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Ted Haigh

La viuda no se anda con bromas

Este articulo se publica hoy para coincidir con el Chartreuse Day. Este año, celebramos los 250 años del Chartreuse verde (aunque nuestro cóctel del día va con amarillo).

Sin dudad, Marlowe y Spade bebieron mucho, pero no hay muchos cócteles (un Gimlet aquí, otra cosa allí) en las páginas de Chandler o Hammett. Sus dos personajes son hombres de verdad, de los que ya no se hacen, y su gasolina es rye o bourbon puro. Quizás incluso las mujeres con las que se cruzan en el camino también son hombres de verdad, de las que beben rye puro, etc. Pero estoy divagando… Hay un cóctel clásico que asocio mentalmente con las pelis Noir y la literatura hard-boiled, aunque, si no me equivoco, nadie escribió nunca The High Widow, The Long Kiss Goodbye o The Big Kissover. Estoy, claro está, hablando del Widow’s Kiss. Esta asociación mental no deja de sorprender: el cóctel tiene como base un brandy de manzana (y no bourbon o rye) y, para evocarlo, el gran Ted Haigh en su libro ‘Vintage Spirits & Forgotten Cocktails’ habla de baúles y viejos encajes (con, he de suponer, muy poco arsénico). Pero que le vamos a hacer: no conocemos a ninguna viuda dispuesta a tragar tal potente pócima.

Transient

Se dice que el Widow’s Kiss se inventó en el Holland House de Nueva York. El bartender de este mítico lugar, George J. Kappeler, publicó luego la receta en su libro de 1895, ‘Modern American Drinks’: dos partes de brandy de manzana, una parte de Chartreuse amarillo, una de Bénédictine y dos dashes de Angostura.

Obviamente, en EEUU el brandy de manzana es el applejack. Pero como nos lo dijo David Wondrich en ‘Imbibe’: "El Laird’s Applejack de hoy es una mezcla de alcohol neutro y agua. Si usted no puede encontrar la versión bonded, mejor utilizar calvados". Si lo dice Wondrich… 

¿Seguimos las proporciones originales? Pues yo no. La primera vez que bebí el Widow’s Kiss, versión Kappeler, me decepcionó.  El calvados me pareció perdido y el conjunto era demasiado dulce. Así que busqué una solución a mi problema y  me topé con la versión de Jim Meehan en el ‘PDT Cocktail Book’.

Transient

* 60 ml de Calvados
* 15 ml de Chartreuse amarillo
* 15 ml de Bénédictine
* 2 dashes de Angostura
Preparar en vaso mezclador, colar en copa de cóctel, sin decorar (puse una cereza porque yo lo valgo).

Esta versión es justo lo que necesitaba. Al rebajar las cantidades de Chartreuse y de Bénédictine, se pueden saborear las notas de manzana. El cóctel es menos dulce pero se notan perfectamente las hierbas de los licores. El Chartreuse amarillo brilla particularmente, dando profundidad y complejidad al trago. No tenemos idea quién iba a recibir el beso de esta viuda desconocida. Pero al probar su cóctel, no nos queda otra: tenemos que admitir que se trataba de una pistolera de primer nivel. Seguro que habría dado muchos problemas al detective Sam Spade.

* Cuidado: hay en el libro de Harry Johnson un Widow’s Kiss que lleva Chartreuse, Bénédictine, Maraschino y yerma de huevo (pero sin brandy de manzana). No lo recomiendo….

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



La seule Golden Dawn à ne pas jeter dans les poubelles de l'histoire?

Depuis que 21 petits nazillons se sont bruyamment fait une place au parlement grec, parler d'Aube dorée, c'est causer gros bras, symboles plus ou moins gammés, ratonnades et autres activités qu'on préférerait ne plus revoir. Évidemment, l'expression Golden Dawn ne date pas d'hier et n'est pas réservée qu'aux partis qui promettent aux deux-neurones des lendemains qui déchantent. En 1930, à l'aube tout à fait noire d'une décennie entre le brun et le vert-de-gris, Warner Brothers sort Golden Dawn, une comédie musicale basée sur une opérette à (demi-)succès. La critique cinématographique retient ce film technicolor pour son mauvais goût. On est dans la jungle africaine, il y a des prisonniers blancs et des sauvages qui veulent faire un sacrifice humain. Le chef des locaux est interprété par un blanc maquillé, un blackface des familles, et la bande son comporte des chansons aux titres aussi exquis que My bwanna ou Hymn to domestic violence (impayable!). Il y a comme qui dirait une logique tout sauf poétique dans cette homonymie politico-filmique. Ce qui est surprenant, c'est qu'aussi mauvais film ait inspiré un cocktail. C'est en tout cas ce que nous dit Ted Haigh dans son Vintage Spirits & Forgotten Cocktails. Personnellement, je préférerais croire que le nom n'a rien à voir avec le musical et n'est dû qu'à sa couleur et la la touche de grenadine qui lui donne un nuance levé-de-soleil à la manière d'un Tequila Sunrise. Quoi qu'il en soit, voilà donc peut être l'unique aube dorée valable des cent dernières années. En plus de la recette que je vous propose, une autre circule où les mêmes ingrédients sont employés à parts égales. Je trouve le Golden Dawn préparé comme ci-dessous plus équilibré.

  • 3 cl de calvados
  • 3 cl de gin
  • 1,5 cl de brandy d'abricot
  • 1,5 cl de jus d'orange

Au shaker sur glace, bien agiter, verser dans un verre à cocktail, garnir d'une cerise et ajouter une goutte de grenadine.

Voilà qui passe bien mieux qu'un reportage sur des fascistes grecs.

(Les plus hermétistes de mes lecteurs savent évidemment qu'il y eut au XIXe siècle un Ordre hermétique de l'Aube dorée, une société secrète d'inspiration maçonne et rosicrucienne dont les initiés les plus célèbres étaient Aleister Crowley, le poète Yeats ou l'écrivain Arthur Machen. Le lien entre cet Ordre et ce qui précède est inexistant. Ou pas.)

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



World Cocktail Week #4: Doctor Cocktail (à votre bon coeur)

Après les whiskeys et le pisco, il est peut-être temps d’aller voir ce grand spiritueux des Amériques, le rhum. Pour être tout à fait honnête, à l’occasion de ce quatrième jour de notre World Cocktail Week, le rhum est surtout une excuse pour nous intéresser à un drôle d’ingrédient, le Swedish Punsch.

Moins connue que les compagnies hollandaise et, surtout, anglaise, la Suède a aussi sa compagnie des Indes orientales, la Svenska Ostindiska Companiet (SOC for short…). L’aventure fut brève (82 ans ; pour comparaison, la East India Company, c’est 275 ans) mais elle laissa des marques… et quelques gueules de bois ! Un des premiers produits importés n’était autre que de l’arrack, probablement chinois. L’arrack est un alcool de riz, de canne à sucre ou de sève de palmier, produit plus ou moins légalement, plus ou moins artisanalement de Ceylan à Canton en passant par Java. Petit à petit, la canne à sucre s’est imposée, et la grande majorité des arracks asiatiques d’aujourd’hui ressembleraient à des rhums pas vraiment subtils. Mais retournons en Suède : l’arrack ramené par la SOC n’était pas bu pur par la bonne société de Stockholm. C’était l’époque du punch et on a très vite mélangé ce curieux spiritueux venu d’orient avec du sucre, du thé, du citron et des épices. Au 19e siècle, ce punch (ou punsch en Suède) finit par être vendu ready-made, en bouteille. Sans doute grâce à l’importante immigration scandinave, il acquit à la même époque une certaine popularité outre-Atlantique. Curieusement, ce qui n’était à la base rien d’autre qu’un cocktail embouteillé est devenu un ingrédient à part entière d’autres cocktails. Malheureusement (prohibition et tutti quanti), le Punsch a longtemps disparu de la circulation et est devenu presque impossible à trouver hors de Suède. Aux Etats-Unis, une compagnie importe depuis quelques temps du Batavia Arrack, permettant ainsi aux afficionados de faire leur propre punsch (les recettes abondent, google is your friend). Fort récemment, la même compagnie s’est mise à commercialiser un Punsch tout fait. Aucune distribution européenne à l’horizon. Sur le vieux continent, il ne nous reste donc qu’à passer un week-end à Stockholm ou bien à faire un saut en Allemagne : deux bartenders vendent, sous le label Forgotten Flavours, leur propre Punsch. Pas facile à trouver, production limitée, etc. A Berlin l’an dernier, j’ai eu la chance de mettre la main sur une bouteille. Et donc, aujourd’hui, je vous propose le cocktail emblématique du Swedish Punsch :

WCW Cocktail #4 : le Doctor Cocktail

Ted Haigh opte pour une recette de Trader Vic : rhum jamaïcain, punsch et citron vert. Un Daiquiri scandinavisé by way of Indonesia ? On dit bingo !

  • 6 cl de rhum jamaïcain
  • 3 cl de Swedish punsch
  • 3 cl de jus de citron vert

Au shaker sur glace, verser dans un verre à cocktail, garnir avec un twist de citron vert.

Histoire de rendre le cocktail un peu plus brut de décoffrage (après tout, rhum, punsch et la marine du 17e siècle, ce n’est pas nécessairement sophistiqué), j’ai choisi le Smith & Cross, un rhum à l’ancienne, excellent mais puissant, dur, carré plus que rond. Le Smith & Cross donne un tout autre sens à l’expression « rhum industriel ». Le punsch de Forgotten Flavours est moins sombre et, j’en ai bien l’impression, nettement moins sucré que le punsch suédois traditionnel. En tout cas, si j’en crois ce qu’on en dit ici et là – c’est le seul que je connaisse. Il m’a en tout cas fallu ajouter un ou deux traits de sirop simple pour trouver l'équilibre. Le résultat ? Un Daiquiri terrestre, légèrement fumé, agressif, épicé, complexe. Funky. Recommandable.

Bonus pour les plus ginophiles d’entre vous, un autre cocktail proposé par Ted Haigh :

WCW Cocktail #4bis : le Have a Heart Cocktail

  • 4,5 cl de gin
  • 2 cl de Swedish punsch
  • 2 cl de jus de citron vert
  • ½ cuillère à soupe de grenadine

Au shaker sur glace, verser dans un verre à cocktail, garnir avec un quartier de citron vert.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



La veuve qui ne rigolait pas: Widow's Kiss

Marlowe ou Spade buvaient certes beaucoup mais on ne trouve pas tellement de cocktails (un Gimlet ici, un autre truc là) dans les pages de Chandler ou de Hammett. Ce sont des hommes, des vrais, des comme en ont fait plus et leur carburant, c’est le rye ou le bourbon. En ce sens, les femmes qui croisent leur route sont peut-être aussi des vrais hommes, des comme on en fait plus, etc. Mais je m’égare. Il y a un cocktail classique que j’associe mentalement au hard-boiled et ce alors que, si je ne m’abuse, personne n’a écrit The High Widow, The Long Kiss Goodbye ou The Big Kissover. Les petits malins auront compris que je pense au Widow’s kiss, ce qui les laissera perplexe puisque l’alcool de base n’est pas du rye mais bien du calvados, cet alcool bu par des hommes, des vrais, des mecs de la trempe d’André Bourvil. Ted Haigh, nettement moins mentally challenged que nous évoque le Widow’s kiss en causant vieilles malles, vielles dentelles et très peu d’arsenic. Cary Grant n’est pas Bogart.

Bref, à nos moutons : ce cocktail aurait été inventé au Holland House de New York par George J. Kappeler et imprimé pour la première fois dans Modern American Drinks, son livre de 1895. La recette originale fait appel à deux parts de brandy de pomme, une part de Chartreuse jaune, une part de Bénédictine et deux traits d’Angostura.

Bien évidemment, brandy de pomme, Etats-Unis, on pense applejack, ingrédient plutôt compliqué à trouver. Heureusement, dans son Imbibe !, David Wondrich est là pour nous filer un coup de main : « Le Laird’s Applejack trouvable de nos jours est un blend, fait principalement d’alcool neutre et d’eau. Si vous ne pouvez pas trouver la version bonded, il vaut mieux opter pour un calvados ». Ted Haigh, quant à lui, propose directement le calva et ne fournit aucune explication. Ainsi soit-il. Notons enfin que le Old Waldorf Astoria Bar Book, à la suite du Bartender’s manual de Harry Johnson, édition 1900, propose un Widow’s kiss sans brandy de pomme mais avec un blanc d’œuf. Nous ne l’avons pas essayé et n’en avons pas l’intention.

La première fois que j’ai bu un Widow’s kiss version Kappeler, j’ai été (relativement) déçu. C’était un cocktail dans lequel, c’est indéniable, il se passait quelque chose, mais le calva était un peu perdu et le drink était un peu trop sucré. A l’époque, je m’étais demandé si ce n’était pas mon calvados qui me laissait tomber (ce n’aurait pas été la première fois). Je m’étais promis d’en acheter un qui aurait un peu plus de présence. Je n’en ai pas eu l’occasion et, finalement, je suis tombé par hasard sur la version Jim Meehan du Widow’s Kiss dans le PDT Cocktail Book. Il y diminuait autant la quantité de la Chartreuse que de la Bénédictine. Mais lui dispose du bonded applejack. Et donc avec le calva ? Miracle : ça marche.

  • 60 ml de Calvados VSOP
  • 15 ml de Chartreuse jaune
  • 15 ml de Bénédictine
  • 2 traits d’Angostura

Au verre à mélange (Kappeler, Haigh et Wondrich proposent plutôt le shaker), à servir up dans un verre à cocktail, sans garnir (j'y ai mis une cerise au brandy parce que je le vaux bien).

Cette version est juste ce qu’il me fallait. Cette fois-ci, on goûte le calva, les liqueurs apportent du sucre mais surtout une touche herbacée superbe et les bitters font ce qu’ils doivent faire : élever le tout à un autre niveau, donner une profondeur et une complexité sensationnelles. On ne sait du baiser de quelle veuve il pouvait bien s’agir. Après avoir goûté son cocktail, pas de doute permis : c’était une flingueuse de première catégorie et elle aurait donné bien du fil à retordre à Sam Spade.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Martini pour Bénédictin: Ford et le rêve d'un poète capricieux?

Dans la série Martini qui n'en est pas tout à fait ou Martini pour ceux qui ne boivent pas de Martini ou tout simplement twist de Martini, il est temps de vous proposer l'équation suivante: si gin + vermouth sec + bitters d'orange = plus que OK, alors gin + vermouth sec + bitters d'orange + Bénédictine = ?

Vous avez trente minutes pour me donner vos réponses, on ne triche pas, j'ouvre l’œil et le bon.

Pas besoin, bien entendu, de vous présenter la Bénédictine, liqueur digestive française élaborée, dit-on, selon une recette de 1510 dont on ne trouve trace avant 1863 et qui n'aurait en fait pas grand chose à voir avec les moines bénédictins. Son immense popularité dès sa commercialisation lui vaut d'être un ingrédient capital de bon nombre de classiques. L'un d'eux est le Ford Cocktail. La première mention imprimée du Ford Cocktail date de 1895, il n'a donc rien à voir, selon Ted Haigh, avec le fameux Henry du même nom. De par le monde anglo-saxon, Ford n'est pas précisément un nom étrange, difficile donc de deviner à qui le cocktail doit son patronyme. Quoi qu'il en soit, nous avons ici un Martini classique 50/50 préparé avec du Old Tom et, en plus des bitters, quelques traits de Bénédictine.

* 3 cl de gin Old Tom * 3 cl de vermouth sec * 3 traits de Bénédictine * 3 traits de bitters d'orange Au verre à mélange, évidemment, et sur glace, bien entendu. Verser dans une coupe à cocktail. Garnir d'un twist d'orange

On prendra ça comme un Martini à l'ancienne où le vermouth joue un rôle capital (il est donc indispensable de se servir d'une bouteille fraîche). C'est complexe, ça a une certaine amertume qui n'est pas excessive. Pour les bitters d'orange, si vous avez le choix entre plusieurs marques, j'opte pour ma part pour les Regan's si j'ai envie de jouer sur ses très présentes notes de girofle (ingrédient, par ailleurs, de la Bénédictine) ou pour les Angostura si je veux que l'orange "éclaircisse" quelque peu ce cocktail d'herbes et d'épices, pour ainsi dire.

Ted Haigh nous informe aussi qu'avec les mêmes ingrédients, l'on peut préparer un Caprice. Cette fois-ci, il y a trois parts de gin pour une de vermouth sec et une part de Bénédictine. Terminer avec un seul trait de bitters d'orange. Très bon également.

Le Caprice nous mène à un autre de mes petits préférés, bien qu'il nous éloigne du Martini. Il s'agit d'un cocktail au nom évocateur dégotté dans le Old Waldorf Astoria Bar Book: le Poet's dream.

* 3 cl de gin * 3 cl de vermouth sec * 3 cl de Bénédictine A préparer comme les deux autres, garnir d'un twist de citron

Là, évidemment, on se passe de bitters et la Bénédictine est promue au rang d'égal du gin et du vermouth. Je dois dire que la saveur est assez curieuse mais que celui qui aime la Bénédictine ne sera pas déçu.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.