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Merlet

Una visita a Merlet

En un panorama competitivo cada vez más abarrotado, si el concurso Sidecar by Merlet logra hacerse notar es por la calidad destacable de sus productos. Con motivo de la final de la edición 2014, tuve la oportunidad de visitar las instalaciones de esta empresa emblemática de una región (la de Cognac) cada día más dinámica.

Como muchas casas de Cognac, Merlet es una empresa familiar que lleva décadas trabajando en el sector. En el centro de su actividad secular, el vino y la destilación (la cadena del Cognac se encuentra divida en varios segmentos, y hasta hace poco, casi ninguna empresa hacía de todo). Hace una quincena de años, el 100% de la producción de aguardiente de Merlet se vendía a Hennessy. Por temas de diversificación y también ganas de emprender, Gilles Merlet, ya había empezado a producir cremas de frutas, empezando con la crema de cassis, tan popular en Francia en aperitivos como el kir. Después de desarrollar esta actividad y comercializar cada vez más cremas y licores, el paso lógico era empezar a añejar, embotellar y comercializar el producto estrella de la región bajo su propia marca en lugar de vender el aguardiente a terceros. Así nacieron los cognacs Merlet.

El cognac se produce de una forma muy específica en un proceso definido de manera muy precisa por la ley. Dejaré su descripción para otro artículo, ya que varía poco de casa en casa. El primer cognac Merlet fue el Brothers Blend, concebido por Gilles y sus dos hijos Luc y Pierre para el uso en coctelería. Es un producto ideal para los bares ya que a su buena calidad, hay que añadirle un precio bastante bajo para un producto equivalente a un VSOP (alrededor de 30 euros). Después de este primer intento, adoptado muy rápido por algunos de los mejores bartenders del mundo, Merlet está sacando ahora mismo un VS, aun más barato y, para el segmento Premium, un “assemblage” (blend) único en edición limitada, el Sélection St Sauvant. También de interés, el Eau de Vigne, un aguardiente de uva no añejada (el pisco de Cognac, por así decirlo…).

Las cremas y licores se producen con fruta recogida madura y macerada en alcohol neutro para extraer todas sus propiedades (la frambuesa conserva algo de su acidez, por ejemplo). Como hay que producir a lo largo del año, la fruta puede llegar a congelarse pero siempre con esmero para no perder en calidad. Si bien el cassis es de cultivo propio, las otras frutas se compran a proveedores que entienden perfectamente los deseos de Merlet. De hecho, cuenta Luc Merlet, le gustaría hacer algunas nuevas cremas pero al no haber encontrado el proveedor ideal, tiene que esperar. Los cítricos vienen de España, para los a quien el patriotismo económico importa…

Todas las cremas y licores de la casa Merlet son excelentes (y no muy caros), pero yo destacaría en particular el brandy de albaricoque (se queda muy atrás la competencia), el triple seco, la crema de melocotón (una autentica maravilla), la de pera y el cassis. En la gama C2 (licores a base de cognac), destaca francamente el de café. Todos estos productos están disponibles en España (o, por lo menos, se supone, ya que hay importador…).

Pero si estuve en Cognac no solo fue para descubrir la destilería y las bodegas, sino también para juzgar a los 5 finalistas del Sidecar by Merlet 2014. Junto con Luc Merlet, la periodista Cécile Cau y Tony Conigliaro, evaluamos un twist de Sidecar y una creación medio libre (se les imponía el destilado base y un licor de la gama Merlet). Ganó el inglés Mike Foster con un Sidecar muy superior a los demás (Trois Citrus Merlet – el triple seco de la casa – infundido con vainilla y sirope de lapsang souchong). El candidato español, Santi Ortiz, del Bobby Gin de Barcelona, también tenia una excelente propuesta, con licor casero de citronela y de tomillo, pero le falló un poco la propuesta libre. Bueno, fallar: es un decir, ya que el nivel era realmente muy alto. Enhorabuena a todos.

(Relación con la marca: nunca recibí muestras de productos, pero sí que realicé unos pequeños trabajos para ella; si eso crea duda en sus mentes, a probar los productos Merlet, ya que la verdad está en el paladar) 

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Fichtre! Le Oh Gosh de Tony Conigliaro

Trivia qui ne sert à rien : quel est le point commun entre Robert Vermeire et Tony Conigliaro ? Tous deux ont un homonyme célèbre dans un autre champ : Robert Vermeire était un champion de cyclo-cross dans les années 70 et Tony C. un joueur de baseball des années 60.

Evidemment, vous me direz que Tony et Robert ont plus d’un point commun : il s’agit de grands barmen et ils ont chacun publié au moins un livre. Il est bien entendu trop tôt pour savoir si Drinks de Tony Conigliaro rencontrera le même succès que Cocktails, How to mix them de Robert Vermeire mais nos amis de Cocktail Molotv semblent parier sur son importance. Lisez donc leur article si vous voulez vous faire une idée de quoi il en retourne. Pour ma part, plutôt que de vous parler du livre, je préfère vous proposer une des (rares) recettes à la portée de monsieur Tout-le-monde. Ne voyez pas dans cette phrase une pique dirigée à Tony C. Je n’ai rien de mal à dire sur ses établissements, et encore moins sur ses cocktails. C’est juste que le matériel nécessaire à leur élaboration n’est pas à la disposition de tous, même si, quand on se rend dans un de ses bars, on ne s’en rend pas nécessairement compte.

Conigliaro a à son nom quelques recettes classiques (lire « préparées avec des ingrédients classiques » ; en effet, tous ses cocktails, même les plus ‘expérimentaux’ me semblent avoir une base classique) : l’incroyablement délicieux Spitfire ou le Wink sont deux exemples. Un de ses drinks les plus connus est le Oh Gosh, que je vous propose aujourd’hui. L’histoire est connue, surtout des lecteurs du blog éponyme : un client qui boit toujours des Daiquiris demande quelque chose de différent. Tony enlève une dose de rhum et la remplace par du triple sec. Il sert le client et celui, après la première gorgée, s’exclame « oh gosh ! »  (« Mon Dieu ! » ou « putain ! » ou « foutrement bon ! », selon votre degré d’éducation).

 
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  • 25 ml de rhum trois ans d’âge
  • 25 ml de triple sec
  • 15 ml de jus de citron vert
  • 10 ml de sirop simple

Au shaker, agiter avec force et verser dans un verre à cocktail rafraîchi. Garnir d’un twist de citron.

La première fois que j’ai préparé ce cocktail, il y a bien trois ans, j’ai utilisé les proportions proposées dans le Difford’s Guide (3 de rhum pour 2 de triple sec) et je n’avais pas été séduit. La recette de Difford était-elle la bonne ? Conigliaro a-t-il, au fil des ans, changé sa recette ? Je ne sais pas. Par contre, on peut penser que les liens étroits entre Merlet et Tony C. ont eu un effet : essayez la recette que je vous présente avec Cointreau, et ce sera trop sucré, déséquilibré. Par contre, avec le triple sec de Merlet, plus sec, l’équilibre est total. Un Daiquiri avec la pointe d’acidité nécessaire et une très belle note orangée. Simple, mais terriblement efficace.

(le Presidente sur la photo est excellent aussi et se distingue des recettes standards par l’utilisation de vermouth doux et l’ajout de plus grande quantités de curaçao et de grenadine. Il faut dire que Conigliaro utilise comme base le Havana Club Barrel proof et qu’il faut bien le dompter !)

Drinks, Unravelling the Mysteries of Flavour and Aroma in Drink de Tony Conigliaro, Ebury Press, £25

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Mauvais classique? Le cas du Side-Car

Chaque lecteur aura été confronté à pareille situation : commander des années plus tard une recette adorée au début de son parcours cocktail, c’est s’exposer à une déception. On en sait plus qu’à l’époque, les goûts changent, le palais évolue… Les raisons sont nombreuses. Et si le processus ne surprend pas quand le cocktail en question est un Cosmopolitan et que vous êtes passés depuis au Old Fashioned (votre série préféré n’étant plus la même qu’il y a dix ans), le choc est bien plus grand quand la victime de ce changement est ce que vous pensiez être un classique impérissable.

Le Side-Car est un des cocktails les plus faciles à faire quand vous débutez : au shaker, trois ingrédient en proportions égales (si vous suivez l’école française). C’est bon, en plus. Sauf qu’il y a quelques semaines, je suivais un « débat » sur les cocktails surestimés, et le Side-Car revenait à de nombreuses reprises. Surpris, je ne pouvais en rester là. D'autant plus que le doute s'installait: je n'en avais plus bu depuis au moins deux ans. Vite fait bien fait, je prépare la version qu’il m’a fallu tant de temps pour mémoriser (un très compliqué « 3 cl de cognac, 3 cl de triple sec, 3 cl de jus de citron »). Stupéfaction : ce n’est pas bien, vraiment pas bien, et ce quel que soit le triple sec utilisé (Cointreau ou Merlet). Même avec un curaçao, rien ni fait. Le cognac est, à mon sens, complètement perdu. Va donc pour la recette en proportions 4 – 2 – 1. Le cognac est bien là, mais le triple sec reste trop présent. Avec le Merlet, le résultat est même catastrophique. Autre possibilité : 2 – 1 – 1. Ici, c'est le Merlet qui fonctionne mieux. Mais le cocktail est généralement plutôt ennuyant. On en était à 12 Side-Car, je ne voyais plus très clair mais le trouble ne m’empêcha pas de distinguer la solution : plus de cognac (plus on boit, plus on veut boire, n’est-ce pas ?). 3 – 1 – 1. Trois Side-Car plus tard, j’avais enfin la bonne recette. Pas un cocktail fabuleux mais un très bon cocktail, un parfait digestif qui fonctionne presque aussi bien avec du triple sec Merlet ou du curaçao qu’avec du Cointreau. D’autant plus si on rajoute un peu de sirop simple. Vous me direz, rajouter du sirop dans un Side-Car, ce n’est plus un Side-Car. Certes. Mais si Jim Meehan peut se le permettre (voir son bouquin), vous aussi vous pouvez ! D'autant plus s'il s'agit de sauver un classique...

Un mot sur les origines du Side-Car. Il s’agit bien évidemment d’un des cocktails vampirisés par le Harry’s Bar. Dans les années ’40, David Embury évoque une création d’un « ami parisien ». Pourtant, aussi tard qu’en 1927, Harry MacElhone lui-même attribue le Side-Car à MacGarry du Buck’s Club de Londres. Serait-ce donc un cocktail anglais ? Ce n’est peut-être pas si clair que ça : en 1922, Robert Vermeire parle d’un cocktail « très populaire en France. (…) introduit à Londres  par MacGarry ». La formulation laisse ouverte bien des possibilités. La seule certitude semble être que le Side-Car n’a pas été inventé par Harry… Quant au nom, les légendes abondent. La plus connue veut que le cocktail avait été préparé pour le première fois pour un officier de la première guerre mondiale qui se rendait à son bar préféré en side-car. Dans Famous New Orleans Drink, Stanley Clisby Arthur parle d’un barman qui, perturbé par l’accident subi par son sidecar, aurait mélangé sans le vouloir trois commandes : un cognac, un Cointreau et un jus de citron. Encore plus improbable, une variation de la première version avance qu’un militaire à qui on avait servi un cognac imbuvable à la fin du repas y mélangea les restes de sauce de sa crêpe Suzette. Qui sait ? Dans le monde du bar, plus l’histoire est improbable, plus elle a du succès.

  • 60 ml de Cognac VSOP
  • 20 ml de Cointreau
  • 20 ml  de jus de citron
  • Sirop simple à votre goût

Au shaker sur glace, servir up dans un verre à cocktail au bord givré avec du sucre en poudre.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.