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Rhum

De la pastèque dans votre verre (I) : Agua de Cuba

Préparer un ingrédient maison, c’est certes beaucoup de travail mais c’est très satisfaisant, ne serait-ce que pour l’ego. Et comme j’ai la chance de vivre dans une ville où un certain nombre de produits de qualité ne sont pas distribués, je n’ai même pas à faire semblant que le résultat est meilleur qui ce qui est disponible commercialement. Le problème, évidemment, c’est : qu’en faire ? Parce que, avouons-le, une bouteille de grenadine ou d’orgeat maison, c’est génial, mais comment est-ce que vous faites pour l’utiliser avant que le sirop perde toute sa saveur ? Donnez-moi un amateur (ou un journaliste) qui prétend utiliser jusqu’à la dernière goutte les produits qu’il prépare dans sa cuisine et je vous montrerai un menteur. To cut a long story short : après avoir mis mon falernum dans une belle bouteille, je passe mon temps à chercher des recettes au falernum. Je ne bois plus que ça.

Le problème se complique lorsque ma chère compagne décide que, crise oblige, on ne peut rien jeter mais que ça ne l’empêche pas d’acheter une pastèque entière (!) pour deux (!!) alors qu’elle ne mange jamais de dessert le midi (!!!) et jamais de pastèque le soir car ça se digère mal (!!!!). Vous l’aurez compris : je me retrouve comme un con avec une pastèque et une bouteille de falernum. On trouve pas mal de recettes avec de la pastèque fraîche et encore plus avec du falernum. Mais les deux ? Je me suis dit un instant que j’allais devoir improviser (brrrrr). Heureusement, une fois n’est pas coutume, Simon Difford est venu à mon aide : falernum et pastèque = Agua de Cuba, un cocktail inventé par Joey Medrington en 2010 alors qu’il officiait au Tiger Lily d’Edimbourg. Et, coup de bol, c’est plutôt pas mal. Surtout si vous avez la chance de vivre dans un coin où, à cette date, il fait encore beau.

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* 2 morceaux de pastèque * 6 cl de rhum (cubain, évidemment) * 2 cl de falernum * 2 cl de jus de citron Pulvérisez allègrement la pastèque dans le fond du shaker puis ajoutez les autres ingrédients et shakez sur glace. Filtrez dans un verre à cocktail.

On appréciera les bulles à la surface de cocktail, qu’on appellera « émulsion de pastèque ». On trouvera peut-être que la texture est fort aqueuse (d’où le nom, j’imagine) mais c’est aussi ce qui fait tout le charme de ce cocktail frais, savoureux, légèrement épicé, parfait pour initier vos amis. Il reste 11 jours d’été !

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Fichtre! Le Oh Gosh de Tony Conigliaro

Trivia qui ne sert à rien : quel est le point commun entre Robert Vermeire et Tony Conigliaro ? Tous deux ont un homonyme célèbre dans un autre champ : Robert Vermeire était un champion de cyclo-cross dans les années 70 et Tony C. un joueur de baseball des années 60.

Evidemment, vous me direz que Tony et Robert ont plus d’un point commun : il s’agit de grands barmen et ils ont chacun publié au moins un livre. Il est bien entendu trop tôt pour savoir si Drinks de Tony Conigliaro rencontrera le même succès que Cocktails, How to mix them de Robert Vermeire mais nos amis de Cocktail Molotv semblent parier sur son importance. Lisez donc leur article si vous voulez vous faire une idée de quoi il en retourne. Pour ma part, plutôt que de vous parler du livre, je préfère vous proposer une des (rares) recettes à la portée de monsieur Tout-le-monde. Ne voyez pas dans cette phrase une pique dirigée à Tony C. Je n’ai rien de mal à dire sur ses établissements, et encore moins sur ses cocktails. C’est juste que le matériel nécessaire à leur élaboration n’est pas à la disposition de tous, même si, quand on se rend dans un de ses bars, on ne s’en rend pas nécessairement compte.

Conigliaro a à son nom quelques recettes classiques (lire « préparées avec des ingrédients classiques » ; en effet, tous ses cocktails, même les plus ‘expérimentaux’ me semblent avoir une base classique) : l’incroyablement délicieux Spitfire ou le Wink sont deux exemples. Un de ses drinks les plus connus est le Oh Gosh, que je vous propose aujourd’hui. L’histoire est connue, surtout des lecteurs du blog éponyme : un client qui boit toujours des Daiquiris demande quelque chose de différent. Tony enlève une dose de rhum et la remplace par du triple sec. Il sert le client et celui, après la première gorgée, s’exclame « oh gosh ! »  (« Mon Dieu ! » ou « putain ! » ou « foutrement bon ! », selon votre degré d’éducation).

 
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  • 25 ml de rhum trois ans d’âge
  • 25 ml de triple sec
  • 15 ml de jus de citron vert
  • 10 ml de sirop simple

Au shaker, agiter avec force et verser dans un verre à cocktail rafraîchi. Garnir d’un twist de citron.

La première fois que j’ai préparé ce cocktail, il y a bien trois ans, j’ai utilisé les proportions proposées dans le Difford’s Guide (3 de rhum pour 2 de triple sec) et je n’avais pas été séduit. La recette de Difford était-elle la bonne ? Conigliaro a-t-il, au fil des ans, changé sa recette ? Je ne sais pas. Par contre, on peut penser que les liens étroits entre Merlet et Tony C. ont eu un effet : essayez la recette que je vous présente avec Cointreau, et ce sera trop sucré, déséquilibré. Par contre, avec le triple sec de Merlet, plus sec, l’équilibre est total. Un Daiquiri avec la pointe d’acidité nécessaire et une très belle note orangée. Simple, mais terriblement efficace.

(le Presidente sur la photo est excellent aussi et se distingue des recettes standards par l’utilisation de vermouth doux et l’ajout de plus grande quantités de curaçao et de grenadine. Il faut dire que Conigliaro utilise comme base le Havana Club Barrel proof et qu’il faut bien le dompter !)

Drinks, Unravelling the Mysteries of Flavour and Aroma in Drink de Tony Conigliaro, Ebury Press, £25

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



World Cocktail Week #6: V.O.C.

A ce stade, si vous avez suivi la World Cocktail Week sur Bottoms Up, vous aurez compris que je ne vais pas de recettes en recettes en suivant un plan préétabli mais bien que chaque nouveau cocktail découle d'une sorte de divagation personnelle. Tel ingrédient me fait penser à tel autre, telle saveur à telle autre, etc. Il y a deux jours, je causais Swedish punsch et Compagnie des Indes. Hier, on parlait de spiritueux du nord de l'Europe. Eh bien aujourd'hui, quelle surprise on va rester dans le nord (genièvre) et on va ressortir le punsch... On gardera même le Lillet.

WCW Cocktail #6: le VOC

Si la Suède avait donc sa S.O.C., les Néérlandais avaient la V.O.C. (Vereenigde Oost-Indische Compagnie), la Compagnie néerlandaise des Indes orientales. Elle importait bien entendu de l'Arrack d'Indonésie (base du Swedish punsch, pour ceux qui regardaient par la fenêtre il y a deux jours) et avait son siège social à Amsterdam, l'un des hauts lieux du genièvre. Voilà pourquoi, lorsqu'il créa un cocktail comportant ses deux ingrédients, Matt Piacentini du Beagle de New York décida de lui donner en guise de nom cet acronyme bien batave. L'histoire n'explique pas le lien entre le Lillet ou l'Angostura et la V.O.C. mais on comprend aisément que Beagle n'ai pas opté pour un nom aussi lumineux que V.O.C through the West Indies grapevine. Bref.

Il y a deux recettes pour le V.O.C.: une pour ceux qui ont du punsch et une autre pour les malheureux qui n'en ont pas.

  • 1,5 oz de genièvre
  • 1 oz de Lillet
  • 3/4 oz de Swedish Punsch
  • 1/2 oz de jus de citron
  • 1 trait d'Angostura

Si vous n'avez pas de punsch, Piacentini suggère de faire passer le citron d'un demi once à 3/4 d'once et de remplacer le punsch par 1/4 d'once de rhum (Smith & Cross fonctionnant particulièrement bien, il faut quelque chose de puissant) et 1/4 d'once de sirop simple

Au shaker, sur glace. Bien agiter, verser dans un verre à cocktail "up" et garnir d'un twist de citron.

Je l'ai déjà dit, mon Swedish punsch de Forgotten Flavours est moins sucré qu'un punsch classique. Je l'ai encore remarqué cette fois-ci: l'amertume finale était assez gênante. A part ça, c'est un cocktail assez complexe avec une nette présence du genièvre même si c'est l'orange du Lillet qui domine. En rajoutant deux traits de sucre, le cocktail s'équilibre, l'amertume est toujours là mais elle marque moins le final. C'est alors le vin fortifié qui ressort ainsi que les notes épicées du punsch. La recette alternative au rhum est assez différente. Il s'agit ici toujours d'un cocktail complexe, mais le genièvre s'efface et malgré la petite quantité utilisée, le rhum laisse sa marque. Il faut souligner une fois de plus que le Smith & Cross n'est pas un rhum qui se fait oublier dans un coin. Les deux versions sont intéressantes, celle au punsch un peu plus difficile peut-être et celle au rhum plus immédiate et fumée.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Un Mai Tai bien préparé, por favor

Si vous me demandez une liste de mes 5 cocktails classiques préférés, j’ai bien peur de ne pas faire très original. Il y aurait, bien entendu, le Manhattan, sans doute le Daiquiri et le Sazerac, peut-être le Martiniou le Martinez ou… Quoi qu’il en soit, le numéro 5 serait très clairement le Mai Tai. Malheureusement, on aboutit encore trop souvent dans des bars qui les préparent mal. Un Manhattan shaké, sans bitters ; un Daiquiri vert fluo ; un Sazerac au bourbon et sans Peychaud’s ; un Martini sans vermouth et sans gin… Mais dans les bars de meilleur niveau, le problème ne se pose (généralement) pas. Sauf en ce qui concerne notre Mai Tai, classique le plus martyrisé, même par des bartenders qui savent (généralement) ce qu’ils font. Un Mai Tai, c’est deux rhums, du jus de citron vert, du sirop d’orgeat, du curaçao et du sirop simple. C’est tout. Ici même, à Madrid, je connais de très bonnes adresses qui vous le serviront avec du triple sec plutôt que du curaçao ou bien avec des jus d’orange et d’ananas ou encore avec de l’amaretto au lieu de l’orgeat et un cordial de citron vert plutôt que du jus frais. Et aucune ne vous le préparera avec deux rhums, alors que la combinaison de différents rhums est bel et bien la marque de fabrique du cocktail tiki dont le Mai Tai est sans doute le plus beau et le plus noble représentant.

Bien sûr, le fait que les recettes de l’âge d’or tiki ont toujours été des secrets bien gardés ne rend pas le boulot du bartender des plus faciles. Ceci dit, dans le cas qui nous occupe, les ingrédients et les proportions exactes ont été rendues publiques en 1972 par le père du Mai Tai, le fameux Trader Vic. Oui, je sais : la paternité est (encore et toujours) contestée, le grand concurrent de Vic, Donn the Beachomber ayant chanté sur tous les toits que c’était lui qui avait inventé ce cocktail dans les années ’30. Heureusement pour nous, des maniaques rôdent. Jeff Berry, le pape du tiki aujourd’hui, est de ceux-là. L’homme a littéralement retourné toutes les noix de coco des Etats-Unis pour mettre la main sur les recettes de Vic et de Donn ; ses livres sont remplis de recettes obtenues directement dans les carnets de travail conservés par les anciens barmen des deux tikipreneurs (et de bien d’autres bars de par le monde). Dans Beachbum Berry’s Grog Log (1998), neuf pages sont consacrées au Mai Tai. Pour faire vite, il semblerait que Vic ait bu un jour un cocktail de Donn Beach, le Q.B. Cooler. Plus tard, il tentera d’en reproduire le goût. Le résultat de ses essais : le Mai Tai. Mais le Q.B. Cooler utilise d’autres ingrédients (sirop de gingembre, falernum, bitters pour n’en nommer que trois) et les rhums sont complètement différents (ce qui, il faut bien le dire, change tout). Et c’est bon, mais quand même nettement moins bon que le Mai Tai – même son nom l’affirme : cela voudrait dire the best. En voici la recette originale :

  • 2 oz de Wray & Nephew 17 yo
  • 1 oz de jus de citron vert
  • ½ oz de curaçao DeKuyper
  • ¼ oz d’Orgeat Garnier
  • ¼ oz de sirop simple
 
 

Problème : le Wray & Nephew 17, Trader Vic (ou plutôt ses clients) a tout bu. Il est ensuite passé au 15 ans. Et il a tout bu aussi. Ne trouvant aucun rhum se rapprochant de son Wray & Nephew épuisé et plus produit, Vic aurait décidé dans les années ’50 d’utiliser 1 oz de rhum jamaïcain et 1 oz de rhum agricole. Cette modification en tête, vous pouvez donc reproduire un Mai Tai (presque) authentique. Bien entendu, on peut toujours ajuster les proportions à ses propres goûts. En fouillant les entrailles du web il y a quelques temps, je suis tombé sur le projet un peu fou de rumdood : a month of mai tai. Un mois, 26 Mai Tai, 26 combos de rhum. Ses proportions sont plus ou moins celles qu’utilise Jeff Berry pour les siens, cette recette est aussi devenue le Mai Tai de base par chez moi. Le Créole Shrubb de Clément, une liqueur d’orange à base de rhum, est un très bon choix pour remplacer le curaçao, il apporte une remarquable différence. Le VSOP, toujours de Clément, est un très bon agricole qui reste accessible, et l’Appleton, que vous choisissiez le V/X ou l’Extra, est ce qui se fait de mieux en Jamaïque aujourd’hui. La seule chose que je change, pour ma part, c’est que je rajoute un troisième rhum, un autre jamaïcain : le Smith & Cross, sensé être « à l’ancienne ». Son caractère très marqué fait de véritables merveilles.

  • 1 oz de VSOP Clément
  • ½ oz de Appleton (Extra ou V/X)
  • ½ oz de Smith & Cross
  • ¾ oz de jus de citron vert
  • ½ oz de sirop d’Orgeat
  • ½ oz de Créole Shrubb
  • ¼ oz de sirop simple

Au shaker, verser dans un verre old-fashioned rempli de glace pilée, décorer avec la moitié exprimée d’un citron vert (l’île) et un brin de menthe (l’arbre)

Bonheur.

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Bien sûr, libre à vous de choisir un curaçao de votre choix, d’opter pour un orgeat maison ou de la marque qui vous chante et, surtout, d’expérimenter différents types de rhums (pourquoi pas un Demerara ?). Mais attention : tous les rhums ne fonctionnent pas. Une des raisons pour lesquelles les cocktails tropicaux ont aussi mauvaise réputation, c’est bien que les rhums utilisés ne sont pas appropriés. Il faut souvent qu’ils soient assez robustes pour résister aux sirops et aux fruits ; il faut que leur combinaison (si la recette demande plus d’une sorte) soit une addition et pas une soustraction ; il faut surtout que les rhums soient bons…

Et pour si l’original, the best, ne vous suffit pas, pourquoi pas essayer une variation ? Je vous suggère, si vous êtes téméraire, cette excellente concoction de Jeremy Oertel : le Bitter Mai Tai.

  • 1 ½ oz de Campari
  • ¾ oz de Smith & Cross
  • ½ oz de Curaçao
  • 1 oz de jus de citron vert
  • ¾ oz de sirop d’orgeat

Au shaker, verser dans un verre old-fashioned rempli de glace pilée, décorer avec la moitié exprimée d’un citron vert (l’île) et un brin de menthe (l’arbre)

Comme son nom l’indique…

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Repeal Day, December the 5th: Twelve Mile Limit

Du premier novembre au premier jour de l’an, pleuvent les dates significatives. Nulle ne m’est plus chère que le cinq décembre. Il y a 78 ans aujourd’hui, les Etats-Unis abrogeaient une loi inique dont les effets se font encore sentir aujourd’hui : la prohibition. Plutôt que de souligner à quel point interdire « c’est mal » et surtout contre-productif ou que les boucs-émissaires (les alcools alors, la drogue ensuite, les rentiers aujourd’hui) ne servent qu’à cacher les véritables causes de misère sociales, individuelles ou économiques, je voudrais en profiter pour signaler la leçon la plus contemporaine que l’on puisse tirer du Volstead Act, de son règne de terreur de 14 ans et de son échec éventuel : il  nous faut fuir au plus vite l’idée selon laquelle l’Etat non pas peut mais bien doit de tout son poids imposer à ses sujets (c’est bien de cela qu’il s’agit) des changements de conduite personnelle. L’Etat n’est là que pour garantir des droits ; il ne saurait s’introduire légitimement entre nous et nos inclinaisons intimes. Il est urgent de s’en souvenir : quoi qu’on en dise, l’Etat n’a jamais eu autant de poids, d’influence sur notre quotidien qu’aujourd’hui. Mais je vais cesser de prêcher, descendre de ma soapbox et passer à autre chose. Si la prohibition vous intéresse vraiment, je vous recommande la lecture de Last Call de Daniel Okrent, Dry Manhattan de Michael Lerner (ou comment New York est devenue dry, thème qui devrait intéresser ceux qui pensent toujours que la meilleure protection contre la tyrannie capitale est la décentralisation) ou le visionnage du docu en trois parties de la chaîne américaine PBS.

 
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Il est temps de boire, mais quoi ? Contrairement à ce que voudrait nous faire croire une certaine vulgate cocktailienne l’époque de la prohibition ne nous a donné que peu de bons cocktails. Logique : les alcools étaient de mauvaise qualité, il n’y avait que les jus de fruit ou les sirops pour en masquer le goût, la plupart des cocktails de l’époque étaient donc souvent bien trop sucrés. Les vrais classiques made in Volstead datent donc souvent d’avant la catastrophe. La recherche d’une recette acceptable est en outre compliquée par l’habitude prise par certains à l’époque de changer le nom d’un cocktail d’une autre époque (Pink Lady devenu Pink Shimmy par exemple). Le plus facile est donc de porter notre choix sur un cocktail dont le nom même renvoie à cette sombre période. Ainsi, le Twelve Mile Limit fait référence à la distance des côtes où l’interdiction de l’alcool n’était plus de mise (au début, il s’agissait d’une Three-mile limit, autre cocktail, mais les petits malins qui louaient un bateau étaient trop nombreux…). Inventé par un certain Tommy Millard, socialite comme on en fait plus, le Twelve Mile Limit n’est pas le plus fin des cocktails mais il est loin d’être désagréable et vous permettra, au nom de la précision historique, de vous défaire de vos mauvaises bouteilles sans passer un mauvais moment, bien au contraire.

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  • 3 cl de rhum blanc
  • 1,5 cl de rye
  • 1,5 cl de cognac
  • 1,5 cl de grenadine
  • 1,5 cl de jus de citron

Le tout, sans prétention, sur glace dans un shaker, on secoue sans peur des voisins et de la police vu qu’on est à près de 20 km au large, puis on sert du mieux qu’on peut dans un verre à cocktail et on garnit avec un twist de citron. Que le premier qui a le mal de mer se dénonce !

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.