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Porto

Avant le canon scié: Chicago Fizz

Je ne sais pas comment ça se passe dans votre coin, mais ici, à Madrid, les deux cocktails préférés de cette population un peu bourgeoise qui n’a jamais arrêté de boire des cocktails, de ces gens qui, quand vos parents cool ne juraient que par le bar à vin, mettaient leurs cravates pour aller boire un coup préparé par des barmen en veste blanche, les deux cocktails préférés de ces gens-là, disais-je donc, sont le Dry Martini et le Gin Fizz. De fait, quand le bruit « renaissance du cocktail » a commencé à courir les rues de la capitale espagnole, la seule question qui semblait compter, pendant quelques mois, était « mais où fait-on le meilleur Gin Fizz ? ». Faut dire que l’honorable Gin Fizz a pas mal de choses pour lui : on le boit vite, comme un cocktail, mais c’est plus léger ; c’est rafraichissant en été (et Dieu sait qu’il fait chaud à Madrid en été) ; c’est élégant ; c’est bon. Mais le triomphe du Gin Fizz nous cache la forêt de la famille Fizz. Certes, le Gin Fizz est souvent un Silver Gin Fizz. Certes, le Ramos est revenu à la même vitesse que les moustaches (et, curieusement, les tatouages). Certes, le Morning Glory Fizz pointe parfois le bout du nez dans les bars qui se la jouent « moi je fais dans les classiques ». Mais où sont tous les autres ? Où se cachent les fizzes au brandy, cognac, calva, rye, bourbon, absinthe ? Où se cachent les fizzes à la mandarine, avec des fraises, de la grenadine, de l’orange, du vin fortifié ? Où se cachent tous les fizzes préparés dans les bars du monde entier avant 1940 ? Chez vous ? Très bien. Ils ne sont pas bons ? Ah, j’imagine qu’ils ne sont pas tous aussi bons qu’un Ramos ou un Silver. Mais il y en a un que tout le monde devrait essayer une fois, histoire de bien comprendre la bête tentaculaire et multiple qu’est le fizz et surtout, surtout, de boire un sacré cocktail.

C'était le temps où Chicago fizzait

C'était le temps où Chicago fizzait

Un jour, un barman de Chicago se dit « Hmmm, le fizz au rhum jamaïcain, c’est pas mal mais c’est peut-être un peu plus dur que ce dont ma clientèle a envie ce soir ». Il regarde les bouteilles derrière lui et s’exclame (à l’époque – on est en 1890 – on aurait même dit « éjacule » mais aujourd’hui ça passe moins bien) « Eureka ! Je vais prendre ce bouteille de porto ruby, ça va rendre mon fizz plus fruité, plus élégant ». Aussi tôt dit, aussi tôt fait. Il va de soit que cette petite histoire est une fiction. On trouve le Chicago Fizz en 1914 dans ‘Drinks’ de Jacques Straub (qui était sommelier à Chicago, justement) et c’était aussi un des fizzes au menu du Waldorf-Astoria avant la prohibition. Dans le livre qui en reprend les recettes, A.S. Crockett fait ce charmant commentaire : « Importé de Windy City (surnom de Chicago, ndlr) bien avant que les bombes, les pistolets mitrailleurs et les fusils à canon scié ne viennent troubler sa vie paisible. » C'est sans doute à cela que David Wondrich fait allusion lorsqu'il précise que ce mélange vient probablement des beaux quartiers où travaillait Frank Lloyd Wright. Sans blague.

Chicago Fizz: Porto et rhum jamaïcain

* 25 ml de rhum jamaïcain
* 25 ml de porto ruby
* 20 ml de jus de citron
* 15 ml de sirop simple
* Blanc d’œuf
* Eau pétillante
Verser tous les ingrédients sauf l’eau pétillante dans un shaker. Agiter sans glaçon pour l’émulsion. Ajouter les glaçons et agiter pour un refroidissement idéal. Filtrer dans un verre à fizz et complèter avec l’eau pétillante.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Orgie Angostura (et d'autres choses difficiles à avaler)

En des temps plus innocents, il suffisait peut-être, pour affirmer la grande sophistication de son palais, de dire « oh, tu sais, les cocktails avec du St Germain ou de la Chartreuse, c’est un peu comme tout asperger de ketchup ou se rouler dans une cave avec des moines libidineux ; j’en prépare parce que mes clients aiment ça mais moi, ce que je préfère, c’est un Punt e Mes sur glace en apéro et surtout un Fernet Branca après le repas ». Sans clients mais non dépourvu d’ambition, j’ai donc été à deux doigts de jeter toutes mes autres bouteilles par la fenêtre (le silence se serait tout d’un coup fait sur la plaine de jeu juste en-dessous). Telle extrémité, je n’ai atteint. Je me suis quand même mis au Fernet et je dois bien avouer, la queue entre les jambes, que le premier verre, je l’ai recraché dans l’évier. Mais bon, après des mois d’entraînement, je vous descends une bouteille d’un trait s’il le faut vraiment. Pas de bol pour moi : Fernet is out, (non-potable) bitters are in. Eh ouais, tandis que je m’essayais à l’amaro italien, une révolution : de nouveaux bitters débarquent par dizaine ; Angostura, Regan et Peychaud n’ont plus le monopole. Conséquence ? Tous les backbars sont remplis de petites bouteilles dont personne ne sait vraiment que faire. Comment les vider ? C’est très simple et je vous donnais la réponse l’autre jour : utiliser ces choses non plus en traits mais bien en cl. Ou comment utiliser votre bouteille d’Angostura en deux jours. Voilà qui fait peur, mais comme je n’ai peur de rien de plus de 14°, eh bien…

Commençons par une création de Jamie Boudreau, déjà largement responsable de la popularisation du Picon et du Fernet. L’idée est simple : un Collins peut se faire avec à peu près n’importe quel alcool, pourquoi ne pas utiliser de l’Angostura. Hein, pourquoi pas ?

Aromatic Collins

  • 3 cl de jus de citron
  • 3 cl de sirop simple
  • 3 cl de bitters aromatiques (Angostura, Fee Brothers, …)
  • Soda

Verser le jus et le sirop dans un shaker, ajouter la glace, agiter efficacement, servir dans un verre collins rempli de glaçons. A l’aide d’une cuillère, verser lentement les bitters de sorte que le liquide flotte sur le mélange jus / sirop. Remplir le verre avec le soda. Garnir d’un zest de citron. C’est joli quand c’est servi, mais pour le boire mieux vaut bien mélanger avant…

Alors, évidemment, avec cette quantité de bitters on se dit : amer. C’est vrai. L’Aromatic Collins n’est pas fait pour tout le monde. Mais c’est surtout étonnamment rafraîchissant, trop facile à boire. L’Angostura est bien sûr présent, on note un goût prononcé de cardamome et de girofle. Curieux, intéressant ? Oui. A répéter ? Moins évident.

Passons ensuite au Sawyer (non, amis lettrés, rien à voir avec Tom) de Don Lee, ex PDT.

  • 4 cl de gin (un truc qui a du punch, svp)
  • 1 cl de jus de citron vert
  • 1 cl de sirop simple
  • 14 traits d’Angostura
  • 7 traits de Peychaud’s
  • 7 traits de bitters d’orange

Le tout sur glace dans un shaker, agiter bien bien bien et puis servir dans une coupette bien fraîche.

Eh ouais, 28 traits de bitters. On devrait être au centilitre et demi, soit deux fois moins que dans le précédent mais quand même. On dirait qu’on a ajouté une louche de Campari à un Gimlet. L’orange est étonnamment présente, le Peychaud’s plus discret. Petit à petit, c’est les notes herbales qui prennent le dessus. La forte amertume n’est pas dérangeante – pour autant qu’on supporte le Campari – et ça reste équilibré ; ce n’est tout de même pas un merveilleux cocktail. Pour ça, il nous reste les deux suivants.

Le No Contest, quant à lui, nous vient de Chicago, c’est un cocktail « tiki » inventé par Paul McGee du Whistler.

  • 4 cl de Smith & Cross (ou autre rhum industriel)
  • 4 cl de Porto
  • 3 cl de jus de citron vert
  • 3 cl de sirop simple
  • 1 cl d’Angostura
  • 1 cl de Peychaud’s

Le tout sur glace dans un shaker, agiter bien et fort, verser dans un verre tiki rempli de glace pilée.

La première sensation rappelle un Glühwein glacé qui serait miraculeusement bon : le Porto domine légèrement, splendidement rehaussé par les bitters. Ensuite, on se rend vite compte que le rhum fournit en quelque sorte une épine dorsale sans laquelle tout s’écroulerait (et le Smith & Cross est tellement particulier qu’on se demande ce qui pourrait fonctionner aussi bien…). Des épices, c’est la girofle qui ressort le plus. Le citron vert et le sucre garantissent l’équilibre d’un très beau cocktail au final amer mais pas tant que ça.

Enfin, pour terminer, le clou de la journée, le bouquet final : le Trinidad Sour. Inventé aux Etats-Unis par Giuseppe González, je l’ai découvert au Cabrera à Madrid, dans une version modifiée. La recette originale, que vous trouverez ici, belle, complexe mais il me semble que la madrilène est plus équilibrée.

  • 4 cl d’Orgeat
  • 4 cl de Rye
  • 2 cl de jus de citron
  • 2 cl d’Angostura

Le tout sur glace dans un shaker, agiter énergiquement mais élégamment, servir dans une jolie coupette bien froide.

Et voilà, un de ces cocktails qu’on a envie de boire toute la nuit et même le matin suivant en se levant avec un terrible mal de crâne (après tout, les bitters, des médicaments, non ?). On pourra toujours dire qu’en mettant autant d’orgeat que de citron et d’Angostura combinés, on triche un peu. Effectivement. L’orgeat, c’est en quelque sorte l’augmentation d’impôt pour contrebalancer certains effets de l’austérité. Ouais, c’est comme ça qu’on sort de la crise (des fois ou de foie ?). Bref. Personne ne peut en tout cas résister à ce cocktail très gourmand, où le citron se mélange à la cannelle, aux clous de girofle, à l’amande et au seigle. Absolument magnifique.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Noyons-nous dans le Porto: Warlock's Hat et Suburban Cocktail

Quand on me dit hiver et alcool, me vient à l'esprit le mot "porto" que l'on (enfin, on...) prenait en apéritif (et / ou en digestif) chez mon grand-père aux alentours de Noël. Et là, il commence à faire 10° en début d'après-midi, température que passée la mi-novembre certains considéreront très clémentes mais que, de ce côté-ci de Pyrénées (celui qui est sur le chemin de récupérer la pesète qui ne vaut rien), nous voyons d'un très mauvais œil. Heureusement, quelques bouteilles sur ma gauche, doux carburant... Bref. Il se trouve qu'il y a quelques semaines, David Wondrich a eu le bon goût de nous proposer un cocktail pour Halloween dépourvu de citrouille ou d'un machin affreusement orange. Et il y avait du Porto. Coup de bol: traîne par ici depuis un petit temps une bouteille non ouverte. Et puis j'ai ramené de Berlin le mois passé un bouteille de Lemon Hart 151 (St Graal de ceux qui savent que celui d'Indiana Jones était faux) et les Whiskey Barrel Aged de Fee Brothers (une édition fort limitée par an; les mauvaises langues diront que ça goûte le cherry coke très amer, on rajoutera que dans le cherry coke, y a pas de cannelle). Mesdames et messieurs, le Warlock's hat. Un cocktail qui fait peur.

* 5 cl de Rye (Rittenhouse 100) * 5 cl de Porto (Wondrich nous dit: pas de Tawny) * 1 cuillère à café de Bénédictine (en absence de Nocino) * 2 dashes de Whiskey Barrel bitters Mélanger le tout longuement sur glace dans un verre à mélange. Verser dans une coupette (de préférence sorti du congélo). Couper le côté (2 cm d'épaisseur) d'un citron vert, évider le morceau obtenu, le placer délicatement dans votre cocktail (délicatement! faut qu'il flotte et qu'il ne se remplisse pas du contenu de votre verre). Verser encore plus délicatement suffisamment de rhum overproof dans votre petit bateau pour l'enflammer. Enflammer. Appeler les pompiers et sortir de la maison (non sans avoir d'abord vider le verre). Alternativement, pas besoin des pompiers: contentez-vous, après quelques secondes, de couler le petit bateau et de regarder la flamme s'éteindre à la surface.

C'est pas facile le Warlock's Hat. C'est sucré mais c'est aussi amer et c'est surtout fort. Le rye se fait remarquer (après tout, à 50°...) mais le porto ne s'en laisse pas compter (ça goûte le vin, quoi...). Les bitters sont plus présents que ce qu'on aurait pu croire (et on s'en félicite) et la touche Bénédictine a beau être discrète, elle est essentielle. Le plus remarquable est sans doute l'apport des quelques gouttes du 151 submergé, discrètement audacieux. Un cocktail plein de caractère, vraiment agréable. En boire deux n'est sans doute malheureusement pas une super idée mais un soir comme ceux des dernières semaines, gris, pluvieux, venteux, eh bien, c'est juste parfait.

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Evidemment, une fois la bouteille de porto ouverte, on se dit "vite, il faut la boire". C'est là que survient, après David Wondrich, son vieux pote Robert Hess qui proposait il y a trois semaines le Suburban Cocktail aux ingrédients pas si éloignés (porto, rhum, rye). C'est ici que ça tourne mal. Je vous laisse le loisir d'aller jeter un œil à la recette que Robert Hess a trouvé dans le Old Waldorf Astoria Bar Book, je ne vais pas la reproduire ici puisque je n'ai jamais été satisfait.

Jugez-en plutôt:

Ouais, quatre versions. J'admets bien volontiers que la première version est une grossière erreur de ma part. En guise de rhum jamaïcain, le Smith & Cross, une arme de destruction massive absolument fantastique dans les cocktails tropicaux mais peut-être pas géniale quand on veut faire un cocktail classique, type variante du Manhattan. Le rhum prend le contrôle, c'est presque imbuvable. Alors, on passe au Appleton V/X et ça va effectivement mieux, mais les ingrédients semblent séparés par une barrière infranchissable. Il y a une note épicée / herbacée pas très plaisante (pour une fois!). Le coupable étant pour moi les aromatic bitters de Bitter Truth, on repasse à la case mixing glass avec l'Angostura cette fois-ci. De fait, c'est bien mieux. Bien mieux. Mais il y a toujours quelque chose qui cloche. Je commence à me dire que je ne vois pas ce que vient foutre le rhum là-dedans. Sur cocktaildb, on nous propose un Suburban au bourbon. Pourquoi pas? Je sors donc le Bulleit, dont le mash bill a le grand avantage d'être fort en seigle. Bon compromis? Non. C'est meilleur que les deux première versions, mais n'offre pas une alternative intéressante à la troisième. Il me reste donc trois possibilités: changer de rhum (c'est vraiment ce qui coince pour moi) mais il y a une limite sur les quantités de jamaïcain que je suis prêt à engloutir là-dedans; changer de porto mais c'est une catégorie que je connais fort mal et je ne suis pas prêt à engloutir beaucoup de temps là-dessus pour le moment; jouer avec les proportions (moins de rhum?) maintenant que les marques choisies me semblent mieux fonctionner mais quatre versions, hein... Je regarde une nouvelle fois la vidéo de Robert Hess et je fais de grands yeux: ça ressemble à un Manhattan? Le rhum rend le cocktail plus facile? Bref: y-a-t-il un expert ès Suburban dans la salle?

*

Au passage et pour ceux qui passent par ici, quels sont vos cocktails préférés avec du porto? Il m'en reste beaucoup dans ma bouteille et je ne vais pas la vider en me préparant des Suburban...

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.