mois à un an) voire accordé deux macarons d’un coup. Mais, contrairement au monde du bar, quand il fait ce genre de chose, c’est tout le journalisme gastronomique qui lui tombe sur le râble ! Quant à la concurrence anglo-saxonne de 50 Best Restaurants (qui appartient au même groupe que 50 Best Bars), elle est élaborée grâce aux votes de 936 personnalités (vs 50) pour leurs 7 restaurants préférés (vs 3 bars). Et malgré ce panel plus large, elle se fait défoncer par la presse gastronomique chaque année.

Le Boss?

Un des grands points faibles du monde du bar, c’est la presse. Les revues spécialisées sont bien souvent des officines publicitaires, des relais marketing, des machines à buzz interne. Les journalistes de la presse généraliste, quant à eux, ne connaissent souvent rien au cocktail. La critique est un concept vide de sens dans le monde du bar.

Moi, je ne sais pas, peut-être que je suis demandeur de quelque chose qui n’a aucun futur dans un business où l’horizon est la plupart du temps le court terme. Et il est tout à fait évident que personne – en tout cas en France – ne va mettre sur pied une organisation qui enverrait des inspecteurs noter les bars. Mais pour que toutes ces listes aient un sens, qu’il s’agisse plus que d’une tape dans le dos, peut-être faudrait-il reprendre tout à la base. Si le panel d’experts est moins large que dans le monde gastronomique, peut-être faudrait-il opérer une sélection plus sévère de ceux qui vont voter. Peut-être faudrait-il élaborer des listes moins longues, qui garantiraient une plus grande stabilité d’une année à l’autre. Peut-être faudrait-il introduire la notion de durée en créant une catégorie pour les meilleurs nouveaux bars (moins d’un an ? moins de six mois ? Tout dépend du rythme de l’industrie). Peut-être faudrait-il se poser la question de savoir QUI doit voter (un barman peut-il être juge et partie ?) Peut-être faudrait-il publier les votes. Peut-être faudrait-il établir des règles précises (est-ce qu’un bar ouvert il y a trois mois, est-ce qu’un bar qui a viré toute son équipe il y a deux mois, est-ce qu’un bar qui vit sur le travail d’un barman d’il y a deux ans, etc). Peut-être faudrait-il un processus transparent de bout en bout. Peut-être...

Tout le monde s’en fout sans doute, mais j’aimerais voir une presse cocktail de qualité, une histoire du bar fiable et des listes élaborées dans les règles de l’art. Histoire d’avoir une industrie qui dépasse le ronron d’autosatisfaction et que le client puisse choisir en connaissance de cause.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Beber en La Habana: pendant le Grand Prix Havana Club

Alors oui, il faut bien le dire, quand j’avance que je suis parti à La Havane pour le boulot, personne ou presque ne me croit (et encore moins ceux qui étaient du voyage avec moi). Pourtant, je vous assure que dans les semaines qui viennent, je vais devoir produire, produire, produire pour Havana Cocteles, sans quoi je ne serai plus jamais invité à rien, ce qui, vu comme tout c’est excellemment passé, s’avérerait vraiment dommage. En attendant les vrais articles, un petit report pas si express que ça. OK ?

Du 3 au 6 juin, c’était donc le Havana Club Grand Prix. 40 candidats de 38 pays, près de 200 invités dont bibi. Prêt à partir en baroudeur de la molasse, c’est presque déçu que je me rends compte être dans le même avion que le représentant espagnol, le représentant français, une équipe Pernod et quelques journalistes. Le voyage est d’autant plus long que Gegam Kazarian (l’Espagnol) m’abreuve du détail de ses créations. Julien Escot (le Français, évidemment) fait pour sa part semblant d’étudier. Arrivés à l’hôtel, toute prétention studieuse est abandonnée devant une tournée de Mojitos. Las, et aussi incroyable que cela puisse paraître, Cuba, aléas d’une économie dirigée, vit une certaine pénurie de citron vert (et de pamplemousse). Le Mojito est donc préparé avec une sorte de cordial local, ce qui donne un cocktail rapidement baptisé par Julien Escot le Pulcojito. Sur la carte du Papa Doble cet été. Pour rester sur le sujet, il y a toujours des gens pour insister que le Mojito bu à Madrid, Munich ou Manchester est bon mais pas aussi bon qu’à La Havane. Après en avoir essayé une petite dizaine, on peut confirmer qu’il s’agit là d’un snobisme de backpacker : le Mojito de Cuba, pour qu’il soit vraiment bon, il faut le chercher. Même s’il est (parfois) meilleur qu’annoncé à la Bodeguita del Medio, même si leur menthe (aux tiges rhubarbe) lui donne une touche unique, même si le concept du Mojito en cocktail apéritif, servi en verre de 20 cl sans glace pilée diffère de la pratique européenne.

Lâché le nom de la Bodeguita, passons directement à l’autre légende havanaise, El Floridita. N’y allons pas par quatre chemin : c’est un bar magique. Bien sûr, des touristes par cars entiers y débarquent pour boire un Frozen Daiquiri et prendre une photo avec la statue d’Hemingway – la palme revient à ce groupe de quadras russes qui, une à une, ont « emprunté » le Daiquiri d’un client pour poser à côté de Papa et puis sont reparties sans même commander un coup… Bien sûre, y passer deux heures, c’est écouter « Guantanamera » cinq fois. Mais malgré cela, et particulièrement quand les voyageurs sandales-chaussettes sont retournés aux resorts (à partir de 17h, dirais-je), El Floridita est un de ces bars où le temps ne passe pas. On peut y rester sept heures sans s’en rendre compte. Il y a une âme, une atmosphère qui va bien au-delà d’un romantisme prérévolutionnaire. Passés les standards trop connus, les ensembles cubains de passage jouent de très bons morceaux. L’équipe du bar fonctionne comme une machine symbiotique à six bras. Et les cocktails ? La qualité est vraiable, mais si Alex, responsable et cantinero au Floridita depuis 19 ans, est présent, ils vous fera un shaken Daiquiri à tomber par terre (ici, pas de pulco local, on a du vrai citron vert) et vous comprendrez aussi pourquoi c’est de ces terres que vient son pendant Frozen (divin dans un climat chaud et humide, pourvu que le barman soit aussi master blender). Ils font aussi un El Presidente plus que correct (malgré l’absence de bon curaçao), un très bon Hemingway Daiquiri et un excellent Mary Pickford (jus d’ananas frais compris). Et même quand on a un peu moins de bol et que le Daiquiri est tout juste ordinaire, El Floridita a un petit quelque chose qui vous le fait oublier.

Que La Bodeguita et El Floridita ne vous fassent toutefois pas oublier les autres bars de Cuba. Il y a évidemment celui de l’hôtel Nacional, qui vaut surtout la peine pour la vue sur la splendide piscine Art déco où Johnny Weissmuller avait l’habitude de faire quelques longueurs. C’est en mémoire d’une nuit de 1933 où les boulets touchaient l’hôtel qu’aurait été inventé le fabuleux Remember the Maine. On s’en doute, il n’y a pas de rye whiskey à Cuba, vous ne pourrez donc l’y commander. Juste en face, le Monsignore, restaurant à la mode française des années ’30 (lambris et faux marbre) et son bar bloqué dans le temps (les frigos, toujours en état, sont d’époque). Pas très loin de là, dans l’ancien Hilton, renommé depuis le Habana Libre, il faut absolument aller visiter le Polinesio. En 1958 et jusqu’au triomphe castriste, il s’agissait en fait du Trader Vic’s de La Havane. Le bar est resté en l’état ou presque (décoration, tables, chaises, verrerie), la visite est donc essentielle pour qui s’intéresse à l’histoire du cocktail. Par contre, on ne vous conseille pas de commander un Mai Tai : Havana 7, Amaretto, Bols Kontiki, Pulco local… Nettement plus recommandable en ce qui concerne les cocktails, l’Emperador, restaurant à la décoration inspirée des tendances les plus kitsch des 50’s. Le bar est tenu par Juan Carlos Valladares, lauréat du Grand Prix 2004. Il vous fera un excellent Havana Especial.

Revenons au Floridita – il faut toujours revenir au Floridita. C’est sans doute là que l’on a vécu les moments les plus forts de la semaine cubaine. Une tradition non-écrite du Grand Prix voit certains candidats léguer au Floridita les bouteilles amenées pour la compétition. D’autres amènent du matériel (verres à mélanges, cuillères, etc). Les cantineros cubains ont un excellent niveau technique mais les produits à leur disposition ne sont pas toujours à la hauteur. Cet échange permet aux cantineros d’accéder, pendant quelques jours, quelques semaines, à d’autres types de produits. Il reflète l’esprit du Havana Club Grand Prix. On a aussi eu droit à une démonstration de mélange a la cubana, c’est-à-dire de rolling ou de throwing. Inventée à Cuba, cette technique a disparu de l’île au moins depuis les années ’60. De nos jours, la mecque du rolling est le Boadas de Barcelone (Miguel Boadas était un ancien du Floridita). Juanjo Gonzalez du Campari Milano, formé à Boadas, est donc passé derrière le bar du Floridita pour faire une petite démonstration. Il n’est pas certain que les barmen locaux suivront son exemple, mais il était émouvant de voir le rolling revenir à la maison, ne serait-ce que pour quelques minutes. Le plus touché était sans doute Michael Menegos, International Brand Ambassador d’Havana Club : il attendait ça depuis des années. Pour célébrer l’événement, il est ensuite passé derrière le bar pour shaker quelques Daiquiris.

D’autres ont déjà parlé (ou parleront) de la compétition, je le ferai moi-même dans les semaines qui viennent. Pour conclure, je voudrais juste féliciter une fois de plus le vainqueur, Julien Escot du Papa Doble, et les finalistes, Ryan Chetiyawardana du Whistling Shop et Chris Hysted du Black Pearl (pas celui de Cannes, bien sûr). Il me faut aussi remercier l’équipe Pernod qui a adopté un Belgo-madrilène perdu dans l’avion (Patrick, Aude, Sophie, Jean-Louis) et les (vrais) journalistes du voyage (Laurent Le Pape pour Infos-Bar, Cécile Fortis pour Barmag et Phil Borgogno). La prochaine édition, c’est dans deux ans et je ne saurais trop recommander aux barmen de s’y inscrire l’heure venue.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Montpellier - Papa Doble (Julien Escot)

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François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.