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Thé

Tea Time: Panacea

Il suffit de regarder par la fenêtre pour voir que le printemps est (presque) là. Sans s’en plaindre, on regrettera quand même la brièveté de cet hiver qui ne nous aura pas laissé le temps de présenter assez de cocktails hivernaux. Qui a encore envie d’un flip ? Ou d’un toddy ? Mais à tout problème sa solution : s’il y a bien des thés glacés, pourquoi pas des toddies froids ? C’est (peut-être) ce raisonnement qui amena Matthew Lipsky du Morso à Chigaco à créer le Panacea. Une panacée (oui, c’est facile, mais bon, c’est vrai…).

Un toddy, vous le savez, consiste généralement en un mélange d’alcool, d’eau chaude (ou de lait) et de miel auquel vous pouvez toujours ajouter du citron voire même des épices. Lipsky garde le whisky et le citron mais à la place de l’eau chaude, il utilise du Earl Grey glacé (ça tombe bien, c’est aujourd’hui l’anniversaire du bon Earl, second du nom). A la place du miel, du sirop simple à l’anis étoilé. En guise d’épice il opte pour quelques centilitres de Domaine de Canton, une liqueur de gingembre au cognac, à peu près aussi française que le St-Germain – ce qui n’ôte rien à sa qualité…

Il faut tout d’abord préparer le thé. Une cuillère à café de Earl Grey de bonne qualité pour une tasse d’eau bouillante suffira. Après une infusion de cinq minutes, laisser refroidir et puis réfrigérer.

Il faut ensuite préparer le sirop simple à l’anis étoilé. Prendre une dizaine centilitres de sirop simple (une part de sucre pour une part d’eau), porter à ébullition puis retirer du feu, ajouter deux morceaux d’anis étoilé et laisser reposer au moins une heure. Retirer l’anis et réfrigérer. On peut maintenant passer au cocktail.

  • 3 cl de scotch
  • 3 cl de Domaine de Canton
  • 1,5 cl de jus de citron
  • 6 cl d’Earl Grey glacé
  • 1,5 cl de sirop simple à l’anis étoilé

Ajouter tous les ingrédients à un shaker, agiter sur glace et verser dans un verre type old-fashioned. Pour garnir, anis étoilé et zeste d’orange.

Comme pour bon nombre de recettes américaines, vous ne trouverez pas de trace de blanc d’œuf ici. Je pense cependant que tant pour une raison esthétique que de texture en bouche, ce n’est pas une mauvaise idée d’en ajouter (auquel cas, n’oubliez pas de shaker d’abord sans glaçons).

Le Panacea est, il faut bien le dire, un cocktail foutrement dangereux. Non pas parce qu’il est fort (3 cl de whisky, 3 cl d’une liqueur à 28° pour 9 cl de thé, sirop et jus) mais bien parce que c’est redoutablement gourmand. Un whisky bien choisi (un single malt pas trop cher avec une petite et discrète note fumée ?) se fera remarquer et saura se montrer à la hauteur du gingembre et de l’anis. Le côté floral du Earl Grey fonctionne merveilleusement (pour ne pas parler des tanins) et le jus de citron permet au Panacea d’acquérir une lumière (oui) gustative presque printanière. On en redemande.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

*

François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.



Tea Time: Earl Grey MarTEAni

Audrey Saunders est la taulière d'un des plus célèbres bars de New York (Pegu Club) et l'un de ses plus célèbres cocktails est l'Earl Grey MarTEAni. Son nom est à la fois trompeur -- il ne s'agit pas d'un Martini -- et parlant -- l'Earl Grey y est un ingrédient capital. En fait, il s'agit "juste" d'une variation sur le très classique Gin Sour. Buvant presque autant de thé que de gin, cela fait longtemps que j'ai envie de l'essayer. J'ai cru atteindre la terre promise l'été passé (comme c'est déjà loin) au Portobello Star: on l'y trouvait au menu. Malheureusement, il n'était que midi et le gin infusé au Earl Grey épuisé la veille n'avait pas encore été remplacé. "Bordel, me dis-je, c'est quand même un cocktail qui serait génial au breakfast! Merde!" Il ne me restait donc plus qu'à me décider, moi, partisan du moindre effort, à le préparer à la maison (l'infusion ou la carte de crédit maxed out, qu'est-ce qui est le plus simple?)

Miss Saunders nous suggère donc de verser dans une bouteille vide 25 cl de gin (Tanqueray par exemple, assez robuste pour ne pas être noyé dans les tannins) et d'y ajouter une cuillère à soupe d'Earl Grey en vrac de haute qualité. Mon choix s'est porté sur le Blue of London du Palais des thés, tout simplement parce que c'est celui que je préfère (c'est un Earl Grey du Yunnan et j'adore le Yunnan) et que je me suis dis que les fleurs de bleuet n'allaient que donner plus de saveur au cocktail. Il faut laisser le thé infuser à température ambiante pendant deux heures et puis le filtrer et ne conserver que le liquide que l'on réfrigérera ensuite jusqu'à utilisation. En théorie, on peut conserver son gin au Earl Grey indéfiniment mais si mes papilles ne me jouent pas des tours, au fil des semaines, les tanins se font de plus en plus remarquer, ce qui peut altérer significativement le résultat. Sauf si vous pensez en servir beaucoup et très rapidement, je conseillerais donc de ne pas infuser plus de 25 cl à la fois.

Je le disais plus haut, le Earl Grey MarTEAni est un Sour. En sus du gin, il vous faudra donc du citron, du sirop simple et, pour la texture, du blanc d'œuf.

* 1,75 oz de gin infusé au Earl Grey * 3/4 oz de jus de citron frais * 1 oz de sirop simple * 1 blanc d’œuf Comme toujours dès qu'il y a jus, préparer au shaker. Comme toujours dès qu'il y a blanc d’œuf, shaker d'abord vigoureusement sans glaçons, ajouter ensuite les glaçons et shaker encore. Verser dans un verre à cocktail. Si l'on a le temps, givrer ledit verre au sucre. Décorer d'un twist de citron.

Vous aurez remarqué que pour un sour, il y a beaucoup, beaucoup de sucre. Nous sommes en effet dans le sour plutôt sweet. C'est contradictoire. Mais en l’occurrence, je comprends les proportions d'Audrey Saunders. Ici, il ne faut pas que jouer avec le citron, il faut en plus penser au thé. Comme on le sait, pour de nombreuses personnes, boire un thé n'est qu'un excuse de plus pour s’envoyer plein de sucre (c'est d'ailleurs une des explications de son succès auprès des anglais du 17e, si si). Ceci dit, je vous recommande, surtout si vous n'êtes pas du genre à aimer les sucreries ou à avoir peur d'un peu d'acidité ou de saveurs tanniques, de commencer avec moins de sirop simple et de l'augmenter au fur et à mesure selon vos préférences. Je vous assure qu'une fois que vous aurez trouvé votre point d'équilibre, vous ne le regretterez pas. Je boirais des Earl Grey MarTEAni au petit-dej ou, dans sa formule plus sucrée, à la place d'un dessert. S'il pleut dehors et que je n'ai pas la force d'aller chercher la tarte au citron dont j'ai tellement envie, pas grave: le shaker, ces quelques ingrédients et le tour est joué. Un cocktail gourmand et subtil -- malgré tout le citron, malgré le sirop, le thé est bel et bien là; malgré le thé, le gin brille toujours.

François Monti est journaliste spécialisé en cocktails et spiritueux. Il collabore régulièrement à Ginger Magazine et à Havana Cocteles, ainsi qu'à de nombreuses publications. Après la pamphlet 'Prohibitions' en 2014, il publie au printemps 2015 '101 Cocktails'. En Espagne, il est l'auteur de 'El Gran Libro del Vermut'. Il est aussi traducteur. Son blog, Bottoms Up, est un site de référence. Il est aussi membre fondateur de la revue littéraire Fric Frac Club et a traduit plusieurs livres.

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François Monti es un periodista y escritor belga afincado en Madrid. Colabora en la revista francesa Ginger y en la web Havana Cocteles. Su primer libro en castellano es 'El Gran Libro del Vermut' Ha publicado en Francia 'Prohibitons' y '101 Cocktails'. Lleva el blog Bottoms Up en dos idiomas y escribe para Coctelería Creativa. Es también traductor.