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Orgeat

Orgeat, loin du Tiki

L’orgeat, vous le faites maison ou vous l’achetez ? Et surtout, dans quels types de cocktails l’utilisez-vous ? Avec le retour tiki, les concoctions home made se multiplient et l’orgeat s’affiche comme la star tropicale (Mai Tai, Royal Hawaiian, Molokai Mule, Scorpion, Fog Cutter…). Mais on oublie peut-être que l’orgeat était aussi un ingrédient du cocktail classique, et ce depuis 1862 et le Japanese qui apparaît dans le livre de Jerry Thomas.

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Il faut dire que l’orgeat a une longue histoire ; bien avant les déguisements de Vic et de Don, à l’époque où la perruque régnait en maître, Diderot et ses amis lui consacraient une page de leur ‘Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers’. C’était dans le tome 11 de décembre 1765. On y apprenait que ‘dans le langage ordinaire des limonadiers et de l’office, ce mot signifie la même chose qu’émulsion en langage de pharmacie’. Il était ensuite précisé que si l’émulsion, médicinale, se faisait à partir d’amandes douces, l’orgeat y ajoutait des amandes amères et était ‘destiné à flatter le goût’.  L’encyclopédiste informait aussi le lecteur que ce sirop devait son nom à la ‘décoction d’orge’ utilisée lors de sa fabrication mais déjà à l’époque remplacée par de ‘l’eau commune’ car l’orge ‘nuit à l’agrément sans ajouter à la vertu’.  Comme la grenadine sans grenade, l’orgeat sans orge, un faux ?

Ce que l'Encyclopédie ne disait pas: 'Dictionnaire des altérations et falsifications des substances alimentaires, médicamenteuses et commerciales', Alphonse Chevallier, 1852.

Ce que l'Encyclopédie ne disait pas: 'Dictionnaire des altérations et falsifications des substances alimentaires, médicamenteuses et commerciales', Alphonse Chevallier, 1852.

Les recettes maison que j’ai pu tester sont souvent fort bonnes mais elles ont plusieurs inconvénients. Elles sont fort fastidieuses à préparer et la saveur ne tient pas longtemps, ce qui rend l’opération inutile pour qui ne va pas l’utiliser en large volume. De plus, l’orgeat maison tend à être plus crémeux et relativement épais et transforme sensiblement la texture et l’apparence du cocktail (qui devient souvent laiteux). Pour ceux qui préféreraient tout de même ne pas utiliser de sirops industriels, il y a heureusement une solution, suggérée par Kevin Liu : utiliser du lait d’amande bio. La recette, aussi facile à réaliser qu’un sirop simple, a le grand avantage de pouvoir être facilement préparée en petite quantité. Vous la trouverez dans son excellent livre ‘Craft Cocktails at Home’ ou en ligne.

Et armé de votre orgeat, que faire donc qui ne soit pas de l’ordre du tiki ? Je vous propose deux cocktails extrêmement simples à réaliser qui vous permettront d’apprécier tout particulièrement ce que le sirop apporte.

Army & Navy

Un Gin Sour à l’orgeat dont la première publication daterait de 1948 (‘The Fine Art of Mixing Drinks’ de David Embury). Je l’ai découvert au 69 Colebrooke Row et ai été immédiatement séduit par ce cocktail d’une redoutable simplicité. Dernièrement, j’ai tendance à préférer la version Milk & Honey New York, qui ajoute deux traits d’Angostura.

* 50 ml de gin
* 20 ml d’orgeat
* 20 ml de jus de citron frais
* 2 traits d’Angostura (optionnel)
Verser tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons, agiter et filtrer dans un verre à cocktail. Garnir d’un twist de citron.

Infante

Cette recette de Giuseppe Gonzalez (2009) doit son nom à Pedro Infante, chanteur et acteur mexicain décédé à l’âge de 39 ans dans un accident d’avion en 1957. Une fois de plus, un sour à l’orgeat mais avec de l’eau de fleur d’oranger et de la noix de muscade, pour un cocktail plus léger et floral que l’Army & Navy.

infante

* 60 ml de Tequila
* 30 ml de jus de citron vert frais
* 25 ml de sirop d’orgeat
* 3 gouttes d’eau de fleur d’oranger
Verser tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons, agiter et filtrer dans un Rocks sur glaçons frais. Garnir avec de la noix de muscade fraichement râpée. 

Et vous, dans quels cocktails utilisez-vous votre orgeat ?

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Classique Moderne: le Trinidad Sour

Dans le premier tour de table de notre série Classiques Modernes, Maxime, du blog Cocktail Molotov, proposait le Trinidad Especial de Valentino Bolognese. Dans le même style, je préférais le Trinidad Sour, que j’avais brièvement évoqué il y a un certain temps déjà. Mais voilà que ce cocktail revient par la porte de derrière sous la forme d’une suggestion de Joseph Akhavan. J’ai rencontré Joseph il y a un peu plus d’un an, lorsque j’ai fait un article sur le bar où il évoluait à l’époque, La Conserverie (il vient de le quitter). Conquis au premier cocktail qu’il m’a servi, je ne cache pas mon impatience de découvrir ses prochaines aventures. En attendant…

Le choix de Joseph Akhavan :

Trinidad Sour, de Giuseppe Gonzalez (PKNY)

Photo (c) Miguel Lancha

« Création de Giuseppe Gonzalez (avec la participation de Damon Dyer - Flatiron Lounge à l'époque) qui lui fut inspirée par une autre création "bitter based", le Trinidad Especial de Valentino Bolognese. Suite à ça il a également imaginé le Stormy Mai Tai. Ce qui est intéressant c'est que ça a lancé une tendance (un peu révolue aujourd'hui) de cocktails préparés à partir d'aromatic bitters. C'est pour ça aussi que je peux bien imaginer le Trinidad Sour parmi cette liste de Modern Classics. Dans cette vidéo, il explique pourquoi et surtout à quoi s'attendre quand on commande un Trinidad Sour, hate it or love it en quelque sorte ! Pour ma part je l'ai essayé pour la première fois il y a environ 4 ans et demi, je l’ai ensuite proposé à des clients et c'est exactement les réactions que j'ai eues. C'est un cocktail tellement intense qu'il peut créer toute sorte de feedbacks, mais bien plus de positifs que de négatifs! Je connais peu de cocktails qui sont capables de faire ça. »

* 1,5 oz d’Angostura Bitters * 1,5 oz d’orgeat * ¾ oz de jus de citron frais * ½ oz de rye

Sur glace dans un shaker, servir up dans une verre à cocktail.

Outre le Stormy Mai Tai, le Trinidad Especial et les cocktails que j’avais présentés dans mon article sur la ‘tendance’ cocktail aromatic bitters-heavy, Joseph nous signale aussi le Gunshop Fizz de Kirk Estopinal et Maksym Pazuniak. Don’t be afraid.

Remerciements à Joseph Akhavan pour son aimable contribution à notre mini-panthéon du XXIe siècle.

Cet article fait partie de la série « Classiques modernes » dont vous pouvez lire l’introduction ici. Pour développer cette série, nous avons besoin de votre aide : n’hésitez pas à nous signaler les recettes que vous considérez comme des classiques modernes en commentaire, sur Facebook ou par mail.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



You own the night: le Pisco Disco

Il y a déjà deux mois, j’avais parlé de La Candelaria, ce bar taqueria parisien apparemment très in. Ça a l’air de continuer à très bien marcher pour eux : une de leurs créations vient de remporter le premier Cocktail Spirits Best Cocktail Award et Candelaria fait partie des quatre finalistes pour World’s Best New Cocktail Bar à Tales of the Cocktail (contre Canon, Zetter Townhouse et Aviary, la concurrence est rude). Lors de ma visite, je n’ai pas essayé le Pisco Disco, un cocktail au nom pourtant irrésistible. Tombé sur la recette (?) un peu par hasard, je m’y suis mis hier. En l’honneur des Frenchies américano-colombiens en route vers La Nouvelle Orléans…

  • 3 cl de Pisco
  • 1,5 cl d’Aperol
  • 1,5 cl de Galliano
  • 1 cl d’Orgeat
  • 2,5 cl de jus de citron vert
  • 2 traits d’Angostura

Shaker tous les ingrédients, verser dans un verre à cocktail et garnir de paillettes alimentaires.

Ouais, des paillettes. Le nom, la couleur, la garniture : le Pisco Disco n’est pas un cocktail discret. Je ne vais pas dire que c’est un cocktail vulgaire – il a même une certaine élégance en bouche – mais c’est sans conteste un cocktail osé. Funky, on dirait, latino aussi, dans la plus belle tradition disco, justement. Mais il y a un côté tacky, qui renvoie au crépuscule de ce genre musical. Je crois que l’appréciation du Pisco Disco dépend de votre appétit de l’instant pour le sucre, la couleur, l’anis et la vanille du Galliano. Le cliché veut que certains cocktails, plats, livres, films ne sont pas pour tout le monde. Ce n’est pas le cas de celui-ci : enfantin et adulte à la fois, complexe et facile, c’est précisément un cocktail pour tous, mais ce n’est pas un cocktail à boire n’importe quand. Le Pisco Disco, c’est un cocktail merveilleux et joueur pour les soirs où vous vous dites : « I own the night ».

(Plutôt que d’attribuer un cocktail à un bar, et même si une recette est souvent un travail d’équipe, prisonnier du concept d’auteur, je préfère créditer les créations au bartender responsable. Aucune idée de son nom dans ce cas-ci. Si un lecteur est au courant…)

Update 27/03/2014: le créateur du Pisco Disco est Josh Fontaine.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



La petite sirène boit la tasse: Irish Mermaid

Il en va du cocktail comme de tous les arts : il n’y a rien de plus risqué (et de plus vain, peut-être) que de parler de « classique contemporain ». Le classique est-il autre chose que ce qui, pour une raison ou une autre, passe à l’histoire et résiste au temps ? J’ai bu beaucoup d’excellentes créations récentes mais je ne me risquerais pas à me prononcer quant à leur chance de passer à la postérité. Le Greenpoint ? Le Chartreuse Swizzle ? Pourquoi pas. Aujourd’hui, le grand Max La Rocca (du Boutique Bar de l’hôtel Ohla à Barcelone) se demande si son Irish Mermaid ne pourrait pas être une « nouveau classique ». Max ne se pose pas la question par prétention, non, il envisage cette possibilité au vu du feedback incroyable qu’il a reçu au cours des deux années écoulées. Le dernier en date n’est d’ailleurs autre que l’imprimatur de Jared Brown et Anistatia Miller à l’occasion de leur série « Ramping up the classics ».

Je ne pouvais évidemment résister à la tentation de l’essayer…

 
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  • 35 ml de Whiskey irlandais
  • 10 ml de Cherry Heering
  • 10 ml d’Aperol
  • 5 ml d’Orgeat
  • 2 traits d’Angostura

Sur glace au verre à mélange ou bien utiliser la méthode cubaine (le throwing). Servir up dans un verre à cocktail, exprimer l’essence d’un twist d’orange à la surface du cocktail, garnir d’une cerise noire au brandy réduite au Cherry Heering (ou, plus simplement, d’une cerise ?)

Max prépare ce cocktail en utilisant une théière transparente. Pour ma part, je me suis contenté d’un verre à mélange classique et le résultat ne m’a pas déçu. La combinaison orgeat / Cherry Heering fonctionne à merveille, ce qui ne devrait surprendre personne puisque la liqueur danoise contient des amandes. Il est capital d’utiliser un whiskey irlandais, sa douceur toute particulière ayant un grand impact sur un cocktail tout en subtilité. Le twist d’orange est impératif. Je l’avais initialement oublié, la différence est plus que notable : il apporte des touches fraîches, singulièrement efficaces en collaboration avec les notes de l’Aperol et de l’orgeat.

Pour qu’un cocktail devienne un classique, il faut qu’il quitte sa maison et qu’il se répande dans le plus grand nombre de bars (et puis de livres voire même de blogs) possibles. Max vous suggère donc de l’essayer et, si vous êtes convaincu de spread the love. A Bariana, on est client…

Pour plus d’infos, jetez un œil sur le site de Max La Rocca.

irish mermaid teapot
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François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



MxMo Tiki: Molokai Mule

On arrive tout doucement à la fin de février, pire mois de l’année. Pour nous faire oublier, tout oublier, Doug Winship a décidé de consacrer son Pegu Blog à la culture tiki le mois durant. Histoire de nous donner l’espoir de trouver le tropical et l’exotique au coin de la rue. Puisqu’il sait que nous avons tous besoin de soleil et de rhum, il s’est même emparé des rennes du Mixology Monday d’aujourd’hui. Pour ceux qui ne suivent pas, le MxMo est une sorte de festival du cocktail online : une fois par mois (en principe), un thème est annoncé et qui veut poste sur son blog sa modeste contribution à l’aventure à la date dite. Ce mois-ci, donc, le mot-clé est Tiki. Et comme je ne suis qu’humain, trop humain, l’idée que réchauffer l’intérieur finira par réchauffer le monde extérieur m’a séduit. Je vous propose donc le Molokai Mule.

Molokai est une des 137 îles qui forment l’archipel d’Hawaï mais, selon Beachbum Berry, cette recette provient de l’île d’Oahu et, plus précisément, du restaurant Kon-Tiki au Sheraton de Waikiki. C’est un cocktail créé dans les années ’60, à la fin de la gloire Tiki. Le Molokai Mule m’a attiré parce qu’il m’a fait penser à un mauvais Mai Tai. Vous allez me dire que ce n’est pas un bon départ. Certes. Mais le fait que la balance penchait tout de même plus du côté tiki alcoolisé que du côté tiki étouffé dans le jus ou le sucre n’était par contre pas un mauvais signe. Par ailleurs, la présence de cognac en plus des deux rhums laissait entrevoir certaines possibilités…

  • 6 cl de jus d’orange
  • 3 cl de jus de citron vert
  • 3 cl de sirop d’orgeat
  • 3 cl de Cognac
  • 3 cl de rhum cubain
  • 3 cl de rhum Demerara

Au shaker sur glace, on agite fort et puis on verse le contenu du shaker (dont les glaçons) dans un grand verre à old-fashioned ou dans un mug à Molokai Mule. On garnit avec un brin de menthe, un bout d’ananas et une fleur d’orchidée (comme vous le voyez, je n’avais que de la menthe).

Alors, oui, ça ressemble quand même sacrément au cliché du cocktail tropical. 12 cl de jus et de sirop, fleurs et ananas dans la déco, le tout servi au départ sur la plage de Waikiki. Mais il s’agit en fait d’un cocktail équilibré qui, comme tous les bons cocktails tiki, fait semblant de ne pas être fort. Or, l’air de pas y toucher, ce sont quand même 9 cl d’alcool qui vont faire irruption dans des vaisseaux sanguins qui n’en demandaient pas temps. Ici, le Demerara est capital. Contre autant de jus, il faut impérativement un rhum qui affirme : « c’est moi le patron ». J’ai utilisé le Lemon Hart 80° qui fonctionne merveilleusement mais pick your poison : personne ne vous reprochera de sortir une bonne bouteille d’El Dorado, par exemple. Ajouter un peu de rhum agricole, éventuellement à la place du cubain, peut aussi donner de bons résultats. Pour le cognac, je recommande aussi de choisir quelque chose de fort. Selon mon expérience, un cognac plus discret ou subtil est noyé dans le mélange. Quelles que soient les bouteilles choisies, je décline toute responsabilité quant à vos actes après consommation de deux Molokai Mule.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.