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Oeuf

Last Christmas, I gave you a Flip (and you didn't give it away)

Vous me pardonnerez l’intermède coup de gueule de la semaine dernière, revenons à la seule chose qui devrait importer : bien boire, avec ou sans modération mais toujours de façon responsable (ce n’est pas la même chose, même si du côté des hygiénistes on tente de nous le faire oublier). Bref : c’est l’hiver, il fait de plus en plus froid et en plus c’est les fêtes, les petits dîners sympas en famille... Il nous faut de quoi supporter tout cela. Pour nous y aider, de nombreuses recettes de toutes les époques sont disponibles. Un livre sobrement intitulé Winter Cocktails est même sorti en octobre. Mais en tant que buveur impénitent, j’en viens à regretter les temps où l’on pouvait encore être un buveur impénitent et mourir la gueule ouverte dans le ruisseau de pisse gelée entre la taverne et les latrines extérieures (veuillez me pardonner l’image). Et donc, revenons deux cents ans en arrière pour aller boire deux choses que l’homme nouveau du nouveau monde buvait lui aussi : un Flip puis un Egg Nog. J’espère que vous n’avez rien contre les œufs crus.

Sherry Flip

Décris comme il l’était à la fin du XVIIe siècle, le Flip fait flipper (ouais). Imaginez un peu : vous mettez de la bière, du rhum et du sucre dans une tasse puis vous y plongez un tisonnier brûlant histoire de bien faire fondre votre sucre et de chauffer le mélange. Rien que d’y penser, on sent la sueur, les microbes et la vache qui vient chauffer votre salle à manger / chambre à coucher. Ou le cochon. Par un miracle non moins grand que la transsubstantiation, près de deux cents ans plus tard, Harry Johnson nous dit : « C’est une boisson délicieuse, qui donne des forces aux personnes délicates ». Évidemment, le Flip dont il parle avait perdu la bière et le rhum pour gagner du sherry, à l’époque pas encore alcool de grand-mère et de vieille fille. Et un œuf, aussi. Un œuf entier. Ce qui, finalement, n’est pas si surprenant : à l’époque, le sherry (et surtout le Sherry Cobbler), c’était la poule aux œufs d’or (ouais ouais). Il est temps de passer à la recette, me dites-vous ?

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* 60 ml de sherry oloroso * 10 à 15 ml de sirop simple (moins si vous optez pour un sherry sec) * 1 œuf Battre l’œuf au fond du shaker, ajouter les autres ingrédients, agiter sans glaçons pour une meilleure émulsion, puis agiter avec glaçon. Filtrer avec une passoire dans un petit verre à vin et garnir de muscade fraîchement râpée.

Egg Nog

Le Egg Nog débarque sans doute à la suite du Flip. Les traces les plus anciennes datent de la fin du XVIIIe siècle. Et qu’est-ce un Egg Nog si ce n’est un Flip avec du lait ou de la crème ? On le présente parfois comme un descendant du Posset, mais la généalogie et les boissons reprises sous ce nom sont tellement différentes que le terrain est glissant. Disons donc que le Posset est un ancêtre de tout mélange de lait et de boisson alcoolisée. Selon Jerry Thomas en 1862, le Egg Nog est une boisson indispensable de Noël dans le sud des Etats-Unis alors qu'elle est bue toute l’année dans le nord. On nous assure que ce n’est pas pour régler ce différend gastronomique que la guerre de sécession a été lancée cette même année. Mais qui sait ? En tout cas, en plus du lait, une autre différence significative est que ce cocktail a un volume bien plus considérable que le Flip. Jugez plutôt :

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* 12 cl de sherry oloroso * 20 à 30 ml de sirop simple * 80 ml de lait * Un jaune d’œuf Battre l’œuf au fond du shaker, ajouter les autres ingrédients, agiter sans glaçons pour une meilleure émulsion, puis agiter avec glaçon. Filtrer avec une passoire dans un verre type tumbler et garnir de muscade fraîchement râpée.

A noter que si vous voulez préparer un Egg Nog plus traditionnel, il faut remplace le jaune d’œuf par un œuf entier et le sherry par 60 ml de cognac et 30 ml de rhum. Ouch.

Tant le Flip que le Egg Nog peuvent se préparer avec de nombreux spiritueux et vins fortifiés (porto, madère, whiskey, rhum, cognac, calvados…). Assurez-vous juste d’adapter la quantité de sucre nécessaire.

Allez, joyeuses fêtes.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Clover Club, programme de rééducation

Fondé en 1882 à Philadelphie, le Clover Club, club de gentlemen regroupant l'élite littéraire, financière et juridique de la ville, se devait d'avoir un cocktail. Quelque part entre la première réunion de cette très distinguée association et 1911 (date où se publie pour la première fois la recette du Clover Club), un anonyme barman inventera donc ce qui allait devenir un des classiques pré-prohibition. Des nos jours, il donne son nom à un des meilleurs bars de New York et donc du mondez Entre les deux, une longue traversée du désert. Comme le signale David Wondrich, Esquire le mentionne en 1934 dans la liste des dix pires cocktails de la décennie précédente. Surtout, de drink pour gentlemen qui fument le cigare, il est passé à favori de la gent féminine. Et puis le blanc d’œuf lui est indispensable, coup fatal aux États-Unis, pays obsédé par la sécurité alimentaire.

Tout ceci est dommage. Le Clover Club n'est pas le plus grand des cocktails, mais c'est quand même vachement bon. Et surtout, il est très utile pour faire passer vos amis et amies amateurs de mauvais Mojito et de Caïpirinha (pour ne pas parler de Sex on the beach ou Long Island Iced Tea) vers des choses plus sérieuses. Ou plutôt plus fines et meilleures. Je vous propose donc le plan d'attaque suivant:

1) Achetez des framboises fraîches (ça coûte un pont mais pour les beaux yeux de... insérer le nom de l'élu) et préparez cette recette:

* 6 cl de Gin * 4 cl de sirop simple * 3 cl de jus de citron * 6 framboises * 1 blanc d'oeuf

Dans le fond d'un shaker, versez le sirop et les framboises. Ecrasez-les au pilon jusqu'à obtention d'une purée sucre / framboise. Ajoutez les autres ingrédients, shakez fort sans glace pour l'émulsion du blanc d’œuf, rajoutez les glaçons et shakez encore plus fort. Versez dans un verre à cocktail à l'aide d'un tamis (pour ne pas polluer votre cocktail avec les grains de framboise) et décorez avec une framboise. Vous pouvez ajouter quelques feuilles de menthe au shaker et vous obtiendrez un Clover Leaf.

Alors, oui, ça a l'air sucré. Et ça l'est, mais il y a aussi une pointe d'acidité qui permet de maintenir l'équilibre. Grâce à la framboise, c'est très gourmand et même ceux qui ont des mauvaises habitudes alcooliques se laisseront séduire. Une fois qu'ils se seront habitués à cette recette, passez à:

2) Oubliez les framboises fraîches et utilisez du sirop. Mieux: faites votre propre sirop de framboise (c'est possible avec des framboises surgelées et en plus ce sera moins cher). Et donc:

* 6 cl de Gin * 2 cl de jus de citron * 1 barspoon de sirop de framboise (ou deux si vous avez peur) * 1 blanc d'oeuf

Au shaker, d'abord sans glace puis avec glaçons, dans un verre à cocktail.

Alors oui, ça a l'air rose. Et ça l'est. Mais il ne s'agit pas d'un cocktail pour jeunes filles fraichement sorties de l'enseignement catholique. Cette recette est, pour ce qu'on en sait, très proche de l'originale et ça nous donne quelque chose de sec, d'acide (ou plutôt, pour le dire comme les ricains, tart, mot à la douce polysémie) avec à peine un subtil goût de framboise. Vous venez en très peu de temps de faire passer votre ami / amie des horreurs sourmixed et trop sucrées dans le monde merveilleux des cocktails classiques et ce grâce à deux recettes assez différentes mais toutes deux délicieuses. Vous êtes donc devenu un parfait évangélisateur de la New Church for the Advancement of Drinking People. Eh ouais.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Mardi Gras: ce que Treme ne montre pas

Treme, la série de David Simon, présente une image assez complète de La Nouvelle Orléans : vieux carré, jazz, violence et corruption policières, jazz, problèmes sociaux, jazz, racisme fédéral, jazz. On ne boit par contre jamais de cocktails. Ceci dit, une des scènes les plus amusantes de la première saison voit un Japonais, représentant d’une association caritative fournissant de nouveaux instruments aux musiciens victimes de Katrina, demander un Sazerac dans un bar de quartier. Le regard du barman est sans équivoque : on y lit « what the fuck are you talking about, weird man ? ». Nous dit-on que si le jazz est plus qu’un cliché historique, le cocktail, lui, n’a plus rien à voir avec l’expérience quotidienne (serait-il trop bourgeois ?) des habitants de NOLA ? Pourtant, la tradition new-orleanesque de la bibine de première bourre est longue et riche. Aujourd’hui, c’est le Mardi Gras.  Je ne sais pas ce qu’on y boit mais je vous propose quelques recettes qui devraient vous transporter vers la Louisiane. Figurativement, bien sûr. Elles sont tirées, tous comme les anecdotes qui les accompagnent, d’un petit opuscule de Stanley Clisby Arthur, Famous New Orleans Drink and how to mix ‘em dont la première édition date de 1937.

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Le Sazerac

King Cocktail Made in New Orleans. Le Sazerac vient d’un vieux bar du même nom, maintenant fermé, qui était situé à proximité du quartier français. Le bar a été fondé en 1859 par John Schiller, importateur d’un cognac de la maison… Sazerac-de-Forge et Fils de Limoges. Sans surprise, le cocktail était initialement fait avec du cognac mais, dans les années ‘70, le nouveau propriétaire du bar opta pour le rye. Difficile de dire si le changement est dû à l’épidémie de Phylloxéra qui ravagea à la même époque les vignes françaises. De nos jours, Sazerac est aussi la marque d’un excellent rye et du producteur des indispensables bitters Peychaud.

* 1 morceau de sucre blanc * Plusieurs traits de Peychaud’s * 1 trait d’Angostura * 6 (ou 9) cl de bon Rye * 1 trait d’absinthe

Dans un verre type old-fashioned, verser l’absinthe et le jeter en l’air (puis rattrapez-le avant qu’il s’écrase au sol, idiots !) pour que le liquide tapisse tout l’intérieur de votre verre. Se débarrasser de l’excès d’absinthe et faire refroidir. Dans un verre à mélange, ajouter le sucre, les bitters (pour le Peychaud’s, n’hésitez pas : 8 ou 9 traits n’ont jamais fait de mal à personne) et, si nécessaire, une goutte d’eau pour détruire plus facilement votre morceau de sucre. L’écraser au pilon pour qu’il comprenne bien de quel bois vous vous chauffez. Ajouter le rye, mélanger un peu pour vous débarrasser des grains de sucre, ajouter les glaçons et bien, bien, bien mélanger pour refroidir. Verser dans le verre trempé d’absinthe. Tordre un twist de citron au-dessus du cocktail.

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Le Ramos Gin Fizz

Bien intégrer un blanc d’œuf dans un cocktail demande un certain effort. Pareil pour le lait. Que dire donc d’un cocktail qui mélange le blanc et le lait, hein ? Henry Ramos a débarqué à La Nouvelle Orléans en provenance de Bâton Rouge un beau jour de 1888. Il amenait dans ses bagages le Ramos Gin Fizz, variation du bien connu Gin Fizz. Succès très rapide et jamais démenti : son bar est vite devenu extrêmement populaire. Tout le monde voulait essayer ce véritable délice mais aussi – et, qui sait, peut-être surtout – voir l’énergie nécessaire à son élaboration. On raconte que, lors du carnaval de 1915, Ramos avait dû engager 35 boys (pas très blancs, probablement, vu l’époque, la ville et le titre du job…) pour shaker, shaker, shaker. Il faut onze minutes, dit-on, pour que le Ramos obtienne sa mousse si caractéristique. Les bras d’un homme ne suffisent pas : les shaker boys se relayaient. La recette était un secret aussi bien gardé que celle du Coca Cola mais Ramos décida de la communiquer à sa mort, pour que sa création lui survive. On lui en est extrêmement reconnaissant.

* 1 cuillère à soupe de sucre * 4 gouttes d’eau de fleur d’oranger * Jus d’1/2 citron vert * Jus d’1/2 citron * 4,5 cl de gin * Blanc d’œuf * 4,5 cl de lait ou de crème fraîche

Placer tous les ingrédients dans un shaker. Sans glace, agiter comme un malade pour l’émulsion du blanc d’œuf. Ajouter de la glace (et essuyez-vous les mains) et agiter comme king kong s’il se tapait la blonde. Beaucoup d’endurance requise. Beaucoup. Faut que la mousse soit onctueuse. Verser dans un verre rempli de glaçons et ajouter un peu de soda.

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La Louisiane et Le Vieux Carré

Pour finir et en vitesse, deux recettes dont l’histoire est moins frappante ou moins connue. Dans les deux cas, il s’agit de cocktails créés par des barmen locaux. Ils honorent soit la ville, soit la région. J’ai découvert La Louisiane à Berlin au Beckett’s Kopf. Bien fait, c’est une merveille de complexité et de subtilité. Le vieux carré n’est pas loin derrière. Une seule remarque : si certaines sources recommandent le shaker, je pense que, dans les deux cas, le résultat est plus satisfaisant si vous le mélanger à la cuillère.

La Louisiane

* 3 cl de Rye * 3 cl de Bénédictine * 3 cl de Vermouth doux * 4 traits d’Absinthe * 4 trait de Peychaud’s

Mélanger sur glaçons, verser dans un verre à cocktail, garnir d’une cerise au marasquin.

Le Vieux Carré

* ½ cuillère à café de Bénédictine * 1 trait de Peychaud’s * 1 trait d’Angostura * 3 cl de Rye * 3 cl de Cognac * 3 cl de Vermouth doux

Mélanger sur glaçons, servir dans un verre old-fashioned sur glace, tordre un twist de citron et laisser tomber dans le verre.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Día Nacional del Pisco Sour

Il y a cent ans cette année, Hiram Bingham annonçait la « découverte » occidentale de Machu Picchu. Gageons que cet anniversaire sera célébré avec de larges lampées de Pisco Sour. Et justement : hier, le Pérou vivait son « Jour national du Pisco Sour », comme chaque année le premier samedi de février. Si vous n’étiez pas au courant, il n’est pas trop tard. Saisissez cette vieille bouteille de Pisco qui traine par là et en avant !

machu-picchu
machu-picchu

Le pisco est un brandy de raisin typique du Pérou et du Chili, deux pays qui sont toujours à deux doigts de se déclarer la guerre quand il est question de la paternité de a) l’alcool et de b) le cocktail sour. Le cœur du débat : le Pisco Sour aurait été inventé en 1877 par un marin anglais à Iquique, alors au Pérou mais ville chilienne depuis la guerre du Pacifique… Certaines recherches récentes tendraient cependant à démonter que cet anglais avait mixé un whiskey sour et que ce n’est que de manière apocryphe que c’est devenu un Pisco Sour. Les premières traces écrites de ce cocktail andin ne remontent en effet qu’aux années ’20. Quoi qu’il en soit, je ne veux offenser la fibre nationale de personne, je me contenterai donc de préciser que le Hiram Bingham du Pisco Sour est notre maître Charles H. Baker Jr., premier occidental a avoir « ramené » ce cocktail vers les Etats-Unis. Dans son South American Gentleman’s Companion (introuvable si ce n’est, de temps à autres et hors de prix, sur ebay), il disait avoir découvert ce sour absolument parfait au Country Club de Lima sur le balcon de sa suite, avec vue sur des terrains de polo et « probablement la plus belle piscine du monde ». Oui, Mister Baker ne faisait pas dans les pensions de famille… Au début des années ’90, King Cocktail, aka Dale DeGroff repopularisa le Pisco Sour dans le monde renaissant du cocktail.

PISCO SOUR
PISCO SOUR

(Si votre Pisco Sour est aussi vert que dans cette pub, débarrassez-vous en dans l'évier)

Je vous propose ci-dessous deux recettes, l’une avec du citron vert, l’autre avec du citron. Le citron vert est sans doute plus authentique, mais nous ne disposons pas, me dit-on, de citrons verts de la variété péruvienne. Certaines personnes ayant voyagé en Amérique latine rapportent que les agrumes qu’on y trouve sont assez différents des nôtres. Le citron vert du Pérou aurait un goût à situer quelque part entre le nôtre et le citron. En tout cas, les deux recettes sont plaisantes. La première nous vient d’Audrey Saunders, élève de DeGroff devenue Libation Goddess selon Gary Regan et, surtout, patronne du fameux Clover Club de New York. La seconde, d’un barman péruvien anonyme. Je vous conseille de regarder la vidéo où il explique le Pisco Sour à l’aide d’un portrait de la politique péruvienne. Attention : les proportions qu’il donne font un cocktail de dimension très dangereuse pour un sour. Eh oui, le Pisco Sour, c’est traitre. Le jour où madame cabaretier l’a découvert, je l’ai retrouvée trois heures plus tard endormie dans un coin. Le barman coupable : un ami belgo-espagnol dont la femme est Chilienne. Je le soupçonne fort de garder un kit à pisco dans le coffre de sa voiture.

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Version Saunders :

1,5 oz de Pisco ¾ oz de jus de citron 1 oz de sirop simple Blanc d’un petit oeuf

Version barman politologue:

3 oz de Pisco Jus de deux citrons verts 1 oz de siro simple Blanc d’œuf

Dans les deux cas, au shaker rempli de glaçons, agiter très très fort jusqu’à épuisement ou presque, verser dans des flûtes à champagne ou similaire. Verser trois gouttes de bitters sur la mousse formée par le blanc d’œuf. Normalement, l’idéal serait des bitters péruviens – Amargo Chuncho – mais l’Angostura fonctionne très bien.

pisco3
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La version Saunders est bien plus sucrée et pas tout à fait sour. Le pisco reste assez discret. Recommandée pour ceux qui ne sont pas trop amateurs du goût de l’alcool. Personnellement, je mettrais un peu moins de sirop simple. La version politologue est par contre vraiment sour… Le pisco se fait fort remarquer. Privilégiez cette recette si vous avez un bon pisco et aimez les saveurs plus acides. Un poil de sirop simple en plus peut aussi donner un meilleur équilibre. À vous de voir.


François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Chartreuse: Rubicon et Beuser & Angus Special

Même le plus enragé des athées de combat devrait reconnaitre que la vie en monastère, abbaye, couvent a du bon : bières d’abbaye, trappistes et un nombre incalculable de liqueurs y virent le jour. Il fallait bien rendre la vie plus douce… Une des plus célèbre bibines religieusement ordonnées est sans aucun doute la chartreuses, produite par – qui l’eut cru – les moines chartreux. Fondé en 1084 dans le massif de… la Chartreuse en Isère, l’ordre détiendrait depuis 1605 (selon l’omniscient wiki) un « mystérieux » manuscrit cédé par le maréchal d’Estrées où figure la formule d’un Elixir de longue vie. De cet Elixir – toujours produit aujourd’hui (Elixir végétal de la Grande Chartreuses) –, ils auraient dérivé le digestif que tout le monde connait. Les moines chartreux ont connu quelques difficultés : la révolution française, évidemment, et puis une interdiction en 1903 qui les force à s’installer à Tarragone, en Espagne, où ils reprennent la distillation tandis que l’État français essaie tant bien que mal de mettre en route un projet concurrent. Après la seconde guerre mondiale, les chartreux reviennent en France et, en 1989, cessent de distiller à Tarragone. La production est aujourd’hui confiée à une entreprise laïque installée à Voiron.

Il y a de nos jours deux types de chartreuse : la verte (commercialisée en 1764) et la jaune (en 1838). Selon notre ami Charles H. Baker Jr., la verte est plus forte, plus relevée alors que la jaune, plus légère,  est plus aromatique. Disons surtout que la verte est plus médicinale et que la jaune est une bonne alternative pour ceux qui n’aiment pas trop les liqueurs à base d’herbes. Il s’agit d’un ingrédient essentiel des cocktails classiques. Baker recommande d’ailleurs de faire « flotter »  sur de nombreux cocktails le contenu d’une cuillère de chartreuse jaune. Je ne suis pas certain qu’il s’agisse d’une très bonne idée. Par contre, les recettes qui exigent réellement une goutte ou plus de chartreuse sont souvent excellentes : le Last Word est un superbe exemple.

Je vous raconte tout ça simplement parce que je me suis rendu ce vendredi au Belmondo, un bar madrilène qui, à peine lancé, est déjà en train de ses construire une très belle réputation, et que j’ai pu y essayer un excellent cocktail mettant fort bien en évidence les caractéristiques de la chartreuse verte. Je n’ai pas pu voir comment il était préparé – il y avait beaucoup de monde – mais on m’a laissé entendre qu’il s’agissait d’une variation sur le Rubicon, une création du mixologiste canadien Jamie Boudreau.

* Un brin de romarin * ½ oz de Chartreuse verte * 2 oz Gin (Plymouth ) *  ½ oz de Maraschino * ½ oz de jus de citron

Placer le romarin dans le fond d’un verre type old-fashioned, ajouter la chartreuse et laisser reposer. Dans un shaker rempli de glaçons, mettre le reste des ingrédients. Agiter une dizaine de seconde. Flamber la chartreuse pendant quelques secondes et s’assurer que la chartreuse en flamme entre en contact avec l’entièreté du brin de romarin – ne pas laisser celui-ci brûler. Verser le contenu du shaker dans le verre – la flamme va s’éteindre et une fumée blanche se dégager. Ajouter de la glace pilée. Garnir avec du romarin.

L’idée de Boudreau en flambant la chartreuse est de diminuer l’impact de l’alcool et de permettre aux saveurs herbacées de se faire un peu plus remarquer. En cuisant, le romarin dégage aussi plus d’arômes.

La version bricolée à la maison était fort bonne mais prouve la différence avec la version des pros : je n’ai sans doute pas assez « cuit » le romarin qui ressortait donc trop peu. Ceci mis à part, la combinaison maraschino / chartreuse est toujours gagnante et le gin Plymouth est assez robuste pour s’imposer quand même et se faire remarquer – si vous n’avez pas de Plymouth, un London Dry aux fortes notes de genévrier conviendra parfaitement. Le Rubicon est vraiment un beau cocktail, aromatique, herbacé et rafraichissant. Et si c’est un vrai pro qui vous le prépare : encore mieux.

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Ma rencontre avec le Rubicon m’a rappelé un autre cocktail, créé par Gonçalo de Sousa Monteiro : le Beuser & Angus Special. Il s’agit d’un Chartreuse sour où la liqueur verte de nos amis les moines rencontre encore une fois le maraschino. Mais cette fois-ci, pas de gin : c’est la chartreuse qui règne en maître.

* 50 ml de Chartreuse verte * 20 ml de jus de citron vert * 15 ml de Maraschino * ½ cuillère à bar de sucre * le blanc d’un œuf

Placer tous les ingrédients dans un shaker et agiter fort. Remplir de glaçons et agiter fort. Verser dans un verre type old-fashioned rempli de glace pilée. Ajouter cinq traits d’eau de fleur d’oranger.

Pas doute : c’est une véritable fête à la chartreuse. Avec 5 cl, c’est évident qu’elle va dominer. Ceci dit, il se passe d’autres choses dans notre verre : le Maraschino joue au parfait petit-ami de la chartreuse ; le citron vert calme un peu les ardeurs du (plus trop) jeune couple ; le blanc d’œuf donne à l’ensemble un blanc plus tout à fait virginal (pensez jade très, très clair). Jay Hepburn, chez qui nous avons piqué la recette, concluait de la sorte « special indeed ». Indeed. Le seul pinaillage – et il est sans doute imputable à mon dosage ou aux propriétés du produit que j’ai utilisé –, c’est que l’eau de fleur d’oranger  donne certes du parfum lorsque le nez s’approche du verre mais, au final, a des difficultés à se faire remarquer lorsque vous ingérez la potion…

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.