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Sherry

Le Martini de Billy

Même lorsque Billy Wilder réalisait avec 'The Lost Weekend' (admirez au passage le titre français moralisateur: 'Le Poison') l’un des meilleurs films sur l’alcoolisme, il ne pouvait s’empêcher de lancer une petite pique aux régulateurs les plus acharnés: « la prohibition c’est ça qui les a tous menés à la boisson », entend-on a un moment. Bien sûr, on se souvient également du mythique Manhattan de Marilyn dans ‘Certains l’aiment chaud’ ou des innombrables Martini de ‘La garçonnière’ (vf un poil plus directe que l’original). Et on trouve dans son livre d’entretien avec Cameron Crowe, alors qu’il avait plus de 90 ans, un commentaire que j’aime particulièrement quand il répond à la question de la consommation d’alcool sur et autour des plateaux en plein âge d’or d’Hollywood (ma traduction et paraphrase):

« On servait dans les bars un centaine de boissons différentes. Aujourd’hui, personne ne boit. Ils boivent de la vodka, du gin, du scotch, c’est tout. (…) Mais avant, il y avait des… Sidecars. C’était le nom d’une boisson. Cela ne nous semblait pas important [que quelqu’un boive au déjeuner sur les tournages]. Je n’étais pas saoul mais je buvais un Martini. »
— Billy Wilder

 

Que Wilder considère que boire de l’alcool pur plutôt qu’un cocktail n’est pas vraiment boire n’est pas la moindre des raisons d’apprécier ce passage. Lui est resté fidèle toute sa vie au Martini. Pour preuve, son épouse Audrey avait confié sa recette à Crowe:

Bien que Wilder constatât ainsi que le temps avait éloigné les gens du cocktail en général, il n’était pas lui-même immunisé aux effets de la mode. Pour preuve, son passage à la vodka. A sa décharge, Audrey souligne, fort à propos, que même s’ils n’en utilisent que huit traits « le Noilly Prat est essentiel ». La vie de Wilder a été longue (1906-2002). Il en aura donc bu, des Martinis. En voici trois qu’il aurait pu découvrir de son vivant et qu’il aurait pu boire s’il avait été aussi créatif rayon boisson que rayon scénario. Des recettes, aussi, qui auraient permis de redécouvrir les possibilités du Martini que la vodka avait peut-être fait oublier. On aurait aimé voir ‘Bud’ Baxter, Sugar ‘Kane’, Nora Desmond, Phyllis Dietrichson ou Joe Gillis s’en délecter.

Racquet Club Cocktail

Un twist du Dry Martini avant (1891) que le Dry Martini ne devienne le Dry Martini (1904), le Racquet Club ajoute juste une cuillère de crème de cacao blanche (et rien de plus). Pour tous ceux qui veulent un Martini vraiment « sec », on en trouve deux pour qui même un Dry Martini raisonnable reste trop fort. Ces quelques millilitres de liqueur arrondissent les angles et apportent une touche légèrement chocolatée et gourmande qui fait merveille. Sabrina Fairchild aurait approuvé, certainement.

* 60 ml de gin London Dry
* 30 ml de vermouth sec
* 1 cuillère à mélange de crème de cacao blanche
* 2 traits de bitters d'orange

Préparer au verre à mélange, servir dans un verre à cocktail refroidi et garnir d’un twist de citron

Merry Widoo

OK, vous avez raison, c’est sans doute Merry Widow. Mais cette recette a été publiée à Cuba en 1924, l’année où Wilder pouvait enfin boire légalement, et disons que les coquilles dues aux prononciations compliquées sont nombreuses. D’autres cocktails portant le même nom sont des recettes low proof, à base de vermouths uniquement. Le Merry Widoo (sic) cubain prend quant à lui des formes de Martinez francisé: vermouth français et Bénédictine à la place de maraschino. Et de l’absinthe, pour une touche très 1890.

* 45 ml de gin London Dry
* 45 ml de vermouth sec
* 1 trait d'Angostura
* 2 traits de Bénédictine (5 ml)
* 2 traits d'absinthe

Préparer au verre à mélange, servir dans un verre à cocktail refroidi et garnir d’un twist de citron

Brucart Cocktail

Contrairement à nombre de ses contemporains, Wilder n’a pas tourné de film en Espagne. C’est dommage car il aurait peut-être découvert chez Jacinto Sanfeliu (le grand nom oublié du cocktail espagnol, relégué à l’obscurité par Chicote) un Martini tout ce qu’il y a de plus sec mais préparé avec un amontillado plutôt qu’un vermouth. 

* 90 ml de gin London Dry
* 10 ml de Xérès amontillado

Préparer au verre à mélange, servir dans un verre à cocktail refroidi et exprimer un zeste de citron à la surface, sans le déposer dans le verre.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Last Christmas, I gave you a Flip (and you didn't give it away)

Vous me pardonnerez l’intermède coup de gueule de la semaine dernière, revenons à la seule chose qui devrait importer : bien boire, avec ou sans modération mais toujours de façon responsable (ce n’est pas la même chose, même si du côté des hygiénistes on tente de nous le faire oublier). Bref : c’est l’hiver, il fait de plus en plus froid et en plus c’est les fêtes, les petits dîners sympas en famille... Il nous faut de quoi supporter tout cela. Pour nous y aider, de nombreuses recettes de toutes les époques sont disponibles. Un livre sobrement intitulé Winter Cocktails est même sorti en octobre. Mais en tant que buveur impénitent, j’en viens à regretter les temps où l’on pouvait encore être un buveur impénitent et mourir la gueule ouverte dans le ruisseau de pisse gelée entre la taverne et les latrines extérieures (veuillez me pardonner l’image). Et donc, revenons deux cents ans en arrière pour aller boire deux choses que l’homme nouveau du nouveau monde buvait lui aussi : un Flip puis un Egg Nog. J’espère que vous n’avez rien contre les œufs crus.

Sherry Flip

Décris comme il l’était à la fin du XVIIe siècle, le Flip fait flipper (ouais). Imaginez un peu : vous mettez de la bière, du rhum et du sucre dans une tasse puis vous y plongez un tisonnier brûlant histoire de bien faire fondre votre sucre et de chauffer le mélange. Rien que d’y penser, on sent la sueur, les microbes et la vache qui vient chauffer votre salle à manger / chambre à coucher. Ou le cochon. Par un miracle non moins grand que la transsubstantiation, près de deux cents ans plus tard, Harry Johnson nous dit : « C’est une boisson délicieuse, qui donne des forces aux personnes délicates ». Évidemment, le Flip dont il parle avait perdu la bière et le rhum pour gagner du sherry, à l’époque pas encore alcool de grand-mère et de vieille fille. Et un œuf, aussi. Un œuf entier. Ce qui, finalement, n’est pas si surprenant : à l’époque, le sherry (et surtout le Sherry Cobbler), c’était la poule aux œufs d’or (ouais ouais). Il est temps de passer à la recette, me dites-vous ?

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* 60 ml de sherry oloroso * 10 à 15 ml de sirop simple (moins si vous optez pour un sherry sec) * 1 œuf Battre l’œuf au fond du shaker, ajouter les autres ingrédients, agiter sans glaçons pour une meilleure émulsion, puis agiter avec glaçon. Filtrer avec une passoire dans un petit verre à vin et garnir de muscade fraîchement râpée.

Egg Nog

Le Egg Nog débarque sans doute à la suite du Flip. Les traces les plus anciennes datent de la fin du XVIIIe siècle. Et qu’est-ce un Egg Nog si ce n’est un Flip avec du lait ou de la crème ? On le présente parfois comme un descendant du Posset, mais la généalogie et les boissons reprises sous ce nom sont tellement différentes que le terrain est glissant. Disons donc que le Posset est un ancêtre de tout mélange de lait et de boisson alcoolisée. Selon Jerry Thomas en 1862, le Egg Nog est une boisson indispensable de Noël dans le sud des Etats-Unis alors qu'elle est bue toute l’année dans le nord. On nous assure que ce n’est pas pour régler ce différend gastronomique que la guerre de sécession a été lancée cette même année. Mais qui sait ? En tout cas, en plus du lait, une autre différence significative est que ce cocktail a un volume bien plus considérable que le Flip. Jugez plutôt :

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* 12 cl de sherry oloroso * 20 à 30 ml de sirop simple * 80 ml de lait * Un jaune d’œuf Battre l’œuf au fond du shaker, ajouter les autres ingrédients, agiter sans glaçons pour une meilleure émulsion, puis agiter avec glaçon. Filtrer avec une passoire dans un verre type tumbler et garnir de muscade fraîchement râpée.

A noter que si vous voulez préparer un Egg Nog plus traditionnel, il faut remplace le jaune d’œuf par un œuf entier et le sherry par 60 ml de cognac et 30 ml de rhum. Ouch.

Tant le Flip que le Egg Nog peuvent se préparer avec de nombreux spiritueux et vins fortifiés (porto, madère, whiskey, rhum, cognac, calvados…). Assurez-vous juste d’adapter la quantité de sucre nécessaire.

Allez, joyeuses fêtes.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Classique Moderne: le Rapscallion

Pour ce nouvel épisode des ‘Classiques Modernes’, c’est le barman berlinois Gonçalo de Sousa Monteiro qui est aux manettes. Après plusieurs années passées dans des bars de premier niveau (Victoria, Le Lion), il a ouvert fin 2010 Buck & Breck, un bar aussi minuscule qu’incroyable dont je vous ai déjà parlé. Certaines de ses recettes pourraient prétendre au titre de classique moderne (le Ranglum, par exemple) mais aujourd’hui Gonçalo nous parle d’un cocktail créé à Copenhague qu’il propose souvent dans son bar.

Rapscallion, de Adeline Shepard et Craig Harper (Ruby)

"C’est une variation du Manhattan, découverte dans le bar où elle est née, le Ruby de Copenhague, en 2007. Je suis basé à Berlin et j’ai visité Copenhague à plusieurs reprises. En 2004, je n’avais remarqué que le K-Bar. Quelques temps plus tard, Chris Doig a apporté sa fabuleuse contribution. Et à partir de 2006, on pouvait y constater une vague représentative qui prenait les cocktails au sérieux. On peut citer 1105, Umami, Ruby et The Oak Room (avec Car Wrangel et son Penthouse Cocktail). La vague de fond consistant à respecter et comprendre les recettes vintages, celle qui a donné naissance aux cocktails comme le Greenpoint ou le Bensonhurst, avait traversé l’Atlantique à toute vitesse et atteignait le nord de l’Europe. Le Rapscallion s'inscrit donc dans la tradition du Manhattan. Une base : un whisky. Un modificateur : le cream sherry. Un révélateur de goût : le pastis. Au Buck & Breck, nous utilisons le même whisky que dans la recette originale : Talisker. Ensuite, un splash d’un beau Pedro Ximenez pour la rondeur. Puis une bonne dose d’absinthe pour le côté herbacé. D’abord une absinthe à 45° avec des notes de noix et de chocolat versée dans le verre à mélange. Enfin, une absinthe à 74° en spray à la surface du cocktail, pour les notes de thym et de fenouil. Rien que pour votre nez. Et pour que ce cocktail devienne un classique moderne, il lui fallait aussi un nom qui ait de la classe : Rapscallion [Vaurien, ndlr]."

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* 50 ml de Talisker * 10 à 15 ml de Pedro Ximenez * 5 à 8 ml d’absinthe Ajouter les ingrédients dans un verre à mélange rempli de glace et mélanger pour refroidir. Servir dans une coupe à cocktail et pulvériser de l’absinthe en spray à la surface.

A noter que la version originale préconise juste un verre rincé au pastis (et donc pas de pastis dans le verre à mélange). Le Rapscallion est aussi présent dans le livre du PDT, où l’absinthe remplace le pastis et c’est un zeste de citron qui aromatise la surface du drink (sans y être ensuite déposé).

Et si ça ne fait pas assez de cocktails à essayer, sachez que lors de notre première conversation au sujet des ‘Classiques modernes’, Gonçalo avait aussi mentionné le Don Lockwood, de Abraham Hawkins (Dutch Kills). Un Old-Fashioned à parts égales de Islay et de Bourbon, avec du sirop d’érable et un trait de bitters de chocolat. Yummy ?

Cet article fait partie de la série « Classiques modernes » dont vous pouvez lire l’introduction ici. Pour développer cette série, nous avons besoin de votre aide : n’hésitez pas à nous signaler les recettes que vous considérez comme des classiques modernes en commentaire, sur Facebook ou par mail.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Hommage à Chicote: le Un duro y tres pesetas

Peut-être plus encore que Miguel Boadas, Pedro (dit « Perico ») Chicote est LE barman emblématique du cocktail espagnol. Né à Madrid en 1899, il perd son papa à l’âge de 5 ans et se voit obligé d’aider sa maman en vendant des liqueurs (déjà) avant de se rendre à l’école. Vers 1916, il entre dans le monde du bar, comme apprenti au Ritz. Malheureusement pour lui, il fait partie des centaines de milliers d’espagnols appelés sous les drapeaux pour aller combattre d’Abd el-Krim au Maroc. Pour ce qu’on en sait, il ne devra cependant zigouiller personne : dans la poussière de la tranchée, un journaliste client du Ritz le reconnaît et le recommande aux officiers. Il passera la guerre à préparer des martinis…  De retour en Espagne, il travaille dans les établissements les plus prestigieux : le Savoy, le Pidoux, l’Alcazar et le Cock à Madrid, le Kursaal de San Sebastian, l’un ou l’autre paquebot. Chicote est déjà le barman de la bonne société espagnole et seul son décès en 1977 lui fera quitter cette position (voire la démocratie : nommé gérant du bar du parlement sous la république, il gardera cette charge sous Franco pour l’abandonner la transition venue ; on dit que Chicote était en fait monarchiste dans l’âme).

Mais si Chicote est devenu célèbre, il le doit en large mesure au bar qui porte son nom, ouvert sur l’emblématique Gran Via madrilène en 1931 et toujours en activité aujourd’hui. Chicote, c’était le lieu du cocktail canaille : on murmure que le patron y faisait la contrebande de pénicilline ; on sait que c’était un bar où des messieurs plus ou moins fortunés venaient chercher des demoiselles sans le sou contraintes de faire, au cours de ces années infamantes qui suivirent l’infâme guerre civile, ce que les jolies jeunes femmes doivent trop souvent faire dans pareilles circonstances. Un bar interlope mais un bar glamour : c’est là qu’Ava Gardner flirtait avec le torero Dominguin sous les yeux de Sinatra. Tout ce que le monde comptait de buveur, d’Hemingway à Welles, y a descendu des cocktails au cours des années 50 et 60. Quand il ne mixait pas, Chicote collectionnait des bouteilles : plus de vingt-mille références, perdues au cours de sa succession (Chicote ne s’était jamais marié et n’avait pas rédigé de testament) dans des circonstances qui tiennent de l’allégorie de l’Espagne contemporaine.

Après sa mort, le déclin : Chicote n’est plus ce qu’il était doit être une des phrases les plus entendues par les barmen étrangers en visite à Madrid. Rare sont ceux qui en franchissent encore les portes battantes alors qu’il s’agit d’un des plus beaux bars du monde, conçu dans le plus pur style art déco – pour les cinéphiles, pensez à la maison de madame Colet dans Trouble in Paradise de Lubitsch. Depuis le début de ce siècle, une nouvelle équipe anime le Chicote et fait de son mieux pour que tout ce que le pays compte de célébrité ou de demi-célébrité passe s’y faire prendre en photo. Mais c’est une perversion de ce que représentait Chicote : les cocktails passent au second plan, c’est devenu une entreprise de relation publique. Le kitsch ibère en direct. Il y a six mois pourtant, dans un sursaut d’orgueil, le propriétaire avait décidé de secouer le Chicocotier en engageant un barman, un vrai : Francesco Cavaggioni, un des meilleurs artisans du shaker à Madrid. Tout d’un coup, Chicote reprenait des couleurs, on pouvait y boire de vrais cocktails préparés avec savoir et retenue. Las, l’opération n’aura duré que quelques mois et, déjà, certains craignent que le navire reprenne sa route vers nulle part : Francesco est parti (quelqu’un ayant décidé qu’entre vrais cocktails et fausses célébrités, il fallait choisir). Son bras droit, l’excellent Miguel Perez, est toujours là et continue brillamment le travail, mais pour combien de temps? Si vous passez par Madrid, c’est peut-être maintenant ou jamais…

Ce long préambule pour évoquer le premier concours à la mémoire de Perico Chicote, organisé dans son bar il y a quelques jours. Je m’y suis rendu avec des sentiments mitigés : entendre des gens qui n’ont rien fait pour la mémoire de Chicote et du bar américain en Espagne s’enorgueillir de redonner au cocktail la place qui lui revient de droit ne fait pas partie de mes priorités. Mais, comme les barmen présents, je me suis aussi dit qu’il fallait juste se pincer le nez et ensuite profiter de cette trop rare occasion de saluer un riche passé et de célébrer les grands noms du bar espagnol d’aujourd’hui. C’est un peu comme être invité à un hommage à Louis Fouquet au Fouquet’s : même si la direction n’a rien à faire de l’histoire de l’établissement, on ne boudera pas son plaisir. A l’ordre du jour de ce premier ( ?) concours, proposer une version personnelle du… Chicote, un cocktail plutôt classique d’un type qu’on appelle, en Espagne, une media combinacion : deux doses de gin, une dose de vermouth doux et une cuillère de Grand Marnier cordon rouge. La simplicité du cocktail est précisément ce qui rend l’opération complexe : à quel point votre version peut-elle ou doit-elle s’éloigner de l’original ? Voici le cocktail lauréat qui trouve un équilibre entre fidélité et trahison :

Un duro y tres pesetas

  • 30 ml de Tanqueray Ten
  • 15 ml de Pedro Ximenez
  • 15 ml de cordial de citron vert
  • 1 barspoon de Grand Marnier cordon rouge
  • 1 trait d’Angostura
  • Champagne

Verser tous les ingrédients sauf le champagne dans un verre à mélange, remuer à la cuillère, verser dans un verre à champagne, remplir de champagne et garnir d’un twist d’orange.

Ce cocktail a été proposé par Miguel Angel Jimenez, étoile montante du bar espagnol. Il y a comme qui dirait une justice : Miguel a été l’élève de Francesco Cavaggioni au Belmondo et maintenant que Francesco a quitté le Chicote, il l’y remplace le week-end dans l’attente de l’ouverture du Charly’s, l’excitant projet de Carlos Moreno, un des cadors de la mixologie espagnole. Même si l’esprit de Chicote ne vit plus vraiment dans son bar, il continue à vivre chez tous les barmen madrilènes qui aiment le travail bien fait. C'est à leur santé qu'on trinquera.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Wanted: Sherry cocktails

Cela pourrait surprendre: en Espagne, je n'ai pas vu beaucoup de bars qui mettaient en avant des cocktails au vin de Xérès. Et pourtant, ce n'est pas comme si il n'y avait pas moyen de faire quelque chose... J'ai tout de même rencontré au Dry Martini de Madrid un fanatique du sherry, Antonio Ojeda López. Il a vite compris que j'étais intéressé et, chaque fois que je franchissais les portes du bar, il me proposait, sans plus attendre, d'essayer une de ses nombreuses et constantes expérimentations. Aujourd'hui, Antonio est sur le point de rejoindre le bar de l'hôtel Alfonso XIII de Séville; il profite de son temps libre pour travailler sur un projet qui lui tient à cœur depuis un certain temps déjà: un livre de recettes au sherry. Les siennes s'y retrouveront évidemment, des classiques aussi mais il aimerait surtout pouvoir compter sur les apports de la communauté internationale des bartenders afin de pouvoir donner l'image la plus juste du sherry dans le monde de la mixologie au 21e siècle. Par ailleurs, les bénéfices éventuels de l'ouvrage iront à une association caritative de Xérès. Si vous êtes barman et que vous avez l'une ou l'autre recette qui peuvent lui être utile, n'hésitez pas à les laisser en commentaire ou à me les envoyer par mail (francois.monti at gmail.com). Je les lui transmettrai.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.