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Scotch

Classique Moderne: le Rapscallion

Pour ce nouvel épisode des ‘Classiques Modernes’, c’est le barman berlinois Gonçalo de Sousa Monteiro qui est aux manettes. Après plusieurs années passées dans des bars de premier niveau (Victoria, Le Lion), il a ouvert fin 2010 Buck & Breck, un bar aussi minuscule qu’incroyable dont je vous ai déjà parlé. Certaines de ses recettes pourraient prétendre au titre de classique moderne (le Ranglum, par exemple) mais aujourd’hui Gonçalo nous parle d’un cocktail créé à Copenhague qu’il propose souvent dans son bar.

Rapscallion, de Adeline Shepard et Craig Harper (Ruby)

"C’est une variation du Manhattan, découverte dans le bar où elle est née, le Ruby de Copenhague, en 2007. Je suis basé à Berlin et j’ai visité Copenhague à plusieurs reprises. En 2004, je n’avais remarqué que le K-Bar. Quelques temps plus tard, Chris Doig a apporté sa fabuleuse contribution. Et à partir de 2006, on pouvait y constater une vague représentative qui prenait les cocktails au sérieux. On peut citer 1105, Umami, Ruby et The Oak Room (avec Car Wrangel et son Penthouse Cocktail). La vague de fond consistant à respecter et comprendre les recettes vintages, celle qui a donné naissance aux cocktails comme le Greenpoint ou le Bensonhurst, avait traversé l’Atlantique à toute vitesse et atteignait le nord de l’Europe. Le Rapscallion s'inscrit donc dans la tradition du Manhattan. Une base : un whisky. Un modificateur : le cream sherry. Un révélateur de goût : le pastis. Au Buck & Breck, nous utilisons le même whisky que dans la recette originale : Talisker. Ensuite, un splash d’un beau Pedro Ximenez pour la rondeur. Puis une bonne dose d’absinthe pour le côté herbacé. D’abord une absinthe à 45° avec des notes de noix et de chocolat versée dans le verre à mélange. Enfin, une absinthe à 74° en spray à la surface du cocktail, pour les notes de thym et de fenouil. Rien que pour votre nez. Et pour que ce cocktail devienne un classique moderne, il lui fallait aussi un nom qui ait de la classe : Rapscallion [Vaurien, ndlr]."

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* 50 ml de Talisker * 10 à 15 ml de Pedro Ximenez * 5 à 8 ml d’absinthe Ajouter les ingrédients dans un verre à mélange rempli de glace et mélanger pour refroidir. Servir dans une coupe à cocktail et pulvériser de l’absinthe en spray à la surface.

A noter que la version originale préconise juste un verre rincé au pastis (et donc pas de pastis dans le verre à mélange). Le Rapscallion est aussi présent dans le livre du PDT, où l’absinthe remplace le pastis et c’est un zeste de citron qui aromatise la surface du drink (sans y être ensuite déposé).

Et si ça ne fait pas assez de cocktails à essayer, sachez que lors de notre première conversation au sujet des ‘Classiques modernes’, Gonçalo avait aussi mentionné le Don Lockwood, de Abraham Hawkins (Dutch Kills). Un Old-Fashioned à parts égales de Islay et de Bourbon, avec du sirop d’érable et un trait de bitters de chocolat. Yummy ?

Cet article fait partie de la série « Classiques modernes » dont vous pouvez lire l’introduction ici. Pour développer cette série, nous avons besoin de votre aide : n’hésitez pas à nous signaler les recettes que vous considérez comme des classiques modernes en commentaire, sur Facebook ou par mail.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Marchand de fumée ou plumitif national: le Robert Burns

Les mythes nationaux et l’histoire des cocktails ont au moins un point commun : ils dépendent de récits apocryphes, de divination dans les entrailles thucydidiennes, de reconstructions hasardeuses ; ils sont soumis aux intérêts fluctuants, aux aléas des opinions changeantes. Finalement, l’histoire de pucelle d’Orléans n’est pas moins entachée d’interprétations et de lectures douteuses que celle du Martini, pour ne pas parler du mot cocktail lui-même. Et puis il y a bien sûr les cocktails dont les noms nous renvoient à un héros national quelconque. Les hasards de la vie (ils font toujours bien ça) veulent que le 25 janvier (oui, c’est aujourd’hui) est le jour-anniversaire du grand poète écossais Robert Burns. Il aurait eu 253 ans. On ne va pas jouer aux historiens mais nous pouvons être certain que, vu son importance en Ecosse, les interprétations quant au sens politique de son œuvre sont, disons, variées. Passons au cocktail qui porte (porterait) son nom. Il nous donne suffisamment de boulot comme ça.

 
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Premièrement, personne ne semble être d’accord sur son nom : Robert Burns, Bobby Burns ou Bobbie Burns. Dans le camp Bobby, on retrouve Harry Craddock (Savoy Cocktail Book, 1930), les Travelling Mixologists (1934) et Frank Meier (Artistry of Mixing Drinks, 1936). Robert nous vient du Old Waldorf Astoria Bar Book de Albert S. Crockett (1935) tandis que Bobbie est défendu par David Embury (Fine Art of Mixing Drinks, 1948).

Ensuite, si tout le monde est d’accord pour parler d’une base scotch et vermouth, les autres ingrédients varient : l’école Bénédictine, l’école Drambuie, l’école absinthe, l’école bitters et, sans doute, l’école un-peu-de-tout.  Le camp Bobby appartient à l’école Bénédictine, avec une touche d’école bitters chez les Travelling Mixologists.  Au Old Waldorf Astoria, on est plutôt partisan de l’absinthe ET des bitters. Embury, quant à lui, en plus de nous donner le nom le plus étrange, opte pour le Drambuie.  Il y a aussi la question des proportions, mais ce ne sera pas pour aujourd’hui.

Que faire, donc ? Il semble que la recette canonisée soit celle du Savoy. C’est elle que vous verrez à peu près partout aujourd’hui sur l’interweb alcoolisé. Normal, me direz-vous : avec les bonnes doses, c’est un cocktail superbe et en plus la recette de Craddock en est, à ma connaissance, la plus vieille trace publiée (1930). Est-ce pour autant la recette « authentique » ? Prenons par exemple le livre d’Albert Crockett, publié en 1935. Le vieux Waldorf Astoriaavait fermé ses portes en 1929, alors que l’on était encore en pleine prohibition. Crockett en écrit l’histoire et tire la majorité de ses recettes du bar book officiel utilisé par les employés de son très célèbre bar. Autrement dit, il s’agit, dans la plupart des cas, de recettes d’avant la prohibition, de recettes d’avant 1919. Par ailleurs, on semble y insinuer que le Robert Burns aurait été inventé au bar de l’hôtel puisqu’il nous dit que si son nom vient du poète écossais, il pourrait tout aussi bien l’avoir hérité d’un certain Robert Burns, vendeur de cigares et très bon client… On peut bien entendu penser que cette petite notice biographique du Robert Burns est une sorte de private joke. Mais si on la prend au sérieux, la conclusion serait donc que le Robert Burns original se prépare avec de l’absinthe et des bitters d’orange, a été inventé avant 1912 (interdiction de la fée verte aux Etats-Unis) et n’a rien à voir avec un poète-lauréat. Gloups. Si on veut couper la poire en deux, on peut aussi suggérer que le cocktail Old Waldorf Astoria et celui du Savoy partagent (presque) un nom et (tout à fait) leurs deux ingrédients principaux par hasard. Je ne sais pas ce que vous en pensez, mais moi je trouve ça trop compliqué. Il est temps de boire.

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  • 2 oz de scotch (Single malt de préférence)
  • ¾ oz de vermouth doux
  • 3 (bons) traits de bitters d’orange
  • Absinthe

Versez quelques traits d’absinthe dans un verre de type old-fashioned que vous ferez tourner sur lui-même pour que son intérieur soit complètement tapissé de liquide vert. Débarrassez-vous ensuite de l’excès d’absinthe. Dans un verre à mélange, versez le reste des ingrédients et mélanger sur glace. Versez ensuite sur glace fraîche dans le verre préalablement absinthé. Pour garnir, une cerise au marasquin.

Cette version, adaptée de celle du Old Waldorf Astoria, nous vient du White Star de New York et est tout à fait contemporaine. C’est, à ma connaissance, une des rares manifestations actuelles de la recette (peut-être) originale, à ceci près que le cocktail est ici présenté on the rocks. Le Bobby Burns bénédictine est également une boisson délectable, mais partant du principe qu’en histoire on ne fait parler de soi qu’en prenant la route alternative (pour preuve, le « Jeanne d’Arc était un homme » d’un certain François Ruggieriil y a quelques semaines), je n’avais d’autre choix que de vous proposer (presque) la même recette qu’Albert Crockett de ce cocktail (peut-être) nommé en honneur d’un poète qui est aussi (très certainement) un héros écossais. Pfff, l’histoire, c’est tout sauf clair. Imaginez si, en plus, vous y foutez de l’alcool…

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François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.