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Robert Vermeire

Le Luigi, un Bronx en mieux

Si le Bronx triomphe aux Etats-Unis avant 1910, c’est dans les années 20 qu’il s’impose partout en Europe. Complètement oublié aujourd’hui, un des cocktails les plus populaires des années folles, en tout cas à Londres, était d’ailleurs un twist du Bronx : le Luigi Cocktail. Présenté pour la première fois dans le ‘Cocktails, How to Mix Them’ de Robert Vermeire (1922), on le retrouve aussi dans le livre du Savoy.

Criterion_Restaurant_Theatre

Le Luigi Cocktail n’a pas été inventé par un barman mais bien par un restaurateur, Luigi Naintré. D’origine italienne, c’était une figure incontournable de la nuit londonienne, de 1910 à 1930. Flamboyant, élégant et surtout très, très bon manager, il fut d’abord à la tête du Romano’s, l’un des meilleurs italiens de la ville, avant de lancer le Ciro’s de Londres, night club précurseur mais vite fermé à cause des lois très restrictives de la première guerre mondiale (il rouvrira en 1919 et Harry McElhone y travaillera). Ensuite, Luigi a été chargé de redorer le blason du Criterion, emblème londonien depuis son ouverture en 1874 – c’est là qu’un certain Watson apprend qu’un monsieur Holmes cherche un flatmate – et dont le bar américain avait acquis ses lettres de noblesse sous la direction de Leo Engel, yankee d’origine allemande. Le barman choisi par Luigi ? Robert Vermeire. Il l’emmènera aussi pour sa dernière aventure : l’ouverture de l’Embassy Club, établissement le plus prestigieux de la ville où l’aristocratie et la bourgeoisie du monde entier venaient manger, danser et boire.

On ne sait pas où et quand Luigi a inventé son cocktail. En tout cas, il semble partir du Bronx, auquel il ôte le vermouth doux, remplace l’orange par un jus de mandarine qu’il renforce avec un peu de Cointreau. Personnellement, je ne suis pas amateur de Bronx – la faute au jus d’orange. Mais avec de la mandarine (ou de la clémentine), c’est une autre expérience et elle vaut vraiment la peine. Voici la recette originale :

Luigi_Cocktail

* 40 ml de gin
* 40 ml de vermouth français
* jus d’une demi mandarine / clémentine
* 1 càc de grenadine
* 1 trait de Cointreau
Verser tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons, bien agiter et filtrer dans un verre à cocktail.

Comme toutes les recettes (ou presque) de l’époque, il convient d’ajuster les proportions. Pour le jus, compter 30 ml. On peut augmenter la quantité de gin à 50 ml et baisser un peu le vermouth. 1 cuillère à café de Cointreau plutôt qu’un trait, ce n’est pas mal non plus. S’il le faut vraiment, rajouter un peu de sucre (mais attention : mandarine et clémentine sont moins acides que les autres agrumes). Trouvez l’équilibre qui vous convient et vous verrez : le Bronx c’est bof, le Luigi c’est wow.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Bennett: plus c'est simple, mieux c'est?

Is simplicity best or simply the easiest, demandait Martin Gore il y a une grosse vingtaine d’années. C’est ce que je me demande chaque fois que, n’ayant pas pensé à ce que je voulais boire à l’apéro du dimanche, je retombe sur un de ses cocktails trois ingrédients – Daiquiri, Manhattan, Martini… Qu’il s’agisse de classiques intemporels nous pousse peut-être à répondre « oui, la simplicité, c’est mieux ». C’est en tout cas l’opinion de Jason Wilson, l’auteur de Boozehound, qui, alors que j’évoquais l’Army & Navy de l’autre jour, défendait la beauté des formules à quatre ingrédients, bitters inclus. Si l’on peut évidemment avancer que les classiques sont des classiques car ils sont faciles à reproduire et ne nécessitent pas un bar des plus larges, que nous sommes, en quelque sorte, poussés à les préparer plus souvent, qu’ils sont programmés pour être proposés partout et donc se réserver une place de choix dans notre cerveau éthylique collectif, si l’on peut accepter tout cela, l’on sait aussi que la vérité est bien plus simple : c’est qu’ils flattent particulièrement bien nos sens.

Il y a un cocktail très simple et redoutablement efficace vers lequel je me tourne régulièrement les jours de doute. Il n’est jamais devenu classique, a priori il n’a pas de quoi intéresser le buveur en mal de sensations simples (la formule n’ayant pas la touche différente apportée, par exemple, par un sirop d’orgeat), mais c’est un splendide cocktail. Le Bennett Cocktail apparaît pour la première fois dans ‘Cocktails, How to Mix Them’ de Robert Vermeire en 1922. Il le présente comme un cocktail ‘très populaire au Chili’, qui porte le nom d’un ‘propriétaire foncier et multimillionnaire, très aimé de ses compatriotes’.  On trouve bien trace d’une famille Bennett, d’origine anglaise (Plymouth) qui a joué un rôle politique dans le Chili du début du XXe siècle, tant au niveau local que national. Etait-ce l’un d’eux ?

Un Bennett du Chili

Un Bennett du Chili

La particularité de la recette proposée par Vermeire est l’absence de sucre pour équilibrer les 25 ml de jus de citron vert. Au moins, il utilise un gin Old Tom tandis qu’Harry Craddock en 1930, s’il omet lui aussi le sucre, opte pour un London Dry. On fait la grimace rien qu’à y penser. Il est clair que le Bennett Cocktail a besoin de sirop simple. Gary Regan recommande d’en mettre deux fois moins que le jus. Personnellement, je suggère de le préparer comme vous prépareriez votre Daiquiri.

Gin, citron vert, sucre : qu’est-ce donc si ce n’est un ‘bête’ gin sour ? Ce qui élève le Bennett Cocktail au-delà du générique, c’est l’Angostura. Deux traits suffisent non seulement à changer la couleur mais aussi à donner à notre drink toute cette complexité qui rend la simplicité belle. Petit miracle.

Bennett_Cocktail

* 60 ml de gin
* 30 ml de jus de citron vert frais
* 15 à 20 ml de sirop simple
* 2 traits d’Angostura
Verser tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons, agiter et filtrer dans un verre à cocktail préalablement rafraîchi.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Modérez-vous: quelques cocktails au vermouth

Les Semaines de l’Excès approchent à très grands pas. Et à l’ère néo-puritaine dans laquelle nous sommes plongés, n’ayez aucun doute : l’excès, c’est le Mal. Loin donc le poète visionnaire qui affirmait sans un instant de doute que « La route de l’excès mène au palais de la sagesse ».  Ne buvez pas trop, mesdames et messieurs. Et ne pas boire du tout, ce serait encore mieux ! Mais comme l’humain est imparfait, une petite suggestion : buvez des cocktails au vermouth, des choses bien légères, des apéritifs parfaits, qui ne fatigueront pas votre palais. La modération, en tout. Profitez-en : même elle deviendra suspecte d’ici peu.

Diplomat Cocktail

Quoi de plus modéré qu’un diplomate, payé pour ne jamais l’ouvrir quand il ne faut pas ? Robert Vermeire, en 1922, nous présentait ce cocktail comme un classique des « services diplomatiques ». Traditionnellement préparé à parts égales de vermouth doux et sec, j’ai décidé de vous présenter la version des artistes d’Attaboy à New York. Ils renient l’équidistance des grands diplomates pour privilégier l’équilibre gustatif.

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* 45 ml de vermouth sec * 30 ml de vermouth doux * 20 ml de maraschino * 2 traits de bitters d’orange Verre à mélange, servir ‘up’ dans verre à cocktail, twist de citron.

15% d’alcool. Guère plus qu’un vin. Et le vin c’est nature, donc encore acceptable.

Django Reinhardt

Création d’Erick Castro, pionnier San Franciscain aujourd’hui installé au Polite Provisions de San Diego. Le Django Reinhardt tient du cobbler, boisson la plus populaire du XIXe siècle. Avertissement : l’orange, le citron et le sucre rendent ce mélange particulièrement facile à boire. Cette boisson modérée et tempérée vous entrainera peut-être donc sur la pente dangereuse de l’immodération qui aboutit à l’alcoolisme. Gageons qu’elle sera interdite avant le Diplomat.

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* 90 ml de vermouth sec * 25 ml de jus de citron * 25 ml de sirop simple * 2 tranches d’orange fraiche Au pilon, pressez tendrement l’orange dans le fond du shaker. Ajoutez les autres ingrédients et la glace puis agitez. Servir sur glace fraîche dans un verre type Old-Fashioned, et garnir d’un petit bout d’orange.

8% d’alcool. Moins que du vin. Comme une bonne bière d’abbaye. Mais les moines sont des pochtrons. Attention, donc.

Fifty / Fifty Martini

Si vraiment vous êtes fatigués de la modération mais voulez faire semblant, c’est très simple : dites à vos amis que vous allez vous faire un Martini. Ne détrompez pas ceux qui pensent à la marque. Par contre, ceux qui vous regardent horrifiés de vous imaginer ingurgiter 9 cl de gin pur (le diaaaaaable !), dites-leur que, vous non plus, vous n’aimez pas ces excès antihygiéniques et que vous allez préparer un Martini hyper léger avec plein de bon vin aromatisé (n’utilisez pas le mot ‘fortifié’, c’est immodéré). Et donc le Martini presque originel, remis à la mode par Audrey Saunders sous le nom de Fifty / Fifity.

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* 45 ml de gin * 45 ml de vermouth sec * 2 traits de bitters d’orange Verre à mélange, servir ‘up’ dans verre à cocktail, twist de citron.

22% d’alcool. Plus que nos deux autres recettes mais, n’oubliez pas de le rappeler, bien moins qu’un Martini bien sec et ses 29%. L’important, c’est de bien faire comprendre à vos amis puritains que vous vous êtes retenu.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Bois, c'est du belge

La Belgique n’est pas vraiment une terre de cocktail. Bruxelles a vingt ans de retard sur les autres capitales européennes : l’art du mélange y est toujours celui pratiqué – souvent de façon assez conservatrice ou privilégiant le long drink et le sucré – dans des grands hôtels où diversité, convivialité et décontraction ne sont pas nécessairement de mise. Il y a de nombreuses raisons à cela, et notre excellente bière, relativement bon marché, explique sans doute à elle seule bien des choses (imaginez-vous en parisien : entre une 1664 à 5 euros ou un excellent cocktail à 12, quitte à claquer du pognon, autant bien boire). Il y a bien sûr de chouettes choses qui mijotent à Anvers (NINE, The Glorious), Gand (Jiggers, Café Theatre), ou Blankenberge (L'apéreau), et même dans notre capitale (Hortense, à qui il faut donner du temps). Peut-être le nouvel âge d’or du cocktail nous atteindra-t-il ?

Petit à petit, les choses vont un peu mieux, mais on est encore loin d’un passé un poil plus glorieux. Si le cocktail est sans doute arrivé en Belgique à la même époque que dans le reste de l’Europe (seconde moitié du XIXe, grâce aux expositions universelles), à ma connaissance personne n’a pris le temps de faire des recherches pour le déterminer avec exactitude. En tout cas, des années 1920 jusqu’aux sixties, on trouvait de quoi épancher sa soif avec élégance, comme le prouve les quatre personnes, livres ou moments qui suivent.

1) Robert Vermeire

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Vermeire est sans aucun doute le plus grand barman belge de l’histoire. A la fin de la première guerre mondiale, il travaille d’abord au Casino de Nice puis dans les établissements les plus prestigieux de Londres : le Royal Automobile Club, le Criterion, l’Embassy Club. En 1922, il publie la première édition de « Cocktails, How to mix them », dans lequel on retrouve la première recette du Sidecar. C’est un volume particulièrement précieux pour les historiens car Vermeire y précise autant que faire se peut le créateur du cocktail.  Destiné à l’amateur, il en vendra des dizaines de milliers d’exemplaire. Peu après, il rentre en Belgique et ouvre à Knokke le Robert’s, un établissement qui attirera la bonne société bruxelloise mais aussi… anglaise. Ce bar contribuera au succès grandissant de la station balnéaire. A la fin des années 30, peu avant la guerre, Vermeire publie une version française de son livre, « L’art du cocktail ».

2) Le Métropole

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Installé place de Brouckère depuis 1895, l’hôtel Métropole a un des plus beaux bars de Bruxelles. Malheureusement, la seule boisson mélangée à commander sans trop de crainte est un Picon Bière à prix prohibitif que même sa terrasse ne parvient pas à justifier (la vue y étant d’une saisissante laideur). Il n’en a pas toujours été ainsi. On dit qu’un des cocktails les plus célèbres y est né en 1949. C’est cette année là que Gustave Tops, le chef de bar, y inventa le Black Russian pour l’ambassadrice des Etats-Unis au Luxembourg, sans doute de passage à Bruxelles pour ne pas mourir d’ennui au Grand-Duché. Ni le Black Russian ni sa variation de blanc vêtue, n’en déplaise au Dude, ne nous séduit mais là n’est pas la question.

3) Emile Bauwens

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En 1949 toujours, Emile Bauwens publie son « Livre de cocktails ». C’est un ouvrage très demandé aujourd’hui mais pas vraiment pour les recettes : la préface est de Raymond Queneau et les illustrations sont signées Félix Labisse. Les nombreux amateurs de ces deux artistes assurent les prix élevés de ce qu’il reste des 2175 exemplaires de la première édition. Peu d’information sont disponibles sur Emile Bauwens, si ce n’est qu’il était Premier Barman au Saint-James de Bruxelles. Je n’ai pas pu localiser cet établissement, disparu depuis belle lurette.

4) Tendrissimo

Quand Jerzy Skolimowski débarque à Bruxelles en 1967 pour filmer « Le départ », son premier film de l’autre côté du rideau de fer, on peut encore aller boire des cocktails à Bruxelles. C’est ce que fait Jean-Pierre Léaud alors qu’il attend Jacqueline Bir, ‘cougar’ avant l’heure (non seulement parce que ce mot n’était pas encore d’usage mais aussi parce qu’elle n’avait que 33 ans). Le Tendrissimo qu’il commande doit être le premier pas sur sa route de gigolo. Faux départ, bien sûr.

Et depuis ?

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.