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Listes

Cocktails Spirits Awards: et on a voté pour...

L’an passé, je m’étais posé une série de questions sur les awards de Cocktails Spirits. La plupart d’entre elles sont toujours valables aujourd’hui, en tout cas à l’heure où j’écris ces lignes (jeudi 29 mai, je suis en déplacement tout cette semaine et n’aurai pas accès aux résultats).

A première vue, il y a du changement. Encore plus de votants (750, dont moi cette fois-ci), ce qui dilue l'influence du copinage. On espère d’ailleurs que la liste sera publique cette fois-ci encore, comme en 2012 (en 2013, on a cherché, on n’a pas trouvé). Ensuite, même si en février dernier l’organisation annonçait comme catégorie ‘Best French Bar’ ou ‘Best French Bartender’, la question envoyée est un poil différente : il faut voter non pas pour le meilleur bar ou bartender mais pour celui qui nous a le plus marqué ou influencé au cours de l’année écoulée. Cocktails Spirits se veut salon des tendances, c’est donc un choix logique qui évite les questions du type ‘peut-on être le meilleur après 8 mois ?’

Au-delà des lauréats, reste à voir certaines choses. Est-ce que la liste européenne contiendra encore des bars français ou est-ce que ces deux listes seront séparées ? Si on continue dans la lignée de l’an dernier, est-ce que Paris sera encore surreprésenté (18% des meilleurs bars européens) ?

On a déjà certaines réponses. Les votes ne seront pas rendus publics par l’organisation, et on aura encore des « long lists » avant l’annonce des top 10.

Sur ce point, je continue à trouver absurde cette « long list » de 50 bartenders français, d’autant plus maintenant que la question n’est pas qui est le meilleur mais qui est le plus influent…

Quoi qu’il en soit, il me semble que la moindre des choses de ma part est au moins d’annoncer pour qui j’ai voté. En précisant que l’influence étant finalement difficile à mesurer pour qui n’est pas nécessairement un chasseur de tendance, ces choix sont aussi des préférences.

Bar français : Candelaria

candelaria_paris

J’aurais pu et peut-être dû voter pour le Papa Doble, bar que je connais finalement le mieux. J’aurais aussi pu choisir Sherry Butt qui, un an après, confirme tout le bien que tout le monde semble en penser. J’ai aussi pensé au Mary Celeste pour cette association cuisine excellente et cocktails, concept qui, je l’espère, continuera à s’étendre en Europe où cela reste assez rare. J’ai choisi Candelaria parce que c’est un bar où j’ai toujours très bien bu, où la qualité a été constante et où j’ai noté une certaine évolution. Par ailleurs, les gros bouleversements d’équipe de ces derniers mois présagent un changement de garde. C’était donc, pour moi, le moment. Un vote safe, diront certains.

Bartender français : /

Un barman, ce n’est pas juste quelqu’un qui vous fait à boire, quelqu’un qui vous surprend, quelqu’un qui invente des trucs de fou, quelqu’un qui connaît les classiques sur le bout des doigts et les ingrédients sur le bout de la langue. C’est avant tout quelqu’un avec qui on passe du temps. Et je n’ai pas passé assez de temps avec eux pour me prononcer. J’aurais pu voter pour Julien Escot, mais il a gagné l’an dernier. Ou Julien Lopez, parce que c'est le barman préféré de ma femme. J’ai aussi pensé à Maxime Hoerth mais je ne l’ai vu qu’une fois. J’aurais pu saluer le travail de Carlos Madriz qui vient de sortir de derrière son bar. J’aurais pu pencher vers Joseph Biolatto ou Joseph Akhavan mais cela fera bientôt un an qu’ils ont tous deux quitté leurs établissements respectifs… Bref : je me suis abstenu. L'année prochaine, je promets...

Bar européen : Buck & Breck (Berlin)

(c) Wallpaper

(c) Wallpaper

Un autre bar caché mais antithèse du bar parisien : chez Gonçalo de Sousa Monteiro, on ne va pas pour faire la fête ni pour rester toute la nuit, ni pour causer avec le barman. On y va pour être tranquille, dans un cadre splendide, et pour y vivre une véritable ‘expérience cocktail’, comme dirait Gaylor Olivier. Buck & Breck ne saurait être vraiment tendance mais on aimerait qu’il fasse des émules, tant pour la précision des mélanges, les choix parfois risqués mais payant dans les réinterprétations de classiques que pour le moment d’authentique liberté où l’alcool n’est ni la gazoline de la nuit blanche, ni l’excuse que le dégustateur expérimenté cherche pour étaler ses connaissances. Ici, le cocktail est ce que vous en faites.

Bartender européen : Diego Cabrera (Espagne)

Diego_Cabrera

Alors, oui, admettons-le d’entrée : Diego Cabrera est un ami. Ou plutôt, est devenu un ami au fil des heures passées à son comptoir. Comme beaucoup en Espagne (et fort peu en France), il a un vrai sens de l’accueil et du service. C’est un barman extrêmement attentif, qui ne rate rien de ce qui se passe autour de lui. C’est un grand pro qui ne se préoccupe pas de savoir si ses cocktails sont tendance ou s’ils correspondent strictement aux concepts de la mixologie classique. Le seul souci semble être l’équilibre et la satisfaction du client. Et le monde du bar ne s’en porterait que mieux si c’était ça, la vraie tendance (on nous le promet d’ailleurs chaque année en décembre ou en janvier lorsqu’un gourou descend de sa montagne pour nous annoncer le in et le out de l’année à venir, mais comme sœur Anne…). Ce choix est aussi à la fois un hommage au bar qui porte toujours son nom mais qu’il a dû quitter en fin d’année dernière et un vote de confiance aux projets qu’il vient de lancer (dix bars dans toute l’Espagne pour la chaîne NH, un autre projet extrêmement ambitieux dans le centre de Madrid et, en 2015, un bar bien à lui).

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



De l'art d'élaborer une liste en famille

A lire en complément de cette note, celle de Cocktail Molotov: "De la critique en mixologie"

Tout d’abord, félicitations à l’équipe du Happiness Forgets, élu meilleur bar européen de l’année à Cocktail Spirits, à celle du Sherry Butt (meilleur bar français) et à Julien Escot (meilleur barman français). Et, bien entendu, félicitations aux organisateurs d’un des événements de poids du bar européen. Petit préambule nécessaire, car il faut bien insister que ce qui suit n’est pas une attaque mais bien une réflexion sur l’art de faire des listes dans le monde du cocktail.

J’ai déjà eu l’occasion d’expliquer en 2011 tout le mal que je pensais des 50 Best Bars de Drinks International. Celle de 2012 n’avait fait qu’apporter de l’eau à mon moulin : d’une année à l’autre, une vingtaine de bars entraient dans la liste. Un turnover absolument énorme. Il faut dire qu’avec 150 experts (la liste n’est pas disponible) qui choisissent 3 bars chacun, il n’est pas très compliqué, d’un point de vue mathématique, de pénétrer le top 50. Que 3 ou 4 personnes votent pour vous, et c’est bon. Et si vous avez un établissement et que vous espérez faire partie de la liste, votez pour les bars évidents afin de ne pas renforcer la concurrence.

Happiness Forgets succède à l'Artesian comme meilleur bar européen, selon Cocktail Spirits.

Chez Cocktail Spirits, l’an passé en tout cas, on annonçait qui avait participé au vote. On salue l’initiative, même si la liste laisse perplexe. On y trouve des références de l’industrie mais aussi de petits débutants ; des globe-trotters du cocktail mais aussi des gens qui ont dû boire des coups dans maximum 5 bons bars hors frontières. En ce qui concerne les règles du vote, motus.

Un autre aspect qui laisse perplexe est celui signalé par nos amis de CocktailMolotov : avant la remise officielle des prix et l’annonce du top 10 français et européen, les organisateurs ont annoncé un top 50 européen, un top 50 français et un top 50 des barmen français. Alors, je ne veux blesser personne mais euh y a vraiment 50 bars en France qui peuvent prétendre au titre ? Ou même au top 10 ? Pourquoi ne pas se passer de cette étape et annoncer directement 10 finalistes dans les deux catégories françaises ? En ce qui concerne la liste européenne, comment ne pas être frappé par la présence de 9 bars français dont 8 (!!!!!) parisiens ?

Si l’équipe de Cocktail Spirits opère ainsi, il y a sans doute une bonne raison : les Awards du salon, c’est une affaire de famille. Ou, plus exactement, un moment de rassembler la famille du bar et, singulièrement, la famille du bar français. On s’explique ainsi les étrangetés de la listes des participants au vote et la longueur de la shortlist : tu ne gagnes pas, tu n’es pas dans le top 10 mais on ne t’a pas oublié.

Lancé par des anciens de l'équipe ECC, Sherry Butt serait le meilleur bar français.

En plus de l’amitié et de la famille, ces listes fonctionnent aussi au buzz, priment les établissements dans le vent, donc, bien souvent, ceux d’ouverture récente. Le Sherry Butt a ouvert en septembre dernier et est déjà meilleur bar français. Pourtant, il ne se trouve pas sur la liste européenne, où l’on découvre le Dirty Dick, ouvert il y a moins de six mois. (Attention : ce n’est pas parce que votre bar est in qu’il devrait être out, si vous me suivez. Les deux bars que je cite sont bons, voire très bons).

Tout ceci n’est bien entendu pas grave et c’est même très bien. C’est un argument commercial comme un autre pour les bars et les barmen primés. Mais à quand une liste vraiment sérieuse ?

Le monde de la gastronomie n’est pas nécessairement une référence. Michelin a parfois récompensé des restaurants relativement récents (de six mois à un an) voire accordé deux macarons d’un coup. Mais, contrairement au monde du bar, quand il fait ce genre de chose, c’est tout le journalisme gastronomique qui lui tombe sur le râble ! Quant à la concurrence anglo-saxonne de 50 Best Restaurants (qui appartient au même groupe que 50 Best Bars), elle est élaborée grâce aux votes de 936 personnalités (vs 50) pour leurs 7 restaurants préférés (vs 3 bars). Et malgré ce panel plus large, elle se fait défoncer par la presse gastronomique chaque année.

Le Boss?

Un des grands points faibles du monde du bar, c’est la presse. Les revues spécialisées sont bien souvent des officines publicitaires, des relais marketing, des machines à buzz interne. Les journalistes de la presse généraliste, quant à eux, ne connaissent souvent rien au cocktail. La critique est un concept vide de sens dans le monde du bar.

Moi, je ne sais pas, peut-être que je suis demandeur de quelque chose qui n’a aucun futur dans un business où l’horizon est la plupart du temps le court terme. Et il est tout à fait évident que personne – en tout cas en France – ne va mettre sur pied une organisation qui enverrait des inspecteurs noter les bars. Mais pour que toutes ces listes aient un sens, qu’il s’agisse plus que d’une tape dans le dos, peut-être faudrait-il reprendre tout à la base. Si le panel d’experts est moins large que dans le monde gastronomique, peut-être faudrait-il opérer une sélection plus sévère de ceux qui vont voter. Peut-être faudrait-il élaborer des listes moins longues, qui garantiraient une plus grande stabilité d’une année à l’autre. Peut-être faudrait-il introduire la notion de durée en créant une catégorie pour les meilleurs nouveaux bars (moins d’un an ? moins de six mois ? Tout dépend du rythme de l’industrie). Peut-être faudrait-il se poser la question de savoir QUI doit voter (un barman peut-il être juge et partie ?) Peut-être faudrait-il publier les votes. Peut-être faudrait-il établir des règles précises (est-ce qu’un bar ouvert il y a trois mois, est-ce qu’un bar qui a viré toute son équipe il y a deux mois, est-ce qu’un bar qui vit sur le travail d’un barman d’il y a deux ans, etc). Peut-être faudrait-il un processus transparent de bout en bout. Peut-être...

Tout le monde s’en fout sans doute, mais j’aimerais voir une presse cocktail de qualité, une histoire du bar fiable et des listes élaborées dans les règles de l’art. Histoire d’avoir une industrie qui dépasse le ronron d’autosatisfaction et que le client puisse choisir en connaissance de cause.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.