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Madrid

¿Quién mató a Le Cabrera?

Escribí este texto hace un par de meses y no sabía si publicarlo. Pero hace unos días, Diego Cabrera y su último equipo tomaron, por una tarde / noche hermosa, el control del 1862 Dry Bar y quedó obvio lo que los madrileños hemos estando perdiéndonos en los últimos meses. Hay historias que tienen que contarse. 

A pesar de mi optimismo por el mundo del bar español, el futuro queda claramente amenazado por temas ajenos a los bartenders. La crisis es un factor obvio, pero hay otro, mucho más peligroso: los dueños y / o socios de locales. En los últimos dos años, he visto proyectos bonitos jodidos por dueños que no entienden el cóctel,  que tienen una visión cortoplacista y / o que odian los empleados que tienen exigencias altas para el local y para sí mismos. Claro, el dinero es del emprendedor y hace lo que quiere. Pero si comparamos con situaciones similares en el extranjero, el socio capitalista español sale muy cutre. Vamos: como ocurre en otros sectores de la economía patria. Podemos pensar que lo que hace falta para dar más vida a nuevos proyectos es autonomía y que esta autonomía se logra cuando el bartender es uno de los socios. Así, su voz cuenta más. Decírselo a Diego Cabrera, una de la más grandes referencias del bar español. En cuatro años, consiguió llevar Le Cabrera a los más alto de la coctelería mundial. Lleno cada semana, clientes entusiastas, bartender con muchos proyectos: un cuento de hadas. Pues se terminó el 30 de noviembre, cuando, por última vez, Diego Cabrera cerró su bar. No me pertenece comentar las razones, pero me imagino que algo tiene que ver con lo que menciono arriba. Para más inri, los socios de Diego han decidido que el bar iba a seguir adelante con el mismo nombre. Es decir, sin Diego Cabrera y con nuevo equipo, el espacio seguirá llamándose Le Cabrera. Cutre no hace justicia a lo que está ocurriendo. 

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Yo no pienso volver a visitar Le Cabrera, el falso Cabrera. No tengo nada en contra de los chicos que están trabajando allí ahora, ellos hacen lo que tienen que hacer y les deseo suerte. Pero hay cosas que no tienen que perdonarse. Tengo el honor de considerar a Diego Cabrera como amigo, y intentaré mostrar mi solidaridad rechazando poner más dinero en el negocio de socios que no se lo merecen. Desde mi punto de vista, no nos podemos quejar de la economía en general y aguantar estas cosas en nuestro sector. 

Pero dejamos de hablar de esto. Ahora, quería celebrar lo que fue y ya no es. Todavía me acuerdo no sólo del primer cóctel que me tomé, en enero o febrero del 2010 en Le Cabrera, sino también del bourbon que llevaba, de la mesa donde estaba sentado y de quien me llevó la bebida. A partir de ese día, Le Cabrera se convirtió en mi segunda casa. Durante tres años, iba por lo menos una vez a la semana, a charlar con el equipo y a beber. Para mi, fueron momentos cruciales en mi educación de aficionado a la coctelería. Entré allí como entusiasta sabiendo lo que me gustaba y salí de allí como escritor y periodista especializado en el sector. No puedo subrayar bastante lo que significaron para mí esos lunes y martes pasados compartiendo con Ruth Mateu las últimas cosas que cada uno había descubierto o aprendido por su lado, probando las últimas recetas de Diego o intentando entender las bromas de Michel Diaz. He catado una cantidad alucinante de productos, descubierto cócteles tan importante como el Trinidad Sour e introduje una cantidad no insignificante de amigas a los encantos del Tangerine. Me hicieron el honor de bautizar un cóctel con mi nombre. Yo les presenté La Louisiane. En fin: una relación en dos direcciones, como todas las buenas. Los bares siempre acaban cerrando. Lo peor, en este caso, es que no cierra y que este punto final ha venido demasiado pronto. Este local, este concepto y este equipo tenían muchas cosas que dar. 

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La buena noticia, por supuesto, es que con suerte, en poco tiempo, Diego Cabrera nos invitara a otro bar donde podrá hacer todo lo que sé que quiere hacer desde hace tiempo. Esperamos esta nueva aventura con ganas y mucha ilusión. Entre tanto, tenemos otros buenos bares que visitar. No faltan. Pero es que Le Cabrera, lo que deberíamos llamar, a partir de ahora, el verdadero Cabrera, era algo muy especial. 

* 

No puedo terminar esta notita sin dar las gracias a todos los grandes profesionales que tuve el privilegio de conocer del otro lado de la barra. Ruth, Michel, Edu, Fernando, Luis, Miriam, Adriana, Alex, Leo, Richie, y los demás, os debo mucho a todos.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Matinée bitters au Cocktail Room

Depuis quelques mois, Madrid peut se vanter d'héberger une véritable académie du cocktail. Jusqu'ici contrainte de développer ses activités entre les domiciles des propriétaires et un local de la périphérie, l'équipe de Bar Concept dispose maintenant d'un espace à l'auteur de son talent. Situé dans un des principaux quartiers du centre, le Cocktail Room est un très ample espace modulé de façon à faire vivre le cocktail de diverses -- mais complémentaires -- manières. En entrant, on découvre un petit magasin où l'on peut se procurer des bitters et des spiritueux peu communs en Espagne ainsi que du matériel et même des shakers vintages. On passe ensuite dans une sorte de salle de classe, avec son tableau d'école et sa paroi blanche pour les projections. La salle du fond est occupée par une superbe collection de bouteilles, deux grands bars et une flopée de plus petits mobiles. Enfin, ce qui pourrait passer pour des réserves fournit bien des surprises: un laboratoire pour les expérimentateurs et une salle de flair pour les jongleurs... En plus de cours de haute qualité, Tupac et Miguel, les deux cerveaux de l'opération, proposent aussi de temps à autres des séminaires informels. C'était le cas ce dimanche, jour où Marshall Altier est venu nous parler des bitters en général et de ses Baked Apple Bitters en particulier. Et nous nous y sommes donc retrouvés sur le coup de 12h, entouré d'une bonne vingtaine de bartenders la tête là où vous pensez au lendemain du shift le plus pénible de la semaine. Ils firent preuve d'une grosse motivation. L'affaire était relax et pas trop technique; Altier, ex Death & Company, a fait une petite histoire rapide des bitters avant de s'étendre plus longuement sur le raisonnement qu'il avait suivi pour élaborer les siens et les erreurs commises en cours de route. Pour la petite histoire, le Baked Apple Bitters est né d'un concours lancé pour le Tales of the Cocktail d'il y a deux ans. Une centaine de bartenders ont tenté leur chance, Altier s'est retrouvé dans les trois finalistes et a remporté la compétition. De la salle de classe nous sommes passés au bar pour une démonstration des divers usages des bitters, du plus simple au plus ambitieux: nous avons commencé par par un "simple" Martini au bitters de céleri vaporisé au spray sur la surface du cocktail pour finir sur un long drink nécessitant rien moins que 6 cl de Peychaud's. Le plus intéressant était sans doute la (très simple) technique montrée pour faire une mousse de bitters sans devoir recourir aux trucs dits moléculaires. Il ne s'agissait bien sûr pas d'une session approfondie -- et je pense que vu le jour, l'heure et le public, tout le monde en était bien content -- mais c'était une façon agréable de passer le début de journée. Le hasard veut que j'étais justement en train de préparer un petit article sur des cocktails qui se font remarquer pour l'indécente quantité de bitters nécessaires à leur élaboration. Aucun de ceux que je compte vous proposer n'a été présenté par Marshall, ce qui prouve qu'il avait bien raison de nous dire dès le début qu'une des grandes tendances américaines actuelles est bien l'utilisation de bitters non-potables comme s'il s'agissait d'un spiritueux comme un autre. La suite dans quelques jours, donc.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.