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Robert Hess

Ton Manhattan au céleri: le Fourth Regiment

Pour tout dire, je n'ai rien à vous proposer. C'est la traversée du désert: cela fait plusieurs semaines que je n'ai pas découvert de recette intéressante (aidez-moi!) ni ne suis tombé sur un sujet potentiellement polémique (provoquez-moi!). Je passe trop de temps à lire des bouquins sur les bars et saloons du XVIIIe et XIXe (saviez-vous que dans le Tombstone d'OK Corral, Wyatt Earp buvait peut-être plus de Whiskey Smash que de whiskey tout sec?) pour amasser de la matière bloggable. Heureusement, dans ces cas-là, il suffit parfois de jeter un œil sur les brouillons sauvés il y a longtemps et jamais proposés. Le souci, dans ce cas, c'est que le cocktail en question a été présenté par Jamie Boudreau il y a une grosse semaine et que c'est sans doute old news pour vous tous, petits nerds du cock-tail en ligne. Le Fourth Regiment, donc, essayé en novembre 2011 et parfait pour novembre 2013.

 
(c) www.bottles.com
(c) www.bottles.com
 

Si l'on ne se penche que sur les livres connus, le Fourth Regiment vient du Drinks de Jacques Straub (1914) et se présente comme un Manhattan à parts égales avec Angostura, Orange Bitters et... Celery Bitters plus un twist de citron. Le grand Charles H. Baker Jr., en 1939, nous ressort la même recette, qu'il tient d'un officier anglais stationné à Bombay en 1931 (sexy, la vie de Charles). Une seule différence: le twist est cette fois-ci de citron vert. Le fin observateur se dira deux choses: 1) renommer un cocktail qui est essentiellement un Manhattan et 2) préparer un Manhattan aussi wet, ça fait à peine 1914, pas vraiment 1931 et encore moins 1939. Ce cocktail doit donc être bien plus vieux. Miracle, si vous êtes ce fin observateur, vous aurez raison! L'autre pape (ou, dans son cas, papy) du video cocktail, le très Microsoft Robert Hess nous informe en effet qu'il a trouvé ce cocktail dans une brochure des plus confidentielles appelé Mixed Drinks from the Private Records of a Bartender of the Olden Days. Selon lui, l'auteur du volume était barman vers 1889, époque où, effectivement, le Manhattan n'était pas encore congelé dans sa formule 'deux parts de whiskey pour une part de vermouth' et où le moindre changement d'ingrédient voire de proportion imposait un changement de nom. On aurait donc un cocktail 25 ans plus vieux que ce que l'on pourrait croire en se basant sur la 'bibliographie' officielle. Différence de taille entre les recettes, celle trouvée par Robert Hess nous propose des bitters Peychaud's plutôt que de l'Angostura (Straub avait sans doute une préférence pour ces derniers bitters car même son Sazerac -- ou 'Zazarac' -- fait l'impasse sur les Peychaud's). Optons pour le Peychaud's, non pas parce que ce serait 'historiquement correct' mais bien car c'est ça et les bitters de céleri qui nous entraînent sur de délicieux chemins éloignés d'un 'simple' Manhattan.

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* 45 ml de rye * 45 ml de vermouth doux * 1 trait de Peychaud's * 1 trait d'Orange Bitters * 1 trait de Celery Bitters Au verre à mélange, servir 'up' dans une verre à cocktail, garnir d'un twist de citron

Tout ceci est assez splendide, surtout cette note salée apportée par le céleri, même si on n'atteint pas la perfection formelle et gustative d'un vrai Manhattan. Vous souvenez-vous que Charles H. Baker Jr. nous parlait, très curieusement, d'un twist de citron vert? Une idée, piquée je ne sais plus où, pour donner plus de fraîcheur à votre Fourth Regiment: un zeste de citron dans le verre à mélange et puis un zeste de citron vert comme garnish. Tout ceci est très beau, les amis.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Noyons-nous dans le Porto: Warlock's Hat et Suburban Cocktail

Quand on me dit hiver et alcool, me vient à l'esprit le mot "porto" que l'on (enfin, on...) prenait en apéritif (et / ou en digestif) chez mon grand-père aux alentours de Noël. Et là, il commence à faire 10° en début d'après-midi, température que passée la mi-novembre certains considéreront très clémentes mais que, de ce côté-ci de Pyrénées (celui qui est sur le chemin de récupérer la pesète qui ne vaut rien), nous voyons d'un très mauvais œil. Heureusement, quelques bouteilles sur ma gauche, doux carburant... Bref. Il se trouve qu'il y a quelques semaines, David Wondrich a eu le bon goût de nous proposer un cocktail pour Halloween dépourvu de citrouille ou d'un machin affreusement orange. Et il y avait du Porto. Coup de bol: traîne par ici depuis un petit temps une bouteille non ouverte. Et puis j'ai ramené de Berlin le mois passé un bouteille de Lemon Hart 151 (St Graal de ceux qui savent que celui d'Indiana Jones était faux) et les Whiskey Barrel Aged de Fee Brothers (une édition fort limitée par an; les mauvaises langues diront que ça goûte le cherry coke très amer, on rajoutera que dans le cherry coke, y a pas de cannelle). Mesdames et messieurs, le Warlock's hat. Un cocktail qui fait peur.

* 5 cl de Rye (Rittenhouse 100) * 5 cl de Porto (Wondrich nous dit: pas de Tawny) * 1 cuillère à café de Bénédictine (en absence de Nocino) * 2 dashes de Whiskey Barrel bitters Mélanger le tout longuement sur glace dans un verre à mélange. Verser dans une coupette (de préférence sorti du congélo). Couper le côté (2 cm d'épaisseur) d'un citron vert, évider le morceau obtenu, le placer délicatement dans votre cocktail (délicatement! faut qu'il flotte et qu'il ne se remplisse pas du contenu de votre verre). Verser encore plus délicatement suffisamment de rhum overproof dans votre petit bateau pour l'enflammer. Enflammer. Appeler les pompiers et sortir de la maison (non sans avoir d'abord vider le verre). Alternativement, pas besoin des pompiers: contentez-vous, après quelques secondes, de couler le petit bateau et de regarder la flamme s'éteindre à la surface.

C'est pas facile le Warlock's Hat. C'est sucré mais c'est aussi amer et c'est surtout fort. Le rye se fait remarquer (après tout, à 50°...) mais le porto ne s'en laisse pas compter (ça goûte le vin, quoi...). Les bitters sont plus présents que ce qu'on aurait pu croire (et on s'en félicite) et la touche Bénédictine a beau être discrète, elle est essentielle. Le plus remarquable est sans doute l'apport des quelques gouttes du 151 submergé, discrètement audacieux. Un cocktail plein de caractère, vraiment agréable. En boire deux n'est sans doute malheureusement pas une super idée mais un soir comme ceux des dernières semaines, gris, pluvieux, venteux, eh bien, c'est juste parfait.

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Evidemment, une fois la bouteille de porto ouverte, on se dit "vite, il faut la boire". C'est là que survient, après David Wondrich, son vieux pote Robert Hess qui proposait il y a trois semaines le Suburban Cocktail aux ingrédients pas si éloignés (porto, rhum, rye). C'est ici que ça tourne mal. Je vous laisse le loisir d'aller jeter un œil à la recette que Robert Hess a trouvé dans le Old Waldorf Astoria Bar Book, je ne vais pas la reproduire ici puisque je n'ai jamais été satisfait.

Jugez-en plutôt:

Ouais, quatre versions. J'admets bien volontiers que la première version est une grossière erreur de ma part. En guise de rhum jamaïcain, le Smith & Cross, une arme de destruction massive absolument fantastique dans les cocktails tropicaux mais peut-être pas géniale quand on veut faire un cocktail classique, type variante du Manhattan. Le rhum prend le contrôle, c'est presque imbuvable. Alors, on passe au Appleton V/X et ça va effectivement mieux, mais les ingrédients semblent séparés par une barrière infranchissable. Il y a une note épicée / herbacée pas très plaisante (pour une fois!). Le coupable étant pour moi les aromatic bitters de Bitter Truth, on repasse à la case mixing glass avec l'Angostura cette fois-ci. De fait, c'est bien mieux. Bien mieux. Mais il y a toujours quelque chose qui cloche. Je commence à me dire que je ne vois pas ce que vient foutre le rhum là-dedans. Sur cocktaildb, on nous propose un Suburban au bourbon. Pourquoi pas? Je sors donc le Bulleit, dont le mash bill a le grand avantage d'être fort en seigle. Bon compromis? Non. C'est meilleur que les deux première versions, mais n'offre pas une alternative intéressante à la troisième. Il me reste donc trois possibilités: changer de rhum (c'est vraiment ce qui coince pour moi) mais il y a une limite sur les quantités de jamaïcain que je suis prêt à engloutir là-dedans; changer de porto mais c'est une catégorie que je connais fort mal et je ne suis pas prêt à engloutir beaucoup de temps là-dessus pour le moment; jouer avec les proportions (moins de rhum?) maintenant que les marques choisies me semblent mieux fonctionner mais quatre versions, hein... Je regarde une nouvelle fois la vidéo de Robert Hess et je fais de grands yeux: ça ressemble à un Manhattan? Le rhum rend le cocktail plus facile? Bref: y-a-t-il un expert ès Suburban dans la salle?

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Au passage et pour ceux qui passent par ici, quels sont vos cocktails préférés avec du porto? Il m'en reste beaucoup dans ma bouteille et je ne vais pas la vider en me préparant des Suburban...

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Cocktail Networks

Nous avons un invité! Notre ami Lazare n'est pas seulement un de mes complices littéraires du Fric Frac Club, c'est aussi un véritable afficionado de l'alcool. Ces temps-ci, il est fort occupé par le projet de librairie / bar à vins / bar à cocktails qu’il veut ouvrir dans une capitale régionale de France. Pour compléter sa formation autodidacte, il passe visiblement beaucoup de temps sur internet et a décidé de venir nous causer vidéos. Je signe tous les commentaires en fin d’articles – je n’allais quand même pas lui laisser le champ libre.

-- FM

En attendant d'ouvrir mon petit bar à moi, qui sera sans doute ce que l'on trouvera de mieux dans les environs d'Europa Park, il arrive que je me retrouve, souvent sur les coups de 15 heures, dans un état de flottaison plus ou moins agréable après avoir testé toutes les possibilités que pouvaient offrir une bouteille de vieux rhum, un fond de tabasco, deux canettes de Canada Dry & une vieille compile de Mulatu Astatke. Lorsque je vivais à la montagne la vie était dure, aussi je me faisais toujours un devoir de ne boire que des Caribbean Mule histoire de me donner du courage.

Aujourd'hui que je partage mon temps entre Marseille & Strasbourg j'évite tout ce qui est à base d'anis, parce que c'est dégueux(1), & tout ce que le monde du schnaps compte comme dérivé parce que, quoiqu'on en dise, le schnaps c'est fait pour se laver les dents & désinfecter les plaies par balles. Ce qui se passe aujourd'hui c'est que je fais un peu plus attention à ce que je bois, aujourd'hui je prends mon temps, je mesure mes doses avec précision. Aujourd'hui je prépare l'avenir : je fais dans le professionnel.

Plusieurs de mes amis, je leur ai posé la question, ne boivent jamais de cocktails lorsqu'ils sortent & ce pour deux raisons principales - plus une troisième un peu bancale. La première raison de ce manque d'intérêt c'est que boire des cocktails est un passe-temps plutôt onéreux. Que ce soit à la maison (faut quand même s'acheter un max de matos sans parler des alcools, liqueurs & autres bitters) ou dans un bar (buvez deux verres & le budget de la soirée risque de vite flancher) il faut avoir le porte monnaie bien plein. La deuxième raison c'est que, sorti des établissements spécialisés, la plupart des barmans ne savent pas faire le moindre cocktail. Lorsque que ça n'est tout simplement pas un étudiant qui travaille après les cours pour payer ses crayons les mecs ne connaissent ni les ingrédients, ni les doses & encore moins l'histoire des boissons qui sont pourtant sur leurs cartes. On m'a déjà servi un Dry Martini en mélangeant du Martini blanc avec du Schweppes(2)... bon. Ça fait beaucoup si vous devez payer 8€ un tel scandale. La troisième raison (elle touche presque 80% des gens qui sont allés en vacances à la Grande-Motte) c'est qu'il y a tout un imaginaire kitsch autour du cocktail, fait de verres bleu turquoise couverts d'ananas & de parasols en papier crépon, qui pousse la plupart des gens à se rabattre sur une bonne vieille bière. Le curaçao bleu, c'est prouvé, a fait beaucoup, beaucoup de mal à la profession. Oui mais voilà, tombez sur un gars qui touche sa bille, prenez le temps de vous intéresser aux recettes des principaux drinks connus & vous verrez que tout-d'un-coup-patatras! un nouvel univers s'ouvre à vous. Dès lors il existe plusieurs moyens de devenir un pro du shaker. Se farcir tous les bouquins écrits sur le sujet, ce qui est très fastidieux(3). On peu aussi se payer un stage no limit au Harry's Bar pour voir « comment on fait » en ignorant les appels incessants de son banquier. Mais la plus facile & la plus ludique des manières reste encore de mater les vidéos qui circulent sur le net. Le choix est immense même si le monde du cocktail est avant tout une affaire d'anglo-saxons. Alors je ne vais par faire le tour du monde de la spécialité parce qu'il y en a vraiment beaucoup, du globe trotter Oh Gosh! aux milliers d'anonymes qui se filment chaque fois qu'ils prennent l'apéro. Arrêtons-nous plutôt sur trois systèmes philosophiques bien distincts de la mixologie, trois façons de vivre, de faire un cocktail, trois façons de voir le monde à travers les glaçons. Dis-moi ce que tu regardes je te dirais quel buveur tu es...

Mon premier est un Canadien émigré à Seattle dans les 90's, où il est devenu la coqueluche des comptoirs. Technique? Épater le bourgeois en faisant flamber ses Aviation. Infuser des bourbons au gras de bacon. Ce qui est intéressant chez Jamie Boudreau ça n'est pas le fait qu'étant d'origine francophone il est incapable de prononcer correctement des noms comme Crème Yvette (« crimivite »), Saint-Germain (« santdjeumine ») ou Liqueur Royale de Chambord (« tchainbeur ») – à remarquer au passage que toutes ces marques du patrimoine liquoreux français ont une façade commerciale quasi exclusivement américaine(4)... Bref! – non, ce qui est intéressant avec Boudreau c'est qu'il incarne le retour élégant & historique de la mixologie tout en réinventant ses classiques de la main gauche. Boudreau c'est la génération de ces nouveaux bartenders au taquet qui bossent comme de véritables chefs étoilés, le genre qui officient au Milk & Honey ou au Death And Co & qui vénèrent Jerry Thomas(5) comme Dieu le Père. Regarder Boudreau faire son Proper Martini Service c'est voir un gars qui est à sa place pour faire ce qu'il fait de mieux avec du matos en or massif. Tout est beau, de la cuillère à mélanger torsadée aux petites fioles dans lesquelles il met ses bitters & ses sirops maisons. Boudreau n'utilise que des produits frais & des alcools nobles. Pas de tequila San José, pas de Jim Beam. La bouteille la moins chère que vous le verrez prendre en main sera un gallon de Maker's Mark. L'expérience de la réussite : pierres de taille en fond, bois sombres, lumières chaleureuses & tamisées, bouteilles ambrées, chemise à rayures & gilet... tout est à sa place, tout est parfait & il est à parier que si on devait passer le reste de nos jours accoudé à un comptoir on aimerait bien que ça soit Boudreau qui le tienne.


Mon second est Robert Hess. Hébergé par Small Screen Network tout comme Jamie Boudreau Hess est la caution canal historique du cocktail 2.0. « Evangéliste » chez Microsoft (ah ah ah!) le vieux Bob à qui on la fait pas tient son bar comme mon pépé sa collec' de confitures. Des étiquettes partout, des étagères avec les dates dessus & gare à celui qui ne referme pas bien les bouteilles. Robert Hess c'est un peu notre tonton préféré qui, depuis qui l'est à la retraite, passe toute sa pension dans sa nouvelle obsession : inviter ses amis & ceux de sa femme pour leur faire des cocktails toute la soirée(6). Co-fondateur du Museum of the American Cocktail à Las Vegas, auteur d'une somme sur le sujet, ami du légendaire Chris McMillan, l'homme qui murmure aux oreilles des mint julep, tonton Hess peut paraître tout frêle avec sa chemise de bowling sur laquelle est brodé « Drink Boy »(7), il est à son affaire derrière un comptoir. Ses vidéos sont ultra surannées & c'est touchant au possible quand il verse son three quater once de bourbon la main tremblante & qu'on l'entend respirer très fort dans son micro. Ceci dit, la botte magique de Hess c'est qu'il connaît tout sur le bout des doigts & chacun de ses cocktails respecte au millilitre prêt la recette historique(8). Une énorme source d'inspiration & d'apprentissage sans fin même si, contrairement à Boudreau, Hess semble mortel.


Mon dernier est sans doute aussi mon préféré(9) : Derrik Shommer, le gars next door (le nom de son site s'appelle à juste titre Everyday Drinkers), le geek de la bibine qui fait des common man cocktails en caleçon, des cocktails ayant pour nom le Kryptonit Cocktail, l'Incredible Hulk ou le Bazooka Joe envoyés via Youtube par d'illustres inconnus & que Shommer teste en direct. C'est vert pomme fluo, rose malabar, c'est du grand n'importe quoi mais on s'en fout parce que c'est Ricky le gars le plus tranquille que le monde de la mixologie ait jamais vu. La plupart des bartenders du monde doivent se foutre de sa gueule mais ce type fait du bien à voir. Shommer achète ses bouteilles au supermarché parce qu'il sait très bien qu'il ne tiendra jamais la route en se fournissant chez un caviste où le Kahlua passe de 14 à 24€. Du coup, si il devait faire un truc aussi classique & pompeux qu'un Dry Martini, ce qu'il ne fera jamais, il utilisera sans doute du Gordon’s premier prix... & alors? On est combien à pouvoir vider une bouteille d'Hendricks tous les week-end? Il est bordélique &, une fois sur deux, n'arrive jamais a ouvrir ses bouteilles? & alors? Mal fagoté? Il passe son temps à faire la bazarette avec sa femme/sœur/mère qui tient la caméra & on l'a vu utiliser du Malibu à plusieurs reprises sans trembler une seconde? Sainte Merde, on s'en fout! Ce type est ce qui se fait de plus sympathique sur le net. Il ressemble au Barnes la Tendresse de Richard Hugo, un gars qu'on ne connaît même pas mais avec qui on passerait bien la soirée à discuter devant une bonne centaine de verres vides &, entre nous, que demande le peuple(10)?

-- Lazare Bruyant

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(1) Dieu protège l'absinthe et les bitters Peychaud's (2) Quant à moi, on m'a déjà renvoyé un Dry Martini car l'invitée s'attendait à du Martini Bianco avec du Schweppes... (3) Mais non, il n'y a rien de mieux que les bouquins... (4) Il suffit de lire la mini brochure qui accompagne la bouteille de St-Germain, ainsi que le site de la marque: ça se lit comme du français mal traduit de l'américain. (5) Harry Johnson et David Embury! (6) La vérité, c'est qu'on voudrait tous être Robert Hess: un boulot qui paye ET qui laisse le temps de s'amuser avec des cocktails aux quatre coins du monde. L'immense bar dans lequel il tourne ses vidéos, c'est chez lui. We all want to be Microsoft evangelists. (7) Drinkboy... Dans les premières années du Net, combien de LoverBoy ou SexyGal n'avons-nous pas vu sur les chats IRC? Rien qu'avec son surnom, Robert Hess prouve qu'il était là avant que le cocktail redevienne cool. (8) Notre ami Lazare sous-estime quand même le travail d'adaptation du bon Robert. (9) Notez le "mon": l'invité est totalement responsable de ses propos, libre à moi de m'en désolidariser! (10) Rien de plus, c'est vrai.

-- FM

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.