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Picon

Floridita Special, el Manhattan de Constante

 Hablamos hace un par de semanas del Presidente, cóctel que preparamos con mucho éxito en la tarde cubana organizada en el 1862 Dry Bar de Madrid. Hoy toca presentaros el Floridita Special, quizás el cóctel más popular del evento, en todo caso con los cantineros que me hicieron el honor de venir.

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Que yo sepa, la primera aparición del Floridita Special es en un folleto del legendario bar de La Habana, El Floridita, publicado en 1933. La receta es difícil de interpretar, en parte porque las proporciones de los dos ingredientes principales son ½ y 1/3 respectivamente. Curioso: así no se llega a uno. Podemos pensar que las cucharas y media cucharadas de otros ingredientes completan el cóctel. ¿Por qué no? En cualquier caso, dos cócteles más arriba, hay una receta con tres ingredientes en las siguientes proporciones : ½ , ½ y ½ . No, tampoco llegamos a un resultado lógico así. Y el cóctel de abajo está presentado en onzas. ¿Consistencia en el recetario? Más bien poca.

 
 

A pesar de esto, queda claro que el Floridita Special es la reinterpretación del Manhattan por Constante Ribalaigua. Que se prepare con más vermut, como la receta original parece indicar, o con más rye whiskey, a la manera de un Manhattan "clásico", se trata de una pura delicia. Sin embargo, las proporciones no son el único problema. También se menciona una 'Pequeña cáscara de limón’ (erróneamente traducido en inglés por ‘lemon’ en vez de 'lima') que, al mirar otras recetas, no parece estar ahí para servir como guarnición, aunque la poca consistencia del folleto nos impide estar seguro al 100 %.

Al final, tomamos varias libertades con el Floridita Special. En primer lugar, optamos por más rye y menos vermut y lo preparamos en un vaso mezclador en lugar de batirlo. A sugerencia de Fernando Castellón (a quien agradezco haberme dejado consultar su colección de panfletos del Floridita), incrementamos la cantidad de Picon. Lo cual lleva un poco al cóctel en la dirección del Brooklyn, pero sobre todo nos permitió aprovechar de la menor amargura del vermut Dolin rojo que teníamos a disposición. Es una hermosa combinación. Finalmente, con la cáscara de lima, decidimos tomar el camino de la Chaparra, es decir que pelamos la lima y pusimos las pieles en el vaso mezclador para dar al cóctel una verdadera dimensión cítrica sin añadir el jugo. Esta es la clave que hace de este cóctel un verdadero clásico cubano. 

 
 

* 60 ml de rye whiskey * 15 ml de Picon * 15 ml de vermut rojo Dolin * 1 dash de Angostura Bitters * 1 cucharadita de azúcar * La piel de medio lima

Machacar la piel de la lima y el azúcar en el fondo de un vaso mezclador. Añadir los otros ingredientes y hielo. Remover hasta bien frio y colar en una copa cóctel. Decorar con un twist de naranaja.

Si utiliza un vermut italiano más amargo, tendrá probablemente que ajustar la cantidad de Picon. También puede decidir volver a las proporciones de Constante y poner más vermut. O se puede añadir una segundo dash de Angostura y incluso utilizar jarabe simple en lugar de azúcar : el resultado no va a ser decepcionante. Antes de elegir la receta que presentamos aquí, probamos todas estas las maneras de prepararlo. Siempre salió excelente.

Notas sobre ingredientes:

* Picon: aperitivo amargo francés elaborado con pieles de naranja, genciana y quinquina entre otras cosas. En el norte de Francia, se mezcla con cerveza.

* Rye: el Rye Whiskey no siempre es fácil de encontrar y muchas veces sale muy caro. La tentación de utilizar otro ingrediente en su lugar es muy común. Se suele recomendar utilizar whiskey canadiense pero no nos parece adecuado: al contrario de lo que dice la sabiduría popular de los bármanes, el whiskey canadiense lleva muy poco centeno (rye en inglés) incluso menos que muchos bourbon. Si decide utilizar un bourbon, recomendamos entonces que sea uno que tenga más centeno en su ‘mash bill’, como el Bulleit (30% centeno), Four Roses Single Barrel (20%) o incluso el Blanton’s (entre 12 y 15%).

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Floridita Special, le Manhattan de Constante

Et donc dimanche dernier, je suis passé pour la première fois derrière un vrai bar pour faire de vrais cocktails à de vrais clients qui payaient avec des vrais billets (et des cartes en plastique). Tout c’est très bien passé mais, on ne se refait pas, après les six heures de service, il m’a fallu rattraper le temps perdu, ce qui a rendu le réveil du lendemain plutôt difficile. C’est, bien entendu, une autre histoire.

Nous avions élaboré une carte de huit cocktails, variée et remplie de quelques drinks pas vraiment connus voire carrément oubliés. Les fans acharnés des grands classiques cubains pouvaient tout de même commander ce qui n’était pas sur la carte – même un Mojito que mon « barback d’un soir » s’est empressé de réaliser (pas par snobisme : je suis juste incapable de préparer un bon Mojito). Bref.

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Les lecteurs de ce blog doivent déjà être familiarisés avec le Presidente dans sa version 50/50 rhum et Chambéry blanc ou avec la merveilleuse Chaparra. Les lecteurs de Ginger connaîtront sans doute le Floridita Old-Fashioned (recette dans le numéro 1), un des best-sellers de la soirée. Mais quid du Floridita Special, le cocktail le plus apprécié, en tout cas par les barmen qui m’ont fait l’honneur de passer ?

A ma connaissance, la première apparition du Floridita Special date de la brochure Floridita de 1933. C’est une recette difficile à interpréter, notamment parce que les proportions pour les deux ingrédients principaux sont ½ et 1/3. Non, ça ne fait pas 1. On peut s’imaginer que les cuillères et demi-cuillères d’autres ingrédients complètent le cocktail. Pourquoi pas. En tout cas, deux cocktails au-dessus, on trouve une recette à trois ingrédients dans les proportions suivantes : ½, ½ et ½. Non, ça ne fait pas 1 non plus. Et le cocktail d’en dessous est indiqué en onces. Cohérence ?

 
Menu Floridita 1936
Menu Floridita 1936
 

Quoi qu’il en soit, le Floridita Special est en fait un Manhattan à la manière de Constante Ribalaigua. Qu’on le prépare plus fort en vermouth, comme la recette originale semble l’indiquer ou plus fort en rye, pour le rapprocher du ‘classique’, c’est un cocktail absolument délicieux. Mais les proportions ne représentent pas le seul problème. Il y a aussi un ‘cascara pequeña de limón’ (traduit erronément en anglais par ‘lemon’ au lieu de ‘lime’) qui ne semble pas, au regard des autres recettes, être là pour servir de garnish, et ce bien que les standards flottants du livret nous empêchent d’en être certain à 100%.

Au final, nous avons pris plusieurs libertés avec le Floridita Special. Tout d’abord, opter pour plus de rye que de vermouth et pour le verre à mélange plutôt que le shaker. Ensuite, à la suggestion de Fernando Castellon (que je remercie au passage de m’avoir laissé consulter ses brochures du Floridita), nous avons augmenté la dose de Picon. Ainsi, on entraîne un peu le cocktail du côté du Brooklyn, mais surtout on profite de la moindre amertume du Dolin rouge que nous avions à disposition. C’est une belle association Enfin, pour l’écorce de citron vert, il a été décidé de prendre le chemin Chaparra et de l’utiliser dans le verre à mélange afin de donner au cocktail une vraie dimension citrique sans pour autant y ajouter du jus. C’est cette touche qui fait de ce cocktail un vrai classique cubain.

 
Floridita, muy especial.
Floridita, muy especial.
 

* 60 ml de rye * 15 ml de vermouth rouge Dolin * 15 ml d’Amer Picon * 1 trait d’Angostura * 1 cuillère à café de sucre * La peau d’un citron vert entier

A l’aide de la cuillère ou d’un muddler, bien écraser citron vert et sucre dans le fond d’un verre à mélange. Ajouter les autres ingrédients et les glaçons. Bien refroidir et servir dans un verre à cocktail. Garnir d’un twist d’orange.

Si vous utilisez un vermouth italien plus amer, il faudra sans doute ajuster le Picon. Vous pouvez aussi décider de revenir aux proportions de Constante et mettre plus de vermouth, ou alors d’y mettre un second trait d’Angostura, ou d’utiliser du sirop simple à la place du sucre : le résultat ne sera pas décevant, loin de là. Avant de choisir la recette ci-dessus, nous avons essayé toutes ces façons de le préparer. C’est toujours excellent.

Remerciements à Alberto Martínez du 1862 Dry Bar pour m’avoir fait confiance, à Ramon Parra pour le coup de main derrière le bar, à Jean-Luc Scapolan de Dolin, à Fernando Castellon pour ses conseils avisés, à Michael Menegos pour le secret de la Chaparra et à tous ceux qui sont venus passer l’après-midi avec moi. On recommencera.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.