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Pisco

You own the night: le Pisco Disco

Il y a déjà deux mois, j’avais parlé de La Candelaria, ce bar taqueria parisien apparemment très in. Ça a l’air de continuer à très bien marcher pour eux : une de leurs créations vient de remporter le premier Cocktail Spirits Best Cocktail Award et Candelaria fait partie des quatre finalistes pour World’s Best New Cocktail Bar à Tales of the Cocktail (contre Canon, Zetter Townhouse et Aviary, la concurrence est rude). Lors de ma visite, je n’ai pas essayé le Pisco Disco, un cocktail au nom pourtant irrésistible. Tombé sur la recette (?) un peu par hasard, je m’y suis mis hier. En l’honneur des Frenchies américano-colombiens en route vers La Nouvelle Orléans…

  • 3 cl de Pisco
  • 1,5 cl d’Aperol
  • 1,5 cl de Galliano
  • 1 cl d’Orgeat
  • 2,5 cl de jus de citron vert
  • 2 traits d’Angostura

Shaker tous les ingrédients, verser dans un verre à cocktail et garnir de paillettes alimentaires.

Ouais, des paillettes. Le nom, la couleur, la garniture : le Pisco Disco n’est pas un cocktail discret. Je ne vais pas dire que c’est un cocktail vulgaire – il a même une certaine élégance en bouche – mais c’est sans conteste un cocktail osé. Funky, on dirait, latino aussi, dans la plus belle tradition disco, justement. Mais il y a un côté tacky, qui renvoie au crépuscule de ce genre musical. Je crois que l’appréciation du Pisco Disco dépend de votre appétit de l’instant pour le sucre, la couleur, l’anis et la vanille du Galliano. Le cliché veut que certains cocktails, plats, livres, films ne sont pas pour tout le monde. Ce n’est pas le cas de celui-ci : enfantin et adulte à la fois, complexe et facile, c’est précisément un cocktail pour tous, mais ce n’est pas un cocktail à boire n’importe quand. Le Pisco Disco, c’est un cocktail merveilleux et joueur pour les soirs où vous vous dites : « I own the night ».

(Plutôt que d’attribuer un cocktail à un bar, et même si une recette est souvent un travail d’équipe, prisonnier du concept d’auteur, je préfère créditer les créations au bartender responsable. Aucune idée de son nom dans ce cas-ci. Si un lecteur est au courant…)

Update 27/03/2014: le créateur du Pisco Disco est Josh Fontaine.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



World Cocktail Week #3: Cuzco

En 1951, Charles H. Baker présente pour la première fois au monde anglophone le Pisco Sour. Des années plus tard, Dale DeGroff sort le cocktail de l’oubli (états-uniens). Mais le pisco ne sert pas qu’à faire un super Sour (ou un Pisco Punch). Ces dernières années, les recettes se multiplient. Pour le troisième jour de notre World Cocktail Week, mon attention a été attirée par le Cuzco de Julie Reiner, disciple en son temps de DeGroff et figure légendaire du bar américain – Flatiron Lounge et Clover Club, c’est elle.

WCW Cocktail #3 : le Cuzco

Et donc nous délaissons les Etats-Unis des deux premières journées pour prendre la direction du Pérou… Le changement sera grand : d’un whiskey à un brandy de raisin, l’on ne peut s’attendre à un résultat similaire. Par contre, nous gardons l’Aperol et, clin d’œil européen, ajoutons un peu de kirsch. Enfin, « nous », je veux dire « elle ».

  • 2 oz de pisco
  • ¾ oz d’Aperol
  • ¾ oz de sirop simple
  • ½ oz de jus de citron
  • ½ oz de jus de pamplemouse
  • kirsch

Rincer l’intérieur d’un verre tumbler avec le Kirsch et jeter ensuite le liquide en trop. Remplir le verre de glaçons. Dans un shaker, ajouter les autres ingrédients sur glace et bien agiter. Verser dans le tumbler. Garnir avec un twist de pamplemousse. 

La première chose à dire, c’est que le kirsch que j’ai à disposition est un kirsch de merde. Vraiment pas bon. Et pourtant, le cocktail est absolument excellent. Je n’ose imaginer à quel point il serait bon avec un kirsch de qualité… L’amertume est presque totalement absente (plus de 2 cl de sucre, ça aide bien entendu), mais le cocktail n’est pas non plus trop sucré. Le pisco n’est pas du tout noyé par les autres ingrédients. Très rafraichissant, parfaitement équilibré, superbe utilisation du kirsch, complexe mais pas « trop » difficile : le Cuzco est vraiment un cocktail fabuleux. Pensé pour être bu en été, à votre place je n’attendrais pas le soleil. Oh que non.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Día Nacional del Pisco Sour

Il y a cent ans cette année, Hiram Bingham annonçait la « découverte » occidentale de Machu Picchu. Gageons que cet anniversaire sera célébré avec de larges lampées de Pisco Sour. Et justement : hier, le Pérou vivait son « Jour national du Pisco Sour », comme chaque année le premier samedi de février. Si vous n’étiez pas au courant, il n’est pas trop tard. Saisissez cette vieille bouteille de Pisco qui traine par là et en avant !

machu-picchu
machu-picchu

Le pisco est un brandy de raisin typique du Pérou et du Chili, deux pays qui sont toujours à deux doigts de se déclarer la guerre quand il est question de la paternité de a) l’alcool et de b) le cocktail sour. Le cœur du débat : le Pisco Sour aurait été inventé en 1877 par un marin anglais à Iquique, alors au Pérou mais ville chilienne depuis la guerre du Pacifique… Certaines recherches récentes tendraient cependant à démonter que cet anglais avait mixé un whiskey sour et que ce n’est que de manière apocryphe que c’est devenu un Pisco Sour. Les premières traces écrites de ce cocktail andin ne remontent en effet qu’aux années ’20. Quoi qu’il en soit, je ne veux offenser la fibre nationale de personne, je me contenterai donc de préciser que le Hiram Bingham du Pisco Sour est notre maître Charles H. Baker Jr., premier occidental a avoir « ramené » ce cocktail vers les Etats-Unis. Dans son South American Gentleman’s Companion (introuvable si ce n’est, de temps à autres et hors de prix, sur ebay), il disait avoir découvert ce sour absolument parfait au Country Club de Lima sur le balcon de sa suite, avec vue sur des terrains de polo et « probablement la plus belle piscine du monde ». Oui, Mister Baker ne faisait pas dans les pensions de famille… Au début des années ’90, King Cocktail, aka Dale DeGroff repopularisa le Pisco Sour dans le monde renaissant du cocktail.

PISCO SOUR
PISCO SOUR

(Si votre Pisco Sour est aussi vert que dans cette pub, débarrassez-vous en dans l'évier)

Je vous propose ci-dessous deux recettes, l’une avec du citron vert, l’autre avec du citron. Le citron vert est sans doute plus authentique, mais nous ne disposons pas, me dit-on, de citrons verts de la variété péruvienne. Certaines personnes ayant voyagé en Amérique latine rapportent que les agrumes qu’on y trouve sont assez différents des nôtres. Le citron vert du Pérou aurait un goût à situer quelque part entre le nôtre et le citron. En tout cas, les deux recettes sont plaisantes. La première nous vient d’Audrey Saunders, élève de DeGroff devenue Libation Goddess selon Gary Regan et, surtout, patronne du fameux Clover Club de New York. La seconde, d’un barman péruvien anonyme. Je vous conseille de regarder la vidéo où il explique le Pisco Sour à l’aide d’un portrait de la politique péruvienne. Attention : les proportions qu’il donne font un cocktail de dimension très dangereuse pour un sour. Eh oui, le Pisco Sour, c’est traitre. Le jour où madame cabaretier l’a découvert, je l’ai retrouvée trois heures plus tard endormie dans un coin. Le barman coupable : un ami belgo-espagnol dont la femme est Chilienne. Je le soupçonne fort de garder un kit à pisco dans le coffre de sa voiture.

*

Version Saunders :

1,5 oz de Pisco ¾ oz de jus de citron 1 oz de sirop simple Blanc d’un petit oeuf

Version barman politologue:

3 oz de Pisco Jus de deux citrons verts 1 oz de siro simple Blanc d’œuf

Dans les deux cas, au shaker rempli de glaçons, agiter très très fort jusqu’à épuisement ou presque, verser dans des flûtes à champagne ou similaire. Verser trois gouttes de bitters sur la mousse formée par le blanc d’œuf. Normalement, l’idéal serait des bitters péruviens – Amargo Chuncho – mais l’Angostura fonctionne très bien.

pisco3
pisco3

La version Saunders est bien plus sucrée et pas tout à fait sour. Le pisco reste assez discret. Recommandée pour ceux qui ne sont pas trop amateurs du goût de l’alcool. Personnellement, je mettrais un peu moins de sirop simple. La version politologue est par contre vraiment sour… Le pisco se fait fort remarquer. Privilégiez cette recette si vous avez un bon pisco et aimez les saveurs plus acides. Un poil de sirop simple en plus peut aussi donner un meilleur équilibre. À vous de voir.


François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.