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Rye

Mauvais livre, bonne recette? Le New-Fashioned

Même si seuls quelques-uns se font remarquer, un nombre considérable de nouveaux livres cocktails paraissent chaque année. Règle générale, règle de bon sens : si personne n’en parle, c’est probablement qu’il y a une bonne raison. Mais je ne peux m’empêcher de me pencher sur le sort de ces bouquins abandonnés dans les glaciaux hangars d’Amazon. Qui a entendu parler du World’s Best Cocktails de Tom Sandham, publié en octobre 2012, par exemple ? On y trouvera de nombreuses informations erronées, c’est certain. Mais c’est un ouvrage d’excellente tenue qui propose 500 recettes dont un grand nombre proviennent des meilleurs barmen du moment, interviewés pour l’occasion. Un intéressant cliché de l’époque.

Il y a par contre d’autres titres, comment dire… Je regardais l’autre jour un livre qui proposait des cocktails d’apothicaire, c’est-à-dire préparés, comme à la grande époque où la médecine était peu fiable, pour vous soigner. Ceux qui ouvrent l’appétit, qui éliminent votre mal de tête, qui aident à digérer, à se calmer, à dormir, etc. Petit malaise : le ton de l’auteur nous conduit à penser qu’il croit vraiment son boniment d’herboriste new age. Heureusement, son éditeur nous prévient quand même à la fin qu’il ne s’agit pas de nous faire croire que… ça marche. Et comme les recettes ne sont pas particulièrement attirantes, on passera donc son chemin.

Ce n'est pas drôle, Al.

Dans un tout autre style, je lisais ce matin The Old Fashioned : An Essential Guide to the Original Whiskey Cocktail. Publié par une maison d’édition universitaire, on s’attendait à quelque chose de sérieux mais le livre de Albert W.A. Schmid, un chef, est tout simplement embarrassant. Ce n’est pas tant que l’histoire racontée est très courte (c’est une triste tendance que de vouloir présenter une histoire d’un cocktail ou d’un ingrédient et de n’y consacrer que 20% du volume). C’est tout simplement que Schmid n’a fait que compiler quelques informations disparates qu’il s’est avéré incapable d’analyser et de mettre en perspective. Non seulement on n’y apprend rien, mais en plus il perpétue des mythes et en invente même de nouveaux (le Old-Fashioned, prédécesseur du Mint Julep). On a l’impression de lire un amateur, qui, armé de quelques livres, a décidé de résumer ce qu’ils disaient sur le Old-Fashioned. Incompréhensible qu’une vraie maison d’édition soit derrière ce projet. Un autre livre sur le même thème sortira au printemps prochain. Il sera de la plume de Robert Simonson, correspondant bibine du New York Times ; on s’attend donc à quelque chose d’autrement sérieux.

Mais même un mauvais livre peut parfois donner quelque chose de bon et Schmid réussi à nous intéresser en proposant une (oui, une seule) recette de twist de Old-Fashioned, le New-Fashioned de Xavier Herit, créé au restaurant Daniel, de Daniel Boulud.

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* 60 ml de rye (100 proof de préférence) * 30 ml de vermouth (Punt e Mes suggéré) * 10 ml de sirop d’érable * 8 gouttes de bitters de pèche * 4 gouttes de bitters Peychaud’s Préparer sur glace au verre à mélange, servir dans un verre à Old-Fashioned sur ice-ball et garnir avec un zeste d’orange et un zeste de citron.

Oui, un Manhattan on the rocks rencontre un Old Fashioned. Nait un New-Fashioned. Le nom n’est pas génial, mais le cocktail est bon. Bien meilleur que le livre dont je le tire.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



¿Dónde se esconden los clásicos modernos?

Se suele dividir la humanidad en dos grupos (los que beben y los que no, por ejemplo). Tal maniqueísmo no me convence, sin embargo lo voy a aplicar a nuestro querido mundo del bar y de los cócteles: hay bares donde se premia la creatividad y bares donde se premia lo clásico. Obviamente, no hay una línea de demarcación clara entre los dos tipos, pero pensadlo: a buen seguro vuestro bar preferido tirará por uno de los dos lados. Otro tema es: ¿de qué tipo de creatividad hablamos? ¿La del científico loco dispuesto a todo para lograr una mezcla inédita y, sobre todo, irreproducible? ¿La del gran conocedor inspirado por los logros de sus antepasados? El tema que me interesa hoy es el del clásico moderno. Hubo un día en el cual cualquier de nuestros clásicos de hoy (Manhattan o Sidecar) era una novedad absoluta. ¿Cuáles son pues las últimas novedades que pueden pretender a corto o medio plazo al estatuto de clásico?

Me hice esta pregunta hace unos meses y lancé una serie de posts sobre el tema en mi blog francés. Seleccioné personalmente cuatro recetas de cócteles creados desde el principio del siglo. Luego, pregunté a algunos experimentados bartenders de proponerme cócteles que habían descubierto a lo largo de sus viajes que les parecían merecedores del título ‘clásico moderno’. En las semanas que vienen, propondré estas sugerencias en este blog. Espero así abrir una pequeña discusión sobre el tema en este espacio.

 
¿Y beber los, Don Italo?
¿Y beber los, Don Italo?
 

Pero antes que nada, me gustaría indagar en lo que hace que algo se convierta en clásico. Italo Calvino, el gran escritor italiano, dedicó todo un libro al tema. Hablaba, claro, de literatura, pero algunas cosas se adaptan perfectamente a recetas.

Un clásico:

  • Cuando lo tomas por primera vez, tienes la impresión de ya conocerlo. Cuando lo tomas por segunda vez, tienes la impresión de descubrirlo. Es un cóctel inagotable.
  • Tiene tanto que ver con el pasado como que con el presente. El conocedor sabrá colocarlo en una genealogía de los clásicos. Es un cóctel de hoy que podría haber sido creado ayer y todavía estará con nosotros mañana.
  • Uno toma tanto placer en bebérselo que en hacerlo descubrir a otra persona.

Para volver a nuestra división del mundo en varios grupos, el científico loco se dedica precisamente a crear tragos muy diferentes de lo que solemos beber y cuyos ingredientes o técnicas de realización son tan particulares que la vida del cóctel es, por necesidad, breve. ¿Cuántos cócteles del Nightjar o del Whistling Shop sobrevivirán al bar? Esto no es ninguna crítica: me encanta descubrir estas locuras y el éxito de estos bares nos enseña que existe un mercado. Pero este tipo de coctelería está fuera del ámbito de la serie que hoy lanzamos: un clásico es algo que se puede probar en varias épocas en sitios variados. Es decir, que su realización no puede ser demasiada complicada y que los ingredientes se pueden encontrar en la mayoría de los países desarrollados. (Pregunta subsidiaria: ¿Y los siropes caseros?  Que cada uno encuentre su respuesta: hoy conocemos hasta fórmulas para los mixes ‘secretos’ de Don the Beachcomber pero hasta entonces, ¿era de verdad un clásico el Zombie?)

Para empezar de verdad la serie ‘Clásicos Modernos’, os propongo mi primera elección: el Greenpoint, creado por Michael McIlroy en Milk & Honey (2005). Me parece ideal: es un trago con ingredientes del siglo XIX muy representativo de las tendencias neoyorquinas en la época del renacimiento del cóctel. Puro neoclasicismo.  Y, por supuesto, el Greenpoint es delicioso.

* 60 ml de rye whiskey * 15 ml de Chartreuse amarillo * 15 ml de vermut dulce * 1 dash de Angostura * 1 dash de bitters de naranja En vaso mezclador, servir en copa cóctel. Garnish: twist de limón.

Este artículo forma parte de la serie "Clásicos modernos". Para esta serie, necesitamos tu ayuda: no dudes en informarnos del cóctel que te parece una clásico moderno en los comentarios, en Facebook o por correo electrónico.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Ton Manhattan au céleri: le Fourth Regiment

Pour tout dire, je n'ai rien à vous proposer. C'est la traversée du désert: cela fait plusieurs semaines que je n'ai pas découvert de recette intéressante (aidez-moi!) ni ne suis tombé sur un sujet potentiellement polémique (provoquez-moi!). Je passe trop de temps à lire des bouquins sur les bars et saloons du XVIIIe et XIXe (saviez-vous que dans le Tombstone d'OK Corral, Wyatt Earp buvait peut-être plus de Whiskey Smash que de whiskey tout sec?) pour amasser de la matière bloggable. Heureusement, dans ces cas-là, il suffit parfois de jeter un œil sur les brouillons sauvés il y a longtemps et jamais proposés. Le souci, dans ce cas, c'est que le cocktail en question a été présenté par Jamie Boudreau il y a une grosse semaine et que c'est sans doute old news pour vous tous, petits nerds du cock-tail en ligne. Le Fourth Regiment, donc, essayé en novembre 2011 et parfait pour novembre 2013.

 
(c) www.bottles.com
(c) www.bottles.com
 

Si l'on ne se penche que sur les livres connus, le Fourth Regiment vient du Drinks de Jacques Straub (1914) et se présente comme un Manhattan à parts égales avec Angostura, Orange Bitters et... Celery Bitters plus un twist de citron. Le grand Charles H. Baker Jr., en 1939, nous ressort la même recette, qu'il tient d'un officier anglais stationné à Bombay en 1931 (sexy, la vie de Charles). Une seule différence: le twist est cette fois-ci de citron vert. Le fin observateur se dira deux choses: 1) renommer un cocktail qui est essentiellement un Manhattan et 2) préparer un Manhattan aussi wet, ça fait à peine 1914, pas vraiment 1931 et encore moins 1939. Ce cocktail doit donc être bien plus vieux. Miracle, si vous êtes ce fin observateur, vous aurez raison! L'autre pape (ou, dans son cas, papy) du video cocktail, le très Microsoft Robert Hess nous informe en effet qu'il a trouvé ce cocktail dans une brochure des plus confidentielles appelé Mixed Drinks from the Private Records of a Bartender of the Olden Days. Selon lui, l'auteur du volume était barman vers 1889, époque où, effectivement, le Manhattan n'était pas encore congelé dans sa formule 'deux parts de whiskey pour une part de vermouth' et où le moindre changement d'ingrédient voire de proportion imposait un changement de nom. On aurait donc un cocktail 25 ans plus vieux que ce que l'on pourrait croire en se basant sur la 'bibliographie' officielle. Différence de taille entre les recettes, celle trouvée par Robert Hess nous propose des bitters Peychaud's plutôt que de l'Angostura (Straub avait sans doute une préférence pour ces derniers bitters car même son Sazerac -- ou 'Zazarac' -- fait l'impasse sur les Peychaud's). Optons pour le Peychaud's, non pas parce que ce serait 'historiquement correct' mais bien car c'est ça et les bitters de céleri qui nous entraînent sur de délicieux chemins éloignés d'un 'simple' Manhattan.

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* 45 ml de rye * 45 ml de vermouth doux * 1 trait de Peychaud's * 1 trait d'Orange Bitters * 1 trait de Celery Bitters Au verre à mélange, servir 'up' dans une verre à cocktail, garnir d'un twist de citron

Tout ceci est assez splendide, surtout cette note salée apportée par le céleri, même si on n'atteint pas la perfection formelle et gustative d'un vrai Manhattan. Vous souvenez-vous que Charles H. Baker Jr. nous parlait, très curieusement, d'un twist de citron vert? Une idée, piquée je ne sais plus où, pour donner plus de fraîcheur à votre Fourth Regiment: un zeste de citron dans le verre à mélange et puis un zeste de citron vert comme garnish. Tout ceci est très beau, les amis.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Classique Moderne: le Bensonhurst

Notre série ‘Classiques modernes ‘ continue avec, cette fois-ci, une invitée venue des Etats-Unis. J’ai rencontré Franky Marshall cet été à Cognac. Depuis, cette cosmopolite impénitente a sans doute visité 32,5 autres pays. Sa soif d’apprendre quand beaucoup penseraient déjà tout savoir est frappante et son humour… marquant. Franky faisait partie de l’équipe qui a ouvert le Clover Club, où elle est restée plus de trois ans et, entre ses voyages, travaille aujourd’hui au Tippler et à Dead Rabbit. Elle est aussi vice-présidente de l’United States Bartenders Guild NY. Elle parle français comme une française et espagnol comme une espagnole. Excusez du peu.

Le choix de Franky Marshall s’est porté sur un cocktail né de la même mode que le Greenpoint que j’avais moi-même sélectionné au début de la série. Comme quoi, les modes, ça laisse aussi des traces.

Bensonhurst, de Chad Solomon (ex Pegu Club)

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« Bensonhurst est un quartier de Brooklyn, tout comme Greenpoint et Red Hook [nom d’un autre cocktail de la même vague, ndlr]. J’habite à proximité de ces trois quartiers.

La première fois que j’ai bu un Bensonhurst, c’était à la fin d’un shift au Clover Club. Je voulais quelque chose à base de rye et plus sec qu’un Manhattan traditionnel. Un de mes collègues m’a préparé ce cocktail et je me souviens de m’être assise près de la cheminée du petit salon après le boulot et d'avoir vraiment savouré et pris plaisir à boire ce cocktail incroyablement satisfaisant. Selon la recette originale, le cocktail n’est pas garni mais je l’aime bien avec un peu d’huiles essentielles de citron.

Le Bensonhurst a été créé par Chad Solomon en février ou mars 2006, date à laquelle il a figuré sur le menu de printemps du Pegu Club. Au départ, il était préparé avec du Noilly Prat mais depuis, c’est devenu du Dolin Dry. Pour le rye, c’était le Rittenhouse 100 qui était utilisé. Je recommande le Knob Creek Rye pour se rapprocher le plus possible de la saveur originale. »

* 5ml de Cynar * 10ml de Luxardo Maraschino * 30ml de Dolin Dry * 60ml de rye whiskey

Verser les ingrédients dans un verre à mélange, ajouter la glace, remuer puis servir up dans une coupe. Si vous le désirez, exprimer un zeste de citron à la surface de votre cocktail.

Cet article fait partie de la série « Classiques modernes » dont vous pouvez lire l’introduction ici. Pour développer cette série, nous avons besoin de votre aide : n’hésitez pas à nous signaler les recettes que vous considérez comme des classiques modernes en commentaire, sur Facebook ou par mail.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Floridita Special, el Manhattan de Constante

 Hablamos hace un par de semanas del Presidente, cóctel que preparamos con mucho éxito en la tarde cubana organizada en el 1862 Dry Bar de Madrid. Hoy toca presentaros el Floridita Special, quizás el cóctel más popular del evento, en todo caso con los cantineros que me hicieron el honor de venir.

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Que yo sepa, la primera aparición del Floridita Special es en un folleto del legendario bar de La Habana, El Floridita, publicado en 1933. La receta es difícil de interpretar, en parte porque las proporciones de los dos ingredientes principales son ½ y 1/3 respectivamente. Curioso: así no se llega a uno. Podemos pensar que las cucharas y media cucharadas de otros ingredientes completan el cóctel. ¿Por qué no? En cualquier caso, dos cócteles más arriba, hay una receta con tres ingredientes en las siguientes proporciones : ½ , ½ y ½ . No, tampoco llegamos a un resultado lógico así. Y el cóctel de abajo está presentado en onzas. ¿Consistencia en el recetario? Más bien poca.

 
 

A pesar de esto, queda claro que el Floridita Special es la reinterpretación del Manhattan por Constante Ribalaigua. Que se prepare con más vermut, como la receta original parece indicar, o con más rye whiskey, a la manera de un Manhattan "clásico", se trata de una pura delicia. Sin embargo, las proporciones no son el único problema. También se menciona una 'Pequeña cáscara de limón’ (erróneamente traducido en inglés por ‘lemon’ en vez de 'lima') que, al mirar otras recetas, no parece estar ahí para servir como guarnición, aunque la poca consistencia del folleto nos impide estar seguro al 100 %.

Al final, tomamos varias libertades con el Floridita Special. En primer lugar, optamos por más rye y menos vermut y lo preparamos en un vaso mezclador en lugar de batirlo. A sugerencia de Fernando Castellón (a quien agradezco haberme dejado consultar su colección de panfletos del Floridita), incrementamos la cantidad de Picon. Lo cual lleva un poco al cóctel en la dirección del Brooklyn, pero sobre todo nos permitió aprovechar de la menor amargura del vermut Dolin rojo que teníamos a disposición. Es una hermosa combinación. Finalmente, con la cáscara de lima, decidimos tomar el camino de la Chaparra, es decir que pelamos la lima y pusimos las pieles en el vaso mezclador para dar al cóctel una verdadera dimensión cítrica sin añadir el jugo. Esta es la clave que hace de este cóctel un verdadero clásico cubano. 

 
 

* 60 ml de rye whiskey * 15 ml de Picon * 15 ml de vermut rojo Dolin * 1 dash de Angostura Bitters * 1 cucharadita de azúcar * La piel de medio lima

Machacar la piel de la lima y el azúcar en el fondo de un vaso mezclador. Añadir los otros ingredientes y hielo. Remover hasta bien frio y colar en una copa cóctel. Decorar con un twist de naranaja.

Si utiliza un vermut italiano más amargo, tendrá probablemente que ajustar la cantidad de Picon. También puede decidir volver a las proporciones de Constante y poner más vermut. O se puede añadir una segundo dash de Angostura y incluso utilizar jarabe simple en lugar de azúcar : el resultado no va a ser decepcionante. Antes de elegir la receta que presentamos aquí, probamos todas estas las maneras de prepararlo. Siempre salió excelente.

Notas sobre ingredientes:

* Picon: aperitivo amargo francés elaborado con pieles de naranja, genciana y quinquina entre otras cosas. En el norte de Francia, se mezcla con cerveza.

* Rye: el Rye Whiskey no siempre es fácil de encontrar y muchas veces sale muy caro. La tentación de utilizar otro ingrediente en su lugar es muy común. Se suele recomendar utilizar whiskey canadiense pero no nos parece adecuado: al contrario de lo que dice la sabiduría popular de los bármanes, el whiskey canadiense lleva muy poco centeno (rye en inglés) incluso menos que muchos bourbon. Si decide utilizar un bourbon, recomendamos entonces que sea uno que tenga más centeno en su ‘mash bill’, como el Bulleit (30% centeno), Four Roses Single Barrel (20%) o incluso el Blanton’s (entre 12 y 15%).

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.