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Tequila blanco

Bonal, 24 heures pour changer le monde

J’imagine que cela ne sera le cas de personne ici, mais dans la liste des produits que l’on confond parfois avec le vermouth (comme l’americano, évoqué il y a peu), je retrouve fréquemment le Bonal. Après tout, si même le Lillet et le Dubonnet sont souvent considérés comme des vermouths, comment s’attendre à autre chose pour un vin aromatisé finalement bien moins connu de nos jours (sauf dans les bars de pointe).

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Tout cela est très regrettable. Il y a quelques mois, j’avais dirigé une dégustation de produits aromatisés à la quinine à Madrid, capitale d’un pays où le Bonal n’est pas distribué. De la dizaine de références souvent difficiles à trouver là-bas que j’avais présentées, le Bonal était de loin, avec le Kina L’Aéro d’Or de Tempus Fugit, le produit qui trouva le plus les faveurs du public, principalement composé de professionnels. Cela devait être l’amertume superbement contrôlée sur des notes d’orange presque mielleuse. De fait, comment résister à un Bonal sur glace, hein ? Peut-être finira-t-il par percer.

Qu’est donc le Bonal ? Comme l’étiquette l’indique, c’est un gentiane-quina. On pourrait donc le résumer ainsi : le Bonal est au vin à la quinquina ce que l’americano est au vermouth – un cousin tellement proche qu’on le prend pour son frère. La base est une mistelle, comme un grand nombre d’apéritifs français traditionnels – j’irais même jusqu’à dire que dans l’ADN de l’apéritif français, la mistelle a une place de choix, bien plus que le vin. Je ne sais pas comment l’extrait aromatique est produit aujourd’hui mais il semblerait bien qu’historiquement, un peu comme le Noilly, la macération de la gentiane, de la quinine et des autres ingrédients avait lieu directement dans la mistelle.

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Et puisqu’on parle d’histoire, celle de Bonal est assez amusante, si l’on en croit le petit livre de Jean-Louis Clade et Charles Jollès, ‘La gentiane, L’aventure de la fée jaune’. A un jour près, ce produit n’aurait jamais été inventé… En 1858, Hippolyte Bonal était novice au monastère de Saint-Bruno (ordre chartreux) et s’apprêtait à prononcer ses vœux pour devenir frère Raphaël lorsqu’il fut prié de quitter les lieux car il avait « procédé à l’accouchement d’une paysanne que la sage femme du village s’était refusée à opérer devant la gravité de la situation ». Le jeune homme de 32 ans, qui avait étudié la médecine à Lyon, s’installa dans le village tout proche de Saint Laurent du Pont en tant que médecin et herboriste. Sans doute influencé par l’élixir des chartreux et par les traditions locales, il utilisa toutes ses connaissances pour parvenir à « conserver l’arôme, le parfum, les vertus médicinales des plantes et des fruits ». Le résultat liquide de ses recherches se commercialisa 1865, sous son nom…

La suite ? Une histoire à succès qui permit à Bonal de se faufiler parmi les apéritifs, toniques ou digestifs les plus connus d’un pays qui, à l’époque, en raffole. L’entreprise finira par employer près de cent ouvriers et produira plus de deux millions de litres par an. La seconde guerre mondiale brisa la dynamique et les années suivantes lancèrent le long, lent et douloureux déclin de l’apéritif à la française, vampirisé par les anisés. Depuis maintenant près de quarante ans, c’est Dolin qui a repris la marque, la sauvant ainsi de la disparition.

Buvons à ce sauvetage, mais quoi ? Le malheur des apéritifs viniques aromatisés qui ne sont pas du vermouth, c’est qu’on tend à les utiliser à la place du vermouth dans des twists de classiques. Les résultats sont bien entendu souvent excellents, mais où est le décalage ? Je vous propose donc un cocktail qui, certes, n’est pas le plus original du monde, mais qui, au moins entraîne le Bonal sur un terrain moins commun : le tequila. Dans le Cortez the Killer, l’harmonie entre tequila et Bonal est créée, ai-je envie de dire, par le chocolat, pour un cocktail simple, mais surprenant. On me souffle que le Bonal fonctionne merveilleusement bien avec le rhum jamaïcain. Ce sera pour la prochaine fois.

Cortez the Killer (recette de Brent Butler, Blackbird, San Francisco)
* 2 oz de tequila blanco
* ¾ oz de Bonal
* ¼ oz de Crème de cacao
Préparer sur glace au verre à mélange, servir dans un verre à cocktail et garnir d’un zeste d’orange

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Ananas + Coriandre = Cilantro Sol

Pas de cocktail coupe du monde sur Bottoms Up (enfin, si la Belgique va au bout, je ferai une exception). Pour autant, on n’échappe tout de même pas à la saison qui s’annonce chaude (en tout cas, je l’espère pour vous). Je ne sais pas vous, mais, si mon été est souvent passé un Daiquiri à la main, je trouve quand même que s’asseoir à une belle terrasse, de préférence sur un toit, en buvant un machin exotique mais équilibré, avec des herbes et des épices, a quelque chose d’assez séduisant. D’autant plus si on est à New York. C’est peut-être pour cela que la recette que je présente aujourd’hui, qui nous vient du Upstairs at the Kimberly, a attiré mon attention. Une autre raison est sans doute que j’avais plein de coriandre dans mon frigo et qu’il fallait bien que j’en fasse quelque chose.

Le créateur (anonyme, je tire la recette du numéro actuel de Imbibe, qui ne précise pas) du Cilantro Sol nous offre une association toute mexicaine : coriandre et téquila. Pour relever le cocktail, il nous propose de piler un peu de gingembre avec l’herbe. Ensuite, il ajoute trois jus : un peu d’orange et de citron vert ; beaucoup d’ananas. C’est savoureux et équilibré. On pense au Gin Basil Smash qui alliait herbes, agrumes et spiritueux pour un cocktail redoutablement efficace. Mais si ce dernier est un classique moderne, le Cilantro Sol ne le deviendra sans doute pas : trop d’ingrédients, d’une part, et même si la formule est bonne, le résultat est plus proche du succès de l’été que du hit intemporel. (J’ajouterai ensuite que les proportions, fortes en jus, font que vous pouvez foirer la préparation sans que votre invité qui aime juste le fruité ne s’en plaigne ; le Gin Basil Smash, de ce point de vue là et l’air de rien, est plus exigeant).

* 1 ½ oz de Téquila blanco
* 2 ½ oz ml de jus d’ananas
* ¼ oz de jus de citron vert
* ¼ oz de jus d’orange
* ½ cuillère de gingembre frais coupé en dés
* ¼ oz de sirop simple
* 10-15 brins de coriandre
Piler dans le fond du shaker la coriandre et le gingembre avec le jus d’orange et le jus de citron vert. Ajouter les autres ingrédients et les glaçons. Agiter énergiquement puis filtrer dans un verre à old-fashioned et garnir avec un quartier de citron vert et de la coriandre.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.