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Le Cabrera

¿Quién mató a Le Cabrera?

Escribí este texto hace un par de meses y no sabía si publicarlo. Pero hace unos días, Diego Cabrera y su último equipo tomaron, por una tarde / noche hermosa, el control del 1862 Dry Bar y quedó obvio lo que los madrileños hemos estando perdiéndonos en los últimos meses. Hay historias que tienen que contarse. 

A pesar de mi optimismo por el mundo del bar español, el futuro queda claramente amenazado por temas ajenos a los bartenders. La crisis es un factor obvio, pero hay otro, mucho más peligroso: los dueños y / o socios de locales. En los últimos dos años, he visto proyectos bonitos jodidos por dueños que no entienden el cóctel,  que tienen una visión cortoplacista y / o que odian los empleados que tienen exigencias altas para el local y para sí mismos. Claro, el dinero es del emprendedor y hace lo que quiere. Pero si comparamos con situaciones similares en el extranjero, el socio capitalista español sale muy cutre. Vamos: como ocurre en otros sectores de la economía patria. Podemos pensar que lo que hace falta para dar más vida a nuevos proyectos es autonomía y que esta autonomía se logra cuando el bartender es uno de los socios. Así, su voz cuenta más. Decírselo a Diego Cabrera, una de la más grandes referencias del bar español. En cuatro años, consiguió llevar Le Cabrera a los más alto de la coctelería mundial. Lleno cada semana, clientes entusiastas, bartender con muchos proyectos: un cuento de hadas. Pues se terminó el 30 de noviembre, cuando, por última vez, Diego Cabrera cerró su bar. No me pertenece comentar las razones, pero me imagino que algo tiene que ver con lo que menciono arriba. Para más inri, los socios de Diego han decidido que el bar iba a seguir adelante con el mismo nombre. Es decir, sin Diego Cabrera y con nuevo equipo, el espacio seguirá llamándose Le Cabrera. Cutre no hace justicia a lo que está ocurriendo. 

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Yo no pienso volver a visitar Le Cabrera, el falso Cabrera. No tengo nada en contra de los chicos que están trabajando allí ahora, ellos hacen lo que tienen que hacer y les deseo suerte. Pero hay cosas que no tienen que perdonarse. Tengo el honor de considerar a Diego Cabrera como amigo, y intentaré mostrar mi solidaridad rechazando poner más dinero en el negocio de socios que no se lo merecen. Desde mi punto de vista, no nos podemos quejar de la economía en general y aguantar estas cosas en nuestro sector. 

Pero dejamos de hablar de esto. Ahora, quería celebrar lo que fue y ya no es. Todavía me acuerdo no sólo del primer cóctel que me tomé, en enero o febrero del 2010 en Le Cabrera, sino también del bourbon que llevaba, de la mesa donde estaba sentado y de quien me llevó la bebida. A partir de ese día, Le Cabrera se convirtió en mi segunda casa. Durante tres años, iba por lo menos una vez a la semana, a charlar con el equipo y a beber. Para mi, fueron momentos cruciales en mi educación de aficionado a la coctelería. Entré allí como entusiasta sabiendo lo que me gustaba y salí de allí como escritor y periodista especializado en el sector. No puedo subrayar bastante lo que significaron para mí esos lunes y martes pasados compartiendo con Ruth Mateu las últimas cosas que cada uno había descubierto o aprendido por su lado, probando las últimas recetas de Diego o intentando entender las bromas de Michel Diaz. He catado una cantidad alucinante de productos, descubierto cócteles tan importante como el Trinidad Sour e introduje una cantidad no insignificante de amigas a los encantos del Tangerine. Me hicieron el honor de bautizar un cóctel con mi nombre. Yo les presenté La Louisiane. En fin: una relación en dos direcciones, como todas las buenas. Los bares siempre acaban cerrando. Lo peor, en este caso, es que no cierra y que este punto final ha venido demasiado pronto. Este local, este concepto y este equipo tenían muchas cosas que dar. 

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La buena noticia, por supuesto, es que con suerte, en poco tiempo, Diego Cabrera nos invitara a otro bar donde podrá hacer todo lo que sé que quiere hacer desde hace tiempo. Esperamos esta nueva aventura con ganas y mucha ilusión. Entre tanto, tenemos otros buenos bares que visitar. No faltan. Pero es que Le Cabrera, lo que deberíamos llamar, a partir de ahora, el verdadero Cabrera, era algo muy especial. 

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No puedo terminar esta notita sin dar las gracias a todos los grandes profesionales que tuve el privilegio de conocer del otro lado de la barra. Ruth, Michel, Edu, Fernando, Luis, Miriam, Adriana, Alex, Leo, Richie, y los demás, os debo mucho a todos.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Pimm's Up & Charleston

En attendant de vous raconter l’histoire de l’Allemand qui me vociférait des ordres ou celle de la Russe qui se plaignait de la laideur des clients d’un bar, permettez moi d’inaugurer cette section par quelques notes sur quelques boissons récemment découvertes loin du confort du foyer. Façon de parler bien sûr, d’autant plus que l’essentiel de ces nouveautés m’ont été présentées à la maison loin de la maison

C’était jeudi et Dieu que c’était calme… Pendant le mois de décembre, trouver un siège au bar – même à 17h – était mission impossible. Descendu l’escalier qui mène au sous-sol, j’ai eu le choix de l’endroit (au coin du bar, vue en diagonale sur ce qui se trame derrière et dans la salle) et, mieux encore, j’ai pu tranquillement causer avec les bartenders. Peut-être l’âge me rattrape-t-il avant l’heure mais je vous suggère de faire comme moi : optez pour l’heure et le jour où il y aura moins de monde. De bonnes surprises vous attendent.

Leurs formes étaient diverses. J’ai enfin pu découvrir El Presidente sous une de ses nombreuses facettes (la recette varie, me dit-on, bien plus fort qu’on le croit) et, grâce à un ami cubain, il est question d’en explorer les variations jusqu’à plus soif. Le même Cubain m’a aussi proposé l’énième version du Mistico, un de ses créations (Genièvre, pamplemousse, Mandarine Napoléon, Elixir végétal etc). Petit à petit, mon petit doigt me dit qu’il se rapproche de la recette définitive. J’ai aussi pu découvrir le Penicillin qui devrait éveiller l’appétit (et l’intérêt) de tous les amateurs de whisky : sur une base de whisy (un blend), jus de citron et sirop de miel / gingembre, il faut ajouter un doigt d’Isley (Laphroaig dans ce cas-ci, mais d’autres tourbeux feront l’affaire). Non, utiliser un single malt dans un cocktail n’est pas un crime : la preuve était dans mon verre. Le Laphroaig, pour autant que ce soit équilibré, donne un côté fumé somptueux qui ne déstabilise pas mais au contraire améliore ce qui, sans lui, aurait juste été une variation de plus de la formule d’un sour.

Mais la révélation de la soirée était à chercher ailleurs, elle m’est d’ailleurs parvenue  sous la forme du premier cocktail commandé : le Pimm’s Up. Imaginez un Pimm’s Cup,  symbole devant l’éternel de l’Angleterre posh, des greens de Wimbledon et du Oval de Kennington, en version 12 cl, sans limonade et avec du genièvre pour lui donner force et vigueur… Cette petite merveille viendrait au départ d’un bar de La Nouvelle Orléans. Le mélange, délicieux, est dangereux : trompés par la saveur et les ingrédients familiers, vous le terminerez en deux longues gorgées puis en redemanderez un deuxième et qui sait où vous vous arrêterez… J’ai réussi à arraché des mains de la bartender les proportions exactes. On en reparlera.

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Samedi, de manière exceptionnelle (règle générale : je ne bois qu’un jour par semaine, promis craché), une visite éclair ailleurs. Jusqu’ici, j’avais été déçu par ce bar ; cette fois, ça s’est nettement mieux passé. Le Old-Fashioned était passable et le Marmelade de Bourbon (la marmelade était d’orange amère, le curaçao d’orange, le jus d’orange et le bourbon… euh… de bourbon j’imagine) était un poil orangé mais fort agréable. La star du show se cachait sous le très commun nom de Charleston et je n’y aurais pas pensé si une amie ne l’avait pas demandé. Elle avait tellement raison qu’une fois essayé, nous en avons illico redemandé deux. Présenté comme plaisant aux amateurs du Sazerac, il nous a plutôt rappelé l’omniprésent Old-Fashioned. Je n’ai pas la recette, vous devrez donc me croire sur parole si je vous dis que c’était délicieux, un bon équilibre de saveurs légèrement sucrées et herbacées. Ou tentez de recréer quelque chose de potable à partir de Rye (whisky de seigle), d’Élixir végétal de Chartreuse, de Cola Tonic (si j’ai bien compris, infusion de kola – la plante – dans du tonic) et de confiture de mûre. Servi on the rocks ou plutôt the rock : un de ces gros glaçons à la japonaise…

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.