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Téquila

Ananas + Coriandre = Cilantro Sol

Pas de cocktail coupe du monde sur Bottoms Up (enfin, si la Belgique va au bout, je ferai une exception). Pour autant, on n’échappe tout de même pas à la saison qui s’annonce chaude (en tout cas, je l’espère pour vous). Je ne sais pas vous, mais, si mon été est souvent passé un Daiquiri à la main, je trouve quand même que s’asseoir à une belle terrasse, de préférence sur un toit, en buvant un machin exotique mais équilibré, avec des herbes et des épices, a quelque chose d’assez séduisant. D’autant plus si on est à New York. C’est peut-être pour cela que la recette que je présente aujourd’hui, qui nous vient du Upstairs at the Kimberly, a attiré mon attention. Une autre raison est sans doute que j’avais plein de coriandre dans mon frigo et qu’il fallait bien que j’en fasse quelque chose.

Le créateur (anonyme, je tire la recette du numéro actuel de Imbibe, qui ne précise pas) du Cilantro Sol nous offre une association toute mexicaine : coriandre et téquila. Pour relever le cocktail, il nous propose de piler un peu de gingembre avec l’herbe. Ensuite, il ajoute trois jus : un peu d’orange et de citron vert ; beaucoup d’ananas. C’est savoureux et équilibré. On pense au Gin Basil Smash qui alliait herbes, agrumes et spiritueux pour un cocktail redoutablement efficace. Mais si ce dernier est un classique moderne, le Cilantro Sol ne le deviendra sans doute pas : trop d’ingrédients, d’une part, et même si la formule est bonne, le résultat est plus proche du succès de l’été que du hit intemporel. (J’ajouterai ensuite que les proportions, fortes en jus, font que vous pouvez foirer la préparation sans que votre invité qui aime juste le fruité ne s’en plaigne ; le Gin Basil Smash, de ce point de vue là et l’air de rien, est plus exigeant).

* 1 ½ oz de Téquila blanco
* 2 ½ oz ml de jus d’ananas
* ¼ oz de jus de citron vert
* ¼ oz de jus d’orange
* ½ cuillère de gingembre frais coupé en dés
* ¼ oz de sirop simple
* 10-15 brins de coriandre
Piler dans le fond du shaker la coriandre et le gingembre avec le jus d’orange et le jus de citron vert. Ajouter les autres ingrédients et les glaçons. Agiter énergiquement puis filtrer dans un verre à old-fashioned et garnir avec un quartier de citron vert et de la coriandre.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Orgeat, loin du Tiki

L’orgeat, vous le faites maison ou vous l’achetez ? Et surtout, dans quels types de cocktails l’utilisez-vous ? Avec le retour tiki, les concoctions home made se multiplient et l’orgeat s’affiche comme la star tropicale (Mai Tai, Royal Hawaiian, Molokai Mule, Scorpion, Fog Cutter…). Mais on oublie peut-être que l’orgeat était aussi un ingrédient du cocktail classique, et ce depuis 1862 et le Japanese qui apparaît dans le livre de Jerry Thomas.

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Il faut dire que l’orgeat a une longue histoire ; bien avant les déguisements de Vic et de Don, à l’époque où la perruque régnait en maître, Diderot et ses amis lui consacraient une page de leur ‘Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers’. C’était dans le tome 11 de décembre 1765. On y apprenait que ‘dans le langage ordinaire des limonadiers et de l’office, ce mot signifie la même chose qu’émulsion en langage de pharmacie’. Il était ensuite précisé que si l’émulsion, médicinale, se faisait à partir d’amandes douces, l’orgeat y ajoutait des amandes amères et était ‘destiné à flatter le goût’.  L’encyclopédiste informait aussi le lecteur que ce sirop devait son nom à la ‘décoction d’orge’ utilisée lors de sa fabrication mais déjà à l’époque remplacée par de ‘l’eau commune’ car l’orge ‘nuit à l’agrément sans ajouter à la vertu’.  Comme la grenadine sans grenade, l’orgeat sans orge, un faux ?

Ce que l'Encyclopédie ne disait pas: 'Dictionnaire des altérations et falsifications des substances alimentaires, médicamenteuses et commerciales', Alphonse Chevallier, 1852.

Ce que l'Encyclopédie ne disait pas: 'Dictionnaire des altérations et falsifications des substances alimentaires, médicamenteuses et commerciales', Alphonse Chevallier, 1852.

Les recettes maison que j’ai pu tester sont souvent fort bonnes mais elles ont plusieurs inconvénients. Elles sont fort fastidieuses à préparer et la saveur ne tient pas longtemps, ce qui rend l’opération inutile pour qui ne va pas l’utiliser en large volume. De plus, l’orgeat maison tend à être plus crémeux et relativement épais et transforme sensiblement la texture et l’apparence du cocktail (qui devient souvent laiteux). Pour ceux qui préféreraient tout de même ne pas utiliser de sirops industriels, il y a heureusement une solution, suggérée par Kevin Liu : utiliser du lait d’amande bio. La recette, aussi facile à réaliser qu’un sirop simple, a le grand avantage de pouvoir être facilement préparée en petite quantité. Vous la trouverez dans son excellent livre ‘Craft Cocktails at Home’ ou en ligne.

Et armé de votre orgeat, que faire donc qui ne soit pas de l’ordre du tiki ? Je vous propose deux cocktails extrêmement simples à réaliser qui vous permettront d’apprécier tout particulièrement ce que le sirop apporte.

Army & Navy

Un Gin Sour à l’orgeat dont la première publication daterait de 1948 (‘The Fine Art of Mixing Drinks’ de David Embury). Je l’ai découvert au 69 Colebrooke Row et ai été immédiatement séduit par ce cocktail d’une redoutable simplicité. Dernièrement, j’ai tendance à préférer la version Milk & Honey New York, qui ajoute deux traits d’Angostura.

* 50 ml de gin
* 20 ml d’orgeat
* 20 ml de jus de citron frais
* 2 traits d’Angostura (optionnel)
Verser tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons, agiter et filtrer dans un verre à cocktail. Garnir d’un twist de citron.

Infante

Cette recette de Giuseppe Gonzalez (2009) doit son nom à Pedro Infante, chanteur et acteur mexicain décédé à l’âge de 39 ans dans un accident d’avion en 1957. Une fois de plus, un sour à l’orgeat mais avec de l’eau de fleur d’oranger et de la noix de muscade, pour un cocktail plus léger et floral que l’Army & Navy.

infante

* 60 ml de Tequila
* 30 ml de jus de citron vert frais
* 25 ml de sirop d’orgeat
* 3 gouttes d’eau de fleur d’oranger
Verser tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons, agiter et filtrer dans un Rocks sur glaçons frais. Garnir avec de la noix de muscade fraichement râpée. 

Et vous, dans quels cocktails utilisez-vous votre orgeat ?

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Quelques téquilas et un peu de sotol

Il y a quelques jours, on est allé au Mexican Spirits Culture à Madrid dans l’espoir d’en apprendre un peu plus sur des catégories dont on connaît (en gros) les méthodes de fabrication mais moins les produits. Un premier tour de la salle déçoit d’abord : en fait de spirits, il s’agit surtout d’un salon téquila. Un seul mezcal en vue, pas de sotol. Pas grave : le mezcal, on l’a déjà découvert avec Steve Olson à Berlin et le sotol, c’est pour dimanche. Au-delà des marques les plus connues (José Cuervo et son fort bon platino, ou encore El Corralejo), j’ai eu l’opportunité de déguster des téquilas qui me faisaient de l’œil depuis longtemps sans que j’aie osé allonger l’argent qu’un bon 100% agave peut valoir (d’autant plus qu’Herradura, téquila d’usage at home, ne m’a jamais laissé tomber). Mais commençons par la mauvaise surprise : l’on m’avait dit un jour que la téquila Patrón était le nec plus ultra de la catégorie, il n’en est rien. Pouvoir déguster le reposado et le blanco dans un contexte où leurs concurrents sont aussi disponibles ne mène qu’à une seule conclusion : le roi est nu. Patrón, c’est un peu à la téquila ce que Bombay Sapphire est au gin. Attention : le produit est correct, mais il faut payer au prix fort ce qui n’est qu’une téquila d’entrée de gamme premium. Il y a de bien meilleures options, qu’il s’agisse d’Herradura (qui n’était pas présent) ou les Gran Centenario. Le flacon des Gran Centenario a beau attiré tous les regards, il n’est pas parvenu à détourner notre attention des liquides. Superbes téquilas, vieillies en fûts neufs de limousin : même le blanco y passe quelques semaines, ce qui lui donne une touche différente tout en restant d’un grand classicisme. Parfait pour le cocktail. Sur le stand du même distributeur espagnol, une autre marque a laissé forte impression : Excellia. Et là, on ne parle pas du tout de téquila classique. Cela ne surprendra personne, puisque l’un des deux hommes derrière Excellia n’est autre que Jean-Sébastien Robicquet, créateur du gin G’Vine. Mettre son nez dans un verre d’Excellia sans avoir été prévenu, c’est le sursaut garanti. Et le contact avec la bouche, je ne vous raconte pas. Oui, on reconnaît l’agave, oui, on retrouve des notes classiques de téquila, mais… Mais malgré son 100% agave, malgré Jalisco, aucun doute : on est en France. En effet, Excellia est vieilli en fûts de Sauternes (slurp) ayant servi pour un seul millésime et puis en fûts de Cognac utilisés pendant vingt ans au moins. Le résultat, pour nos papilles inexpérimentées en tout cas, est sensationnel. Le Blanco est très beau, complexe, suave mais c’est le reposado qui, passée la surprise initiale, frappe le plus : on le boirait comme on boit un single malt. L’añejo m’a moins plus (mais jusqu’ici, les añejos me plaisent toujours moins). Enfin, dans la catégorie luxe, mentionnons au moins la téquila Clase Azul. Le reposado a fait forte impression (et pas seulement pour l’hôtesse qui le présentait), même si son prix (plus de 80 euros, si mes souvenirs sont bons) remet tout en perspective…

*

Comme je le disais plus haut, « le sotol, c’est pour dimanche ». Quelques mois après leur séminaire bitters, les amis du Cocktail Room nous proposait donc une session dominicale d’introduction au sotol avec l’ambassadeur espagnol des produits Hacienda de Chihuahua, le très sympathique Joan Tomás Estalrich. Ceux qui, petits ou déjà grands, ont lu Le spectre aux balles d’or se souviendront du village troglodyte des pueblos. Ce sont des amérindiens vivant dans le même type d’environnement qui produisirent  en premier le sotol. Contrairement à la téquila et au mezcal, le sotol n’est pas un distillat de l’agave mais bien d’un de ses cousins de la famille des Agavacées : le… sotol. C’est une plante plus petite, à la croissance plus lente et, surtout, elle n’est pas cultivée, on ne la trouve qu’à l’état sauvage dans des zones montagneuses – et une plante ne permet de produire qu’une seule bouteille. Comme on le sait, le gouvernement mexicain régule strictement la production de la téquila et du mezcal. Le sotol, cette fois-ci, ne fait pas exception. L’une des règles, qui plaira aux écologistes, veut ainsi que, puisqu’il s’agit d’une plante sauvage, pour chaque plante récoltée, il faut en replanter une nouvelle. On ne peut en produire que dans l’Etat de Chihuahua.

En ce qui concerne les produits de Hacienda de Chihuahua, le maestro distilador a fait ses études en France et a longtemps travaillé pour de grands producteurs de champagne. C’est pourquoi il a choisi, pour son sotol, d’utiliser, à l’étape de la fermentation, de la levure de champagne plutôt que de la levure de bière. La distillation est effectuée dans un  alambic à double colonne et le sotol vieillit ensuite en fûts de limousin neufs. Ce sotol est toujours embouteillé à 38° à parti d’un single barrel, il n’y a pas (pour le moment) de blend.

Après la présentation, Miguel Lancha de Cocktail Room a pris les commandes de la dégustation du sotol seul et en cocktails. Si l’agave et la parenté avec la téquila ne font aucun doute, il s’agit tout de même d’un alcool avec sa propre personnalité. Sans être un expert, je dirais que c’est plus amer, plus « terrestre », plus herbacé. On remarque plus des notes d’agrume dans le blanco, mais, pour ma part, je lui trouve une saveur de vieux papiers laissés dans une cave humide qui, curieusement, ne me plait pas. Le reposado et l’añejo sont par contre bien plus agréables, avec une longueur en bouche remarquable. En cocktail, nous avons essayé une splendide variation de sazerac, un old-fashioned au romarin fumé et une margarita. Si on ne nous avait pas dit qu’il s’agissait de sotol, on aurait demandé au barman « c’est quoi cette étrange téquila » ? Le côté légèrement fumé du sotol (moins que le mezcal, of course, et c’est ça qui est intéressant) ouvre de fait de très belles possibilités.

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Et pour ne pas nous quitter sans une petite recette, je vous propose le Venus & Cupid d’Edixon Caridad du PDT. Il tient son nom du tableau de Velazquez. Même s’il se prépare à la téquila, pourquoi ne pas essayer le sotol, si vous l’avez sous la main ?

  • 1 ½ oz de téquila reposado
  • ¾ oz d’Aperol
  • ¾ oz de Punt e Mes
  • ½ oz de jus de pamplemousse
  • 1 blanc d’œuf
  • 1 grain de cardamome

Ecraser le grain de cardamome au fond du shaker, ajouter les autres ingrédients, shaker sans glace pour émulsifier l’œuf, ajouter des glaçons, shaker bien fort. Verser à l’aide d’un chinois dans un verre à cocktail.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Votre dernier barbecue sera liquide: le Restraining Order

En ce week-end de dernier barbecue de l’année (ici, il commence à fraîchir) ou de premier (et dernier) barbec’ de l’an (plus au nord, il fait seulement beau maintenant, allez comprendre), pourquoi pas, plutôt que (ou avant) de sortir les bières, un cocktail facile à faire qui convient parfaitement à l’occasion ? Et pour ceux qui sont tellement frappés par la crise qu’ils ne peuvent pas se permettre les saucisses et la salade de pomme de terre, si, comme moi, à l’époque où vous pensiez que la carte de crédit était le premier pas sur le chemin de la richesse, vous avez acheté une bonne bouteille de téquila et qu’il vous en reste un fond, il vous suffira de demander à votre voisin italien (on a tous un voisin italien) quelques gouttes d’Aperol (ils ont tous de l’Aperol sous l’évier) et d’acheter une orange. C’est moins cher que de la tripaille et vous aurez l’impression de boire votre BBQ. Si, señor. Parce que vraiment, quand vous mettez votre nez dedans et puis humidifiez votre très sèche bouche avec ce que contient votre verre, c’est une vrai goût fumé de barbecue qui vient vous dire bonjour.

Sauf qu’en fait, pour en arriver à ce résultat, faut que votre téquila ait déjà un petit goût fumé. Et puis il vous faut du bitter de céleri. Ce qui veut dire que si c’est un cocktail qui me rappelle un barbecue, ce n’est pas un substitut pour barbecue. Et puis vu la spécificité de certains ingrédients, il faut vraiment avoir cru (c’est mon cas) que votre carte de crédit était liée au compte d’un sheik. Et pas au vôtre. Mais tirons le rideau sur ce triste épisode…

Plus sérieusement, le Restraining Order (c’est son petit nom) nous vient d’un bouge de Philadelphie (le Franklin Mortgage & Investment Co., pur nom qui flaire bon les cartes de crédit, les pyramides ponzi et les subprimes, mais je m’égare). N’étant jamais allé à Philadelphie, je suis tombé sur ce cocktail dans l’excellent bouquin de Jason Wilson dont je vous parlais il y a deux jours.

  • 2 doses de Téquila reposado
  • 1 doses d’Aperol
  • 3 ou 4 dashes de bitters de céleri

Au verre à mélange rempli de glaçons. Tournez avec votre cuillère une trentaine de secondes. Versez sur de nouveaux glaçons dans un verre type old-fashioned. Zest d’orange pour finir. Emborrachez-vous, qu’ils disaient.

Campari, Aperol et tutti quanti ne sont pas les partenaires naturels de la téquila, mais en cherchant un peu, il y a moyen de trouver des recettes spectaculaires. Celle-ci en est une. On a donc, avec un peu de chance, une petite touche fumée, un mélange d’agave et d’amertume étonnamment frais rehaussé curieusement mais splendidement par les bitters de céleri. Un vrai bonheur, ces bitters. Je les aime beaucoup mais ne sait jamais comment les utiliser, je suis donc très heureux d’être tombé sur cette recette. Dernière recommandation (je copie en cela Jason Wilson) : ne pas oublier votre zest d’orange.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Yellow Jacket

Je me suis réveillé l'autre jour en me disant qu'il était peut-être temps de proposer un cocktail à base de Tequila. C'est un alcool que je ne connais pas bien, d'autant plus que, comme tant d'entre nous, j'ai conservé un très mauvais souvenir de ces shots téquila-lime-sel. Bien entendu, toute réticence initiale est oubliée rien qu'à sentir la complexité d'un bon reposado...

Cherchant un cocktail intéressant et pas trop représentatif des recettes les plus typiques utilisées avec l'alcool mexicain, je suis tombé sur le Yellow Jacket dans Speakeasy, le livre publié par les proprios du Employees Only de New York. C'est un beau livre particulièrement utile pour les recettes de cordials, de sirops, d'infusions reprises à la fin, mais les cocktails essayés jusqu'ici ne m'ont pas toujours convaincu. J'étais un peu hésitant avant de me lancer dans celui-ci; c'est l'opportunité de de pouvoir utiliser ma bouteille de Chartreuse jaune qui a vaincu mes réticences. Pas de regrets.

* 2 onces de Tequila Reposado * 1 once de St-Germain * 3/4 once de Chartreuse jaune * 1 trait de bitters d'orange En verre à mélange, verser dans verre à cocktail, garnir d'un twist de citron

Il s'agit d'un très beau mix de téquila vieillie en fût, de liqueur de sureau et des notes herbacées de la chartreuse jaune. Fort équilibré, la chartreuse ne domine (si on avait utilisé la chartreuse verte, l'histoire aurait été différente...) et le St-Germain se fait remarquer entre les autres ingrédients, semble les unir et adoucir ce qui aurait pu être une boisson assez "agressive". Même avec un seul trait, les bitters d'orange se font remarquer et le twist de citron ajoute une touche fraîche qui est bienvenue. Un cocktail surprenant et très réussi.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.