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Ruth Mateu

¿Quién mató a Le Cabrera?

Escribí este texto hace un par de meses y no sabía si publicarlo. Pero hace unos días, Diego Cabrera y su último equipo tomaron, por una tarde / noche hermosa, el control del 1862 Dry Bar y quedó obvio lo que los madrileños hemos estando perdiéndonos en los últimos meses. Hay historias que tienen que contarse. 

A pesar de mi optimismo por el mundo del bar español, el futuro queda claramente amenazado por temas ajenos a los bartenders. La crisis es un factor obvio, pero hay otro, mucho más peligroso: los dueños y / o socios de locales. En los últimos dos años, he visto proyectos bonitos jodidos por dueños que no entienden el cóctel,  que tienen una visión cortoplacista y / o que odian los empleados que tienen exigencias altas para el local y para sí mismos. Claro, el dinero es del emprendedor y hace lo que quiere. Pero si comparamos con situaciones similares en el extranjero, el socio capitalista español sale muy cutre. Vamos: como ocurre en otros sectores de la economía patria. Podemos pensar que lo que hace falta para dar más vida a nuevos proyectos es autonomía y que esta autonomía se logra cuando el bartender es uno de los socios. Así, su voz cuenta más. Decírselo a Diego Cabrera, una de la más grandes referencias del bar español. En cuatro años, consiguió llevar Le Cabrera a los más alto de la coctelería mundial. Lleno cada semana, clientes entusiastas, bartender con muchos proyectos: un cuento de hadas. Pues se terminó el 30 de noviembre, cuando, por última vez, Diego Cabrera cerró su bar. No me pertenece comentar las razones, pero me imagino que algo tiene que ver con lo que menciono arriba. Para más inri, los socios de Diego han decidido que el bar iba a seguir adelante con el mismo nombre. Es decir, sin Diego Cabrera y con nuevo equipo, el espacio seguirá llamándose Le Cabrera. Cutre no hace justicia a lo que está ocurriendo. 

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Yo no pienso volver a visitar Le Cabrera, el falso Cabrera. No tengo nada en contra de los chicos que están trabajando allí ahora, ellos hacen lo que tienen que hacer y les deseo suerte. Pero hay cosas que no tienen que perdonarse. Tengo el honor de considerar a Diego Cabrera como amigo, y intentaré mostrar mi solidaridad rechazando poner más dinero en el negocio de socios que no se lo merecen. Desde mi punto de vista, no nos podemos quejar de la economía en general y aguantar estas cosas en nuestro sector. 

Pero dejamos de hablar de esto. Ahora, quería celebrar lo que fue y ya no es. Todavía me acuerdo no sólo del primer cóctel que me tomé, en enero o febrero del 2010 en Le Cabrera, sino también del bourbon que llevaba, de la mesa donde estaba sentado y de quien me llevó la bebida. A partir de ese día, Le Cabrera se convirtió en mi segunda casa. Durante tres años, iba por lo menos una vez a la semana, a charlar con el equipo y a beber. Para mi, fueron momentos cruciales en mi educación de aficionado a la coctelería. Entré allí como entusiasta sabiendo lo que me gustaba y salí de allí como escritor y periodista especializado en el sector. No puedo subrayar bastante lo que significaron para mí esos lunes y martes pasados compartiendo con Ruth Mateu las últimas cosas que cada uno había descubierto o aprendido por su lado, probando las últimas recetas de Diego o intentando entender las bromas de Michel Diaz. He catado una cantidad alucinante de productos, descubierto cócteles tan importante como el Trinidad Sour e introduje una cantidad no insignificante de amigas a los encantos del Tangerine. Me hicieron el honor de bautizar un cóctel con mi nombre. Yo les presenté La Louisiane. En fin: una relación en dos direcciones, como todas las buenas. Los bares siempre acaban cerrando. Lo peor, en este caso, es que no cierra y que este punto final ha venido demasiado pronto. Este local, este concepto y este equipo tenían muchas cosas que dar. 

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La buena noticia, por supuesto, es que con suerte, en poco tiempo, Diego Cabrera nos invitara a otro bar donde podrá hacer todo lo que sé que quiere hacer desde hace tiempo. Esperamos esta nueva aventura con ganas y mucha ilusión. Entre tanto, tenemos otros buenos bares que visitar. No faltan. Pero es que Le Cabrera, lo que deberíamos llamar, a partir de ahora, el verdadero Cabrera, era algo muy especial. 

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No puedo terminar esta notita sin dar las gracias a todos los grandes profesionales que tuve el privilegio de conocer del otro lado de la barra. Ruth, Michel, Edu, Fernando, Luis, Miriam, Adriana, Alex, Leo, Richie, y los demás, os debo mucho a todos.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Beber en Barcelona: un marathon

De toutes les villes d’Espagne, Barcelone est, cela ne surprendra personne, celle où la tradition du cocktail est la plus forte. Si, après la décadence de Chicote, la fermeture du Balmoral, il n’y avait à Madrid que le vénérable (mais déjà vieillot) Del Diego pour s’assurer que la flamme ne s’éteigne pas en attendant la relève, la renaissance du cocktail s’est faite, dans la ville catalane, sur un terrain toujours fertile et bien entretenu. Il y a une dizaine de jours, j’ai rendu une petite visite à quelques bars qui rendent les nuits locales plus belles et joyeuses.

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N’étant pas très partisan de la sieste mais ne sachant que faire à une heure où tout le monde avait battu retraite pour un laps de temps incertain, j’ai, tout seul comme un grand, descendu les marches qui menaient à ma première étape sérieuse du week-end, le Milano. Un bar en sous-sol, plus de cent mètres carrés, une décoration très classique (pensez bar Mad Men), des vestes blanches à la Savoy et un barman qui frôle les soixante berges :  à première vue, on n’était pas dans le bar le plus innovateur de la ville mais on devait surement très bien y boire… Quelle ne fut pas ma surprise de constater que le barman ne savait pas comment préparer un Martinez… Après avoir retourné la carte 20 fois afin de s’assurer qu’il n’y était pas, il est finalement allé voir dans le pense-bête du bar où il trouva la recette. Le Martinez était impeccablement préparé et c’est, finalement, tout ce qui compte. Un peu plus tard, Juanjo, le responsable, arriva. Je l’avais rencontré à Berlin et étais heureux de le revoir. Il me proposa de me préparer un Vieux Carré mais ce qui aboutit dans mon verre ressemblait plutôt à un Harvard (cognac, vermouth, bitters, pas de bénédictine, pas de rye). Sans importance : c’était excellent et le Gin Basil Smash (gin, citron, basilic, sucre) de ma compagne tout juste arrivée était plus que respectable.

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Ce soir-là, notre deuxième étape fut ce qu’il faudrait appeler un pèlerinage : Boadas, le plus vieux bar à cocktail de Barcelone. Depuis plus de 78 ans, Boadas est une référence absolue, un des temples incontournables pour les passionnés, et ce même si la qualité des cocktails n’est pas nécessairement à la hauteur. L’établissement porte le nom de son fondateur, Miguel Boadas, né à Cuba de parents catalans. Là-bas, il travailla un temps au tout aussi fameux Floridita, à peu près à la même époque qu’un autre catalan, le fameux Constante Ribalaigua. En 1925, il vient en Espagne et ouvre son bar en 1933 dans la rue Tallers. Aujourd’hui, Boadas se trouve toujours au même endroit, dans des locaux exigus mais remplis de vie. Le bar fonctionne sans carte, il y a tout juste un panneau avec deux suggestions du jour. J’opte pour l’une d’elle, le Liberal, normalement un cocktail à base de rye et préparé ici au scotch. Un agréable apéritif. Le Mai Tai de ma compagne est presque imbuvable. Le Daïquiri, quant à lui, est plus que correct, même s’il faut bien s’assurer de ne pas demander la version frozen servie en verre de type collins et qui, dit-on, a fait la fortune de tous les dentistes de la ville. On ne peut pas visiter Barcelone sans passer par Boadas, mais la qualité des cocktails n’est pas la raison pour laquelle on en franchira les portes ; on y va pour un certain romantisme et, surtout, pour admirer la technique a la cubana de mélange de certaines boissons (on ne shake pas, on ne stir pas, on throw littéralement le liquide d’une moitié de shaker glacée à une autre, ce qui, respectivement, dilue moins mais aère plus que les deux méthodes traditionnelles).

 
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Le lendemain, nous avions rendez-vous avec Ruth Mateu, grande barmaid que j’ai appris à connaître pendant deux ans, chacun d’un côté du comptoir à la maison loin de la maison (Le Cabrera). Elle nous a malheureusement abandonné récemment pour prendre les rênes d’un nouveau projet à Barcelone, sa ville natale. Pour compenser, elle a accepté de nous servir de guide d’un soir. Nous avons commencé en force au meilleur bar de notre séjour, celui de l’hôtel Ohla. Derrière le comptoir ce soir-là, l’Italien Max La Rocca, charmant et véritable professionnel. Rien de ce que nous avons bu n’était mauvais et certaines choses était diablement surprenantes (une sorte de gin sour avec une pointe de curcuma et garni d’un brin d’aneth, par exemple). Le bar en lui-même est assez petit et design, l’entrée séparée permet d’oublier qu’on est dans un hôtel et la méticulosité des bartenders offre un spectacle fascinant. Même si Giuseppe Santamaria, le collègue de Max, n’était pas là, nous avons pu essayer le Spiced Swizzle (rhum, bitters, amaretto, pimento dram, citron vert…), cocktail qui lui a permis de se hisser en finale de la compétition Angostura cette année. J’ai été particulièrement séduit par deux cocktails hors-carte, à chaque fois variations de classiques. Premièrement, le Monte Cassino Manhattan : rye et bitters Angostura, bien sûr, mais, à la place du vermouth traditionnel, du Dubonnet, un peu de Bénédictineet un trait de bitters d’orange. Garni d’une cerise et avec un peu d’huile de la peau de mandarine, c’est un twist de Manhattan absolument fabuleux. Un poil plus sucré, un poil plus amer, mais le tout dans l’équilibre. Deuxièmement, un Bijou au mezcal. Spectaculaire.

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Après une pause restau (et une bouteille de blanc), c’est avec quelques grammes dans le sang que nous nous présentons dans un autre bar légendaire, le fameux Dry Martini. C’est là que Ruth a commencé son parcours, nous sommes donc particulièrement bien accueillis (et on aura droit à une visite du speakeasy et des cuisines). Nous sommes dans un bar à la décoration classique mais marquante (les vielles bouteilles dans d’énormes vitrines murales transformant le local en musée). Le petit frère madrilène du Dry ayant ouvert il y a un peu plus d’un an, je connaissais déjà le style maison. L’équipe est toujours de fort bonne qualité, mais il y a un certain corset qui limite la créativité des bartenders. Javier de las Muelas, propriétaire et, avant tout, entrepreneur, est très jaloux de sa marque. Pas question donc de faire n’importe quoi. Hormis un Dry Martini (le 1.017.029e servi depuis l’ouverture du bar, selon le compteur mural et le certificat qui m’a été remis) excellent mais trop sec pour moi (quelques traits de vermouth seulement), j’ai pu boire un très intrigant Old-fashioned de rhum agricole et d’Islay.

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La dernière étape de notre visite, c’était, m’a-t-on dit, le 41°, bar cocktail du Tickets des frères Adrià. Malgré l’heure tardive et mon (début d’) ébriété (trop de verres de vin, 5 cocktails déjà), Marc Alvarez et son équipe nous ouvrent grand les portes. L’espace est spectaculaire et le bar proprement dit est splendide (esthétique casse d’imprimerie). Je ne saurais malheureusement pas y faire justice : j’ai oublié de noter ce que j’avais bu en premier (un variation de White Lady? Avec du calvados? De la pomme?). C’était bon. Je crois. Je sais que Ruth a bu un Sazerac, mais dans mes souvenirs, il y avait une histoire de vodka à la betterave (et ça fait peur). Bizarrement, je me souviens très bien du second cocktail, un excellent crusta. Mais on en restera là. Au septième cocktail, il est plus que temps de dire : rideau !

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.