Powered by Morgan&Men SEO Consulting - Widget

Londres

Nightjar (Encore)

Je vous parlais il y a une dizaine de jours du fantastique Nightjar à Londres, et voilà qu'il vient d'être nommé "Meilleur nouveau bar" aux Class Awards de Simon Difford. Edmund Weil, un des co-propriétaires, explique le concept dans un très intéressant entretien.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Drinking in London: Nightjar

Quand on a que quelques jours  dans une ville et qu’il faut choisir l’un ou l’autre points dispersés sur la carte pour s’abreuver, on peut se laisser guider par le hasard ou, si l’on tient vraiment à bien boire et qu’on manque de temps pour l’expérimentation, se baser sur des recommandations. Le Nightjar m’avait été recommandé par Julien Escot du Papa Doble et Ruth Mateu du Cabrera mais d’autres critiques, souvent tièdes, l’avait fait reculer dans la liste des priorités, en faveur de destinations unanimement saluées.  Un inattendu bouleversement de planning ouvra heureusement une fenêtre de deux heures en début de soirée un samedi de fin de juillet. Heureusement, dis-je : afterthought à la base, le Nightjar nous fournit le meilleur moment du voyage.

Mes camarades épuisées et suant ayant décidé de faire un détour par l’hôtel pour se rendre plus présentables, j’entrai seul et frais comme un gardon dans le bar. L’aura speakeasy du Nightjar m’avait fait m’attendre à un lieu rétro mais l’espace, assez grand, mêle en fait clin d’yeux pré-guerre et confort moderne. Premier client de la journée, j’eus tout le loisir d’observer Luca Cinalli (l’autre barman, Marian Beke, un des meilleurs du monde dit-on, arrivera plus tard) préparer mon Japanese. Ce cocktail allait donner le ton de la soirée : un classique « nightjarisé » – l’orgeat est maison, ils ajoutent du citron à la recette canonique – préparé méticuleusement – Cinalli aura essayé trois fois la préparation, rajoutant chaque fois une goutte de ceci ou de cela, avant d’estimer qu’on pouvait me le proposer –  et présenté au client avec une décoration spectaculaire – dans ce cas-ci, un twist de citron en forme d’oiseau dans une tasse à thé japonaise en grès posée sur une boîte bento en bois laquée dans laquelle il y avait quelques cacaouètes enduites de wasabi. Et bien sûr, le Japanese était délicieux – et ce n’est pas facile d’équilibrer orgeat et cognac pour qu’aucun ne prenne le devant.

Suivirent, notamment, un Scoff Law (Bourbon, vermouth sec, citron, grenadine maison et bitters) comme nous n’en avons jamais bu ailleurs, un très beau mais plus ordinaire Remember the Maine (cherry brandy maison), un amer et floral Eddie Brown (brandy d’abricot et recréation du Kina Lillet maison, encore une fois). Chaque cocktail préparé et présenté avec le plus grand soin, un plaisir autant pour le palais que pour les yeux. Bien sûr, certains cocktails convainquent moins (le Wibble, trop sucré peut-être, ou l’English Mule, too much jusque dans la présentation).

 
 

Le Nightjar est aussi célèbre pour sa Piña Colada vieillie en fût. Nous n’avons pu résister… La Piña Colada, c’est un peu le plaisir interdit de l’amateur sérieux de cocktails, l’équivalent liquide d’un Dan Brown pour un bon lecteur. La commander, c’est ressentir un petit frisson presque sexuel, se considérer pêcheur, penser à sortir le fouet pour le repentir, se demander ce que vont en penser les connaisseurs qui, inévitablement, nous verront. Kinky, quoi… Je suis donc triste de vous annoncer que si la version Nightjar se répand, c’en sera fini de cette sensation de transgression. Mais ne perdons pas espoir : très intelligemment, Beke et Cinalli utilisent quelques ingrédients secrets qui devraient retarder la popularisation de leur twist sur le classique du cocktail tomcruisien (et puis qui aura les moyens de se payer les fûts de chêne limousin où faire vieillir et refermenter la mixture ?). Bref, vous aurez compris qu’il s’agissait d’un fantastique cocktail, tellement bon et équilibré qu’une fois bu on n’a pas envie de dire « pardonnez-moi Harry Johnson car j’ai pêché… »

Enfin, impossible de ne pas mentionner une des créations de la maison (même si, avec tous les ingrédients fabriqués dans l’arrière boutique, il n’y  a sans doute rien sur cette carte qu’on ne puisse attribuer au moins partiellement à la case « créations de l’équipe »), le Name of the Samurai. Sucre vanillé, saké « maison » au gingembre et au raisin, jus de citron vert, lavande et whisky japonais, le tout présenté ainsi :

 
 

D’une subtilité rare, ce cocktail parvient à garder toutes les caractéristiques du Nikka from the barrel sans pour autant que les autres ingrédients s’en retrouvent écrasés. C’est alcoolisé sans être trop fort, léger sans être évanescent. Parfait.

Ému et sans doute légèrement imbibé, j’ai titubé en direction du bar pour remercier les barmens de cet excellent moment que, si ce n’était pour mon portefeuille, ma tête et mes amis (liver be damned), j’aurais bien prolongé quelques heures de plus. Le Nightjar, cela ne fait aucun doute, est un passage obligé pour tout amateur ou professionnel du cocktail qui se respecte.

Nightjar, 129 City Road, Londres EC1V JB1 http://barnightjar.com/

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Drinking in London: 69 Colebrooke Row

Il faut s’enfoncer dans les petites rues résidentielles d’Islington, à trois jets de pierre du Emirates Stadium, et y trouver un établissement dépourvu de toute plaque indicative avant d’enfin entrer dans le fameux bar sans nom connu de tous comme le 69 Colebrooke Row. Voilà donc un de ses nombreux lieux « secrets », « difficiles à trouver », « pour les connaisseurs ». En vérité, pourvu de l’adresse, il faudrait être bien con pour ne pas identifier ce qui se trouve sous cette banne frappée d’un énorme sigle Martini. Une fois à l’intérieur, on est frappé par la petitesse des lieux : il doit à peine y avoir place pour une vingtaine de personnes, moins si vous passez un jour de concert. On se serait attendu à un espace plus grand, étant donné la réputation de Tony Conigliaro, le patron. Tony C. (à ne pas confondre avec le joueur de baseball du même nom) est, depuis quelques temps, une des références incontournable du monde du cocktail, une sorte de Ferran Adrià mixologue. Et donc, seconde surprise pour l’amateur en pèlerinage : il se trouve devant un bar absolument classique qui ne laisse rien transparaître du processus parfois très expérimental de préparation des boissons. De fait, il est frappant de constater que s’il on fait abstraction des ingrédients étranges de certains d’entre eux, les cocktails à la carte sont classiques : trois ou quatre ingrédients tout au plus, des préparations sobres et élégantes. Au Colebrooke Row, on ne fait pas dans l’épate. Ou en tout cas, ce qui épate se passe en bouche. Comme il se doit.

 
 

Votre serviteur s’est rendu deux fois au bar sans nom. Deux dimanches. Pas de trace de Conigliaro – travaille-t-il encore vraiment derrière le bar ? –, mais ce n’est pas un problème : son équipe est très réputée. Lors de notre première visite, accoudés au bar, ma compagne et moi avons été séduit autant par l’accueil que par le talent du barman : carte ou hors carte, tout était parfait. Il suffisait de suggérer un type de saveur, de profil de cocktails et, presto, il atterrissait devant vous, impeccable. Nous avons démarré par ce qui se trouvait sur la carte. Un splendide Oh Gosh ! et un Gonzales – Téquila, liqueur de caramel et… « Honey water tuberose hydrosol » (oui, il s’agit bien d’une de ces choses bizarres). Conigliaro est aussi un des pionniers du retour des cocktails vieillis en fûts ou en bouteille et je n’ai pu résister à un Manhattan au bourbon âgé six mois. Vraiment splendide : tout y est mais les ingrédients ont l’air de s’être parfaitement imbriqués l’un dans l’autre au point de plus faire qu’un. Il est bien plus difficile pour votre bouche d’« isoler » les ingrédients. Nous avons aussi pu essayer la vodka redistillée avec du radis. Pour terminer, j’ai opté pour un des cocktails phare de Conigliaro, le Spitfire. Au départ, il y a le New York Sour, un sour assez masculin et un poil vulgaire à base de rye sur lequel on verse deux cl de vin rouge. Conigliaro utilise quant à lui du Cognac, une liqueur de pêche de vignes (tous deux de la maison Merlet, avec laquelle il travaille), du citron, du sucre et du blanc d’œuf. Une fois bien shaked et versé dans le verre, le barman ajoute par dessus un peu de blanc sec sicilien. A se mettre à genoux…

La seconde visite a eu lieu dans des circonstances un peu différentes : nous n’étions plus en couple, nous étions six ; nous n’étions plus au bar, nous étions en salle ; un autre barman s’occupait de nous. Tout ce qui était sur la carte était parfait, nous avons essayé des cocktails avec du cordial de rhubarbe, du sirop de réglisse, de l’orgeat maison, le fameux hydrosol, etc. Mention spéciale pour le Silver Mountain, fait avec du Kigo (un alcool japonais), du thé blanc et un peu de cassis. Une merveille de subtilité et de délicatesse. Malheureusement et contrairement à la première fois, le hors-carte était terrain glissant : Sazerac correct, Aviation en manque d’équilibre, Martinez trop porté sur le vermouth et un Army & Navy – l’un des classiques que Conigliaro préfère – qui n’avait plus rien de la grâce de la première fois et se rapprochait dangereusement du sorbet au citron. Un jour off ? Le barman ? Difficile à dire. Il faudrait sans doute avoir l’occasion de s’y rendre plus souvent qu’il nous est possible pour répondre à ces questions. Néanmoins, le Colebrooke Row est une étape obligée pour tout amateur de bon cocktail en pèlerinage londonien. Et pour terminer ces quelques mots sur une vraie note de bonheur, je ne peux que mentionner le meilleur cocktail de cette seconde visite : un El Presidente vieilli 12 mois. Tout simplement phénoménal. Chapeau, Tony.

69 Colebrooke Row, N1 8AA Londres http://69colebrookerow.com/

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



London Drinking - Purl

Un récent voyage à Londres a été l’occasion, entre autres choses, de visiter quelques bars de la ville à la pointe du combat mixologiste en Europe – surement – et au monde – peut-être. Le premier bar où nous nous sommes arrêtés est un petit nouveau. Purl est ouvert depuis plus ou moins neuf mois – si je me souviens bien – mais l’équipe est tout sauf novice. Les propriétaires, encore jeunes, ont une longue expérience et les barmen qui y travaillent au quotidien comptent parmi les meilleurs de la ville. Le jour de notre visite, nous avons été reçus par Andreas Tsanos et Ryan Chetiyawardana, les deux finalistes 2009 du Diageo World Class britannique.

Fidèle à la mode récente des bars styles Speakeasy, Purl est situé dans un sous-sol  d’une rue un peu retirée. Mais il n’est pas trop difficile de le trouver : un grand panneau tout ce qu’il y a de plus lumineux indique le chemin à suivre. Entrer n’est par contre pas des plus faciles : un cerbère qui a tout l’air d’avoir passé sa jeunesse à faire le coup de poing dans le Shed End barre le chemin, liste de réservation à la main : pour des raisons de licence et de confort, Purl ne peut pas accueillir de clients qui resteront debout, l’accès est donc strictement limité et la réservation, surtout le week-end, est impérative. Une fois entré, nous découvrons un espace qui a l’air minuscule mais qui est en fait fort grand : dédale de salles, de coins intimes, il est facile de s’y perdre. Comptant me perdre dans l’alcool plutôt que dans l’arrière-salle, je décide que nous allons nous asseoir au bar. C’est Ryan, ex du meilleur bar d’Edinbourg – le Bramble – et d’une des meilleures adresses londoniennes – 69 Colebrooke Row – qui s’occupe de nous. Que le spectacle commence.

La carte est minuscule : 12 cocktails. Bien sûr, vous pouvez demander le classique que vous voulez et on vous le fera mais, honnêtement, tout amateur sera trop fasciné par ce qu’il trouve au menu pour penser à aller voir ailleurs… Ceci dit, Miss Cabaretier a eu du mal à choisir : tout avait l’air trop fort. C’est là qu’intervient une grande vérité gastronomique : dans les mains d’un grand chef, même l’ingrédient qui, a priori, ne vous plait pas peut donner un plat merveilleux. De fait, poussée à la consommation, elle a tout aimé, même des choses qu’elle ne boirait jamais à la maison.  Elle a  commencé par un des cocktails les plus populaires de Purl, le Mr Hyde’s N° 2 : Zacapa 23, cola maison, bitters de chocolat, fumée de Pedro Ximenez, le tout dans une fiole scellée à la cire et placée dans un récipient de métal d’où se dégage un nuage de Lapsang Souchong. Présentation merveilleuse, très bon cocktail mais qui doit sans doute en large partie sa popularité à sa gueule. Mon premier choix s’est porté sur un Green Fairy Sazerac fait avec Henessy fine cognac plutôt qu’avec du rye (un clin d’œil à la recette originale). La fine donne un Sazerac extrêmement délicat et subtil. Servi dans un superbe coquetier de métal et terminé par un « air » d’absinthe, c’est sans doute le meilleur Sazerac que j’ai bu.

Pour la seconde tournée, un Crystal Clear Martinez et un Negroni. Comme son nom l’indique, le Martinez, normalement rouge, est ici transparent car le vermouth doux utilisé (Gancia) est blanc. Plus doux qu’un Martinez normal, c’est un très beau cocktail rehaussé de bitters d’orange et de mandarine. Le Negroni est aussi particulier que tous les cocktails maisons : Aperol à la place de Campari et, surtout, un vermouth dans lequel des olives noires grecques salées ont macéré. Je ne suis pas très amateur d’olives mais c’était tout simplement splendide. Enfin, ne résistant pas à l’attrait d’une troisième tournée, j’ai demandé un Aged Rob Roy. Il existe trois versions, à choisir selon le type de whisky qui vous plait (fumé ou pas, etc.) Très belle façon – vieillie et délicieuse – de terminer notre visite. Miss Cabaretier ne sachant que demander, elle a laissé son sort entre les mains de Ryan qui lui a improvisé une fameuse potion : Rhum péruvien, Lillet blanc, triple sec, falernum et bitters de chocolat. A drink with no name from the (ex) bartender of the bar with no name.

Très honnêtement, nous serions bien restés encore quelques heures de plus. Les cocktails étaient de première catégorie, les barmen de vrais experts prêts à partager leur savoir et le cadre était très agréable. Si vous passez par Londres…

Purl, 50/54 Blanford Street, Marylebone, W1U 7HX, Londres http://www.purl-london.com

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.