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Korenwijn

Le cas Martinez

Après avoir mis mon foie à l’épreuve du Martini (18 gins, 39 Martini), du Manhattan (6 bitters, 6 Manhattan), du Sidecar (4 formules, 12 Sidecar), il était temps de se pencher sur le cas du Martinez, chaînon manquant entre Manhattan et Martini. Je ne vais pas m’attarder sur l’historique particulièrement confus, d’autant plus que Dan Priseman l’a fait il y a quelques mois déjà et que Adam Elmegirab y est aussi allé de sa petite contribution. Tout au plus me contenterai-je de faire remarquer qu’intituler son texte « The Martinez ? …what Jerry Thomas said it was », comme Adam le fait, est pour le moins problématique puisque le Martinez n’apparaît que dans l’édition 1887 du livre de Thomas, c’est-à-dire deux ans après sa mort. Est-il l'auteur de cette version ou a-t-elle été complétée par un mystérieux mais talentueux éditeur? Adam le sait, toujours est-il qu’il en est à utiliser un de ces raccourcis faciles qui ajoutent à la confusion générale.

 
maraschino cherries
maraschino cherries
 

Parlons recette, donc. Tout un problème : vermouth sec, vermouth doux, gin, old tom, curaçao, maraschino, sucre, Angostura, Boker’s, bitters d’orange… Y a-t-il une liste standard d’ingrédient ? Restant fidèle à la maxime de David Wondrich selon laquelle, plutôt que de se fixer sur une recette, quand bien même elle serait la ‘première’, il vaut mieux se concentrer sur ce qui était le plus communément accepté, nous éliminons donc le curaçao, le sucre et le vermouth sec. Nous avons déjà deux éléments : vermouth doux et maraschino. Quel type de gin ? Au départ, sans aucun doute le Old Tom voire du genièvre. Mais ensuite et pendant un certain temps, c’est le London Dry qui s’est imposé. On les a donc testés tous les trois. Enfin, l’expérience m’indique que je préfère les Boker’s de Adam Elmegirab (même si on me souffle qu’il y a une différence marquée avec l’original) dans mon Martinez. L’Angostura passe à la trappe. Et les bitters d’orange ? Finalement, on a aussi testé chaque recette avec, au départ, l’Angostura orange mais on s’est vite rendu compte que le Regan’s donnait un meilleur résultat.

Viens ensuite la question des proportions. On peut diviser les Martinez en trois camps : 2:1 en faveur du vermouth ; parts égales de vermouth et de gin ; 2:1 en faveur du gin. Et puis il y en quelques unes qui hésitent entre deux camps, comme celle du Employees Only de New York qui propose tout juste un poil plus de vermouth que de gin. Entre les quatre recettes testées, le seul point commun était la quantité de maraschino : une cuillère à café. Pour les bitters, nous avons varié les plaisirs.

C’est sur ses bases que nous sommes partis. 21 Martinez plus tard (pas d’inquiétude, on n’a pas fait ça en un seul jour !), quel est le résultat ?

cleland-old-tom-gin
cleland-old-tom-gin

Le gin d’abord. Chaque recette est à mon sens meilleure avec un Old Tom qu’un London Dry. Oui, le London Dry est plus sec, mais un bon Martinez, à mon sens, est un cocktail rond ; le Old Tom, plus sucré, s’allie mieux à cette combinaison de vermouth et de maraschino. C’est particulièrement vrai si le gin est l’ingrédient principal : avec un London Dry, ça devient banal. Le genièvre (korenwijn, s’il vous plait !), quant à lui, donne aussi de très beaux résultats. Il rivalise même avec le Old Tom dans la version vermouth 2:1.

Les meilleures recettes ensuite. Dès le départ, l’idée était de choisir la meilleure de chacun de nos axes de départs (2:1 ; 1:1 ; 1:2 donc) et de les opposer en finale. Notre choix (j’utilise le nous depuis le début non pas pour me donner de l’importance mais bien parce que j’ai utilisé des cobayes. Humains, en plus) s’est donc porté sur la recette ‘Jerry Thomas’ 1887 (2:1 en faveur du vermouth, 1 trait de Boker’s) ; une recette parts égales d’origine indéterminée (2 traits de Boker’s et 1 trait de Regan’s Orange Bitters) ; une modification du Joy of Mixology de Gary Regan (2:1 en faveur du gin, 1 trait de Boker’s et 1 trait de Regan’s Orange). En comparant les trois recettes préparées avec de l’Old Tom et du genièvre, celle plus forte en gin (ou en genièvre) a été assez rapidement éliminée. Pas mauvais, loin de là, équilibré même, mais le vermouth était logiquement plus en retrait et au niveau gustatif, la satisfaction était moindre. La recette 1:1 était nettement plus appréciée, et dans sa version Old Tom, se présentait comme une sérieuse prétendante (au genièvre, par contre, ça manquait d’équilibre). Mais c’est finalement la version ‘Jerry Thomas’ (ou O. H. Byron, puisque c’est dans son livre qu’on la trouve pour la première fois) qui l’a remporté. Old Tom, genièvre, peu importe, même si avec le premier, c’est plus élégant, les saveurs mieux intégrées tandis que le malt du second donne un cocktail plus complexe, peut-être moins adapté à votre quotidien (si votre quotidien est fait de Martinez, comme il le devrait).

Le lecteur moqueur aurait raison de me faire remarquer la chose suivante : tout ça pour dire que la première recette est la meilleure. Eh oui, tout ça pour ça. Mais ça valait la peine. Je crois.

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  • 60 ml de vermouth doux
  • 30 ml de gin Old Tom (ou de genièvre korenwijn)
  • 1 cuillère à café de maraschino
  • 1 (bon) trait de Boker’s bitters

Préparer au verre à mélange, verser dans une coupe préalablement rafraîchie. Garnir avec une cerise de marasquin. Exprimer les huiles essentielles d’un zeste d’orange au-dessus du verre puis jeter le zeste.

La garniture du Martinez ‘Jerry Thomas’ 1887 est une tranche de citron, mais puisque le Martinez est clairement le fils même pas bâtard du Manhattan, je ai réservé au fiston le sort du père.

Dernier commentaire avant de vous laisser (enfin !) vaquer à vos occupations : le Martinez est un cocktail basé sur le vermouth et cela implique beaucoup de choses. On ne va pas insister sur la nécessité de traiter votre bouteille de vermouth comme du vin et de ne pas la laisser s’oxyder et mourir d’une très laide mort au fin fond d’une armoire. Par contre, puisque c’est votre ingrédient principal, il est quand même plus que recommandable d’employer un vrai (bon) vermouth, un machin qui a du goût : Carpano Antica Formula, Carpano normal, Cocchi, Marteletti, Vermouth del Professore… Laissez, je vous en prie, les produits de supermarché au supermarché.

(Si vous êtes sages, dans quelques jours un follow-up : des twists de Martinez rencontrés ici et là)

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Improved (Holland) Gin Cocktail

Il y a un an tout juste, je lançais vraiment ce blog avec une recette en double clin-d’œil aux origines, les miennes et celles du cocktail: le Plain Gin Cocktail, tel que présenté par Jerry Thomas. Douze mois plus tard, une quantité insane de gin à coulé sous les ponts, mais rien n'a vraiment changé. Si le cœur vous dit de célébrer cet anniversaire, je vous propose de passer avec moi à l'étape suivante de l'échelle de Jerry: l'Improved Gin Cocktail. A la recette initiale, le professeur ajoute deux traits de Maraschino et un trait d'absinthe. Bien sûr, cette recette, David Wondrich nous le rappelle dans Imbibe!, fonctionne aussi merveilleusement avec un base de gin London Dry, de Rye ou de Cognac.

* 6 cl de genièvre (Korenwijn de préférence) * 1 càc de sirop simple * 2 traits de Maraschino * 1 trait d'absinthe * 2 traits de Boker's bitters Verser les ingrédients dans un verre à mélanger, ajouter les glaçons, remuer à la cuillère une quinzaine de seconde, verser dans un verre à cocktail, garnir avec un twist de citron.

Et nous avons là un superbe cocktail, bien au dessus du Plain Gin Cocktail. Les bitters font la boisson et se marient très bien au genièvre qui est un peu dompté par le Maraschino. L'absinthe laisse note anisée discrète mais plaisante. Mutatis mutandis, c'est comme une splendide pièce de bœuf rehaussée de condiments en petite quantité mais judicieusement choisis afin de faire ressortir les qualités de la base et lui donner une autre dimension. Il me semble que je sais déjà ce que je vais manger ce soir... Pure bliss.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Plain (Holland) Gin Cocktail

Passée l’introduction, la question, évidemment, c’est par quoi vraiment commencer ? Hormis la bière, le jeune belge, singulièrement de la région de Liège, a probablement bu d’abord un peu de peket – généralement de mauvaise qualité et sans doute agrémenté de jus de citron. Le peket est  le nom wallon du genièvre, cousin du gin. Des recherches récentes (notamment celles de David Wondrich, dont les résultats sont exposés dans son excellent Imbibe !) tendent à montrer que le gin utilisé aux États-Unis à la première époque du cocktail (la seconde moitié du dix-neuvième siècle) était du Holland gin, c’est-à-dire du jenever, du genièvre.

Le profil aromatique de genièvre est fort différent du gin que pratiquement tout le monde connait. Il y a quelques années, le genièvre étant impossible à obtenir aux Etats-Unis, Wondrich proposa à ses lecteurs de mélanger 10 parts de whisky irlandais avec 8 parts de Plymouth Gin et un peu de sirop simple afin de se faire une idée de ce fameux Holland gin. Et c’est vrai qu’un genièvre peut évoquer un whisky non vieilli, en raison de l’utilisation dans sa fabrication de vin de malt. Ce vin de malt (obtenu de la macération d’orge, de seigle, de blé ou de maïs) est ensuite combiné, en proportion plus ou mois élevée, avec un alcool de grain neutre qui a été précédemment distillé avec diverses épices (dont, obligatoirement, des baies de genévrier). La différence principale (libre à vous de me corriger) avec le London dry gin typique est donc la présence de ce vin de malt.

Par ailleurs, historiquement, le cocktail est une combinaison d’alcool, de sucre et de bitters.

C’est donc en toute logique que j’ai décidé d’inaugurer pour de bon ce blog avec un clin d’œil à la fois à mes origines et à celles du cocktail : le Plain Gin Cocktail.

6cl de Bols Korenwijn* Une cuillère à café de sirop simple Deux traits de Boker’s Bitters**

Dans verre « old-fashioned », ajouter le sirop, le bitter et 3cl de genièvre. Mélanger à la cuillère afin d’intégrer sucre, bitter et genièvre, ajouter glaçons, mélanger, ajouter 3cl de genièvre, mélanger, mélanger encore.  Finissez en exprimant les huiles d’un twist de citron sur votre cocktail. Libre à vous de jeter ensuite le twist ou d’en garnir votre cocktail.

D’une simplicité confondante, c’est vraiment une recette très agréable. Le côté malté de Korenwijn ressort clairement mais le genièvre est quelque peu dompté par le sucre. Les notes amères du bitter fonctionnent superbement et le citron donne une petite touche de fraîcheur. Le genévrier ressort assez peu.

Au niveau des ingrédients et de la méthode, on est bien entendu très proche du old-fashioned (re)popularisé par Don Draper. En fait, essayer cette recette en changeant l’alcool (bourbon, genièvre, london dry, brandy…) aide à comprendre la dynamique entre alcools et bitters.

Ajoutez-y une cuillère de Curaçao, et vous obtiendrez un « Fancy Gin Cocktail ». Ajoutez-y une demi-cuillère de Maraschino et un trait d’absinthe : « Improved Gin Cocktail ».

* Le Korenwijn est un genièvre contenant au moins 51% de vin de malte et moins de 20 grammes de sucre. ** Boker’s bitters était la grande marque de bitters à la fin du 19e siècle. L’entreprise a mis la clé sous le paillasson pendant la prohibition. J’utilise la recréation récente d’Adam Elmegirab. L’Angostura fait tout aussi bien l’affaire.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.