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Michael Menegos

Floridita Special, le Manhattan de Constante

Et donc dimanche dernier, je suis passé pour la première fois derrière un vrai bar pour faire de vrais cocktails à de vrais clients qui payaient avec des vrais billets (et des cartes en plastique). Tout c’est très bien passé mais, on ne se refait pas, après les six heures de service, il m’a fallu rattraper le temps perdu, ce qui a rendu le réveil du lendemain plutôt difficile. C’est, bien entendu, une autre histoire.

Nous avions élaboré une carte de huit cocktails, variée et remplie de quelques drinks pas vraiment connus voire carrément oubliés. Les fans acharnés des grands classiques cubains pouvaient tout de même commander ce qui n’était pas sur la carte – même un Mojito que mon « barback d’un soir » s’est empressé de réaliser (pas par snobisme : je suis juste incapable de préparer un bon Mojito). Bref.

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Les lecteurs de ce blog doivent déjà être familiarisés avec le Presidente dans sa version 50/50 rhum et Chambéry blanc ou avec la merveilleuse Chaparra. Les lecteurs de Ginger connaîtront sans doute le Floridita Old-Fashioned (recette dans le numéro 1), un des best-sellers de la soirée. Mais quid du Floridita Special, le cocktail le plus apprécié, en tout cas par les barmen qui m’ont fait l’honneur de passer ?

A ma connaissance, la première apparition du Floridita Special date de la brochure Floridita de 1933. C’est une recette difficile à interpréter, notamment parce que les proportions pour les deux ingrédients principaux sont ½ et 1/3. Non, ça ne fait pas 1. On peut s’imaginer que les cuillères et demi-cuillères d’autres ingrédients complètent le cocktail. Pourquoi pas. En tout cas, deux cocktails au-dessus, on trouve une recette à trois ingrédients dans les proportions suivantes : ½, ½ et ½. Non, ça ne fait pas 1 non plus. Et le cocktail d’en dessous est indiqué en onces. Cohérence ?

 
Menu Floridita 1936
Menu Floridita 1936
 

Quoi qu’il en soit, le Floridita Special est en fait un Manhattan à la manière de Constante Ribalaigua. Qu’on le prépare plus fort en vermouth, comme la recette originale semble l’indiquer ou plus fort en rye, pour le rapprocher du ‘classique’, c’est un cocktail absolument délicieux. Mais les proportions ne représentent pas le seul problème. Il y a aussi un ‘cascara pequeña de limón’ (traduit erronément en anglais par ‘lemon’ au lieu de ‘lime’) qui ne semble pas, au regard des autres recettes, être là pour servir de garnish, et ce bien que les standards flottants du livret nous empêchent d’en être certain à 100%.

Au final, nous avons pris plusieurs libertés avec le Floridita Special. Tout d’abord, opter pour plus de rye que de vermouth et pour le verre à mélange plutôt que le shaker. Ensuite, à la suggestion de Fernando Castellon (que je remercie au passage de m’avoir laissé consulter ses brochures du Floridita), nous avons augmenté la dose de Picon. Ainsi, on entraîne un peu le cocktail du côté du Brooklyn, mais surtout on profite de la moindre amertume du Dolin rouge que nous avions à disposition. C’est une belle association Enfin, pour l’écorce de citron vert, il a été décidé de prendre le chemin Chaparra et de l’utiliser dans le verre à mélange afin de donner au cocktail une vraie dimension citrique sans pour autant y ajouter du jus. C’est cette touche qui fait de ce cocktail un vrai classique cubain.

 
Floridita, muy especial.
Floridita, muy especial.
 

* 60 ml de rye * 15 ml de vermouth rouge Dolin * 15 ml d’Amer Picon * 1 trait d’Angostura * 1 cuillère à café de sucre * La peau d’un citron vert entier

A l’aide de la cuillère ou d’un muddler, bien écraser citron vert et sucre dans le fond d’un verre à mélange. Ajouter les autres ingrédients et les glaçons. Bien refroidir et servir dans un verre à cocktail. Garnir d’un twist d’orange.

Si vous utilisez un vermouth italien plus amer, il faudra sans doute ajuster le Picon. Vous pouvez aussi décider de revenir aux proportions de Constante et mettre plus de vermouth, ou alors d’y mettre un second trait d’Angostura, ou d’utiliser du sirop simple à la place du sucre : le résultat ne sera pas décevant, loin de là. Avant de choisir la recette ci-dessus, nous avons essayé toutes ces façons de le préparer. C’est toujours excellent.

Remerciements à Alberto Martínez du 1862 Dry Bar pour m’avoir fait confiance, à Ramon Parra pour le coup de main derrière le bar, à Jean-Luc Scapolan de Dolin, à Fernando Castellon pour ses conseils avisés, à Michael Menegos pour le secret de la Chaparra et à tous ceux qui sont venus passer l’après-midi avec moi. On recommencera.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Beber en La Habana: pendant le Grand Prix Havana Club

Alors oui, il faut bien le dire, quand j’avance que je suis parti à La Havane pour le boulot, personne ou presque ne me croit (et encore moins ceux qui étaient du voyage avec moi). Pourtant, je vous assure que dans les semaines qui viennent, je vais devoir produire, produire, produire pour Havana Cocteles, sans quoi je ne serai plus jamais invité à rien, ce qui, vu comme tout c’est excellemment passé, s’avérerait vraiment dommage. En attendant les vrais articles, un petit report pas si express que ça. OK ?

Du 3 au 6 juin, c’était donc le Havana Club Grand Prix. 40 candidats de 38 pays, près de 200 invités dont bibi. Prêt à partir en baroudeur de la molasse, c’est presque déçu que je me rends compte être dans le même avion que le représentant espagnol, le représentant français, une équipe Pernod et quelques journalistes. Le voyage est d’autant plus long que Gegam Kazarian (l’Espagnol) m’abreuve du détail de ses créations. Julien Escot (le Français, évidemment) fait pour sa part semblant d’étudier. Arrivés à l’hôtel, toute prétention studieuse est abandonnée devant une tournée de Mojitos. Las, et aussi incroyable que cela puisse paraître, Cuba, aléas d’une économie dirigée, vit une certaine pénurie de citron vert (et de pamplemousse). Le Mojito est donc préparé avec une sorte de cordial local, ce qui donne un cocktail rapidement baptisé par Julien Escot le Pulcojito. Sur la carte du Papa Doble cet été. Pour rester sur le sujet, il y a toujours des gens pour insister que le Mojito bu à Madrid, Munich ou Manchester est bon mais pas aussi bon qu’à La Havane. Après en avoir essayé une petite dizaine, on peut confirmer qu’il s’agit là d’un snobisme de backpacker : le Mojito de Cuba, pour qu’il soit vraiment bon, il faut le chercher. Même s’il est (parfois) meilleur qu’annoncé à la Bodeguita del Medio, même si leur menthe (aux tiges rhubarbe) lui donne une touche unique, même si le concept du Mojito en cocktail apéritif, servi en verre de 20 cl sans glace pilée diffère de la pratique européenne.

Lâché le nom de la Bodeguita, passons directement à l’autre légende havanaise, El Floridita. N’y allons pas par quatre chemin : c’est un bar magique. Bien sûr, des touristes par cars entiers y débarquent pour boire un Frozen Daiquiri et prendre une photo avec la statue d’Hemingway – la palme revient à ce groupe de quadras russes qui, une à une, ont « emprunté » le Daiquiri d’un client pour poser à côté de Papa et puis sont reparties sans même commander un coup… Bien sûre, y passer deux heures, c’est écouter « Guantanamera » cinq fois. Mais malgré cela, et particulièrement quand les voyageurs sandales-chaussettes sont retournés aux resorts (à partir de 17h, dirais-je), El Floridita est un de ces bars où le temps ne passe pas. On peut y rester sept heures sans s’en rendre compte. Il y a une âme, une atmosphère qui va bien au-delà d’un romantisme prérévolutionnaire. Passés les standards trop connus, les ensembles cubains de passage jouent de très bons morceaux. L’équipe du bar fonctionne comme une machine symbiotique à six bras. Et les cocktails ? La qualité est vraiable, mais si Alex, responsable et cantinero au Floridita depuis 19 ans, est présent, ils vous fera un shaken Daiquiri à tomber par terre (ici, pas de pulco local, on a du vrai citron vert) et vous comprendrez aussi pourquoi c’est de ces terres que vient son pendant Frozen (divin dans un climat chaud et humide, pourvu que le barman soit aussi master blender). Ils font aussi un El Presidente plus que correct (malgré l’absence de bon curaçao), un très bon Hemingway Daiquiri et un excellent Mary Pickford (jus d’ananas frais compris). Et même quand on a un peu moins de bol et que le Daiquiri est tout juste ordinaire, El Floridita a un petit quelque chose qui vous le fait oublier.

Que La Bodeguita et El Floridita ne vous fassent toutefois pas oublier les autres bars de Cuba. Il y a évidemment celui de l’hôtel Nacional, qui vaut surtout la peine pour la vue sur la splendide piscine Art déco où Johnny Weissmuller avait l’habitude de faire quelques longueurs. C’est en mémoire d’une nuit de 1933 où les boulets touchaient l’hôtel qu’aurait été inventé le fabuleux Remember the Maine. On s’en doute, il n’y a pas de rye whiskey à Cuba, vous ne pourrez donc l’y commander. Juste en face, le Monsignore, restaurant à la mode française des années ’30 (lambris et faux marbre) et son bar bloqué dans le temps (les frigos, toujours en état, sont d’époque). Pas très loin de là, dans l’ancien Hilton, renommé depuis le Habana Libre, il faut absolument aller visiter le Polinesio. En 1958 et jusqu’au triomphe castriste, il s’agissait en fait du Trader Vic’s de La Havane. Le bar est resté en l’état ou presque (décoration, tables, chaises, verrerie), la visite est donc essentielle pour qui s’intéresse à l’histoire du cocktail. Par contre, on ne vous conseille pas de commander un Mai Tai : Havana 7, Amaretto, Bols Kontiki, Pulco local… Nettement plus recommandable en ce qui concerne les cocktails, l’Emperador, restaurant à la décoration inspirée des tendances les plus kitsch des 50’s. Le bar est tenu par Juan Carlos Valladares, lauréat du Grand Prix 2004. Il vous fera un excellent Havana Especial.

Revenons au Floridita – il faut toujours revenir au Floridita. C’est sans doute là que l’on a vécu les moments les plus forts de la semaine cubaine. Une tradition non-écrite du Grand Prix voit certains candidats léguer au Floridita les bouteilles amenées pour la compétition. D’autres amènent du matériel (verres à mélanges, cuillères, etc). Les cantineros cubains ont un excellent niveau technique mais les produits à leur disposition ne sont pas toujours à la hauteur. Cet échange permet aux cantineros d’accéder, pendant quelques jours, quelques semaines, à d’autres types de produits. Il reflète l’esprit du Havana Club Grand Prix. On a aussi eu droit à une démonstration de mélange a la cubana, c’est-à-dire de rolling ou de throwing. Inventée à Cuba, cette technique a disparu de l’île au moins depuis les années ’60. De nos jours, la mecque du rolling est le Boadas de Barcelone (Miguel Boadas était un ancien du Floridita). Juanjo Gonzalez du Campari Milano, formé à Boadas, est donc passé derrière le bar du Floridita pour faire une petite démonstration. Il n’est pas certain que les barmen locaux suivront son exemple, mais il était émouvant de voir le rolling revenir à la maison, ne serait-ce que pour quelques minutes. Le plus touché était sans doute Michael Menegos, International Brand Ambassador d’Havana Club : il attendait ça depuis des années. Pour célébrer l’événement, il est ensuite passé derrière le bar pour shaker quelques Daiquiris.

D’autres ont déjà parlé (ou parleront) de la compétition, je le ferai moi-même dans les semaines qui viennent. Pour conclure, je voudrais juste féliciter une fois de plus le vainqueur, Julien Escot du Papa Doble, et les finalistes, Ryan Chetiyawardana du Whistling Shop et Chris Hysted du Black Pearl (pas celui de Cannes, bien sûr). Il me faut aussi remercier l’équipe Pernod qui a adopté un Belgo-madrilène perdu dans l’avion (Patrick, Aude, Sophie, Jean-Louis) et les (vrais) journalistes du voyage (Laurent Le Pape pour Infos-Bar, Cécile Fortis pour Barmag et Phil Borgogno). La prochaine édition, c’est dans deux ans et je ne saurais trop recommander aux barmen de s’y inscrire l’heure venue.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.