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Orange Flower Water

Orgeat, loin du Tiki

L’orgeat, vous le faites maison ou vous l’achetez ? Et surtout, dans quels types de cocktails l’utilisez-vous ? Avec le retour tiki, les concoctions home made se multiplient et l’orgeat s’affiche comme la star tropicale (Mai Tai, Royal Hawaiian, Molokai Mule, Scorpion, Fog Cutter…). Mais on oublie peut-être que l’orgeat était aussi un ingrédient du cocktail classique, et ce depuis 1862 et le Japanese qui apparaît dans le livre de Jerry Thomas.

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Il faut dire que l’orgeat a une longue histoire ; bien avant les déguisements de Vic et de Don, à l’époque où la perruque régnait en maître, Diderot et ses amis lui consacraient une page de leur ‘Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers’. C’était dans le tome 11 de décembre 1765. On y apprenait que ‘dans le langage ordinaire des limonadiers et de l’office, ce mot signifie la même chose qu’émulsion en langage de pharmacie’. Il était ensuite précisé que si l’émulsion, médicinale, se faisait à partir d’amandes douces, l’orgeat y ajoutait des amandes amères et était ‘destiné à flatter le goût’.  L’encyclopédiste informait aussi le lecteur que ce sirop devait son nom à la ‘décoction d’orge’ utilisée lors de sa fabrication mais déjà à l’époque remplacée par de ‘l’eau commune’ car l’orge ‘nuit à l’agrément sans ajouter à la vertu’.  Comme la grenadine sans grenade, l’orgeat sans orge, un faux ?

Ce que l'Encyclopédie ne disait pas: 'Dictionnaire des altérations et falsifications des substances alimentaires, médicamenteuses et commerciales', Alphonse Chevallier, 1852.

Ce que l'Encyclopédie ne disait pas: 'Dictionnaire des altérations et falsifications des substances alimentaires, médicamenteuses et commerciales', Alphonse Chevallier, 1852.

Les recettes maison que j’ai pu tester sont souvent fort bonnes mais elles ont plusieurs inconvénients. Elles sont fort fastidieuses à préparer et la saveur ne tient pas longtemps, ce qui rend l’opération inutile pour qui ne va pas l’utiliser en large volume. De plus, l’orgeat maison tend à être plus crémeux et relativement épais et transforme sensiblement la texture et l’apparence du cocktail (qui devient souvent laiteux). Pour ceux qui préféreraient tout de même ne pas utiliser de sirops industriels, il y a heureusement une solution, suggérée par Kevin Liu : utiliser du lait d’amande bio. La recette, aussi facile à réaliser qu’un sirop simple, a le grand avantage de pouvoir être facilement préparée en petite quantité. Vous la trouverez dans son excellent livre ‘Craft Cocktails at Home’ ou en ligne.

Et armé de votre orgeat, que faire donc qui ne soit pas de l’ordre du tiki ? Je vous propose deux cocktails extrêmement simples à réaliser qui vous permettront d’apprécier tout particulièrement ce que le sirop apporte.

Army & Navy

Un Gin Sour à l’orgeat dont la première publication daterait de 1948 (‘The Fine Art of Mixing Drinks’ de David Embury). Je l’ai découvert au 69 Colebrooke Row et ai été immédiatement séduit par ce cocktail d’une redoutable simplicité. Dernièrement, j’ai tendance à préférer la version Milk & Honey New York, qui ajoute deux traits d’Angostura.

* 50 ml de gin
* 20 ml d’orgeat
* 20 ml de jus de citron frais
* 2 traits d’Angostura (optionnel)
Verser tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons, agiter et filtrer dans un verre à cocktail. Garnir d’un twist de citron.

Infante

Cette recette de Giuseppe Gonzalez (2009) doit son nom à Pedro Infante, chanteur et acteur mexicain décédé à l’âge de 39 ans dans un accident d’avion en 1957. Une fois de plus, un sour à l’orgeat mais avec de l’eau de fleur d’oranger et de la noix de muscade, pour un cocktail plus léger et floral que l’Army & Navy.

infante

* 60 ml de Tequila
* 30 ml de jus de citron vert frais
* 25 ml de sirop d’orgeat
* 3 gouttes d’eau de fleur d’oranger
Verser tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons, agiter et filtrer dans un Rocks sur glaçons frais. Garnir avec de la noix de muscade fraichement râpée. 

Et vous, dans quels cocktails utilisez-vous votre orgeat ?

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Ceci n'est pas un julep: le Pontarlier Julep

Si le julep était d’abord un médicament, puis, avec la perversion caractéristique des vieux roublards de la jeune République indépendante, une façon de dire « je suis un alcoolique et je m’envoie un sling (un cocktail sans bitters ; alcool, eau, sucre ndlr) au levé mais en fait c’est mon docteur qui me le recommande » ; si la menthe n’est venue perturber le mariage que quelques années plus tard ; si le bourbon n’est devenu de rigueur qu’une autre poignée d’années plus tard ; si la tasse de métal n’est qu’une invention encore plus récente ; eh bien qui sommes-nous, oui, qui sommes-nous pour dire que le Pontarlier Julep n’est pas un julep ?

L’affaire est pourtant simple : la menthe n’y est que décorative, il y a trois traits de bitters, les alcools principaux sont le vermouth et l’Aperol et le réceptacle est un bête verre. Ni mint, ni julep, ni même sling. Et le Pontarlier Julep ne retourne même pas aux origines : si l’on en croit Charles H. Baker Jr, le mot nous vient de l’arabe julab qui désignerait l’eau de rose, ingrédient dont on ne trouve trace ici. C’est ennuyeux, car Baker nous le rappelle : « On a tiré sur des hommes pour avoir ajouté du jus de fruit et posé des tranches d’agrumes et des cerises au marasquin dans des juleps. Des familles ont dû faire face au divorce à la suite de l’utilisation de menthe à tige rouge ».

On ne voudrait pas qu’un gentleman du sud en vienne à descendre William Elliott du Maison Premier à Brooklyn (qu’on n’hésite pas à dénoncer comme inventeur de notre drink du jour). En sa faveur, on avancera donc deux choses. Plus qu’eau de rose, julab voudrait peut-être dire « parfum ». Or, notre Pontarlier Julep fait appel à l’eau de fleur d’oranger, ingrédient tout aussi essentiel à la parfumerie arabe… Ensuite, si le julep était d’abord une boisson médicinale, quoi de plus médicinal qu’une bonne dose de saveur herbacée amenée, en sus du vermouth, par l’absinthe et toutes ses herbes de la pharmacopée traditionnelle. Et si même ces deux bons arguments ne suffisent pas à calmer les esprits, revenons à Baker : « Une dispute violente sur ce sujet n’est guère plus sensée qu’une autre amenée par la comparaison entre l’utilité relative d’une Espagnole aux yeux brillants, d’une avenante scandinave aux cheveux de miel, d’une bonne anglaise blonde vénitienne, d’une impétueuse fille aux cheveux de jais venue de Killarney Country ».  Que le puriste incapable de profiter de tous les plaisirs de la vie aille se faire voir pendant que nous nous préparons un petit Pontarlier Julep.

  • 20 ml d’absinthe
  • 20 ml de gin
  • 30 ml d’Aperol
  • 30 ml de vermouth doux
  • 3 gouttes d’eau de fleur d’orange
  • 3 traits de bitters d’orange

Verser les ingrédients dans un verre à Old-fashioned, mélanger et ajouter de la glace pilée. Décorer avec quelques feuilles de menthe.

Pour que notre Pontarlier Julep ne soit ni julep ni made in Pontarlier, on a utilisé une absinthe qui ne provient pas de l’ancienne capitale de la fée verte. A vous de voir…   

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Mardi Gras: ce que Treme ne montre pas

Treme, la série de David Simon, présente une image assez complète de La Nouvelle Orléans : vieux carré, jazz, violence et corruption policières, jazz, problèmes sociaux, jazz, racisme fédéral, jazz. On ne boit par contre jamais de cocktails. Ceci dit, une des scènes les plus amusantes de la première saison voit un Japonais, représentant d’une association caritative fournissant de nouveaux instruments aux musiciens victimes de Katrina, demander un Sazerac dans un bar de quartier. Le regard du barman est sans équivoque : on y lit « what the fuck are you talking about, weird man ? ». Nous dit-on que si le jazz est plus qu’un cliché historique, le cocktail, lui, n’a plus rien à voir avec l’expérience quotidienne (serait-il trop bourgeois ?) des habitants de NOLA ? Pourtant, la tradition new-orleanesque de la bibine de première bourre est longue et riche. Aujourd’hui, c’est le Mardi Gras.  Je ne sais pas ce qu’on y boit mais je vous propose quelques recettes qui devraient vous transporter vers la Louisiane. Figurativement, bien sûr. Elles sont tirées, tous comme les anecdotes qui les accompagnent, d’un petit opuscule de Stanley Clisby Arthur, Famous New Orleans Drink and how to mix ‘em dont la première édition date de 1937.

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Le Sazerac

King Cocktail Made in New Orleans. Le Sazerac vient d’un vieux bar du même nom, maintenant fermé, qui était situé à proximité du quartier français. Le bar a été fondé en 1859 par John Schiller, importateur d’un cognac de la maison… Sazerac-de-Forge et Fils de Limoges. Sans surprise, le cocktail était initialement fait avec du cognac mais, dans les années ‘70, le nouveau propriétaire du bar opta pour le rye. Difficile de dire si le changement est dû à l’épidémie de Phylloxéra qui ravagea à la même époque les vignes françaises. De nos jours, Sazerac est aussi la marque d’un excellent rye et du producteur des indispensables bitters Peychaud.

* 1 morceau de sucre blanc * Plusieurs traits de Peychaud’s * 1 trait d’Angostura * 6 (ou 9) cl de bon Rye * 1 trait d’absinthe

Dans un verre type old-fashioned, verser l’absinthe et le jeter en l’air (puis rattrapez-le avant qu’il s’écrase au sol, idiots !) pour que le liquide tapisse tout l’intérieur de votre verre. Se débarrasser de l’excès d’absinthe et faire refroidir. Dans un verre à mélange, ajouter le sucre, les bitters (pour le Peychaud’s, n’hésitez pas : 8 ou 9 traits n’ont jamais fait de mal à personne) et, si nécessaire, une goutte d’eau pour détruire plus facilement votre morceau de sucre. L’écraser au pilon pour qu’il comprenne bien de quel bois vous vous chauffez. Ajouter le rye, mélanger un peu pour vous débarrasser des grains de sucre, ajouter les glaçons et bien, bien, bien mélanger pour refroidir. Verser dans le verre trempé d’absinthe. Tordre un twist de citron au-dessus du cocktail.

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Le Ramos Gin Fizz

Bien intégrer un blanc d’œuf dans un cocktail demande un certain effort. Pareil pour le lait. Que dire donc d’un cocktail qui mélange le blanc et le lait, hein ? Henry Ramos a débarqué à La Nouvelle Orléans en provenance de Bâton Rouge un beau jour de 1888. Il amenait dans ses bagages le Ramos Gin Fizz, variation du bien connu Gin Fizz. Succès très rapide et jamais démenti : son bar est vite devenu extrêmement populaire. Tout le monde voulait essayer ce véritable délice mais aussi – et, qui sait, peut-être surtout – voir l’énergie nécessaire à son élaboration. On raconte que, lors du carnaval de 1915, Ramos avait dû engager 35 boys (pas très blancs, probablement, vu l’époque, la ville et le titre du job…) pour shaker, shaker, shaker. Il faut onze minutes, dit-on, pour que le Ramos obtienne sa mousse si caractéristique. Les bras d’un homme ne suffisent pas : les shaker boys se relayaient. La recette était un secret aussi bien gardé que celle du Coca Cola mais Ramos décida de la communiquer à sa mort, pour que sa création lui survive. On lui en est extrêmement reconnaissant.

* 1 cuillère à soupe de sucre * 4 gouttes d’eau de fleur d’oranger * Jus d’1/2 citron vert * Jus d’1/2 citron * 4,5 cl de gin * Blanc d’œuf * 4,5 cl de lait ou de crème fraîche

Placer tous les ingrédients dans un shaker. Sans glace, agiter comme un malade pour l’émulsion du blanc d’œuf. Ajouter de la glace (et essuyez-vous les mains) et agiter comme king kong s’il se tapait la blonde. Beaucoup d’endurance requise. Beaucoup. Faut que la mousse soit onctueuse. Verser dans un verre rempli de glaçons et ajouter un peu de soda.

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La Louisiane et Le Vieux Carré

Pour finir et en vitesse, deux recettes dont l’histoire est moins frappante ou moins connue. Dans les deux cas, il s’agit de cocktails créés par des barmen locaux. Ils honorent soit la ville, soit la région. J’ai découvert La Louisiane à Berlin au Beckett’s Kopf. Bien fait, c’est une merveille de complexité et de subtilité. Le vieux carré n’est pas loin derrière. Une seule remarque : si certaines sources recommandent le shaker, je pense que, dans les deux cas, le résultat est plus satisfaisant si vous le mélanger à la cuillère.

La Louisiane

* 3 cl de Rye * 3 cl de Bénédictine * 3 cl de Vermouth doux * 4 traits d’Absinthe * 4 trait de Peychaud’s

Mélanger sur glaçons, verser dans un verre à cocktail, garnir d’une cerise au marasquin.

Le Vieux Carré

* ½ cuillère à café de Bénédictine * 1 trait de Peychaud’s * 1 trait d’Angostura * 3 cl de Rye * 3 cl de Cognac * 3 cl de Vermouth doux

Mélanger sur glaçons, servir dans un verre old-fashioned sur glace, tordre un twist de citron et laisser tomber dans le verre.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.